一种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种降低胆固醇升高风险的咸鸭蛋及其制备方法，所述咸鸭蛋采用黄土腌制，其特征在于所述黄土中包括水、盐、酒、八角、生姜粉、甘草及柑桔属植物果皮和瓣膜粉和/或食品级微量元素。优选的原料配比为：鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒或麻姑酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及柑桔属植物果皮和瓣膜粉1-20份，或选择性加入1-8份的食品级含锌化合物。其制备方法为：将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；将水加入混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1.5cm，且泥浆厚度均匀。
【专利说明】一种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及其制作方法，特别是涉及一种降低胆固醇具有保健效果的 咸鸭蛋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿 物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适 中、味道鲜美，老少皆宜。有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、 降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷 可治烫伤、湿疹。
[0003] 咸鸭蛋是指以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、 蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味 适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫"青蛋"。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方 便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
[0004] 现有的腌制方法：由新鲜鸭蛋、盐、酒、水、八角、花椒、香叶、姜等材料，采用黄土腌 制鸭蛋或采用卤水腌制鸭蛋等。几种常见的腌制方法如下： 1、黄沙腌蛋法。再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放 入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果 沙的粘性不好，可加少量粘土。
[0005] 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧 开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐 个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄 出油多，味道特别香。
[0006] 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再 把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融 和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
[0007] 4、白酒浸制法。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放 入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
[0008] 而由于饮食习惯，我国80%以上的鸭蛋以咸鸭蛋制品的形式进行消费。咸鸭蛋是 通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白 质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。然而，鸭蛋，特别是消费者所 喜爱的鸭蛋黄中富含胆固醇，因此患有心脑血管疾病、胆固醇偏高以及肥胖人士不宜使用 鸭蛋，限制了鸭蛋的消费群体。同时，盐是延长咸鸭蛋保质期的主要因素，为了获得更好的 口感和保质期，腌制鸭蛋时的用盐量比较大，过咸同样是影响鸭蛋销售的一个原因。
[0009] 因此，如何制作含盐量低、保质期长且不会增加食用者血液中胆固醇含量的咸鸭 蛋成为了目前需要解决的问题。
【发明内容】
[0010] 柑桔属植物的果皮和瓣膜中富含柠檬烯(约占90%)，其余为柠檬醛、香茅醇和辛醇 等，又含黄酮类化合物柚苷，柑桔属植物的瓣膜中富含果胶。柠檬烯具有显著的抑菌功效， 能有效延长鸭蛋的保质期，而瓣膜中的有效成分通过腌制渗透到鸭蛋中，能起到降低蛋黄 带来的胆固醇升高风险的效果。
[0011] 本发明的
【发明者】通过大量实验和研究发现，利用柑桔属植物果汁生产厂家的废 料一一柑桔属植物果皮和瓣膜，将其粉碎、冻干，加入到鸭蛋腌制泥浆中具有显著的延长货 架期和降低胆固醇升高风险的效果。
[0012] 基于上述内容，本发明的目的是提供一种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋及其 制备方法。所述咸鸭蛋含盐量较低；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鸭蛋的风味得到 改善，营养得到加强，减少因摄入蛋黄而产生的胆固醇升高的风险，同时货架期延长，为大 多数消费者接受和喜爱。
[0013] 为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的： 一种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，所述黄土中添加包括如 下材料的原料制备而成：水、盐、酒、八角、生姜粉、甘草及柑桔属植物果皮和瓣膜粉；或所 述黄土中还添加了食品级微量元素。
[0014] 所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。所述微量元素优选为氨基 酸与这些元素的螯合物和/或葡萄糖酸与这些元素的化合物。更优选为人体必需氨基酸与 这些元素的螯合物。
[0015] 所述柑桔属植物果皮和瓣膜粉为柚类植物果皮、桔类植物果皮经冻干后得到的 粉；所述柑桔属植物果皮和瓣膜可以为柚子果皮、桔子果皮、橙子果皮；所诉柚子皮优选为 甸甸袖果皮。
[0016] 一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒或麻姑酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、 甘草1-10份及柑桔属植物果皮和瓣膜粉1-20份。还可以加入1-8份的食品级含锌化合物。
[0017] 一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒或麻姑酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘 草1. 6-4份及柑桔属植物果皮和瓣膜粉1-4份。
[0018] 还可以加入1-4份的食品级锌。
[0019] 所述含锌矿物质为葡萄糖酸锌和/或氨基酸螯合锌。所述含氨基酸螯合锌为人体 必须氨基酸与锌螯合的化合物。
[0020] 所述黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以下处取土。
[0021] 一种如上所述的咸鸭蛋的制备方法，由如下步骤制备而成： (1) .按照按所述重量份数配比选取原料； (2) .将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3) .将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含 疙瘩； (4) .将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1. 5cm，且 泥浆厚度均匀； (5).将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为 15% -18%。
[0022] 由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果： 1.由于加入了甘草这位中药，本发明的咸鸭蛋味甘、平，且具有解毒功效，孕妇和体制 偏凉的人群也可以食用。
[0023] 2.加入柑桔属植物果皮和瓣膜粉，使得本发明的鸭蛋的风味更加独特，且有柑桔 属植物的清香味，腥味低，为大多数消费者喜爱。
[0024] 3.本发明的咸鸭蛋含盐量低，但是由于柑桔属植物果皮和瓣膜粉中含有的柠檬烯 具有杀菌功效，因而使得本发明在低盐的条件下保质期依然较长。
[0025] 4.本发明的咸鸭蛋中加入了微量元素，增强了鸭蛋的营养价值，特别是加入了锌， 有效弥补了鸭蛋锌含量较低的缺陷，且使用的微量元素为有机微量元素，容易被人体吸收。
[0026] 5.本发明的咸鸭蛋制备方法工艺简单，选用原料种类较少且都采用江西本地原料 或生产废料，成本低，腌制泥浆配制方便，但得到的产品的品质却很高，松、油、沙、香，风味 独特，营养丰富，食用卫生方便。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实 施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均 应属于侵犯本发明保护范围的行为。
[0028] 实施例1 : 气温为25°C以下时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 60-80份、 水40-48份、盐20-28份、糯米酒或麻姑酒7. 2-8份、八角2-4份、生姜粉3. 2-4份、甘草2-4 份、柑桔属植物果皮和瓣膜粉13-15份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得 到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥 浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约I. 5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制45 天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为18%。在所述配料中可以选择性的加入3份葡萄糖酸锌。
[0029] 实施例2 : 气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 66-72份、水 40-48份、盐24-36份、糯米酒或麻姑酒6-7. 2份、八角3. 2-4份、生姜粉3. 2-4份、甘草 2-2. 8份、柑桔属植物果皮和瓣膜粉12-14份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合 均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭 蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约I. 5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌 制30天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为16%。在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯 合锌。
[0030] 实施例3 : 气温为25°C以上时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 70-84份、 水32-40份、盐30-50份、糯米酒或麻姑酒4-6份、八角2-3份、生姜粉2-3份、甘草1. 6-2. 4 份、柑桔属植物果皮和瓣膜粉6-8份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到 混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中 滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约lcm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制15天，保 持鸭蛋外的泥浆含水量为15%。在所述配料中可以选择性的加入4份赖氨酸螯合锌。 [0031] 实施例4: 气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 68份、水45份、 盐38份、糯米酒或麻姑酒6. 6份、八角3. 5份、生姜粉3. 5份、甘草2. 5份、柑桔属植物果 皮和瓣膜粉8. 5份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入 水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个 鸭蛋的泥浆厚度为约I. 5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制30天，保持鸭蛋外的泥浆 含水量为16%。在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯合锌。得到的产品含盐量为 4. 16%。
[0032] 为了更好的反映本发明的技术效果，在进行腌制之后，测定成品的含盐量，并选 取20名血液胆固醇含量偏高的人员进行测试。每天食用实施例4的咸鸭蛋1枚，连续食用 60天后测定其低密度胆固醇（LDL)含量，统计食用开始时的血液中低密度胆固醇含量。得 到的结果如下表。
【权利要求】
1. 一种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，其特征在于所述黄土 中包括下述原料：水、盐、酒、八角、生姜粉、甘草及柑桔属植物果皮和瓣膜粉和/或食品级 微量元素。
2. -种如权利要求1所述的咸鸭蛋，其特征在于所述食品级微量元素可以为硒、镁、 锌、钙及其组合物。
3. -种如权利要求1所述的咸鸭蛋，其特征在于所述柑桔属植物果皮和瓣膜粉为柚类 植物果皮、桔类植物果皮经冻干粉碎后得到的粉。
4. 一种如权利要求3所述的咸鸭蛋，其中柑桔属植物果皮和瓣膜可以为柚子果皮、桔 子果皮、橙子果皮。
5. -种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的 原料制备而成：鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒或麻姑酒1-10 份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及柑桔属植物果皮和瓣膜粉1-20份。
6. -种如权利要求4所述的咸鸭蛋，其特征在于还可以加入1-8份的食品级含锌化合 物。
7. -种降低胆固醇具有保健效果的咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的 原料制备而成：鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒或麻姑酒4-8 份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘草1. 6-4份及柑桔属植物果皮和瓣膜粉1-4份。
8. -种如权利要求7所述的咸鸭蛋，其特征在于所述可以加入1-4份的食品级锌；优 选所述食品级锌为葡萄糖酸锌和/或氨基酸螯合锌。
9. 一种如权利要求8所述的咸鸭蛋，其特征在于所述含氨基酸螯合锌为人体必须氨基 酸与锌螯合的化合物。
10. -种如权利要求1-9所述的咸鸭蛋的制备方法，其特征在于由如下步骤制备而成： (1) .按照按所述重量份数配比选取原料； (2) .将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3) .将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含 疙瘩； (4) .将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1. 5cm，且 泥浆厚度均匀； (5) .将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为 15% -18%。
【文档编号】A23L1/32GK104432211SQ201410756109
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】万思雄 申请人:万思雄