专利名称：一种用于冰类食品的稳定剂及其用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种稳定剂及其用途，特别涉及一种用于冰类食品的稳定剂及其用 途。属于食品技术领域。
背景技术：
现有技术中，冰类食品作为一种零食类产品广受欢迎，而产品中添加了果汁的果 汁冰更因为营养好、口感好而广受欢迎，其由白砂糖，果汁，稳定剂或少量乳原料混合后，直 接凝冻或膨化入少量空气而成的冷冻食品。在我国市场上，在凝冻槽中直接灌膜凝冻而成 的水果冰，通常会形成从外而内的针状冰晶结构或细小冰晶堆积结构。由此，我们开发了一 种特殊的鱼鳞状结构冰，该发明增加了冰晶结构的多样性，也提供给消费者全新的清新爽 脆又充满乐趣的食感。现有技术的鱼鳞冰生产过程中，产品在缓冻过程中产生的冰晶较大，可能导致其 抵抗外界温度波动的能力较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定剂，其用途是用于冰类产品的生产，尤其是一种鱼 鳞冰的生产，使得冰类产品具有非常好的口感。本发明的技术方案如下本发明的一种用于冰类产品的稳定剂，其中，产品包括的组成成分及占产品的重 量百分比如下
瓜尔豆胶 0.01-0.30% 六偏磷酸钠 0.01-0.20% 卡拉胶0.01-0.20%。
上述稳定剂还包括 上述稳定剂还包括 上述稳定剂还包括
三聚磷酸钠占产品的重量百分比0. 01-0. 15%, 海藻酸钠占产品的重量百分比0. 01-0. 20%。 刺槐豆胶 0. 01-0. 08%，氯化钠 0. 01-0. 10%。 上述配比优选重量百分比如下
瓜尔豆胶 卡拉胶 海藻酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 刺槐豆胶 氯化钠
0. 02-0. 30% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 15% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 08% 0. 02-0. 10%。
本发明的稳定剂组合物仅仅利用三种组份(瓜尔豆胶、六偏磷酸钠、卡拉胶)时，
在冰类食品中应用，会得到非常好的效果，得到有特点的鱼鳞状结构冰。得到的产品由特殊的细小的无数片薄层组成，层与层之间形成了不甚紧密地连续的状态，使得口感酥松。本发 明人又惊奇地发现，上述组合继续添加三聚磷酸钠和/或海藻酸钠和/或刺槐豆胶和/或 氯化钠后，与经过发明人长时间实验得到的配比结合，冰类产品的形状更漂亮、口感更好。
散。
一种用上述稳定剂制备鱼鳞状冰产品，配比如下
鱼鳞状果汁冰配方
白砂糖 5-20%
玉米糖浆5-20%
果汁 1-5%
柠檬酸 0.1-0.5%
稳定剂 0.05%-1.30%
水其余为水，加至100%。
其制备的方法，步骤如下
(1)按照占产品总量0.03% -1. 23%的比例将稳定剂混配；
(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；稳定剂和白砂糖为干混分
(3)常规巴氏杀菌；
(4)冷却料液后加入果汁；PH调至2-5(优选PH3. 5)；先将料液冷却至0_20°C (优 选2-7°C )，再加入水果浓缩汁；其中，所述的水果汁优选柠檬汁，橙汁，西柚汁，桔子汁等。(5)灌模，于_18°C到_25°C下凝冻(灌膜即为将浆料注入各种不同形状的模具，以 实现棒冰产品的多样性)；凝冻工艺中选择-18°C到-25°C的冷冻槽。(6)脱模(脱模即为将成型的冰品拔出)；(7)包装。本发明产品的优点1.按照本发明中的稳定剂可以生产出新颖，有特点的鱼鳞状结构冰，可以填补市 场中过于单一的冰晶结构空白。市场中绝大多数水冰产品为直灌直冻型，置于循环直流的凝冻槽中，热交换次序 为由外而内的缓冻，产生的冰晶为直线针状。2.鱼鳞冰稳定剂能提供松脆，清新的冷食感的冰冻产品。制备得到的产品由特殊 的细小的无数片薄层组成，层与层之间形成了不甚紧密地连续的状态，使得口感酥松。3.用本发明稳定剂生产鱼鳞冰的生产工艺简单，在简单的_18°C -25°C冷冻槽里 即可实现，能显著的降低能耗。
具体实施例方式实施例1本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下瓜尔豆胶0.05%六偏磷酸钠0. 10%卡拉胶0.05%三聚磷酸钠0. 10%海藻酸钠 0.01%
刺槐豆胶0.02%
氯化钠0.02%。 实施例2
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶 0.30%
六偏磷酸钠 0.20%
卡拉胶0.20%
三聚磷酸钠 0. 15%
海藻酸钠 0.20%
刺槐豆胶 0.08%
氯化钠0.10%。
实施例3
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶0.01%
六偏磷酸钠0.01%
卡拉胶0.01%
实施例4
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶 0.30%
六偏磷酸钠 0.20%
卡拉胶0.20%
实施例5
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶0.30%
六偏磷酸钠0.01%
卡拉胶0.10%。
实施例6
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶 0.01%
六偏磷酸钠 0.20%
卡拉胶0.01%
三聚磷酸钠 0. 15%
海藻酸钠 0.01%。
实施例7
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶0.20% 六偏磷酸钠0.20%
卡拉胶0.20%刺槐豆胶 0.08% 海藻酸钠 0.10%。 实施例8
本发明产品的稳定剂，其组成和占最终产品的重量百分比如下
瓜尔豆胶 0.3%
六偏磷酸钠0.2%
卡拉胶0.2%
三聚磷酸钠 0. 15%
氯化钠0.10%。
本发明产 品的应用实施例1
用实施例1-2的稳定剂配比，按照如下工艺参数进行配比和生产 配比比例如下 白砂糖 5% 玉米糖浆 20% 果汁
柠檬酸 0.5% 水其余为水，加至100%。
(1)按照比例将稳定剂混配；
(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；稳定剂和白砂糖为干混分
(3)常规巴氏杀菌；
⑷冷却料液后加入柠檬汁；PH调至3. 5 ；先将料液冷却至5°C，再加入水果浓缩
(5)灌模，于_18°C下凝冻
(6)脱模；
(7)包装。
本发明产品的应用实施例2
用实施例3-4的稳定剂配比，按照如下工艺参数进行配比和生产
配比比例如下
白砂糖 20%
玉米糖浆 5%
果汁5%
柠檬酸 0.1%
水其余为水，加至100%。
(1)按照比例将稳定剂混配；
(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；稳定剂和白砂糖为干混分
(3)常规巴氏杀菌；
(4)冷却料液后加入果汁；PH调至2；先将料液冷却至4°C，再加入橙汁；(5)灌模，于_20°C
(6)脱模；
(7)包装。
本发明产品的应用实施例3
用实施例5-6的稳定剂配比，按照如下工艺参数进行配比和生产
配比比例如下
白砂糖 12%
玉米糖浆 12%
果汁3%
柠檬酸0.3%
水其余为水，加至100%。
(1)按照比例将稳定剂混配；
(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；稳定剂和白砂糖为干混分
(3)常规巴氏杀菌；
(4)冷却料液后加入果汁；PH调至5；先将料液冷却至6°C，再加入西柚汁；
(5)灌模，于_25°C下凝冻；
(6)脱模；
(7)包装。
本发明产品的应用实施例4
用实施例7-8的稳定剂配比，按照如下工艺参数进行配比和生产 配比比例如下 白砂糖 5% 玉米糖浆5% 果汁
柠檬酸 0.1% 水其余为水，加至100%。
(1)按照比例将稳定剂混配；
(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；稳定剂和白砂糖为干混分
(3)常规巴氏杀菌；
(4)冷却料液后加入果汁；PH调至4；先将料液冷却至5°C，再加入桔子汁；
(5)灌模，于_25°C下凝冻；
(6)脱模；
(7)包装。
产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下
权利要求
1.一种用于冰类产品的稳定剂，其特征在于产品包括的组成成分及占产品的重量百 分比如下瓜尔豆胶 0.01-0.30% 六偏磷酸钠 0.01-0.20% 卡拉胶 0.01-0.20%。
2.如权利要求1所述的稳定剂，其特征在于还包括三聚磷酸钠占产品的重量百分比 0. 01-0. 15%。
3.如权利要求1或2所述的稳定剂，其特征在于还包括海藻酸钠占产品的重量百分 比 0. 01-0. 20%。
4.如权利要求1-3中任意一项所述的稳定剂，其特征在于还包括刺槐豆胶占产品的 重量百分比0. 02-0. 08%。
5.如权利要求1-4中任意一项所述的稳定剂，其特征在于还包括氯化钠占产品的重 量百分比0. 02-0. 10%。
6.如权利要求1所述的稳定剂，其特征在于产品包括的组成成分及占产品的优选重 量百分比如下瓜尔豆胶 0.02-0.30% 六偏磷酸钠 0.02-0.20% 卡拉胶0.02-0.20%。
7.如权利要求2所述的稳定剂，其特征在于三聚磷酸钠优选占产品的重量百分比 0. 02-0. 15%。
8.如权利要求3所述的稳定剂，其特征在于海藻酸钠优选占产品的重量百分比 0. 02-0. 20%。
9.一种用如权利要求1-6中任意一项所述稳定剂制备鱼鳞状冰产品的方法，其特征在于(1)按照比例将稳定剂混配；(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；(3)常规巴氏杀菌；(4)冷却料液后加入果汁；PH调至2-5，优选PH3.5 ；(5)灌模，凝冻；(6)脱模；(7)包装。
10.如权利要求7所述的方法，其特征在于(1)按照占产品总量0.03% -1. 23%的比例将稳定剂混配；(2)制备水果冰料液，稳定剂，糖，糖浆和水混合配制；优选地，所述的步骤(2)中，稳定 剂和白砂糖为干混分散；(3)常规巴氏杀菌；(4)冷却料液后加入果汁；PH调至2-5(优选PH3. 5)；先将料液冷却至0-20°C (优选 2_7°C )，再加入水果浓缩汁；优选地，述步骤(4)中，其中，所述的水果汁为柠檬汁，橙汁， 西柚汁，桔子汁等(5)灌模，于-18°C到-25°C下凝冻；凝冻工艺中选择-18°C到_25°C的冷冻槽；(6)脱模，即将成型的冰品拔出；(7)包装。
全文摘要
本发明涉及一种稳定剂及其制备方法和用途，特别涉及一种用于冰类食品的稳定剂及其制备方法和用途。属于食品技术领域。本发明的一种用于冰类产品的稳定剂，其中产品包括的组成成分及占产品的重量百分比如下瓜尔豆胶0.01-0.30％、六偏磷酸钠0.01-0.20％、卡拉胶0.01-0.20％。本发明的稳定剂能提供松脆，清新的冷食感的产品。它由特殊的细小的无数片薄层组成，层与层之间形成了不甚紧密地连续的状态，使得口感酥松。
文档编号A23L1/03GK101991030SQ20091016302
公开日2011年3月30日 申请日期2009年8月20日 优先权日2009年8月20日
发明者凡安银, 梁琰 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司