用解聚果胶作为稳定剂制备食品的方法

用解聚果胶作为稳定剂制备食品的方法
【专利摘要】本发明涉及用解聚果胶作为稳定剂制备食品的方法。本发明提供制备食品的方法，这些方法包括步骤：(i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；和(ii)使食品中间体发酵；其中稳定剂包含解聚果胶，其中食品原料包含蛋白质。
【专利说明】用解聚果胶作为稳定剂制备食品的方法
[0001]本申请为申请号为200480030454.8的分案申请，要求2003年8月19日的优先权。
[0002]本发明涉及制备食品的方法和由该方法制备的食品。
[0003]发明背景
[0004]某些含蛋白质的食品如酸化乳制品如饮用酸乳(drinking yoghurt)和搅拌型酸乳(stirred yoghurt)需要稳定剂以稳定蛋白质系统,防止蛋白质聚集、沉淀和分离。牛乳中存在的主要蛋白质为酪蛋白，占总蛋白质含量约80%。牛乳中的其余蛋白质称为“乳清蛋白质”，主要由β_乳球蛋白和α-乳清蛋白组成。牛乳由水和乳固形物组成。乳固形物包括脂肪和无脂乳固形物(MSNF)，无脂乳固形物由蛋白质和乳糖以及各种矿物质组成。
[0005]传统上果胶已用作含蛋白质食品如酸化蛋白饮料(一般为高级酯果胶)和搅拌型酸乳(一般为低级酯果胶)中的稳定剂。果胶为绿地植物如水果和蔬菜中发现的结构多糖并可从柑橘类水果的果皮中提取。在分子水平，果胶由通过α-1，4苷键(‘平滑区(smoothregion) ’)连接的直链半乳糖醒酸单元组成。这种规则结构被带中性糖侧链的鼠李批喃糖基残基(‘发区(hairy region)’ )中断。果胶分子的分子量最高达约200，000,聚合度最高达约800单元。半乳糖醛酸单元的部分羧酸基团被甲酯化。果胶的性质取决于酯化度，低级酯(LE)果胶的酯化度小于50%，而高级酯(HE)果胶的酯化度大于50%。
[0006]已知果胶能够防止酪蛋白胶束聚集或促使其聚集，这取决于系统的pH。胶束酪蛋白-果胶系统从中性PH6.7为水胶体非吸附并缺乏絮凝作用，转变成在pH4为水胶体吸附并聚合稳定[2，4]。因此，尽管果胶在酸性pH为有效的稳定剂，但在中性pH条件它与乳蛋白不相容并将乳分成两相。
[0007]酪蛋白胶束缺乏絮凝作用包括从胶态酪蛋白胶束间的间隔中排除聚合物果胶链，该果胶链诱导酪蛋白胶束间相互吸引。如果这种吸引缺乏足够多，则发生相分离形成两个不混溶的含水相，上面的相富含果胶而缺乏酪蛋白胶束，而下面的相正好相反，主要含酪蛋白胶束[1，2，4]。在低果胶浓度时，被果胶分子占据的相体积较小。在增大果胶浓度时，占据的体积和果胶溶液的渗透压增大，这引起更强的果胶胶束絮凝。最终在某一果胶浓度时发生相分离。在PH6.7时需要约0.20%HE果胶引起脱脂乳中的相分离[2]。
[0008]当其为pH6.7的脱脂乳溶液时，果胶为非吸附聚合物，但当降低pH至5.3时，果胶分子被吸附在酪蛋白胶束上。如果果胶浓度低不足以完全覆盖酪蛋白胶束，则发生桥联絮凝。当进一步增加果胶浓度时，酪蛋白胶束被完全覆盖，该系统再次稳定。从而降低了酪蛋白颗粒间的吸引力并获得稳定状态[2]。尽管在超过酪蛋白等电点(pi?4.6)的pH条件下果胶可被吸附在酪蛋白胶束上，但有效稳定的PH通常限制在约pH3.5至4.4，果胶和酪蛋白带有足够的相反净电荷以有效吸附[4]。
[0009]该机制被用于稳定酸性蛋白饮料以防止蛋白质聚集。通过结合高分子量、高表面覆盖度和块状分布的半乳糖醛酸基团可实现有效的聚合物稳定。因此理论上来说，最好的聚合稳定剂将是具有低溶剂亲合力的强吸附末端和高溶剂亲合力的大量悬空端的共聚物，以增加强加在聚合物重叠部分上的排斥[4]。为了稳定酸性蛋白饮料，一般认为HE果胶为水胶体选择。尽管HE果胶的电荷密度低于低级酯(LE)果胶从而与酪蛋白胶束间有较弱的静电作用，但一般HE果胶可用作更有效的酪蛋白分散体稳定剂。可认为HE果胶分子的较小区域与酪蛋白颗粒相互作用使得果胶悬挂链的更多实质部分与溶剂无相互作用，从而通过空间位阻防止蛋白质聚集[7]。
[0010]不同pH值下HE果胶的稳定特征不同，确定了 HE果胶可作为稳定剂使用的应用，和在制备过程中可加入HE果胶的阶段。
[0011]加入酸(如酸性果汁)可完成蛋白饮料的酸化。通过发酵也可完成酸化。然而，对于含有HE果胶的酸化蛋白饮料，这两种方法在技术上彼此截然不同:
[0012]为了直接酸化蛋白饮料如乳汁饮料，向乳中直接加入汁和/或酸导致形成无法控制大小的酸性酪蛋白颗粒。一般这类颗粒太大不能存在于混悬液中导致形成不稳定的酸性蛋白饮料，该饮料经热处理后嘴里会有沙质感。在制备直接酸化的蛋白饮料时，使用中性PH的高分子量HE果胶，稳定效果最好。一般酸化前于中性pH条件下将HE果胶加入乳中引起乳分离成两相。果胶的渗透作用使完全酪蛋白胶束集中在富含蛋白质的下相中，留下几乎没有胶束的富含果胶的乳清相。酪蛋白相有液体的性质，通过搅拌可以液滴形式分散至乳清相中。用至该系统的剪切越多，形成的液滴越小，系统就越像水包油型乳状液。随后通过直接酸化PH迅速下降，将酪蛋白小滴以自然形态及它们在中性乳中的大小凝固，从而形成大小可控的酸性酪蛋白颗粒[5]。在酸化过程酪蛋白的自然稳定性被破坏，HE果胶的存在在酪蛋白胶束周围形成上述保护层从而防止聚集和沉淀[13]。
[0013]因此，为了直接酸化蛋白饮料，在中性pH加入HE果胶引起相分离。然后使用强烈的机械搅拌以保持沉淀的酪蛋白蛋白质悬浮。将该系统迅速酸化，酪蛋白蛋白质凝固成混悬液。在酸性条件下，由高级酯果胶分子稳定酪蛋白蛋白质，从而防止在最终应用中沉淀。
[0014]对于发酵乳制品，不能以同样方式使用HE果胶。制备发酵乳制品一般包括下列步骤:将乳基质进行巴氏灭菌，接着用细菌接种，最后发酵。在细菌发酵期间，乳的PH逐渐缓慢地降低，这与上述应用中PH迅速降低形成对比。因此，酪蛋白胶束的分解使乳变稠或胶化成酸乳[5，13]。
[0015]以最终发酵饮料的有效蛋白质稳定所需的浓度应用时，发酵前向乳中加入常用的高分子量HE果胶会引起上述相分离。在该应用中相分离不理想，因为会失去酸乳结构特征和其后面的质地效果。此外在该应用中沉淀的酪蛋白胶束不能通过搅拌保持在混悬液中。在乳的发酵期间通常避免机械应力和氧的混入，以得到活菌的最佳发酵条件。因此，不能应用强烈的机械搅拌使分离的酪蛋白胶束维持在混悬液中。而且，PH下降太慢不能凝固酪蛋白结构。总之，如果在发酵前向乳中加入高分子量的HE果胶一般是无效的，而改在发酵后加入来防止酸化蛋白质聚集[14]。
[0016]对于发酵乳制品如搅拌型酸乳，一般选择的果胶稳定剂为LE果胶，它给发酵的蛋白质系统提供稳定性和质地。当使用LE果胶时，于十分低的果胶浓度在中性乳中获得相分离边界[16]。在实践中可向中性乳中加入约0.15%LE果胶而不产生相分离。然而，通常这种低剂量不足以得到所得发酵乳制品如搅拌型酸乳所需的高粘性和乳脂感(creaminess)。而且，为了降低成本或减少热量，当减少该制剂中的固体乳成分如蛋白质和脂肪时，提高粘性和乳脂感的需要就变得更加有意义。
[0017]对于含活培养物的发酵乳制品，一般成品不进行巴氏灭菌或灭菌。因此，最重要的是在发酵前对乳进行巴氏灭菌以避免发酵期间的污染和成品的污染。当果胶应用于含活培养物的发酵乳饮料中时，也必需进行灭菌以避免产品的污染。如上所讨论，在巴氏灭菌、接种和发酵前不能向乳中加入已知的果胶商品，所以果胶需要单独灭菌。这一般涉及果胶水溶液的热灭菌，该水溶液需要溶解和加热果胶的其他处理和设备。果胶一般为果胶糖浆的形式，将果胶加热灭菌，随后加入已发酵乳基质中。其他的果胶灭菌方法需要另外的罐容量和加热设备并增加能量消耗。由于污染风险不可应用其它更简单的方法，即直接向与糖干混形式的发酵乳中加入果胶。
[0018]对于发酵乳制品的制备，在发酵前也就是缓慢酸化前向乳中加入稳定剂，操作会更容易、更便宜(如加工设备和能量需求方面)。发酵前，通常对乳进行巴氏灭菌以便避免污染，但也重要的是加热使乳清蛋白变性得到最佳的酸乳结构。如果乳的巴氏灭菌可与稳定剂的巴氏灭菌合并，该方法则会大大简化。然后稳定剂不必单独灭菌。此外，加入稳定剂的方法会更灵活，因为像与糖干混一样直接加入和分散于饱和糖溶液中均可作为备用用于溶解稳定剂溶液。
[0019]需要寻找发酵蛋白食品的稳定剂，该稳定剂在食品原料如乳中与蛋白质相容并可加入食品原料中与食品原料一起不进行巴氏灭菌，防止发酵期间的絮凝和相分离，最后在发酵后和任选的最后巴氏灭菌后稳定酸化的蛋白质，以延长有效期。
[0020]稳定剂可在巴氏灭菌、接种和发酵之前加入，提供给稳定剂的一个困难为于中性pH下稳定剂与蛋白质(如乳蛋白)不相容。一般在充分高的体积浓度，于抑制生物聚合物之间形成复合物的条件下，蛋白质(如乳蛋白)和多糖(如果胶)不相容。这主要在以下条件下发生:足够高的离子强度(超过0.2)，pH值超过蛋白质的等电点，生物聚合物的总浓度超过3-4%[1，12 ，16];然而碱性pH条件和低离子强度提高共溶性[1，4]。而且，加热时蛋白质-多糖不相容性通常会增加并使蛋白质变性[6，9，12，15]。因此，为了在发酵之前使乳清蛋白变性，于中性PH条件下将乳进行重要的巴氏灭菌，可能会提高不相容性，甚至在酪蛋白胶束和果胶混合物中更加提高不相容性。用于系统的有限相容条件不同，包括中性(如槐树豆胶和瓜尔胶)多糖、硫酸化多糖(如角叉菜胶)多糖或羧化多糖(如果胶)，一般相容性降低的顺序为:硫酸化多糖> 中性多糖>羧化多糖[6，7，12]。几种水胶体对酪蛋白胶束稳定性的影响用下列物质测试:中性多糖槐树豆胶和瓜尔胶；羧化多糖阿拉伯胶、CMC(羧甲基纤维素)、果胶、透明质酸和藻酸盐；以及硫酸化多糖琼脂糖、肝素、硫酸软骨素、硫酸纤维素、岩藻依聚糖和角叉菜胶。只有角叉菜胶于PH6.8引起显著的稳定[11]。
[0021]大分子链的高分子量和硬度趋向于增加不相容性，通常直链多糖与蛋白质比支链多糖更不相容。一般，分子量和亲水性的差异越大，生物聚合物的不相容性就越明显[12]。下列为文献中发现的实例:
[0022]?在中性pH HE果胶和脱脂乳的系统清楚地证明缺乏絮凝[1，4，8]。去稳定和随后的相分离在技能上更被认为是有效浓缩脱脂乳中蛋白质的手段[10]。无论使用何类果胶(低级酯果胶、低级酯酰胺化果胶和高级酯果胶)，在中性pH都会发生酪蛋白胶束的絮凝缺乏。于较低的多糖浓度下用LE果胶比用HE果胶能获得相分离边界[16]。
[0023]?在中性pH将瓜尔胶(中性多糖)与脱脂乳混合导致相分离，但相边界移至更高的瓜尔胶浓度，这时瓜尔胶的分子量通过降解而降低[17]。槐树豆胶、瓜尔胶和分子量降低的水解瓜尔胶(所有中性多糖)于中性PH在胶束酪蛋白系统中有不同的行为。由于槐树豆胶和水解瓜尔胶比最初的瓜尔胶样品有更低的内在粘度，它们每分子在介质中比瓜尔胶链占据更小的体积。因此聚合物的排除存在更小范围，导致同一多糖浓度下酪蛋白胶束的聚集降低[18]。
[0024]?在pH7，CMC容易使酪蛋白从脱脂乳和酪蛋白型溶液中沉淀。当使用更高粘度的类型也就是高分子量型时需要更少的CMC[4]。
[0025]目前，市场上仅熟知并容易买到的用于发酵蛋白饮料的产品为可溶性大豆多糖(SSPS)，该产品可在发酵前加入，由Fuji Oil生产[19]。SSPS为一种从大豆中提取并精制的水溶性多糖。自1993年以来，日本Fuji Oil有限公司以商品名SOYAFIBE-S销售SSPS。SSPS主要由大豆的食物纤维组成，在水溶液中有相对低的粘度和高稳定性。 [0026]相比HE果胶，SSPS为更加支化的聚合物，具有很短的主链和更多的长侧链。HE果胶有长的主链，只有一些短侧链。SSPS中糖组分主要为半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸，但也包含许多其他糖如鼠李糖、岩藻糖、木糖和葡萄糖。HPLC的凝胶过滤色谱分析显示SSPS大概地由分子量约为550，000,25, OOO和5，OOO的三个组分组成。SSPS的主组分由长链鼠李半乳糖醒酸聚糖(rhamnogaIacturonan)和短链同源聚半乳糖醒酸(homogalacturonan)组成，而柑橘属果胶由短链鼠李半乳糖醛酸聚糖和长链同源聚半乳糖醛酸组成。对于SSPS，同源的半乳糖基和阿拉伯糖基中性糖侧链通过鼠李糖与鼠李半乳糖醛酸聚糖区连接，比半乳糖醒酸基(galacturonosyl)主链长。
[0027]SSPS含有约20%半乳糖醛酸[19]，而果胶含有至少65%半乳糖醛酸。该酸的阴离子基团可能结合至阳离子蛋白颗粒表面，因而SSPS保护酪蛋白胶束。假设SSPS的吸附层厚，是因为各分子富含半乳糖侧链和阿拉伯糖侧链[19]。将SSPS溶解入没有胶凝的冷水和热水中，与其他胶/稳定剂的粘度相比显示出相对低的粘度。酸、热或盐(如Ca盐)没有显著影响SSPS溶液的粘度。于酸性条件下，SSPS防止蛋白质颗粒聚集和沉淀。
[0028]与HE果胶不同，SSPS的优点在于它能够在低pH条件下稳定蛋白质颗粒而没有增高酸化蛋白饮料的粘度。据报道即使在发酵前早期处理阶段使用，SSPS也发挥作用，这使得制备方法得到改进。在较低PH的产品(低于PH4.0)中SSPS显示良好的稳定效果。然而，在较高PH如pH4.4左右和/或高含量的无脂乳固形物(MSNF)，SSPS不如HE果胶有效。
[0029]需要提供可供选择的稳定剂，该类稳定剂可在制备发酵蛋白产品期间、于发酵之前加入，优选在开始巴氏灭菌之前加入。
[0030]本发明可解决先有技术的难题。
[0031]发明概沭
[0032]一方面，本发明提供制备食品的方法，该方法包括下列步骤:(i)使食品原料接触稳定剂以提供食品中间体；和(?)使食品中间体发酵；其中稳定剂包含解聚的果胶，其中食品原料包含蛋白质。
[0033]一方面，本发明提供制备食品的方法，该方法包括将稳定剂直接溶于食品原料中的步骤，其中稳定剂包含解聚的果胶，其中食品原料包含蛋白质。
[0034]另一方面，本发明提供通过本发明方法得到或可得到的食品。
[0035]还一方面，本发明提供稳定剂用于改善食品的质地和/或粘度的用途，其中稳定剂包含解聚的果胶。
[0036]本文用到的术语“食品”指适用于人类或动物食用的物质。容易理解当食品为本文所述方法的产品时，它可在食用之前进行进一步加工。[0037]本文用到的术语“稳定剂”指能够稳定与之接触的系统中蛋白质以便防止或充分减少聚集和/或沉淀和/或分离的物质。例如“系统”可以是含蛋白质的食品原料、含蛋白质的食品中间体或含蛋白质的食品。“系统”优选为含蛋白质的食品。
[0038]本文用到的术语“食品原料”指食品的一种或多种成分。
[0039]本文用到的术语“发酵” 一般指通过微生物和/或微生物酶的作用在有机底物中发生所需化学变化的方法。发酵条件一般包括达到并维持指定温度一段指定时间。容易认识到可以选择温度和持续时间以使与发酵相关的生物化学过程尤其是通过微生物使有机化合物分解的过程能够进展到所需程度。例如有机化合物可为碳水化合物尤其是糖如乳糖。
[0040]本文用到的术语“解聚果胶”指通过将天然存在的果胶分解成两个或多个碎片从中得到或可得到的物质。果胶有含重复结构单元的主链，一般其聚合度最高达800个单元。这些重复结构单元主要为半乳糖醛酸残基和鼠李吡喃糖残基。解聚果胶有不大于250个单元的链，如15-250个单元的链。一般这些单元为半乳糖醛酸单元。这些天然存在的果胶可通过任何合适的解聚方法分解，如各种机械、化学、热、酶或辐照方法或它们的组合。合适的解聚方法包括在 Studies on Pectin Degradation, ff.H.Van Deventer-Schriemer 和ff.Pilnik, Acta Alimentaria, vol.16 (2), pp.143-153 (1987)中讨论的那些方法。术语“解聚果胶”也包括那些物质如天然存在的物质，它们有15-250个单元的短链尤其是15-250个半乳糖醛酸单元的短聚半乳糖醛酸链。
[0041]优点
[0042]我们意外地发现含解聚果胶的稳定剂可在发酵之前直接应用至含蛋白质的食品原料如乳中，从而稳定所得食品，例如可以为发酵乳制品。
[0043]先有技术稳定剂如高分子量的果胶如果在发酵之前向含蛋白质的食品原料如乳中加入，会诱导相分离。因此传统上必须在发酵之后加入稳定剂以达到所需食品稳定。
[0044]还一个优点为加入稳定剂的方法更灵活，因为如与糖干混一样直接加入和分散于饱和糖溶液中均可被选择用于溶解的稳定剂溶液。
[0045]我们也意外地发现含解聚果胶的稳定剂比其他稳定剂如果胶更易直接溶于食品原料如乳中。因此本发明稳定剂可直接溶于食品原料中，避免需要独立的溶解步骤。这进一步简化制备方法。
[0046]为了便于参考，本发明的这些方面和其他方面现将于合适的小节标题下讨论。然而，各小节下的描述不必限于各具体小节。
[0047]优选的实施方案
[0048]方法
[0049]如前所述，一方面本发明提供制备食品的方法，该方法包括下列步骤:(i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；和(ii)使食品中间体发酵；其中稳定剂包含解聚果胶，其中食品原料包含蛋白质。
[0050]一方面，本发明提供在步骤(ii)之前还包括对食品中间体进行巴氏灭菌的步骤
(i)(a)的方法。换句话说，本发明提供制备食品的方法，该方法包括按下列顺序的步骤:⑴使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；⑴(a)对食品中间体进行巴氏灭菌；和
(ii)使食品中间体发酵；其中稳定剂包含解聚果胶，其中食品原料包含蛋白质。[0051]本文用到的术语“巴氏灭菌”指减少或消除食品原料中活生物体(如微生物)的存在。优选通过维持指定温度一段特定时间达到巴氏灭菌。通常通过加热达到指定温度。容易认识到可选择温度和持续时间以杀死或灭活某些细菌如有害细菌。接着可进行迅速冷冻步骤。
[0052]我们意外地发现含解聚果胶的稳定剂可在巴氏灭菌和发酵之前直接应用到含蛋白质的食品原料如乳中，从而稳定所得食品，如可以为发酵乳制品。
[0053]当食品不进行最后的巴氏灭菌步骤时，例如由于食品包含活的培养物，本发明该实施方案尤为有利。在如这些应用中，该方法使得食品的制备避免了稳定剂独立进行巴氏灭菌，因为稳定剂和食品原料可在发酵之前一起进行巴氏灭菌。这在降低能源和设备成本，减少加工时间和简化加工过程方面有利。尤其在能源成本上，不需要与稳定剂独立进行巴氏灭菌相关的罐容量和加热设备。
[0054]一方面，本发明提供一种方法，该方法还包括在步骤(ii)之前接种食品中间体的步骤Q) (b)。
[0055]本文用到的术语“接种”指向系统中引入微生物。例如，微生物可为细菌并可用于引发培养。
[0056]根据这发面，本发明可提供制备食品的方法，该方法包括按下列顺序的步骤:(i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；⑴(b)接种食品中间体；和(ii)使食品中间体发酵；其中稳定剂包含解聚果胶，其中食品原料包含蛋白质。
[0057]在一个非常优选的方面，本发明提供制备食品的方法，该方法包括按下列顺序的步骤:(i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；(i) (a)对食品中间体进行巴氏灭菌；(i) (b)接种食品中间体；和(ii)使食品中间体发酵。
[0058]在一个优选方面，该方法还包括对步骤(ii)的产物进行巴氏灭菌的步骤(iii)。
[0059]在另一个优选方面，该方法还包括向步骤(i) (b)的产物和/或步骤(ii)的产物和/或步骤(iii)的产物中加入汁和/或酸的步骤(iv)。
[0060]稳定剂
[0061]如前所述，用于本发明的稳定剂包含解聚果胶。
[0062]在一个优选方面，解聚果胶在25°C的5%溶液中粘度为15_400cP，如20_300cP、20-200cP,20-100cP或25_50cP。一般根据下述方法测定粘度。
[0063]在一个优选方面，稳定剂在25 °C的5%溶液中粘度大于150cP如大于150cP-400cP，如大于150cP-300cP或大于150cP_200cP。一般根据下述方法测定粘度
[0064]解聚果胶优选基本上为线型碳水化合物聚合物。这与SSPS形成直接对比，SSPS基本上为支化的碳水化合物聚合物。
[0065]本文用到的术语“碳水化合物聚合物”指基本上只含碳、氢和氧原子且包含羧化多羟基醛的重复结构单元的分子。优选碳水化合物聚合物中的原子至少90%为碳、氢或氧原子，更优选至少98%，如99%或100%。
[0066]碳水化合物聚合物可包含被一个或多个侧链取代的主链。
[0067]术语“基本上线型”指主链中的总原子数大于侧链的总原子数。
[0068]如前所述，解聚果胶包含不大于250个重复结构单元。解聚果胶优选包含15-250个单元，如15-200个单元、20-150个单元或30-100个单元。重复结构单元优选为半乳糖醒酸残基和/或鼠李吡喃糖残基。
[0069]一方面，解聚果胶包含不大于250个半乳糖醛酸单元。解聚果胶优选包含15-250个半乳糖醛酸单元，如15-200个半乳糖醛酸单元、20-150个半乳糖醛酸单元或30-100个半乳糖醛酸单元。在一个优选方面，解聚果胶中半乳糖醛酸的含量为至少65%，如至少70%或至少75%或至少80%。半乳糖醛酸的含量可使用[3]中所述的方法测定。
[0070]一方面，解聚果胶的酯化度优选为至少50%，如至少60%或至少65%。在该方面，解聚果胶的酯化度优选为50-90%如50-85%，更优选65-75%。在非常优选的实施方案中，解聚果胶的酯化度为约70%。这些解聚果胶在下文中称为“高级酯解聚果胶”。因此，在一个优选的实施方案中，解聚果胶为高级酯解聚果胶(HE-DPP)。
[0071]在用于制备酸乳尤其是酸乳饮料的方法中，尽管酯化度低于50%也可适用于酸乳，但具有酯化度至少50%的解聚果胶可能尤其最好。
[0072]另一方面，解聚果胶的酯化度优选小于50%，如小于40%或小于30%或小于20%。这些解聚果胶在下文中称为“低级酯解聚果胶”。因此，在一个优选的实施方案中，解聚果胶为低级酯解聚果胶(LE-DPP)。
[0073]在本发明的一个尤其优选的实施方案如搅拌型酸乳中，解聚果胶的酯化度为约20%至约50%，更优选约30%至约50%，还更优选40%至约50%。
[0074]具有各种酯化度的解聚果胶可通过任何解聚果胶或果胶产品进行部分化学或酶去酯化而制备。化学去酯化反应[20，21]涉及在水溶液或部分含水介质中使用有机酸或无机酸对甲酯基团进行酸水解，或者在水溶液或部分含水介质中通过碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物、碳酸盐或强碱如氨水或取代胺对甲酯基团进行碱水解。在pH、温度和离子强度与酶的使用条件一致的条件下，通过使用植物果胶酯酶、真菌果胶酯酶或细菌果胶酯酶或它们的组合可实现解聚果胶的酶去酯化[24，25]。
[0075]在湿润的解聚果胶原料、粗果胶提取物、果胶浓缩物或在沉淀的果胶或部分干燥的果胶和再溶解的果胶、悬浮的果胶或部分溶解或湿润的果胶中，可进行化学或酶去酯化反应。
[0076]在本发明的另一方面，解聚方法可为按上述去酯化方法之一将果胶或果胶产品去酯化之后或同时使用的下述解聚方法之一或组合。
[0077]“果胶产品”指果胶或改良果胶的任何形式，它出现在植物、果胶原料和果胶加工流或分离的果胶产品中。
[0078]在本发明的一个优选的实施方案中，解聚果胶被酰胺化。
[0079]具有不同酰胺化度的解聚酰胺化果胶可按如下方法制备:于合适的氨浓度、温度和时间下，将任何解聚果胶或果胶产品的溶液、悬浮液或湿润产品用氨水或气态氨处理，得到预定的酰胺化度[22，23]。在果胶酰胺化期间或之后可按下文描述的方法进行解聚。通常，在酰胺化过程之前、期间或之后进行上述去酯化方法之一，可方便地在同一解聚果胶产品中得到较低酯化度和部分酰胺化。
[0080]在一些方面，具有小于25%酰胺化度如小于20%或小于10%或小于5%的解聚果胶可能最好。
[0081]因此，在一个尤其优选的实施方案中，解聚果胶为酰胺化的LE解聚果胶。
[0082]在另一个尤其优选的实施方案中，解聚果胶为酰胺化的HE解聚果胶。[0083]解聚果胶可按任何合适的解聚方法从果胶制备，果胶可从任何合适的来源得到。果胶源的实例为柑橘属水果(朽1檬、酸柚、橙、葡萄柚、桔、柑桔(tangarine)、柚(pommelo)等)、苹果、甜菜根、胡萝卜、向日葵顶端部分、洋葱、桃子、葡萄果、芒果、番石榴、西葫芦(squash)、南瓜、番茄、杏、香蕉、黄豆和马铃薯。果胶可为可买到的果胶。一方面，解聚果胶可得到，优选从柑橘属水果中得到。
[0084]或者解聚果胶可从一种果胶源直接制备，而不需首先分离果胶并可随后提取解聚果胶。例如，果胶的解聚可以于处理植物原料之后在收获的植物原料中进行，例如于干燥之前或之后在汁生产的植物残留物中进行。解聚也可在果胶加工期间进行:果胶提取之前、果胶提取期间或在果胶提取后的果胶汁或浓缩物中进行。干燥果胶期间在湿沉淀果胶中也可进行解聚，或者果胶分离后在干燥的果胶中也可进行解聚，例如在干果胶、湿果胶、溶解果胶或悬浮果胶中进行。
[0085]解聚方法包括各种机械、化学、热、酶和辐照方法或其任何组合，尤其是能够分解长链如长聚半乳糖醛酸链成较短链，如分解成15-100个重复结构单元如半乳糖醛酸单元的那些方法。
[0086]化学解聚方法可为酸、碱、氧化或还原方法。Mazoyer等英国专利申请GB2, 311, 024 (1997)中描述了酸解聚。Renard等Visser&Voragen, Pectins and Pectinasespp.603-608(1996)和 Sajjaanantakul 等,J.Food Sc1.，54:1272-1277(1989)研究了 果胶通过 β_ 消除的喊解聚。Miller 在 Biochemical and Biophysical ResearchCommunications Vol 141，pp.238-244 (1986)中研究了 多糖的氧化解聚。Merril andWeeks, J.Am.Chem.Soc.，67:224 (1945)，Mitchell 等美国专利 5，498，702 (1996)中给出了热解聚研究的实例。通过多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂合酶或果胶酸裂合酶对果胶进行酶解聚被广泛推荐用于植物原料和果胶提取物中果胶物质的解聚。
[0087]解聚果胶可通过下列常规方法制备。于85_90°C将果胶如买到的果胶溶于软化水中制成5%溶液。加入20%碳酸钠溶液调节溶液的pH至5.5。使溶液在80°C保持2_8小时，直至溶液的粘度(于25°C下测定)低于30-50cP。随后加入30%硝酸使pH低至3.5，并使混合物冷却至室温。在充分搅拌下，向混合物中倾入3体积份的80%异丙醇使果胶从溶液中析出。约4小时后用布过滤并用另一份80%异丙醇洗涤使沉淀从液体中分离。用布压后将该物质于60°C通风烘箱中干燥过夜。最后将干燥产物碾磨得到解聚果胶。
[0088]含解聚果胶的稳定剂可以任何合适的形式提供，尤其是干混物、溶液或分散体形式。如前所述，方法的步骤(i)使食品原料与稳定剂接触。这可以任何合适的方式进行。一方面，稳定剂可与糖干法混合，然后溶于水中提供稳定剂溶液。然后将稳定剂溶液与食品原料如乳混合，并搅拌提供食品中间体。
[0089]除解聚果胶外，稳定剂可包含其它成分如葡萄糖。在一个实施方案中，稳定剂包含解聚果胶和高分子量的高级酯果胶。
[0090]术语“高分子量、高级酯果胶”指在25°C下5%果胶溶液的粘度大于400cP，酯化度为至少50%。
[0091]在一个实施方案中，稳定剂基本上仅包含解聚果胶。
[0092]在另一个实施方案中，稳定剂包含至少一种解聚果胶。
[0093]在本发明的一个优选的实施方案中，稳定剂为混合物形式。例如稳定剂可包含两种或多种解聚果胶，或两种或多种解聚果胶的混合物和一种或多种高分子量(HMW)果胶。
[0094]因此，稳定剂可包含选自下列的两种或多种解聚果胶的混合物:
[0095]HE解聚果胶；
[0096]LE解聚果胶；
[0097]酰胺化的HE解聚果胶；
[0098]酰胺化的LE解聚果胶；
[0099]它们可任选与一种或多种高分子量果胶组合。
[0100]在一个尤其优选的实施方案中，稳定剂包含两种或多种解聚果胶的混合物，即稳定剂为两种或多种不同解聚果胶的混合物。
[0101]在一个尤其优选的实施方案中，稳定剂包含LE解聚果胶和HE解聚果胶，其中LE解聚果胶和HE解聚果胶如上文中定义。
[0102]在另一个尤其优选的实施方案中，稳定剂所含LE解聚果胶和HE解聚果胶的比例约为10:1-1:10，更优选约5:1-1:5，还更优选约3:1-1:3，还更优选约2:1-1:2。
[0103]在一个特别优选的实施方案中，稳定剂所含LE解聚果胶和HE解聚果胶的比例约为 1:1。
[0104]在另一个特别优选的实施方案中，稳定剂所含LE解聚果胶和HE解聚果胶的比例约为2:1。
[0105]在一个特别优选的实施方案中，稳定剂包含约64%LE解聚果胶和约36%HE解聚果胶。
[0106]如上所述，本发明的一种或多种解聚果胶可与高分子量的果胶组合。因此，在一个优选的实施方案中，稳定剂包含LE解聚果胶和HMW果胶。在一个备选的优选实施方案中，稳定剂包含HE解聚果胶和HMW果胶。
[0107]本发明方法如稳定饮用酸乳中使用的HMW果胶(用于与解聚果胶组合)可选自酯化度为60-85%、优选为65-75%的HMW果胶。为了在制备发酵蛋白质食品中防止与使用高剂量HMW果胶相关的问题，与解聚果胶组合使用的HMW果胶的剂量优选低于0.15%、0.1%、0.75%或0.5%，和/或本发明方法中使用的HMW与解聚果胶的比例应该优选不超过50%，更优选不超过40%，还更优选不超过30%。更优选与解聚果胶组合使用的HMW果胶的剂量低于0.15%。
[0108]在一个尤其优选的实施方案中，HMW果胶与解聚果胶的比例约为30%。观察到这些混合物尤其有利。
[0109]本发明方法中使用的合适HMW果胶包括但不限于下列果胶:
[0110]GRINDSTED 果胶 AMD760、780、781、782、783、382、383
[0111]GRINDSTED 果胶 RS400、450、461
[0112]Unipectine AYD10、20、22、28、29、258、30、31、35、250、358
[0113]Citrico 类型 7010、7016、7017、7050、7051、7052、7060、7062、7063
[0114]Classic CM20U203
[0115]Genupectin YM100、200、115L、115H、150L、150H ;JM150、240 ;JMJ ObipektinBrown Ribbon、Brown Ribbon K、Brown Ribbon P、Brown Ribbon Q
[0116]在还另一个本发明优选的实施方案中，稳定剂包含LE解聚果胶和HE解聚果胶，其中各果胶可任选酰胺化。
[0117]在一个优选的实施方案中，稳定剂包含酰胺化的LE解聚果胶和HE解聚果胶。稳定剂所含酰胺化的LE解聚果胶和HE解聚果胶的比例更优选约为10:1-1:10，更优选约5:1-1: 5，还更优选约3:1-1: 3，还更优选约2:1-1: 2。稳定剂还更优选包含约64%酰胺化的LE解聚果胶和约32%HE解聚果胶。
[0118]在另一个优选的实施方案中，稳定剂包含LE解聚果胶和酰胺化的HE解聚果胶。
[0119]在还另一个优选的实施方案中，稳定剂包含酰胺化的LE解聚果胶和酰胺化的HE解聚果胶。
[0120]在另一个优选的实施方案中，稳定剂包含酰胺化的解聚果胶和HMW果胶。
[0121]因此，在一个优选的实施方案中，稳定剂包含酰胺化的LE解聚果胶和HMW果胶。在另一个优选的实施方案中，稳定剂包含酰胺化的HE解聚果胶和HMW果胶。
[0122]本发明中使用解聚果胶的准确剂量取决于下列因素:使用解聚果胶的粘度和类型；是否使用LE/HE的混合物和/或酰胺化类型的解聚果胶；是否组合使用解聚果胶或其混合物与合适剂量的HMW果胶。不同的解聚果胶或其混合物或其与HMW果胶的混合物可优选用于不同的食品中；例如，LE解聚果胶或LE和HE解聚果胶的混合物优选用于搅拌型酸乳中，而HE解聚果胶优选用于饮用酸乳中。这在所附的实施例中进一步阐明。本领域普通技术人员可通过使用本文所述方法进行常规试验，容易地确定使用解聚果胶的最佳剂量。
[0123]在本发明范围内，较高粘度解聚果胶一般可以较低剂量使用，并仍能达到有利于本发明方法的技术效果。虽然剂量也取决于使用纯的解聚果胶还是使用解聚果胶的混合物，但其还可取决于酯化度。一般较高酯化值的解聚果胶可以更高剂量使用，同时仍能达到有利于本发明方法的技术效果。如上所述，在本发明中有可能使用酰胺化的解聚果胶。当使用酰胺化的解聚果胶时，酯化度可以较低，同时保持在使用较高酯化度的解聚果胶时获得的剂量水平。
[0124]食品原料
[0125]如前所述，食品原料包含蛋白质。蛋白质优选为动物和/或植物和/或微生物来源蛋白。蛋白质可从合适的来源分离，如为蛋白粉或分离蛋白。
[0126]含动物源蛋白质的合适食品原料可为如牛乳、水牛乳、山羊乳或绵羊乳。含植物源蛋白质的合适食品原料可为或可源自如大豆、米、小麦、燕麦、豌豆或椰子。
[0127]在一个优选方面，食品原料包含动物源蛋白质和植物源蛋白质。食品原料优选包含动物源蛋白质。蛋白质优选为乳蛋白。
[0128]在一个优选方面，食品原料包含乳。在一方面，乳选自牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。乳可为全脂乳或部分脱脂乳。在一方面，食品原料包含乳和植物源蛋白质。植物源蛋白质可为如大豆蛋白或米蛋白。
[0129]乳中无脂乳固形物的含量优选为0.1-25%重量，优选3-25%重量，更优选9_25%重量。
[0130]食品原料可包含其它食品成分如乳化剂、水胶体、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味齐U、酸化剂和甜味剂。
[0131]发酵前巴氏灭菌
[0132]如前所述，一方面，本发明方法包括对食品中间体进行巴氏灭菌的步骤(i) (a)。[0133]巴氏灭菌步骤⑴(a)优选在至少80°C温度进行，优选至少90°C。巴氏灭菌步骤⑴(a)更优选在至少95°C温度进行，如95°C -100°C。一方面，巴氏灭菌步骤⑴(a)优选在约95°C温度进行。一方面，巴氏灭菌步骤(i) (a)优选在至少100°C温度进行。
[0134]巴氏灭菌步骤(i) (a)优选进行1-20分钟时间，优选5_15分钟如约10分钟。
[0135]在一个优选方面，巴氏灭菌步骤(i) (a)在约95°C温度进行约10分钟。
[0136]梓种
[0137]如前所述，一方面，本发明方法包括接种食品原料的步骤(i) (b)。
[0138]接种步骤(i) (b)优选包括加入活的食品级微生物。活的食品级微生物优选为活的食品级细菌。活的食品级细菌优选能够影响食品的味道和/或香味和/或质地。一方面活的食品级细菌优选能够影响食品的味道。另一方面活的食品级细菌优选能够影响食品的香味。再一方面活的食品级细菌优选能够影响食品的质地。活的食品级细菌优选能够影响食品的味道、香味和质地。
[0139]术语“能够影响味道和/或香味和/或质地”指与没有活的食品级细菌的食品相比能够改变食品的味道和/或香味和/或质地。
[0140]活的食品级微生物优选为益生菌。
[0141]术语“益生菌”指对人和/或动物健康具有有益作用的细菌。益生菌可在胃肠道和/或生殖泌尿道中起作用。益生菌的健康益处可包括:
[0142]?对致病菌的对抗作用
[0143]?有利的代谢活性如产生维生素或胆汁盐水解酶活性
[0144]?刺激免疫反应
[0145].防止癌发生的早期事件
[0146]?提高肠疾病的恢复
[0147]在一个优选的方面，活的食品级微生物选自双歧杆菌(Bifidobacteria)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸杆菌(Lactobacilli)及其混合物。活的食品级微生物优选选自双歧杆菌(Bifidobacteria)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及其混合物。在一个优选方面，活的食品级微生物包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
[0148]优选加入活的食品级微生物的量占食品中间体的0.01-0.05%重量。优选加入活的食品级微生物的量为0.01-0.03%重量。
[0149]遞
[0150]如前所述，本发明方法包括使食品中间体发酵的步骤(ii)。
[0151]发酵步骤(ii)优选在30-50°C的温度进行，优选35-45°C，更优选37_43°C。
[0152]在一个优选方面，发酵步骤(ii)在约42°C的温度进行。
[0153]发酵步骤(ii)优选进行2-48小时时间。
[0154]在一个优选方面，发酵步骤(ii)在约42°C的温度下进行2-10小时时间，优选4_8小时。[0155]发酵后巴氏灭菌
[0156]如前所述，在一个优选方面，本发明方法还包括对步骤(ii)的产物进行巴氏灭菌的步骤(iii)。
[0157]巴氏灭菌步骤(iii)优选在至少80°C的温度进行，优选至少85°C。巴氏灭菌步骤
(iii)更优选在至少90°C的温度进行，如90°C -100°C。一方面，巴氏灭菌步骤(iii)优选在约90°C的温度进行。另一方面，巴氏灭菌步骤(iii)优选在高于100°C的温度进行。
[0158]巴氏灭菌步骤(iii)优选进行5-30秒时间，优选10-20秒，更优选约15秒。
[0159]在一个优选方面，巴氏灭菌步骤(iii)在约90°C的温度进行约15秒。
[0160]可以包括最后发酵后巴氏灭菌步骤以提供长有效期产品。在一个优选方面，食品有大于7天的有效期，优选大于14天，更优选大于28天。在一个优选方面，食品有大于3个月的有效期，优选大于4个月，优选大于5个月如大于6个月。
[0161]pH的调节
[0162]如前所述，在另一个优选方面，该方法还包括向步骤(i) (b)的产物和/或步骤
(ii)的产物和/或步骤(iii)的产物中加入汁和/或酸的步骤(iv)。优选向步骤(ii)的产物和/或步骤(iii)的产物中加入汁和/或酸。优选向步骤(ii)的产物中加入汁和/或酸。
[0163]汁优选为果汁。合适果汁的实例包括苹果汁、杏汁、香蕉汁、葡萄柚汁、葡萄汁、番石榴汁、柠檬汁、酸柠檬汁、桔汁、芒果汁、橙汁、桃汁、柚汁、南瓜汁、西葫芦汁、柑桔汁、番茄汁及其混合物。
[0164]汁可为天然或处理过的汁(如浓缩汁或从其中分离一种或多种成分的汁)。优选在加入之前于至少80°C的温度下对汁进行巴氏灭菌，如至少85°C或至少95°C。
[0165]酸优选为食用酸。合适的食用酸实例包括柠檬酸、苹果酸和乳酸。在这方面，优选食用酸为柠檬酸、乳酸或它们的混合物。
[0166]加入汁和/或酸可调节系统的pH，一般降低系统的pH。
[0167]在一个优选方面，在发酵步骤(ii)之前食品中间体的pH为或被调节至ρΗ6.0-8.0，优选 ρΗ6.3-7.0 如 ρΗ6.5-7.0，更优选约 ρΗ6.7。
[0168]在一个优选方面，向发酵步骤(ii)的产物中加入汁和/或酸。优选加入足够的汁和/或酸来调节pH至小于pH4.6,优选小于pH4.4,优选小于pH4.2,更优选约pH4.0。
[0169]食品
[0170]一方面本发明提供通过本发明方法获得的食品。另一方面本发明提供通过本发明方法可获得的食品。
[0171]优选按本发明方法获得的可获得食品可为任何合适的含蛋白质的发酵食品。
[0172]合适的食品实例包括干酪、粗制脱脂酸奶干酪、酸性稀奶油、仿制酸性稀奶油(如含植物油)、甜乳酪(dessert cream)、发酵的甜点食品(如凝固型(set)或搅拌型酸乳甜点和酸乳奶油冻)、冷冻发酵食品(如冷冻酸乳或冷冻发酵冰淇淋)、印度酸乳饮料(Iassidrink)、艾兰(ayran)、laban、酪乳、酸乳酒(乳酸和酒精发酵)、液体酸乳(如饮用酸乳)、乳酸菌饮料，基于如乳、乳清和/或大豆的发酵蛋白饮料和汁、果浆、水果等的混合物(这可为混有如smoothie汁的酸乳，它不像乳汁饮料一样直接通过汁酸化)、强化饮料(如强化钙的饮用酸乳)和富含蛋白质的软饮料。其他合适的食品包括如上所列的除乳蛋白外还包含大豆蛋白或者大豆蛋白代替乳蛋白的任何食品。
[0173]优选食品所含活的食品级微生物的量为0.01-0.05%重量，更优选0.01-0.03%重量，优选0.02%重量。
[0174]优选食品所含稳定剂的量为0.1-5.0%重量，优选0.2-4.0%重量，优选0.3-3.0%重量。
[0175]优选食品所含解聚果胶的量为0.1-1.0%重量，优选0.2-0.8%重量，优选0.4-0.7%
重量。一方面食品所含解聚果胶的量优选不大于0.4%重量如0.4-0.1%重量,或0.4-0.2%重量或0.4-0.3%重量。
[0176]一方面食品为饮料。
[0177]优选食品为发酵的乳饮料，优选酸乳饮料，更优选饮用酸乳饮料。
[0178]术语“发酵乳饮料”包括由任何类别生物通过任何发酵方法制备的食品。
[0179]在本发明的一个尤其优选的实施方案中，食品为酸乳饮料。
[0180]术语“酸乳饮料”一般包括由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的组合发酵制备的乳制品。术语酸乳饮料包括具有低MSNF含量的稀乳饮料。
[0181]在本发明的另一个尤其优选的实施方案中，食品为饮用酸乳饮料。
[0182]术语“饮用酸乳饮料” 一般包括由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的组合发酵制备的乳制品。饮用酸乳饮料一般有8%或更高含量的无脂乳固形物。此外，饮用酸乳饮料的活培养物数量一般为至少106个菌落形成单位(CFU)。
[0183]当食品为饮用酸乳饮料时，稳定剂优选包含HE解聚果胶或解聚果胶和HMW果胶的混合物。稳定剂优选包含HE解聚果胶，或HE解聚果胶和HMW果胶的混合物。当稳定剂为混合物时，优选HE解聚果胶与HMW果胶的比例如上文中所定义。
[0184]对于饮用酸乳饮料，在一个尤其优选的实施方案中，稳定剂的5%溶液在25°C时粘度大于150cP，更优选为150-400cP，甚至更优选为300-400cP，还更优选为约400cP。在另一个尤其优选的实施方案中，5%稳定剂溶液在25°C的粘度为约25-50cP，更优选为约40cP。
[0185]对于饮用酸乳饮料，优选稳定剂的酯化度为50-85%，更优选为56-75%，还更优选为至少70%。
[0186]对于饮用酸乳饮料，优选稳定剂选自实施例1和2中所述稳定剂，即稳定剂选自DPP2、DPP4 或 DPP4 和 HMW 果胶的混合物(如GR1NSTED?果胶 AMD780)。
[0187]对于饮用酸乳，优选稳定剂包含0.4-0.7%重量的解聚果胶或其混合物。在一个尤其优选的实施方案中，稳定剂包含约0.3%重量DPP4和约0.1%重量HMW果胶的混合物(如GRINSTED'果胶AMD780)。在另一个尤其优选的实施方案中，稳定剂包含约0.4%重量DPP4，或约 0.5%DPP2。
[0188]在本发明另一个优选的实施方案中，食品为搅拌型酸乳。
[0189]术语“酸乳”一般包含由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的组合或任何其他合适的微生物组合通过发酵制备的乳制品。酸乳为熟知并如Tamine&Robinson描述的产品类型[26]。更准确地说,美国专利第4289789号中给出了涉及酸乳的先有技术的概述[27]。[0190]术语“搅拌型酸乳”具体指发酵后继续进行机械处理导致发酵阶段形成的凝结物破坏并液化的酸乳产品。机械处理一般但不限于以下方式获得:搅拌、泵送、过滤或匀化酸乳凝胶，或者将其与其他成分混合。搅拌型酸乳一般但不仅含有9-15%含量的无脂乳固形物。
[0191]当食品为搅拌型酸乳时，优选稳定剂包含LE解聚果胶，或LE解聚果胶和HE解聚果胶的混合物。更优选稳定剂包含LE解聚果胶和HE解聚果胶，其比例如上文所定义。还更优选稳定剂包含LE解聚果胶和HE解聚果胶，其比例为约64%-36%。
[0192]对于搅拌型酸乳，在另一个实施方案中，稳定剂包含HE解聚果胶，或HE解聚果胶和LE酰胺化解聚果胶的混合物。
[0193]在一个尤其优选的实施方案中，当食品为搅拌型酸乳时，稳定剂选自下述实施例3和4中公开的那些稳定剂，即稳定剂选自DPP5、DPP6、DPP7、DPP8、DPP9和DPP10。
[0194]对于搅拌型酸乳，当5%溶液在25°C测定时，稳定剂的粘度优选为约20_50cP，更优选为约40cP。
[0195]对于搅拌型酸乳，在一个尤其优选的实施方案中，稳定剂所含LE解聚果胶的用量为约0.1%至约0.5%重量，更优选约0.2%至约0.5%，还更优选约0.3%至约0.5%。
[0196]对于搅拌型酸乳，在另一个尤其优选的实施方案中，稳定剂所含HE解聚果胶的用量为约0.1%至约0.5%重量，更优选约0.2%至约0.5%，还更优选约0.3%至约0.5%。
[0197]对于搅拌型酸乳，在一个特别优选的实施方案中，稳定剂包含约64%LE解聚果胶和约36%HE解聚果胶的混合物。对于该实施方案，优选使用稳定剂的量为约0.1%至约0.5%重量，更优选约0.2%至约0.5%，还更优选约0.3%至约0.5%。
[0198]对于搅拌型酸乳，在另一个特别优选的实施方案中，稳定剂包含LE酰胺化解聚果胶和HE解聚果胶的混合物，所使用的量为约0.1%至约0.5%重量，更优选约0.2%至约0.5%，还更优选约0.3%至约0.5%。优选LE酰胺化解聚果胶与HE解聚果胶的比例为约64%_36%。
[0199]优选食品的pH小于pH4.6,优选小于pH4.4,优选小于pH4.2,更优选约pH4.0或更小。
[0200]优选食品中无脂乳固形物(MSNF)的含量为0.1-20%重量，优选为1-15%重量，更优选为1_10%重量。一方面,MSNF的含量小于3%重量。在一个优选的方面,MSNF的含量为至少3%重量。在再一个优选的方面，MSNF的含量为至少8%重量。
[0201]饮用酸乳一般包含最小为8%重量的MSNF。酸乳饮料一般包含最小为3%重量的MSNF,而软饮料、乳汁饮料和类似产品一般包含少于3%重量的MSNF。
[0202]如前所述，在一个优选的方面，食品的有效期大于7天，优选大于14天，更优选大于28天。在一个优选的方面，食品的有效期大于3个月，优选大于4个月，优选大于5个月如大于6个月。
[0203]其他方面
[0204]一方面，本发明提供制备食品的方法，该方法包括将稳定剂直接溶于食品原料中的步骤，其中稳定剂包含解聚果胶，其中食品原料包含蛋白质。
[0205]在该方面，稳定剂优选为固体形式。稳定剂可为如粉末形式。稳定剂可为与糖干混的形式。
[0206]在该方面，食品原料优选包含乳，食品原料更优选为乳。[0207]在该方面，方法优选如本文所述。在该方面，稳定剂优选如本文所述。在该方面，食品原料优选如本文所述。在该方面，方法、稳定剂和食品原料优选如本文所述。
[0208]在一方面，本发明提供稳定剂在改善食品质地和/或粘度(如口感和/或其他感官特征)中的用途，其中稳定剂包含解聚果胶。在该方面，优选稳定剂还包含高分子量的高级酯果胶。在该方面，食品优选不为饮料。
[0209]术语“高分子量的高级酯果胶”指在25°C时5%溶液的粘度大于400cP且酯化度至少50%的果胶。
[0210]在该方面,优选食品所含稳定剂的量为0.1-1%重量,优选为0.2-0.7%重量,更优选为0.2-0.5%重量。
[0211]本发明的各方面在权利要求书中定义。
[0212]本发明现将在下列实施例中更详细地描述。实施例
[0213]下列缩写贯穿使用于实施例部分:
[0214]DPP 解聚果胶；
[0215]HE果胶高级酯果胶；
[0216]LE果胶低级酯果胶；
[0217]DE酯化度；
[0218]MSNF 无脂乳固形物；
[0219]AMD780GRINDSTED?果胶 AMD780 ;
[0220]SSPSSoyafibe-S-DAlOO ；
[0221]SY200GRINDSTED*果胶 SY200 ;
[0222]Wave212GRINDSTED*果胶 Wave212 ;
[0223]SY640 GRINDSTED*果胶 SY640。
[0224]粘度确定
[0225]粘度按如下方法测定。
[0226]于80°C下，在称重的烧杯中将25.00克稳定剂溶于约500ml软化水中，制备5%溶液。
[0227]将稳定剂溶液冷却至25°C，并加入IN盐酸或20%碳酸钠溶液调节pH至3.5±0.2。
[0228]加软化水稀释,使溶液的总重量为500.0克。
[0229]在25°C下，使用带有61号转轴(更高粘度时用62号或63号转轴)的DV-1I型布氏(Brookfield)粘度计，以60rpm测定粘度。
【权利要求】
1.一种制备发酵乳制品的方法，所述方法包括步骤: (i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体；和 (ii)使该食品中间体发酵； 其中所述稳定剂包含解聚果胶，和其中所述食品原料包含乳蛋白。
2.权利要求1的方法，所述方法在步骤(ii)之前还包括对所述食品中间体进行巴氏灭菌的步骤⑴(a)。
3.权利要求1或2的方法，所述方法在步骤(ii)之前还包括接种所述食品中间体的步骤⑴(b)。
4.权利要求1-3中任一项的方法，所述方法按下列顺序包括步骤: (i)使食品原料与稳定剂接触以提供食品中间体； (i) (a)对该食品中间体进行巴氏灭菌； (i)(b)接种该食品中间体；和 (ii)使所述食品中间体发酵。
5.权利要求1-4中任一项的方法，所述方法还包括对步骤(ii)的产物进行巴氏灭菌的步骤(iii)。
6.前述权利要求中任一项的方法，所述方法还包括向步骤(i)(b)的产物和/或向步骤(ii)的产物和/或向步骤(iii)的产物中加入汁和/或酸的步骤(iv)。
7.前述权利要求中任一项的方法，其中所述解聚果胶的5%溶液在25°C时粘度为15cP_400cPo
8.前述权利要求中任一项的方法，其中所述解聚果胶的5%溶液在25°C时粘度为20cP_200cPo
9.前述权利要求中任一项的方法，其中所述解聚果胶的5%溶液在25°C时粘度为25cP-50cPo
10.前述权利要求中任一项的方法，其中所述解聚果胶基本上为线型碳水化合物聚合物。
【文档编号】A23C9/154GK103535837SQ201310247545
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2004年8月19日 优先权日:2003年8月19日
【发明者】H.托尔舍, H.C.布赫霍尔特 申请人:杜邦营养生物科学有限公司