专利名称：新型含肉乳化体系的制备工艺及其在肉制品中的应用的制作方法
新型含肉乳化体系的制备工艺及其在肉制品中的应用一种新型含肉乳化体系的制备和应用工艺，将该乳化液用于肉制品的生产中，可 以改善产品品质，提高出品率，提升产品的附加值。在畜禽屠宰和分割生产过程中，特别是在鸡、鸭等禽类原料的分割生产过程中，会 产生各种碎肉边角料副产品，这些副产品的营养价值并没有降低，只是由于原料形态和利 用技术等方面的原因，这些副产品一直作为低价原料用于火腿肠或香肠等肉糜类产品的生 产中，它们的使用价值和商品价值没有得到应有体现。采用本专利中的新型含肉乳化体系的制备和应用工艺，将畜禽分割过程中产生的 各种碎肉副产品，添加适当调味剂和品质改良剂，制成形态均一的稳定乳化液，再按严格的 比例注射到原料肉块当中，然后经过滚揉工艺，使这些乳化液很好地融入被注射的肉块当 中，从而实现注射、腌制和调味的一体化生产过程，可以大大改善肉制品的品质，提高产品 出品率，提升产品的食用价值和商品价值。本发明的目的是利用新型含肉乳化体系的制备和应用工艺，为畜禽类原料中的碎 肉副产品开辟一个全新的使用途径，可以大大改善肉制品的品质，提高肉制品的出品率，提 升产品的附加值。本发明的主要工艺流程碎肉、脂肪一绞碎一添加冰水、食盐、品质改良剂一混合 —破碎一乳化一调温一注射一滚揉一低温放置一速冻或热加工处理一冻品原料或熟制品本新型含肉乳化体系的制备和应用工艺，其特征在于乳化液中碎肉和脂肪等成 分的配比，尽量接近原料肉的成分；采用独特的低温乳化工艺，将碎肉、脂肪、调味剂和品质 改良剂等成分融为一体制成形态稳定的乳化液；再通过低温注射工艺，严格控制乳化液注 射比例，保证肉制品的风味、形态和营养价值。本发明的主要创新点按照原料肉的成分来设计乳化液体系的配方；采用独特的 低温乳化工艺制成形态均一的稳定乳化液体液；注射过程中严格控制乳化液注射比例，低 温注射，充分保证肉制品的品质。该发明具有产品新颖独特，营养结构合理、风味丰富多变的特点。
权利要求
一种新型含肉乳化体系的制备工艺及其在肉制品中的应用，该乳化液含有碎肉、脂肪、调味料和品质改良剂等成分，含肉量在10～30％之间，固形物含量在20～40％之间。将上述各成分经过独特的低温乳化处理工艺制成乳化液，应用于各种肉制品的生产中，可以改善肉制品的品质，提高产品出品率。
2.根据权利1所述的新型含肉乳化体系的制备和应用工艺，其特征在于乳化液中的 各种成分经过独特的低温超细粉碎乳化工艺，制成形态均一的稳定乳化液，将该乳化液按 严格的比例注射进块状原料肉中，可以大大改善肉制品的食用品质，提高产品出品率，从而 提升产品附加值。
全文摘要
一种新型含肉乳化体系的制备工艺及其在肉制品中的应用，该乳化液可以是用鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等原料制成，也可以是用鱼肉、蟹肉等海鲜类原料制成，乳化液中含有肉类、脂肪、调味剂和品质改良剂等成分。将该乳化液应用于各类肉制品的生产中，不但可以保持原有肉类产品的营养价值和应有风味，而且可以大大提高产品的食用价值和商品价值。
文档编号A23L1/314GK101884417SQ20091016304
公开日2010年11月17日 申请日期2009年8月21日 优先权日2009年8月21日
发明者任东旭, 周跃勇, 徐建祥, 徐晖, 武守娥 申请人:秦皇岛正大有限公司