一种蓝圆鯵沙拉酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种蓝圆鯵沙拉酱及其制备方法，所述蓝圆鯵沙拉酱包括如下质量份的组分：油脂10～15份、乳清蛋白粉2～6份、变性淀粉4～6份、食盐2～4份、砂糖4～7份、醋3～5份、可得然胶0.3～0.5份、蓝圆鲹肉20～30份，蔬菜25～35份和水60～70份。本申请的蓝圆鯵沙拉酱以蓝圆鲹为原料，结合沙拉酱制作工艺，开发出风味独特的蓝圆鲹沙拉酱，丰富沙拉酱产品的种类，又实现了蓝圆鲹的高值化利用。
【专利说明】
一种蓝圆鰺沙拉酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种鱼类罐头的加工工艺。
【背景技术】
[0002]沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，这种调味酱在西方饮食中一直占有一席之地，近年来，这种西式调料受到越来越多中国人喜欢。传统沙拉酱的主料是色拉油、鲜鸡蛋、水、糖、盐和醋等，通过搅打成为乳化体系。沙拉酱作为西式餐点最为普遍的调味品，其组织细腻、风味独特、营养丰富、食用方便而广受市场和消费者的欢迎。但目前国内市场上出售的沙拉酱品种较单一，带有特殊风味的品种较少，特别是海鲜风味的沙拉酱。
[0003]蓝圆鰺(Decapterus Maruadsi)俗称巴浪鱼，系暖水性中上层集群的洄游性鱼类，生长快，种群易于恢复。其营养价值丰富，含有较高的蛋白质、不饱脂肪酸及K、P、Mg、Ca和Zn等人体必需的营养素，且蛋白质组织松软，易被人体消化吸收，是一种理想的可开发海洋资源。因此，需要提供一种海鲜风味的沙拉酱及其制备方法。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的第一个技术问题在于提供一种蓝圆鰺沙拉酱。
[0005]本发明要解决的第二个技术问题在于提供一种蓝圆鰺沙拉酱的制备方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案:
[0007]—种蓝圆鰺沙拉酱，其包括如下质量份的组分:油脂10?15份、乳清蛋白粉2?6份、变性淀粉4?6份、食盐2?4份、砂糖4?7份、醋3?5份、可得然胶0.3?0.5份、蓝圆鰺肉20?30份，蔬菜25?35份和水60?70份。
[0008]优选地，所述蓝圆鰺沙拉酱包括如下质量份的组分:油脂12份、乳清蛋白粉4份、变性淀粉5.6份、食盐3份、砂糖6份、白醋4份、可得然胶0.4份、蓝圆鰺肉25份、蔬菜30份和水65份。
[0009]所述蔬菜选自但不限于玉米、红萝卜、黄瓜和绿豆中的一种或多种。
[0010]—种蓝圆鰺沙拉酱的制备方法，其包括如下步骤:
[0011 ]混合配料:将4?6质量份的变性淀粉、0.3?0.5质量份的可得然胶和2?4质量份的食盐混匀，加入35?55°C水快速搅拌均匀；
[0012]淀粉糊化:在85?90°C条件下将混合的配料加热搅拌至淀粉糊化，倒入4?7质量份的砂糖，搅拌至糖溶解，获得淀粉糊，冷却所述淀粉糊；
[0013]制备乳清蛋白粉溶液:将2?6质量份的乳清蛋白粉和4?6质量份的水混合；
[0014]乳化淀粉糊:在冷却的淀粉糊中缓慢加入乳清蛋白粉溶液和5?7质量份的油脂，充分混合至乳化稳定;再加入5?8质量份的油脂和3?5质量份的醋，搅拌均匀；
[0015]加料:将20?30质量份的蓝圆鰺和25?35质量份的蔬菜搅碎，加入到乳化后的淀粉糊中，搅拌均匀。
[0016]所述制备乳清蛋白粉溶液的步骤中，将乳清蛋白粉和水混合均匀即可，优选地，混合时间为2?3min。
[0017]优质选地，所述油脂选自大豆油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油和橄榄油中的一种或多种。
[0018]在乳化淀粉糊的步骤中，所述乳化稳定是指体系逐渐形成水包油型结构，吃油能力提高。加入5?8质量份的油脂和3?5质量份的醋后，充分搅拌至样品均匀、无结，即质地呈现滑顺状态。
[0019]本发明的有益效果如下:
[0020]本申请以蓝圆鰺为原料，结合沙拉酱制作工艺，开发出风味独特的蓝圆鰺沙拉酱，丰富沙拉酱产品的种类，又实现了蓝圆鰺的高值化利用
【具体实施方式】
[0021]为了更清楚地说明本发明，本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
[0022]实施例1:蓝圆鰺沙拉酱制备
[0023]蓝圆鰺沙拉酱，其包括如下质量份的组分:油脂10份、乳清蛋白粉2份、变性淀粉4份、食盐2份、砂糖4份、白醋3份、可得然胶0.3份、蓝圆鰺肉20份、蔬菜25份和水60份。
[0024]具体制备工艺包括如下步骤:
[0025]混合配料:将4质量份的变性淀粉、0.3质量份的可得然胶、2质量份的食盐混匀，加入37 °C水快速搅拌均匀；
[0026]淀粉糊化:在85°C条件下将混合的配料加热搅拌至淀粉糊化，呈稠状，倒入4质量份的砂糖，搅拌至糖溶解，获得淀粉糊，冷却所述淀粉糊；
[0027]制备乳清蛋白粉溶液:将2质量份的乳清蛋白粉和5质量份的水混合搅拌2分钟；
[0028]乳化淀粉糊:在冷却的淀粉糊中缓慢加入乳清蛋白粉溶液和5质量份的油脂，充分混合至乳化稳定;再加入5质量份的油脂和3质量份的白醋，搅拌均匀；
[0029]加料:将20质量份的蓝圆鰺和25质量份的蔬菜搅碎，加入到乳化后的加入乳化后的淀粉糊中，搅拌均匀。
[0030]其中所述油脂为大豆油。所述蔬菜包括玉米和红萝卜。
[0031]实施例2:蓝圆鰺沙拉酱制备
[0032]蓝圆鰺沙拉酱，其包括如下质量份的组分:油脂15份、乳清蛋白粉6份、变性淀粉6份、食盐4份、砂糖7份、白醋5份、可得然胶0.5份、蓝圆鰺肉30份，蔬菜35份和水70份。
[0033]具体制备工艺包括如下步骤:
[0034]混合配料:将6质量份的变性淀粉、0.5质量份的可得然胶、4质量份的食盐混匀，再加入45 °C水快速搅拌均匀；
[0035]淀粉糊化:在90°C条件下将混合的配料加热搅拌至淀粉糊化呈稠状，倒入7质量份的砂糖，搅拌至糖溶解，获得淀粉糊，冷却所述淀粉糊；
[0036]制备乳清蛋白粉溶液:将6质量份的乳清蛋白粉和5质量份的水混合搅拌2min;
[0037]乳化淀粉糊:在冷却的淀粉糊中缓慢加入乳清蛋白粉溶液和6质量份的油脂，充分混合至乳化稳定;再加入8质量份的油脂和5质量份的白醋，搅拌均匀；
[0038]加料:将30质量份的蓝圆鰺和35质量份的蔬菜搅碎，加入到乳化后的加入乳化后的淀粉糊中，搅拌均匀。
[0039]其中所述油脂为花生油。所述蔬菜包括黄瓜
[0040]实施例3:蓝圆鰺沙拉酱制备
[0041]蓝圆鰺沙拉酱包括如下质量份的组分:油脂12份、乳清蛋白粉4份、变性淀粉5.6份、食盐3份、砂糖6份、白醋4份、可得然胶0.4份、蓝圆鰺肉25份、蔬菜30份和水65份。
[0042]具体制备工艺包括如下步骤:
[0043]混合配料:将5.6质量份的变性淀粉、0.4质量份的可得然胶、3质量份的食盐混匀，再加入38 °C水快速搅拌均匀；
[0044]淀粉糊化:在88°C条件下将混合的配料加热搅拌至淀粉糊化，呈稠状，加入6质量份的砂糖，搅拌至糖溶解，获得淀粉糊，冷却所述淀粉糊；
[0045]制备乳清蛋白粉溶液:将4质量份的乳清蛋白粉和5质量份的水混合搅拌3min;
[0046]乳化淀粉糊:在冷却的淀粉糊中缓慢加入乳清蛋白粉溶液和6质量份的油脂，充分混合至乳化稳定;再加入6质量份的油脂和4质量份的白醋，搅拌均匀；
[0047]加料:将25质量份的蓝圆鰺和30质量份的蔬菜搅碎，加入到乳化后的加入乳化后的淀粉糊中，搅拌均匀。
[0048]其中所述油脂为橄榄油。所述蔬菜包括绿豆和玉米
[0049]实施例4:蓝圆鰺沙拉酱使用
[0050]将实施例1?3制备的沙拉酱加入到吐司中，此沙拉酱口感润滑、组织细腻、风味适宜、无油水现象，整体接受度较好。
[0051]显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
【主权项】
1.一种蓝圆鰺沙拉酱，其特征在于，包括如下质量份的组分:油脂10?15份、乳清蛋白粉2?6份、变性淀粉4?6份、食盐2?4份、砂糖4?7份、醋3?5份、可得然胶0.3?0.5份、蓝圆鰺肉20?30份，蔬菜25?35份和水60?70份。2.如权利要求1所述的蓝圆鰺沙拉酱，其特征在于，所述蓝圆鰺沙拉酱包括如下质量份的组分:油脂12份、乳清蛋白粉4份、变性淀粉5.6份、食盐3份、砂糖6份、白醋4份、可得然胶0.4份、蓝圆鰺肉25份、蔬菜30份和水65份。3.如权利要求1所述的蓝圆鰺沙拉酱，其特征在于，所述蔬菜选自玉米、红萝卜、黄瓜和绿豆中的一种或多种。4.如权利要求1?3任一项所述的蓝圆鰺沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 混合配料:将4?6质量份的变性淀粉、0.3?0.5质量份的可得然胶和2?4质量份的食盐混匀，加入35?55°C水快速搅拌均匀； 淀粉糊化:在85?90°C条件下将混合的配料加热搅拌至淀粉糊化，倒入4?7质量份的砂糖，搅拌至糖溶解，获得淀粉糊，冷却所述淀粉糊； 制备乳清蛋白粉溶液:将2?6质量份的乳清蛋白粉和4?6质量份的水混合； 乳化淀粉糊:在冷却的淀粉糊中缓慢加入乳清蛋白粉溶液和5?7质量份的油脂，充分混合至乳化稳定;再加入5?8质量份的油脂和3?5质量份的醋，搅拌均匀； 加料:将20?30质量份的蓝圆鰺和25?35质量份的蔬菜搅碎，加入到乳化后的淀粉糊中，搅拌均匀。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备乳清蛋白粉溶液的步骤中，乳清蛋白粉和水混合时间为2?3m i η。6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述油脂选自大豆油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或多种。
【文档编号】A23L27/60GK105942469SQ201610383682
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年6月2日
【发明人】吴靖娜, 刘智禹, 路海霞, 潘南
【申请人】福建省水产研究所