专利名称：一种无蛋沙拉酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种沙拉调味品，尤其涉及一种无蛋沙拉酱及其制作方法。
背景技术：
沙拉酱作为一种西式调料深受人们欢迎。现有技术中，传统的沙拉酱的主料是色 拉油、鲜蛋黄、水、糖、盐和醋等，通过搅打成为乳化体系。西餐业内，沙拉酱常用作西式冷盘 沙拉等。色拉油和鲜蛋黄的用量之比通常大约是8 1，鲜蛋黄作为油的乳化剂，因此沙拉 酱属于高脂肪、高胆固醇食品，多食对心血管、心脏不利。从广义角度而言，沙拉酱属于非健 康食品，中老年人不易多食。另外，采用鲜蛋黄作为乳化剂时，必须分离除去蛋清，如有蛋清 存在，乳化效果会极大下降，但分离蛋清之后，也就浪费了一半资源。不但生产成本增加，而 且生产工艺也复杂了许多。沙拉酱属于“冷制作”食品，在加工过程中，不经过高温消毒，否 者蛋黄会凝固，失去乳化作用。而蛋壳上的大肠杆菌极易污染。
发明内容
本发明的目的之一-是提供一种无蛋沙拉酱，既能简化生产工艺，又能减少污染、减少生产成本。
本发明的目的之二-是提供一种无蛋沙拉酱的制作工艺。
本发明的目的之一-是这样实现的，一种无蛋沙拉酱，由以下组份与含量(重量份)配制而成
纯净水60-88
沙拉酱粉8-12 ；
白砂糖28-35
Trrt.1. 5-5
色拉油140-200 ；
白醋6-10。
上述无蛋沙拉酱，其优选的组份与含量(重量份)配制为
纯净水63-69
沙拉酱粉9-10 ；
白砂糖29-31
Trrt.1. 7-2.3 ；
色拉油150-190 ；
白醋7-9。
上述无蛋沙拉酱，;实最佳的组份与含量(重量份)配制为
纯净水66 ；
沙拉酱粉10 ；
白砂糖30 ；
盐2 ；色拉油165 ；白醋8。本发明的目的之二是上述无蛋沙拉酱的具体生产方法，该方法安如下步骤与工艺 进行7)先将纯净水倒入搅拌缸中，然后放入沙拉酱粉，慢速搅拌均勻，再快速搅拌至柔
滑、光亮；8)加入白砂糖和盐，慢速搅拌分散均勻，再快速搅拌至完全溶解；9)在快速搅拌过程中，缓慢加入约1/10的色拉油，搅拌至乳化稳定状态，以免后 加入的色拉油影响吃油能力；10)快速搅拌，缓慢加入剩余的色拉油至1/2，继续搅拌，加入白醋，最后缓慢加入 剩下的色拉油；11)如过硬，可在最后加纯净水调节；12)最后慢速搅拌，提高沙拉酱的均勻度及柔滑度。本发明的有益效果是1)简化操作工艺，传统的沙拉酱的制作，需要打蛋、过滤蛋 清等很多步骤，而采用预拌粉，则大大缩减了劳动量，减少了生产成本。2)提高食品安全性， 采用性质稳定的、少量的淀粉及食用胶代替蛋，作为乳化剂，大大减少因储藏不当而导致的 细菌污染，从而避免了食物中毒，大大降低因蛋污染(如沙门氏菌)给工业生产及人民生活 所带来的极大损失。3)无蛋沙拉酱采用的预拌粉，胆固醇含量低，对于中老年人在享受美味 的沙拉的同时，不用担心体内胆固醇增高。
具体实施例方式通过以下实施例对本发明作进一步具体说明，但下述的实施例并不是对本发明的 限制。实施例1 本发明实施例1的无蛋沙拉酱，按以下组份称取各组分所需重量(kg)纯净水66Kg ；沙拉酱粉 10Kg ；白砂糖30Kg ；盐2Kg ；色拉油165Kg;白醋8Kg;其中，按如下步骤进行工艺制作(1)先将纯净水66Kg倒入搅拌缸中，然后放入沙拉酱粉10Kg ；，慢速搅拌均勻，在 快速搅拌至柔滑、光亮；(2)加入白砂糖30Kg ；和盐2Kg ；，慢速搅拌分散均勻，在快速搅拌至完全溶解；(3)在快速搅拌过程中，缓慢加入约l/10*165Kg ；的色拉油，搅拌至乳化稳定，以 免后加入的色拉油影响吃油能力；快速搅拌，缓慢加入剩余的色拉油至l/2*165Kg ；，继续搅拌，加入白醋，最后缓慢
4加入剩下的色拉油；如过硬，可在最后加入纯净水调节；最后慢速搅拌，提高沙拉酱的光亮度。本发明采用食用胶与蜡质玉米变性淀粉的协同乳化、增稠作用，从而取代鸡蛋在 沙拉酱中所起的乳化作用。制得的无蛋沙拉酱酱体呈奶白色，酱体均一性好，光泽度好，稠 度适宜；本产品采用原料安全，可最大程度防止细菌繁殖，常温可保持15天，样品性状不 变；在原配方的基础上，可按个人喜好调出多种口味，避免了传统含蛋沙拉酱的蛋腥味儿； 产品操作方便，采用本方法制备的沙拉酱具有低胆固醇、产品品质稳定等特点。本专利所属的沙拉酱，是充分利用亲水胶体及变性淀粉的协同作用，具体而言其 用于如沙拉酱、蛋黄酱，代替产品中的蛋成分，起到乳化和增稠的作用的，同时可到一种低 胆固醇含量的食品。实施方式2 本发明实施例2的无蛋沙拉酱，按以下组份称取各组分所需重量(kg)纯净水80Kg ；沙拉酱粉 10Kg ；白砂糖33Kg ；盐4Kg ；色拉油 160Kg ；白醋10Kg ；其中，步骤按照实施例1的进行；同时，可以加入适量的芥末汁，制得芥末味沙拉醫。实施方式3本发明实施例3的无蛋沙拉酱，按以下组份称取各组分所需重量(kg)纯净水65Kg ；沙拉酱粉 10Kg ；白砂糖30Kg ；盐2Kg ；色拉油 190Kg ；白醋8Kg;其中，步骤按照实施例1的进行，制得的沙拉酱可以与水果，按1 8的比例，制成 美味可口的水果沙拉。实施方式4 本发明实施例4的无蛋沙拉酱，按以下组份称取各组分所需重量(kg)纯净水60Kg ；沙拉酱粉8Kg ；白砂糖28Kg ；盐1. 5Kg ；色拉油 140Kg ；白醋6Kg;
其中，步骤按照实施例1的进行；同时，可以根据需要加入适量的调味品。实施方式5本发明实施例5的无蛋沙拉酱，按以下组份称取各组分所需重量(kg)纯净水85Kg;沙拉酱粉12Kg ；白砂糖35Kg ；盐5Kg ；色拉油200Kg ；白醋10Kg；其中，步骤按照实施例1的进行，制得的沙拉酱可以加入各种调味品。
权利要求
1. 一种无蛋沙拉酱，其特征在于所述无蛋沙拉酱由以下组份与含量(重量份)配制 而成纯净水 60-88 ； 沙拉酱粉8-12; 白砂糖 28-35 ； 盐1. 5-5 ；色拉油 140-200 ； 白醋 6-10。
2.根据权利要求1所述无蛋沙拉酱，其特征在于所述无蛋沙拉酱的优选组份与含量 (重量份)配制为纯净水 63-69 ； 沙拉酱粉9-10; 白砂糖 29-31 ； Trrt.1.7 2.3 ；色拉油 150-190 ； 白醋 7-9。
3.根据权利要求1所述无蛋沙拉酱，其特征在于所述无蛋沙拉酱的最佳组份与含量 (重量份)配制为纯净水 66 ； 沙拉酱粉10; 白砂糖 30 ；^rt.2 ；色拉油 165 ；白醋 8。
4.权利要求1所述无蛋沙拉酱的具体生产方法，该方法安如下步骤与工艺进行1)先将纯净水倒入搅拌缸中，然后放入沙拉酱粉，慢速搅拌均勻，再快速搅拌至柔滑、 光壳；2)加入白砂糖和盐，慢速搅拌分散均勻，再快速搅拌至完全溶解；3)在快速搅拌过程中，缓慢加入约1/10的色拉油，搅拌至乳化稳定状态，以免后加入 的色拉油影响吃油能力；4)快速搅拌，缓慢加入剩余的色拉油至1/2，继续搅拌，加入白醋，最后缓慢加入剩下 的色拉油；5)如过硬，可在最后加纯净水调节；6)最后慢速搅拌，提高沙拉酱的均勻度及柔滑度。
全文摘要
本发明涉及一种沙拉调味品，尤其涉及一种无蛋沙拉酱及其制作方法。本发明的目的之一是提供一种无蛋沙拉酱，既能简化生产工艺，又能减少污染、减少生产成本。本发明的目的之二是提供一种无蛋沙拉酱的制作工艺。本发明的目的之一是这样实现的，一种无蛋沙拉酱，由以下组份与含量(重量份)配制而成纯净水60-88；沙拉酱粉8-12；白砂糖28-35；盐1.5-5；色拉油140-200；白醋6-10。本发明的有益效果是简化操作工艺，减少了生产成本。提高食品安全性，避免了食物中毒。无蛋沙拉酱采用的预拌粉，胆固醇含量低，对于中老年人在享受美味的沙拉的同时，不用担心体内胆固醇增高。
文档编号A23L1/24GK101991086SQ200910056498
公开日2011年3月30日 申请日期2009年8月14日 优先权日2009年8月14日
发明者李丽莎, 王晓庆, 翁丽珍, 黄锦荣 申请人:上海荣港工贸发展有限公司