专利名称：耐烘焙鲜果馅的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉用 一种水果馅料的制作工艺，特别涉及一种耐烘焙的鲜 果馅的制作工艺。
背景技术：
耐供焙鲜果馅指以水果为主要原料，通过添加食品添加剂，不仅
能保持水果原先的风味和口感，并且能够在高温(20(TC左右)烘焙 下表面不失水，光泽度好。
目前市场上现有鲜果馅，通过高温烘焙后会使表面严重失水，影 响糕点的外观，使鲜果馅表面失去光泽，表皮褶皱；此外， 一般加工 的鲜果馅在3个月左右就开始褐变，半年后严重影响外观，本发明的 耐烘焙鲜果馅能将保质期延伸到一年之久。
根据市场信息和消费者观念的转变，烘焙点心越来越受市场的欢 迎，而水果馅更是西点最好的装点品；水果馅难储存是非常众所周知 的，只有加长水果馅的保质期，防止水果馅褐变，才能让消费者在任 何季节都能品尝到各种新鲜水果馅的面包和西点。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺制作方法，将水果制成酸甜可口 的耐烘焙鲜果馅，它不仅能够和面包等西点一起烘烤，保证不流淌， 并且能很好的保持新鲜水果的美味和口感，使各种水果馅的保质期长 达一年，丰富季节性水果的种类，增加了西点的风味。
为达到上述发明目的，本发明是这样实现的 一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，包括以下部步骤
1) ^i选水果；
剔除异常果，例如破碎果、病斑果、畸形果、褐变等异常果, 以保"〖正产品的质量。
2) 清洗水果清洗；
采用饮用流动水进4亍反复清洗；以保i正水果的清洁、卫生。
3) 水果去皮；
4) 去核、切丁；
5) 护色处理
将切丁的水果》欠入调配池中，加入20%~60%的水，护色剂； 进行护色，护色时间为1 5小时，捞出备用；
本步序主要是为了防止水果丁的褐变，相互串色，对成品造 成不美的外观。经过此步护色处理便可以将其改观，保证成品 的色彩和延长保鲜时间。
6) 调配
将白砂糖和糖浆进溶解后过滤成糖液，将水果放入糖液中密 渍，然后溶解增稠剂加入浸有水果丁的糖液中，进4于搅拌；再 加入酸度调节剂，食用香精和防腐剂均勻搅拌。
7) 熬煮
将调制好的水果丁馅料放入锅内熬煮，搅拌均匀制成鲜果馅。
8) 灌装
将鲜果馅装入罐内冷却、成品。 因上述方案中加入了护色剂，所以其成品可以在200度的高温下 保持原来的水分，表面有光泽，表皮不褶皱；且保留了水果的原汁原味。
将上述发明作进一步的细化，所述护色剂中含有抗氧化剂。其效 果可以防止水果丁快速变质，延长果馅的寿命。
将上述发明作进一步的细化，所述的白砂糖含量为15%-40%，所 述的糖浆含量为15%-30%。将15%-40%的白砂糖和15%-30%的糖浆先 溶解，将果丁放入其内浸泡，使水果丁更加香甜；这种配比的糖液使 人甜而不腻。
将上述发明作进一步的细化，所迷的增稠剂含量为0.1%-6%。这 个配比方案不会让成品感觉过稠或过滞，以便于应用。
将上述发明作进一步的细化，所迷的酸度调节剂为含量0. 2%-1 / 的食品级柠檬酸。它可以调节酸威变，同时对人体无任何伤害。
将上述发明作进一步的细化，所述护色剂的含量为0.1%以下。
将上述发明作进一步的细化，所述的增稠剂为变性淀粉。因变性 淀粉是一种经过改性过的淀粉。此淀粉具有一些特殊的理化性能， 添加到食品配料中可以-使食品在高温技术加工下，淀粉粘度稳定 性好，冷冻时淀粉冻融稳定性好；透明性好、成膜性好。 具体实施例
为了更好的说明本发明的技术效果，下面结合实例对本发明作 进一步的阐述。
一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，包括以下部步骤
1、 挑先水果；
剔除破碎果、病斑果、畸形果、褐变等异常果，以保证做出产 品的质量。
2、 清洗水果；采用饮用流动水进行反复清洗，以保证水果的清洁、卫生。
3、 水果去皮；
4、 去核、切丁；
5、 护色处理
将切好丁的水果》文入调配池中，加入20%~60%的水，含有 抗氧化剂的护色剂，进行护色，护色时间在1~5小时之间， 之后将其捞出备用。
6、 调配
将15%-40%的白砂糖和15%-30%的糖浆进溶解后过滤成糖 液，将水果放入糖液中密渍，然后溶解增稠剂(变性淀粉)， 加入浸有水果丁的糖液中，进行搅拌，加入酸度调节剂即柠檬 酸溶液，食用香精和防腐剂后搅拌均匀。 7、 熬煮，
将调制好的水果丁馅料放入锅内熬煮，搅拌均匀制成鲜果馅。 8 、 灌装
然后再包装入罐内冷却即成品。 在这制作过程中主要注意第五步序，其主要是为了防止水果丁的 褐变，相互串色，对成品造成不美的外观。经过此步护色处理便可以 将其改观，保证果馅的色彩和延长保鲜时间。
上述发明所完成的耐烘焙鲜果馅，可以使其在200度左右的温度 下进行烘焙。鲜果馅经烘焙后水分很难保持，表面没有光泽度，表皮 褶铍；本发明的鲜果馅，不仅保留水果的风味，而且烘焙后負fe很好的 保持水果馅的水分，色泽鲜艳。并且通过抗氧化及护色处理，将水果 馅的保质期延伸到一年之久。此外椰果和水果很好的搭配，椰果的主
7要成分为纤维，他能够降血糖血脂，也是女士保持身材的上品，而且
口感4艮脆，从而使果馅的风味更佳独特，在西点中加入既补充了 vc，
又补充了膳食纤维，这样使高能量的西点变的更具健康。
权利要求
1、一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，包括以下部步骤1)挑选水果；2)清洗水果；3)水果去皮；4)去核、切丁；5)护色处理将水果丁放入调配池中，加入20％～60％的水，护色剂；进行护色，护色时间为1～5小时，捞出备用；6)调配将白砂糖和糖浆进溶解后过滤成糖液，将水果放入糖液中密渍，然后溶解增稠剂加入浸有水果丁的糖液中，进行搅拌；再加入酸度调节剂、食用香精和防腐剂均匀搅拌。7)熬煮将调制好的水果丁馅料放入锅内熬煮，搅拌均匀制成鲜果馅；8)灌装将鲜果馅装入罐内冷却、成品。
2、 根据权利要求1所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其特征 在于所述护色剂中含有抗氧化剂。
3、 根据权利要求1所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其特征 在于所述的白砂糖含量为15%-40%，所迷的糖浆含量为 15%-30%。
4、 根据权利要求1所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其特征在于所述的增稠剂含量为0. 1%-6%。
5、 根据权利要求1所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其特征 在于所述的酸度调节剂为含量O. 2%-1%的柠檬酸。
6、 根据权利要求1所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其特征 在于所述护色剂的含量为0. 1%以下。
7、 根据权利要求1或4所述一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，其 特征在于所述的增稠剂为变性淀粉。
全文摘要
本发明涉用一种水果馅料的制作工艺，特别涉及一种耐烘焙的鲜果馅的制作工艺。本发明的目的是提供一种工艺制作方法，将水果制成酸甜可口的耐烘焙鲜果馅，它能和面包等西点一起烘烤，不流淌，表面不失水，并且保持新鲜水果的美味和口感，及果馅保质期能长达一年，丰富季节性水果的种类，又增加了西点的风味。本发明是这样实现的一种耐烘焙鲜果馅的制作工艺，包括以下步骤挑选水果；清洗水果；水果去皮；去核、切丁；护色处理、调配、熬煮、灌装。本工艺制作的成品可以在200度的高温烘烤下保持原来的水分，表面有光泽，表皮不褶皱，不影响外观；且保留了水果的风味和口感。
文档编号A23L1/06GK101647526SQ200910056109
公开日2010年2月17日 申请日期2009年8月7日 优先权日2009年8月7日
发明者艳 沈, 顾益东, 黄新宇, 黄锦荣 申请人:上海荣港工贸发展有限公司