本发明涉及茶叶加工工艺的领域，特别涉及一种黑茶静态发酵工艺。
背景技术：
：黑茶是黑茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。由于黑茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、抑制消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用。然而，黑茶的生产周期，尤其是发酵工序的时间非常的长，那么如何缩短加工时间，提高产品质量，增加黑茶的产量，这成了目前困扰许多黑茶生产厂家的重大难题。目前黑茶主流的生产工序主要有：杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2，黑茶特有的发酵工艺，发酵的时间的长短决定着黑茶的生产效率，发酵的质量对黑茶的品质有决定性的作用。目前传统这些主流工序的工艺参数基本靠做茶师傅的经验和眼力来控制，由做茶师傅的眼力及经验来决定茶叶的品质，那么这种生产工艺参数不稳定，容易产生误差，同时对工人的经验和水平要求也很高，这实际也严重制约了黑茶的技术发展，对黑茶的品质优化将十分的不利。技术实现要素：本发明意在提供一种缩短发酵时间的黑茶静态发酵工艺。本方案中的黑茶静态发酵工艺，包括以下步骤：(1)提取辣椒素，具体包括：(1A)备料：准备贵州红辣椒为原料；(1B)干燥：在恒温下，将贵州红辣椒放入干燥箱中，加热30min；(1C)粉碎：将贵州红辣椒用粉碎机粉碎得到辣椒粉，将辣椒粉依次过20目、40目、60目和80目的分样筛，较粗的粉末再粉碎后，再依次过20目、40目、60目和80目的分样筛，得到40-60目的辣椒粉；(1D)提取：将筛选后的辣椒粉与浸取溶液混合，放入50℃恒温水浴锅中浸提60min，期间不断搅动，然后用双重滤纸过滤后得到溶液Ⅰ，将溶液Ⅰ放入回收溶剂浓缩后，得到辣椒素；(2)选材：采用红茶作为黑茶的原料；(3)揉捻：将将黑茶放置在揉捻机内，总投叶量29.5kg的黑茶，揉捻时间110-120分钟，再放入0.5kg的红茶，再进行揉捻，揉捻后放入0.01g的辣椒素；(4)堆闷：在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的黑茶放置在湿棉布，堆高65-70cm，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上；(5)干燥：干燥的温度控制112-115℃，将堆闷后的黑茶进行烘干，烘干后的黑茶含水量降至30％。本方案的有益效果在于：(1)由于辣椒素具有很强的生物活性，而在茶叶发酵过程中，会产生大肠杆菌、枯草杆菌和酵母菌的产酸，辣椒素可以有效抑制大肠杆菌、枯草杆菌等菌体的生长，但不会抑制产酸，从而延长黑茶贮藏期。(2)利用红茶为原料加工黑茶，品质达到或超过传统黑茶品质要求，且减少了杀青工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期，降低了生产成本，可提高黑茶产业整体效益。进一步，步骤(1B)干燥的温度为50℃。从实验数据来看，在50℃时辣椒素的提取率已经达到了最佳水平。进一步，步骤(1D)中提取辣椒素的浸取溶液采用正乙烷和95％乙醇混合而成。由于辣椒素易溶于正乙烷和乙醇，因此，采用这两个溶液的结合提取辣椒素。进一步，步骤(3)中采用6CR-55型揉捻机，转速为40-45转/分钟。能够将黑茶与红茶揉捻之后外形紧结成条。进一步，步骤(4)的堆闷之前需要专用渥堆室，室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计，室内温度控制在29-32℃，湿度88％-90％。为了保证黑茶发酵的环境。进一步，步骤(5)中采用20型连续烘干机将发酵后的黑茶进行快速烘干。具体实施方式名词说明：辣椒素(Capsaicin)别名：辣椒碱、辣素分子式：C18H7NO分子量：305.41性质：单斜长方形片状结晶(石油醚)，熔点62-65℃，受热不稳定。辣椒素不溶于冷水，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等，微溶于二硫化碳。在常温下和弱酸/弱碱(pH＝4～9)介质下稳定，在高温(＞100℃)下易分解。贵州红辣椒：是指生长在贵州的红辣椒。下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：黑茶静态发酵工艺的具体步骤如下：(1)提取辣椒素：准备贵州红辣椒原料，在50℃恒温干燥箱中烘30min，再用粉碎机粉碎得到辣椒粉，将辣椒粉依次过20目、40目、60目和80目的分样筛，较粗的粉末再粉碎依次后过筛，得到40-60目的辣椒粉，将该辣椒粉放入三角烧瓶中，加入浸取溶液，该浸取溶液由正乙烷和95％乙醇混合而成，在将三角烧瓶放入50℃恒温水浴锅中浸提60min，期间不断搅动，然后用双重滤纸乘热过滤后得到溶液Ⅰ，将溶液Ⅰ放入回收溶剂浓缩后，得到的浓缩液即辣椒素在50℃恒温干燥箱中烘干至恒重。(2)选材：采用红茶作为黑茶的原料；(3)揉捻：采用6CR-55型揉捻机，转速为40-45转/分钟，将黑茶放置在揉捻机内，总投叶量29.5kg的黑茶，揉捻时间110-120分钟，再放入0.5kg的红茶，黑茶与红茶揉捻之后外形紧结成条，再放入辣椒素。(4)堆闷：专用渥堆室，室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计，室内温度控制在29-32℃，湿度88％-90％。在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻叶放置在湿棉布，堆高65-70cm，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上。每隔2小时观察一次温湿度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风降温、加氧，温度达到45℃进行通风降温、加氧12分钟。(5)干燥：采用20型连续烘干机将发酵后的黑茶进行快速烘干，烘干的温度控制112-115℃，在烘干后的茶叶含水量降至30％，直到茶叶表面无粘性。本发明的所有步骤都是经过大量实验数据的总结和分析以后得到的最佳方案，包括各项参数都是最优选的方案，参数选择就耗用了本企业的大量资源，这说明参数本身就具有创造性，而且生产实践也证明了，如果采取相同的工艺步骤，而没有在本发明指定的参数范围之内，是得不到符合要求的茶叶的，下面将实验对比结果和指标分析提供如下：上述发酵工艺步骤(1)中，为了检测辣椒素提取最好的温度，做了以下实验。根据溶剂的沸点(正乙烷为68.7℃和乙醇为78.3℃)设置不同的温度梯度，设置的温度为30℃、40℃、50℃和55℃四个温度梯度，将40-60目贵州红辣椒粉在不同温度下浸提60min，根据辣椒素得率的高低确定最佳提取温度。辣椒素的量是以称重方式，辣椒素得率＝(辣椒粉的重量/辣椒素的重量)X100％。表1为提取温度的实验结果实验号温度/℃辣椒素的量/g辣椒素的得率/％1300.270.102400.280.153500.350.2164550.350.216从表1中可知，随着温度的提高，提取获得的辣椒素的量和辣椒素的得率不断提高，当温度达到50℃时，二者都达到了较高的水平，辣椒素的量为0.35g，辣椒素的得率为0.216％。温度达到55℃时，二者增加趋于稳定，即在50℃时辣椒素的提取率已经达到了最佳水平。从节约成本和生产上的实际情况触发，干燥50℃作为辣椒素提取的温度。为了检测本发明的产品与现有技术有更突出的特点，对制作后的黑茶进行了菌类抑制的比较实验：实验菌种：实验1：细菌；实验2：酵母菌培养基：牛肉膏蛋白陈培养基：牛肉膏3g、蛋白陈10g、NaCl5g、琼脂18g、水1000ml、pH7.2一pH7.4；酵母膏蛋白膝培养基：酵母膏5g、蛋白陈10g、葡萄糖20g、琼脂18g、水1000ml、Ph6.4；将保藏于4℃冰箱中的细菌和酵母菌的菌种,在超净工作台中按照斜面接种的方法接入相对应的培养基上。然后将接种的细菌里于37℃恒温培养箱中培养18-24h，酵母菌在30℃恒温培养箱中培养24h。将辣椒素分别放入细菌的培养基和酵母菌的培养基内。以不放辣椒素为对比照。表2为辣椒素对细菌和酵母菌的抑制效果实验号辣椒素的抑制效果对比照的抑制效果实验1+++-实验2+-说明：+++：抑菌圈直径为>10cm,-：无抑菌圈从表2可知，辣椒素对细菌有一定的抑制作用，在没有放入辣椒素的对比照中，没有抑菌的效果。然而辣椒素对酵母没有抑制作用。为了检测本发明的产品与现有技术有更突出的特点，对发酵后制作的黑茶进行了发酵比较实验：实验方法：采取不同的原料、相同的温度、相同的堆闷时间，研究在不同的原料(绿茶1号和红茶1号)，在相同的湿度、相同的堆闷温度和相同的堆闷时间的条件下，茶多酚、茶黄素、茶红素含量变化情况。实验处理方案：处理一：绿茶1号(初烘、堆闷24h、足干)→潮水(含水量25％)→渥堆(温度35℃、40℃、45℃、50℃，湿度80％－90％)→干燥→成品。处理二：红茶1号(初烘、堆闷24h、足干)→潮水(含水量25％)→渥堆(温度35℃、40℃、45℃、50℃，湿度80％－90％)→干燥→成品。每处理设计三个重复，每个处理供试原料茶1000g；供试茶原料潮水后含水量25％；渥堆湿度80％－90％；渥堆温度设计35℃、40℃、45℃、50℃；渥堆时间分15d、20d、25d。试验过程生化测定、记录的项目内容：茶多酚总量、茶黄素、茶红素。表3茶多酚总量含量变化从表3可知，处理一原料茶(绿茶1号)茶多酚含量为31.27％，处理二原料茶(红茶1号)茶多酚含量为11.48％。原料茶绿茶1号茶多酚含量比原料茶红茶1号的茶多酚含量高172.39％，即绿茶原料渥堆茶多酚基质比红茶原料渥堆茶多酚基质高。表4茶黄素含量变化从表4可知，处理一原料茶(绿茶1号)茶黄素含量未检出，处理二原料茶(红茶1号)茶黄素含量为0.58％。渥堆20d，茶黄素含量：处理一提高0.24％，处理二0.27％，比原料茶下降114.82％。即在前15d渥堆过程中茶黄素含量变化，处理二的茶黄素含量基本达到同样水平；渥堆15—25d，处理二在渥堆过程中茶黄素含量持续下降；处理一在渥堆过程中茶黄素含量持续提高。表5茶红素含量变化从表5可知，处理一原料茶(绿茶1号)茶红素茶红素含量未检出，处理二原料茶(红茶1号)茶红素含量为4.91％。渥堆20d，茶红素含量：处理一提高3.02％，处理二下降2.58％，即在前15d渥堆过程中茶红素含量变化，处理一的茶红素含量持续提高；处理二的茶红素含量持续下降；渥堆15-25d，四个处理在渥堆过程中茶红素含量持续下降。综上所述，利用红茶为原料加工黑茶，达到减少加工工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期，降低了生产成本，提高黑茶产业整体效益。同时，红茶加工成黑茶，可提高红茶的应变能力。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。当前第1页1 2 3