本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种调理肉的制备方法，具体为一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法。
背景技术：
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，绞制或切碎后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、成型等预处理调制加工过程，或经蒸煮、油炸等预加热工艺加工而成，需在冷藏(0～4℃)或冷冻(－18℃)条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。动物骨骼、骨汤汁用于调理肉制品加工中，鲜有报道。动物骨骼、骨汤汁用于调理肉制品加工中，对提高调理肉制品产品的种类、增加产品营养价值、提高产品附加值有十分重要的意义。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法，采用本发明方法制备的调理肉其含钙量高、营养价值好、骨汤风味浓郁、兼具鲜、香、醇厚的特点。本发明目的通过下述技术方案来实现：
一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)骨头预处理：将动物骨头清洗干净，沥干水，并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后加水蒸煮至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为10％～50％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁进行磨碎微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.0～7.0，加入木瓜蛋白酶及脂肪酶，在40～55℃温度下酶解2～6h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至30℃～37℃，接入植物乳杆菌活性菌剂，发酵；
7)调理肉腌制剂的配制：将经发酵的骨浆过滤取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向肉块中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，滚揉腌制后即得高有机钙、骨汤汁调理肉。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述骨头的用量为肉块质量的5％～30％，所述骨头高压蒸煮过程中水的加入量为骨头质量的1.5～3倍，述蒸煮的温度为121℃，压力为0.1MPa，时间为30～90min。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述调料A包括：0.05％～0.2％姜粉、0.04％～0.1％小茴香、0.02％～0.15％丁香、0.03％～0.15％花椒、0.05％～0.1％白胡椒、0.04％～0.1％草果、0.02％～0.15％八角、0.02％～0.2％肉桂、0.03％～0.25％陈皮、0.02％～0.1％香叶、0.03％～0.1％山奈、1％～4％白砂糖，上述所占百分比皆为占肉质量百分比。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述木瓜蛋白酶的加入量为骨浆质量的0.1％～0.5％，所述脂肪酶的加入量为骨浆质量的0.1％～0.5％，所述木瓜蛋白酶的酶活≥800U/mg，所述脂肪酶的酶活≥600U/mg。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述植物乳杆菌活性菌剂的加入量为骨浆酶解液质量的0.1％～0.8％，所述发酵为度为37℃，时间为10～28h，pH为3.8～4.2。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述调料B包括：1.0％～2.5％食盐、0.15％～0.5％复合磷酸盐、0.2％～0.5％味精、0.3％～0.8％生抽、0.015％～0.025％红曲红、0.2％～0.5％料酒、0.01％～0.015％亚硝酸钠，上述所占百分比皆为占肉质量百分比；其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述滚揉腌制的具体方法为于真空度为0.06～0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制4～8h。本发明肉块腌制的具体方式并不局限于此，只要能实现本发明肉块腌制，提高肉块的口感，满足食用人群的口感都应包含在本发明保护范围之类。
作为本发明高有机钙、骨汤汁调理肉制备方法具体实施例的一种优选，所述所述骨头为猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨中一种或多种；所述的肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种或几种。本发明所述骨头及肉块并不局限于所列举的几种，只要能实现本发明目的禽类骨头及肉块都应包涵在本发明的保护范围内。
一种高有机钙、骨汤汁冷藏肉，所述冷藏肉为采用本发明方法制备的调理肉放入4℃冷库中冷藏得到。本发明冷藏肉并不局限于此，只要是能实现本发明调理肉冷藏目的都应包涵在本发明保护范围内。
一种高有机钙、骨汤汁冷冻肉，所述冷冻肉为采用本发明方法制备的调理肉放入－18℃冻库中冷冻得到。本发明冷冻肉并不局限于此，只要是能实现本发明冷冻肉冷冻目的都应包涵在本发明保护范围内。
本发明的有益效果：
1、本发明通过对骨浆的酶解和乳酸菌发酵，会产生大量肽、氨基酸和水溶性有机钙(乳酸钙和氨基酸钙)，极大的提高了动物骨骼的营养价值，从而提高调理肉的营养价值；
2、本发明通过高温熬煮获得动物骨汤，具有鲜、香、醇厚，用其腌制肉使肉具有骨汤风味和营养；
3、本发明制备方法中动物骨头得到全部利用，无浪费，避免对环境造成污染。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
按照本发明方法进行高有机钙、骨汤汁调理肉的制备，具体步骤如下：
1)骨头预处理：10kg猪骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后20kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮40min至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为20％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.2，加入40g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和35g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解3h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至37℃，接入60g植物乳杆菌活性菌剂，于37℃发酵14h，pH值为3.8；
7)调理肉腌制剂的配制：乳酸菌发酵好的骨浆过200目滤布取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向检验合格预处理好的100kg猪肉片中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，于真空度为0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制4h，即得高有机钙、骨汤汁调理猪肉；
9)冷藏肉：真空滚揉腌制好的调理猪肉片排放整齐，放入4℃冷库，即得高有机钙、骨汤汁冷藏猪肉片。
所述调料A为：0.06kg姜粉、0.05kg小茴香、0.04kg丁香、0.05kg花椒、0.06kg白胡椒、0.04kg草果、0.05kg八角、0.06kg肉桂、0.05kg陈皮、0.04kg香叶、0.03kg山奈、1.5kg白砂糖。
所述调料B为：2kg食盐、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.02kg红曲红、0.4kg料酒、0.01kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
实施例2
按照本发明方法进行高有机钙、骨汤汁调理肉的制备，具体步骤如下：
1)骨头预处理：10kg牛骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后20kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮60min至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为25％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.5，加入55g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和40g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于50℃酶解5h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至37℃，接入60g植物乳杆菌活性菌剂，于37℃发酵14h，pH值为4.0；
7)调理肉腌制剂的配制：乳酸菌发酵好的骨浆过200目滤布取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向检验合格预处理好的120kg牛肉片中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，于真空度为0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制8h，即得高有机钙、骨汤汁调理牛肉；
9)冷冻肉：真空滚揉腌制好的调理牛肉片排放整齐，放入－18℃冻库，即得高有机钙、骨汤汁冻牛肉片。
所述调料A为：0.06kg姜粉、0.06kg小茴香、0.04kg丁香、0.05kg花椒、0.06kg白胡椒、0.04kg草果、0.08kg八角、0.06kg肉桂、0.05kg陈皮、0.04kg香叶、0.04kg山奈、3kg白砂糖。
所述调料B为：2.2kg食盐、0.4kg复合磷酸盐、0.5kg味精、0.5kg生抽、0.02kg红曲红、0.5kg料酒、0.012kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
实施例3
按照本发明方法进行高有机钙、骨汤汁调理肉的制备，具体步骤如下：
1)骨头预处理：10kg羊骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后20kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮50min至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为25％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.8，加入45g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和30g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解4h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至37℃，接入55g植物乳杆菌活性菌剂，于37℃发酵14h，pH值为4.0；
7)调理肉腌制剂的配制：乳酸菌发酵好的骨浆过200目滤布取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向检验合格预处理好的110kg羊肉片中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，于真空度为0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制6h，即得高有机钙、骨汤汁调理羊肉；
9)冷冻肉：真空滚揉腌制好的调理羊肉片排放整齐，放入4℃冷库，即得高有机钙、骨汤汁冷藏羊肉片。
所述调料A为：0.06kg姜粉、0.05kg小茴香、0.05kg丁香、0.05kg花椒、0.06kg白胡椒、0.04kg草果、0.05kg八角、0.06kg肉桂、0.05kg陈皮、0.04kg香叶、0.03kg山奈、2kg白砂糖。
所述调料B为：1.6kg食盐、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.022kg红曲红、0.4kg料酒、0.012kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
实施例4
按照本发明方法进行高有机钙、骨汤汁调理肉的制备，具体步骤如下：
1)骨头预处理：10kg鸡骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后20kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮35min至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为30％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.5，加入45g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和40g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解5h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至37℃，接入65g植物乳杆菌活性菌剂，于37℃发酵18h，pH值为3.8；
7)调理肉腌制剂的配制：乳酸菌发酵好的骨浆过200目滤布取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向检验合格预处理好的130kg鸡肉片中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，于真空度为0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制4h，即得高有机钙、骨汤汁调理鸡肉；
9)冷冻肉：真空滚揉腌制好的调理鸡肉片排放整齐，放入4℃冷库，即得高有机钙、骨汤汁冷藏鸡肉片。
所述调料A为：0.05kg姜粉、0.04kg小茴香、0.04kg丁香、0.05kg花椒、0.06kg白胡椒、0.04kg草果、0.04kg八角、0.06kg肉桂、0.05kg陈皮、0.04kg香叶、0.03kg山奈、1.0kg白砂糖。
所述调料B为：1.8kg食盐、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.01kg红曲红、0.4kg料酒、0.01kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
实施例5
按照本发明方法进行高有机钙、骨汤汁调理肉的制备，具体步骤如下：
1)骨头预处理：10kg鸭骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块；
2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后20kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮40min至骨头酥软；
3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为25％，放入冰箱冷藏；
4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；
5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.6，加入40g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和40g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解5h；
6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至37℃，接入60g植物乳杆菌活性菌剂，于37℃发酵15h，pH值为4.0；
7)调理肉腌制剂的配制：乳酸菌发酵好的骨浆过200目滤布取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；
8)调理肉的制备：向检验合格预处理好的125kg鸭肉片中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，于真空度为0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制6h，即得高有机钙、骨汤汁调理鸡肉；
9)冷冻肉：真空滚揉腌制好的调理鸭肉片排放整齐，放入4℃冷库，即得高有机钙、骨汤汁冷藏鸭肉片。
所述调料A为：0.05kg姜粉、0.05kg小茴香、0.04kg丁香、0.05kg花椒、0.06kg白胡椒、0.04kg草果、0.04kg八角、0.06kg肉桂、0.05kg陈皮、0.04kg香叶、0.03kg山奈、1.0kg白砂糖。
所述调料B为：1.5kg食盐、0.2kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.01kg红曲红、0.4kg料酒、0.01kg亚硝酸钠其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。