本发明涉及调味品或风味食品，具体涉及一种沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺。
背景技术：
包子是一种传统的中式面点，一般是直径为5～10cm的半球形，可以含有不同种类的馅料以提供口感的多样性。其中广式叉烧包是广东省具代表性的汉族传统名点之一，是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故名。广式叉烧包是以松软的发酵面团经切割、整形和擀制制作成面皮，包入以上乘的叉烧肉和香滑的面捞芡制作的馅料，捏制而成具有清晰褶皱花纹的圆形包子。叉烧包面皮是以低筋面粉为主料，加入水和老面经自然发酵成面团，再加入膨松剂和白糖搅拌均匀，然后加碱调节pH值，呛入干面粉揉匀，经切割、整形和擀制而成。面皮包入叉烧馅后捏成具有清晰花纹的雀笼形，蒸制时顶部自然开裂。传统认为“裂口”自然成三瓣才是正宗叉烧包。
传统广式叉烧包的公认特征标准是“爆口、多汁、弹牙”。也就是说，叉烧包不仅要能包裹量大多汁的内馅，还要有柔软而有弹性的外皮，而且蒸制时包子顶部会自然呈三瓣裂口，微微露馅但不流汁。经过民间工艺传承和演变，面点师们长期实践与创新交流,已形成了一系列的面点品种，但由于它的制作工艺讲究、独特、复杂，对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握，要达到其成品具有质地细滑柔韧、口感清甜爽脆、软硬适度、富有弹性的质量要求,有一定的技术难度。
目前，叉烧包生产仍然采用传统的加工工艺，大多数以手工和经验为主，因此产品品质不稳定，没有统一的评价标准。因此提供一种一整套的、系统的，简单易于推广的高品质叉烧包加工方法具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健的沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺。
本发明技术方案具体是一种沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺，其特征在于包括：
瘦猪肉100～120重量份,半肥瘦叉烧肉100～120重量份，老酵母10～50重量份，低筋面粉100～200重量份,冰片糖10～50重量份,泡打粉10～50重量份,橄榄油10～50重量份,蜂蜜5～10重量份,精盐5～10重量份,酱油10～50重量份,水200～300重量份,葡萄酒100～150重量份；制备方法具体步骤包括：
(1)选择优质、干净、新鲜的瘦猪肉和半肥瘦叉烧肉，洗净切成小块；
(2)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；
(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，往竹筒内筒中加入切块后的瘦猪肉、半肥瘦叉烧肉、酱油、葡萄酒、冰片糖以及少许清水，并搅拌均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置，煮熟后放入碎葱段拌匀备用；
(5)先用温水将酵母泡开，再将低筋面粉、冰片糖、小苏打混合起来，倒入泡开的酵母水，然后混合均匀，用手揉制成光滑的面团，盖上保鲜膜放置发酵1小时；
(6)将发好的面团擀开，洒上1大匙泡打粉(约10克)再把面团揉至光滑、均匀。把揉好的面团，包上保鲜膜松弛十五分钟；
(7)分段成约50克一份的小面团，压成饼形包入馅料后，收口即为叉烧包生坯；
(8)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热20～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；
(9)将生坯和沙田柚皮条放在铺有荷叶的竹筒内筒底层内，底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中加热50min，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒内筒竹节的高度；
(10)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没盖有竹筒盖的竹筒三分之二高度，继续蒸煮5～10min；
(11)将盖有竹筒盖的竹筒取出，将包子从筒中取出即为成品。
进一步的，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层；底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。
进一步的，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒下层用于盛装竹筒；竹筒内筒上层在蒸煮过程盛装料酒。
进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
进一步的，在沸水加热的过程中可在所述底竹筒的下层加入橄榄油共同加热。
本发明成品外形美观，晶莹剔透，色泽洁白而发亮，皮如白雪，薄不露陷，质地松软，软润甜香，入口不粘牙，营养丰富，老幼皆宜。尤其是本发明使用竹筒同蒸，食用起来润滑中有爽滑，香冽之余还有竹子特有的清香风味。本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。
具体实施方式
以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。
实施例1：
原料：瘦猪肉120g，半肥瘦叉烧肉120g，老酵母10g，低筋面粉150g，冰片糖10g，泡打粉10g，橄榄油10g，蜂蜜5g，精盐5g，酱油10g，水适量，葡萄酒100g
生产工艺具体步骤包括：
(1)选择优质、干净、新鲜的瘦猪肉和半肥瘦叉烧肉，洗净切成小块；
(2)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5min；
(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，往竹筒内筒中加入切块后的瘦猪肉、半肥瘦叉烧肉、酱油、葡萄酒、冰片糖以及少许清水，并搅拌均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置，煮熟后放入碎葱段拌匀备用；
(5)先用温水将酵母泡开，再将低筋面粉、冰片糖、小苏打混合起来，倒入泡开的酵母水，然后混合均匀，用手揉制成光滑的面团，盖上保鲜膜放置发酵1小时；
(6)将发好的面团擀开，洒上1大匙泡打粉(约10克)再把面团揉至光滑、均匀。把揉好的面团，包上保鲜膜松弛十五分钟；
(7)分段成约50克一份的小面团，压成饼形包入馅料后，收口即为叉烧包生坯；
(8)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热20～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；
(9)将生坯和沙田柚皮条放在铺有荷叶的竹筒内筒底层内，底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中加热50min，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒内筒竹节的高度，而用管道将橄榄油通入竹筒的下层，往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油，共同加热；
(10)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没盖有竹筒盖的竹筒三分之二高度，继续蒸煮5～10min；
(11)将盖有竹筒盖的竹筒取出，将包子从筒中取出即为成品。
实施例2：
原料：瘦猪肉120g，半肥瘦叉烧肉120g，老酵母10g，低筋面粉150g，冰片糖10g，泡打粉10g，橄榄油10g，蜂蜜5g，精盐5g，酱油10g，水适量，葡萄酒100g
生产工艺具体步骤包括：
(1)选择优质、干净、新鲜的瘦猪肉和半肥瘦叉烧肉，洗净切成小块；
(2)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5min；
(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，往竹筒内筒中加入切块后的瘦猪肉、半肥瘦叉烧肉、酱油、葡萄酒、冰片糖以及少许清水，并搅拌均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置，煮熟后放入碎葱段拌匀备用；
(5)先用温水将酵母泡开，再将低筋面粉、冰片糖、小苏打混合起来，倒入泡开的酵母水，然后混合均匀，用手揉制成光滑的面团，盖上保鲜膜放置发酵1小时；
(6)将发好的面团擀开，洒上1大匙泡打粉(约10克)再把面团揉至光滑、均匀。把揉好的面团，包上保鲜膜松弛十五分钟；
(7)分段成约50克一份的小面团，压成饼形包入馅料后，收口即为叉烧包生坯；
(8)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热20～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；
(9)将生坯放在铺有荷叶的竹筒内筒底层内，底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中加热50min，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒内筒竹节的高度，而用管道将橄榄油通入竹筒的下层，往竹筒的下层通入尽量多的橄榄油，共同加热；
(10)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没盖有竹筒盖的竹筒三分之二高度，继续蒸煮5～10min；
(11)将盖有竹筒盖的竹筒取出，将包子从筒中取出放凉；
(12)将放凉的叉烧包底面向下平放入煎锅中，用少量橄榄油大火煎至叉烧包底面发黄，冷却包装即为成品。
最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。