本发明涉及食品
技术领域：
，尤其是涉及一种多用途蛋糕液、蛋糕、酥饼及其制备方法。
背景技术：
：传统制作蛋糕的方法需要将鸡蛋若干、糖、盐少许搅拌均匀，打到多半发，再加入面粉搅拌均匀后，加入速发蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液温度很难掌握，再用手拌均匀，经常发生油沉淀、蛋糕膨胀力不稳定，操作复杂且时间长，对操作的专业水平要求高。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种多用途蛋糕液，所述的多用途蛋糕液为含水、含糖、含油的乳状液体，具有膨胀、蓬松功能，可广泛应用于各类蛋糕及酥饼等甜品的制作，并且形态稳定、分散性好，长时间存放不会发生沉淀等现象。本发明的第二目的在于提供上述多用途蛋糕液的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。本发明的第三目的在于提供一种蛋糕，所述的蛋糕鸡蛋香气浓郁，组织结构均一，能长久保持柔软湿润口感，不含防腐剂，健康安全。本发明的第四目的在于提供上述蛋糕的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。本发明的第五目的在于提供一种曲奇，所述的曲奇酥脆可口，配方简单。为了实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：一种多用途蛋糕液，主要由以下成分混合而成：按重量计，糖/糖醇63-84％、植物油9-36％和乳化剂1-7％；所述多用途蛋糕液的总糖量在85wt％以下，总油量在35wt％以下；所述糖选自蔗糖/饴糖；所述糖醇选自麦芽糖醇/山梨糖醇。本发明的所述多用途蛋糕液是由水、糖、油、淀粉形成的一种均匀乳液，具有膨胀、蓬松功能，可以替代传统蛋糕或饼干制作中的打发过程，并且省去了将蛋液蛋清分离以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和饼干的制作难度，同时缩短了制作时间。其次，由于本发明的多用途蛋糕液形态稳定，能够保持长时间后不沉淀的均匀分散特性，因此应用范围更广。此外，本发明的多用途蛋糕液膨胀、蓬松功能比打发的蛋液更强，可以更大程度地释放鸡蛋香气，并且使蛋糕组织结构均一，保持长久的柔软湿润口感，因此，利用本发明制作的蛋糕保存期长，香气和口感更胜一筹。以上多用途蛋糕液膨胀的配方还可以进一步优化：优选地，由以下成分混合而成：蔗糖、饴糖、山梨糖醇、植物油和乳化剂；优选地，各成分的配比为：按重量计，蔗糖、饴糖、山梨糖醇的总量为80-84％，植物油9-16％，乳化剂4-7％；优选地，各成分的配比为：按重量计，蔗糖、饴糖、山梨糖醇的总量为63-84％，植物油15-36％，乳化剂1-4％；优选地，饴糖、山梨糖醇的总重量与蔗糖的重量比为35-50:29-36。或者，由以下成分混合而成：麦芽糖醇、植物油和乳化剂；并且各成分的配比为：按重量计，麦芽糖醇74-84％，植物油9-21％，乳化剂1-7％。乳化剂对多用途蛋糕液的乳化功能以及分散性具有重要影响，只有选择合理，才能提高膨胀功能。优选地，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一种或多种，优选为多种，更优选由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配而成。优选地，所述乳化剂由以下成分组成：按重量计，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，单甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。优选地，所述多用途蛋糕液的总糖量在80wt％以下，总油量在30wt％以下。优化糖量和油量主要是改善蛋糕的口感，使其甜香谐一。优选地，还包括淀粉、香精、食用色素中的一种或多种。本发明所述的多用途蛋糕液的制备方法也很重要，合适的混合温度和加入顺序对于形成分散度高的乳液非常重要。例如，采用以下方法：将所有原料在80-110℃下混匀；优选地，所述混匀的方法为：先向糖/糖醇中加入适量水混合加热至90-110℃，然后降温至70-85℃时加入其余成分。如上文所述，多用途蛋糕液的用途非常广泛，用于制备各式蛋糕、酥饼或曲奇。以蛋糕为例，优选的蛋糕制作配方为：主要由上文所述的多用途蛋糕液、鸡蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量为26-46wt％，优选还含有泡打粉、淀粉、盐、糖、水果中的一种或多种；优选地，所述面粉选自低筋粉，和/或中高筋粉；优选地，所述多用途蛋糕液的添加量为26-31wt％，或者38-45wt％。针对不同口味或者蓬松程度配方有适当调整，例如可选的配方有：本发明所述的多用途蛋糕液35-40份，鸡蛋液35-40份，低筋面粉8-13份，高筋面粉7-11份，速发蛋糕液1.5-2份，植物油4-4.5份；或者，本发明所述的多用途蛋糕液38-40份，鸡蛋液35-36份，低筋面粉8-11份，高筋面粉9-11份，速发蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份。或者，本发明所述的多用途蛋糕液38-39份，鸡蛋液35-36份，低筋面粉8-10份，高筋面粉9-10份，速发蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份。其中可以是：多用途蛋糕液38份，鸡蛋液35份，低筋面粉10份，高筋面粉9份，速发蛋糕液1.7份，植物油4.3份。或者，多用途蛋糕液40份，鸡蛋液35份，低筋面粉11份，高筋面粉9份，速发蛋糕液1.7份，植物油4.3份。或者，多用途蛋糕液39.6份，鸡蛋液39.6份，淀粉14.85份，蛋糕油2.97份，植物油2.97份。或者，多用途蛋糕液35.68份，鸡蛋液38.93份，中筋粉19.46份，可可粉2.43份，sp2.84份，泡打粉0.65份。或者，多用途蛋糕液38.6份，鸡蛋液38.6份，低筋粉19.3份，盐0.39份，泡打粉0.39份，蛋糕油2.7份。或者，多用途蛋糕液27.87份，鸡蛋液41.8份，中高筋粉13.93份，蛋糕油2.44份，糖7份，水果丁3.5份，色拉油3.5份。或者，多用途蛋糕液26.82份，鸡蛋液46.94份，中筋粉18.78份，淀粉1.34份，蛋糕油2.34份，色拉油3.35份，泡打粉0.4份。或者，多用途蛋糕液31份，46.50份，中筋粉15.5份，蛋糕油2.71份，色拉油3.88份，泡打粉0.39份。以上蛋糕可参照以下制作方法：按照配方，将除蛋糕油和植物油外的所有原料混合搅拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌匀，然后在140-180℃烘烤。或者，优选的蛋糕制作配方为：主要由以下成分制成：按重量计，本发明所述的多用途蛋糕液35-40份，鸡蛋液35-40份，低筋面粉18-22份，盐0.5-1份，泡打粉0.2-0.6份，速发蛋糕液2.5-3份；优选地，本发明所述的多用途蛋糕液35-38份，鸡蛋液35-36份，低筋面粉20-22份，盐0.8-1份，泡打粉0.2-0.4份，速发蛋糕液2.5-2.7份。也可以是：多用途蛋糕液35-36份，鸡蛋液36份，低筋面粉20-21份，盐0.8-0.9份，泡打粉0.2-0.3份，速发蛋糕液2.6-2.7份。其中可以是：多用途蛋糕液35份，鸡蛋液36份，低筋面粉22份，盐0.8份，泡打粉0.4份，速发蛋糕液2.5份。或者，多用途蛋糕液35份，鸡蛋液35份，低筋面粉20份，盐1份，泡打粉0.2份，速发蛋糕液2.7份。该蛋糕可参照以下制作方法：按照配方，将除速发蛋糕液外的所有原料混合搅拌8-15min，之后加入速发蛋糕液拌匀，然后在140-180℃烘烤。以曲奇为例，可采用以下配方：由所述的多用途蛋糕液、高筋面粉、鸡蛋液制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量为42-50wt％。在此基础上可以选择性地添加杏仁粉，无盐黄油，盐。制作方法可参照：将所有原料混合、搅拌均匀，170℃烘烤15-20分钟。综上，与现有技术相比，本发明达到了以下技术效果：(1)提供了一种新型蛋糕天然添加剂——多用途蛋糕液，代替了传统的打发过程，降低了蛋糕的制作难度，简化了流程，提高了效率。(2)利用本发明的多用途蛋糕液制作的蛋糕比传统蛋糕在外观、口感、保质期方面存在优势，本发明制作出的蛋糕甜香谐一，鸡蛋香气浓郁，组织结构均一，能长时间保持柔软湿润口感。(3)多用途蛋糕液用途广泛，可用于制作各式蛋糕、酥饼、曲奇等多种甜品。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1-7实施例1-7提供的多用途蛋糕液的配方如表1。表1注：实施例1-3所用的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配(比例为11:19:20:35:100)而成，实施例4-6所用的乳化剂为单一组分，分别为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯；实施例7所用的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配(比例为12:20:19:18:131)而成。实施例1-7的制备方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入适量水混合加热至110℃，然后降温至85℃时加入其余成分。实施例8-13实施例8-13提供的多用途蛋糕液的配方如表2。表2注：表2所用的乳化剂均为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油等重量复配而成。实施例8-13的制备方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入适量水混合加热至90℃，然后降温至50℃时加入其余成分。实施例14一种蛋糕的配方如表3所示。表3成分重量比％多用途蛋糕液(实施例2)27.87鸡蛋液41.8中高筋粉13.93蛋糕油2.44蔗糖7水果丁3.5色拉油3.5实施例15与实施例14的区别仅在于将多用途蛋糕液替换为实施例6的产品。实施例16制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例1)38％，鸡蛋液35％，低筋面粉10％，高筋面粉9％，速发蛋糕液1.7％，植物油4.3％。实施例17制作蛋糕：配方为：或者，多用途蛋糕液(实施例3)40％，鸡蛋液35％，低筋面粉11％，高筋面粉9％，速发蛋糕液1.7％，植物油4.3％。实施例18制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例4)39.6％，鸡蛋液39.6％，淀粉14.85％，蛋糕油2.97％，植物油2.97％。实施例19制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例5)35.68％，鸡蛋液38.93％，中筋粉19.46％，可可粉2.43％，sp2.84％，泡打粉0.65％。实施例20制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例7)38.6％，鸡蛋液38.6％，低筋粉19.3％，盐0.39％，泡打粉0.39％，蛋糕油2.7％。实施例21制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例8)26.82％，鸡蛋液46.94％，中筋粉18.78％，淀粉1.34％，蛋糕油2.34％，色拉油3.35％，泡打粉0.4％。实施例22制作蛋糕：配方为：多用途蛋糕液(实施例9)31％，46.50％，中筋粉15.5％，蛋糕油2.71％，色拉油3.88％，泡打粉0.39％。以上实施例14至22的制作方法相同：按照配方，将除蛋糕油和植物油外的所有原料混合搅拌8min，之后加入蛋糕油和植物油拌匀，然后在180℃烘烤约1小时。实施例23按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比计，多用蛋糕液(实施例10)38％，鸡蛋液36％，低筋面粉11％，髙筋面粉9％，速发蛋糕液1.7％，植物油4.3％。制作方法为：将除速发蛋糕液和植物油外的所有原料混合搅拌10min，之后加入速发蛋糕液和搅拌1.5分钟，再加入植物油拌匀，然后在180℃烘烤40分钟。实施例24按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比计，多用途蛋糕液(实施例11)38％，鸡蛋液38％，低筋面粉20.1％，盐0.8％，泡打粉0.4％，速发蛋糕油2.7％。制作方法为：将除速发蛋糕液和植物油外的所有原料混合搅拌15min，之后加入速发蛋糕液和搅拌1.5分钟，然后在140℃烘烤1小时。实施例25按照以下配方制作曲奇：多用途蛋糕液(实施例12)345g，鸡蛋液110g，高筋粉300g，盐少量。将所有原料混合、搅拌均匀，170℃烘烤15-20分钟。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页1 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