本发明专利涉及一种醉鱼快速入味的方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：醉鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，传统的醉鱼生产工艺一般都是凭经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程，产品醉制时间长，效率低，生产成本高，目前对醉鱼的研究，多采用普通的加压醉制，醉制时间缩短至22h左右，但生产出的醉鱼一方面入味浅，另一方面醉制时间长限制了大批量生产入市。技术实现要素：本发明的目的是提供一种醉鱼快速入味的方法，解决现有技术中醉鱼醉制时间长、入味浅的技术问题。一种醉鱼快速入味的方法，采用脉冲真空渗透技术进行浸渍；具体是将预处理好的鱼块放入浸渍液中超声浸渍，超声浸渍结束后采用脉冲真空渗透技术进行浸渍，脉冲真空渗透浸渍结束后干燥得醉鱼产品。主要包括以下步骤：(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；(3)超声浸渍：将鱼块放入浸渍液中进行超声震荡浸渍，震荡频率为1.5-2.5MHZ，时间为20-30min，温度为50-60℃；(4)脉冲真空渗透浸渍：在常温下，对超声浸渍完毕的鱼块及浸渍液抽真空至0.05MPa，保持5-10min，然后恢复至大气压，用20-30kv/cm的HIPEF处理200-400μs，并在常压下静置10-15min，再抽真空至0.05MPa，保持5-10min，恢复至大气压，用20-30kv/cm的HIPEF处理200-400μs，重复3-4次；(5)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为1.5-2.0cm。步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.0-1.5g/L、桂皮1.0-1.5g/L、大料0.5-1.0g/L、花椒0.5-1.0g/L、香叶0.5-1.0g/L、茴香1.0-1.5g/L、生姜3-5g/L和大蒜1-2g/L，配合切碎的鸡骨架10-15g/L大火烧开后转小火熬制1-2h；所述浸渍液的配制是取卤水20-25％、白酒70-80％、8-10％的食盐、10-15％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:(4-6)。步骤(5)中所述干燥温度为55-65℃，干燥至水分含量为50-60％。本发明的有益效果在于：(1)本发明首次将超声震荡浸渍、真空浸渍、高强度脉冲电场处理技术(HIEF)结合用于醉鱼的醉制过程，大大缩短了醉鱼的醉制时间。(2)本发明制备的醉鱼具有良好的硬度、弹性和咀嚼性，本发明方法在较短的时间内，糖的吸收量达到4.94×10-2g/g，盐的吸收量达到5.29×10-2g/g，本发明方法将醉鱼的醉制时间缩短至2-4h。具体实施方式质构分析：采用质构仪进行测试，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，压缩程度为50％，停留间隔5s，负重5kg。渗透指标的计算：SuG为糖吸收量，g/100g；StG为盐吸收量，g/100g；WL为失水量，g/100g；m0为鱼块初始质量，g；s0、w0、x0分别为含糖量、含水量及含盐量，g/100g；mt为t时刻鱼块质量，g；st、wt、xt分别为t时刻含糖量、含水量及含盐量，g/100g。具体实施方式实施例150℃常压浸渍。醉鱼的制备，主要包括以下步骤：(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；(3)浸渍：将鱼块放入浸渍液中，温度为50℃常压浸渍2h；(4)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为2cm。步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.0g/L、桂皮1.0g/L、大料0.5g/L、花椒0.5g/L、香叶0.5g/L、茴香1.0g/L、生姜3g/L和大蒜1g/L，配合切碎的鸡骨架10g/L大火烧开后转小火熬制1h；所述浸渍液的配制是取卤水20％、白酒70％、8％的食盐、10％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:5。步骤(4)中所述干燥温度为55℃，干燥至水分含量为55％。实施例2超声震荡加常压浸渍。醉鱼的制备，主要包括以下步骤：(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；(3)超声浸渍：将鱼块放入浸渍液中进行超声震荡浸渍，震荡频率为2.0MHZ，时间为30min，温度为50℃；(4)恒温常压浸渍：超声浸渍结束后，温度为50℃常压下浸渍1.5h；(5)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为2.0cm。步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.0g/L、桂皮1.0g/L、大料0.5g/L、花椒0.5g/L、香叶0.5g/L、茴香1.0g/L、生姜3g/L和大蒜1g/L，配合切碎的鸡骨架10g/L大火烧开后转小火熬制2h；所述浸渍液的配制是取卤水20％、白酒70％、8％的食盐、10％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:4。步骤(5)中所述干燥温度为50℃，干燥至水分含量为60％。实施例3超声震荡加脉冲真空浸渍。醉鱼的制备，主要包括以下步骤：(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；(3)超声浸渍：将鱼块放入浸渍液中进行超声震荡浸渍，震荡频率为1.5MHZ，时间为30min，温度为60℃；(4)脉冲真空渗透浸渍：在常温下，对超声浸渍完毕的鱼块及浸渍液抽真空至0.05MPa，保持8min，然后恢复至大气压下静置10min，再抽真空至0.05MPa，保持8min，恢复至大气压下静置10min，重复3次；(5)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为2.0cm。步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.5g/L、桂皮1.5g/L、大料1.0g/L、花椒1.0g/L、香叶1.0g/L、茴香1.5g/L、生姜4g/L和大蒜2g/L，配合切碎的鸡骨架15g/L大火烧开后转小火熬制1h；所述浸渍液的配制是取卤水25％、白酒75％、10％的食盐、15％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:6。步骤(5)中所述干燥温度为65℃，干燥至水分含量为50％。实施例4超声震荡加间歇真空浸渍加HIPEF醉鱼的制备，主要包括以下步骤：(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；(3)超声浸渍：将鱼块放入浸渍液中进行超声震荡浸渍，震荡频率为2.5MHZ，时间为30min，温度为50℃；(4)脉冲真空渗透浸渍：在常温下，对超声浸渍完毕的鱼块及浸渍液抽真空至0.05MPa，保持10min，然后恢复至大气压，用25kv/cm的HIPEF处理300μs，并在常压下静置15min，再抽真空至0.05MPa，保持10min，恢复至大气压，用25kv/cm的HIPEF处理300μs，重复3次；(5)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为2.0cm。步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.5g/L、桂皮1.5g/L、大料1.0g/L、花椒1.0g/L、香叶1.0g/L、茴香1.5g/L、生姜4g/L和大蒜2g/L，配合切碎的鸡骨架12g/L大火烧开后转小火熬制1.5h；所述浸渍液的配制是取卤水25％、白酒70％、8％的食盐、10％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:5。步骤(5)中所述干燥温度为60℃，干燥至水分含量为55％。实施例5实施例1-4质构及渗透指标表1实施例1-4制备的醉鱼鱼块质构测定结果实施例硬度弹性咀嚼性1312.460.86205.392403.290.89223.973469.570.93241.284504.360.96289.43表2实施例1-4制备的醉鱼鱼块渗透指标测定结果实施例SuGStGWL10.82×10-2g/g2.46×10-2g/g6.51×10-2g/g22.21×10-2g/g2.79×10-2g/g5.32×10-2g/g33.81×10-2g/g3.29×10-2g/g3.46×10-2g/g44.94×10-2g/g5.29×10-2g/g1.92×10-2g/g虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页1 2 3