1.一种大头菜制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a、选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；
b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入食盐，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制一个月；
c.二次腌制：将第一次腌制后的大头菜与盐水分离，洗净后按大头菜总重量的百分比分别配置3％-5％的冰糖、4.5％-5.5％的红糖、4.5％-5.5％的白糖、4.5％-5.5％的辣椒、0.35％-0.45％的花椒，搅拌均匀后再次腌制1-3天；
d.包装：将切丝后的大头菜置于盆中并投入佐料进行调味，并抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的大头菜制作工艺，其特征在于，所述脱盐步骤中，清水更换5次以上。
3.根据权利要求1所述的大头菜制作工艺，其特征在于，所述腌制步骤中，保持腌制温度为20℃-25℃的常温。