本发明涉及一种豆干加工领域，且特别涉及一种鱼味豆干及其制备方法。
背景技术：
：豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制、成型等步骤，工艺复杂，人工成本高，存在一定的问题。也有采用大豆分离蛋白为主要原料制备豆干的。但是其入味主要在卤制时进行入味，因豆干密实度高通过卤制入味使得豆干内外味道不均匀，同时卤制入味所用的时间长浪费能源和资源且大大降低产品的产出率，同时因卤水的反复利用不能使产品风味标准化。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种鱼味豆干的制备方法，此方法通过加入鱼粉使豆干别具风味，多次斩拌的过程可使豆干充分入味，工艺简单、易操作。本发明的另一目的在于提供一种鱼味豆干，鱼味味道好，且易咀嚼，风味好。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种鱼味豆干的制备方法，其包括以下步骤：将水与大豆蛋白粉混合进行第一次斩拌，接着加入色拉油和五香油的混合油后进行第二次斩拌；然后加入木薯淀粉进行第三次斩拌，接着加入谷氨酰胺转氨酶进行第四次斩拌；然后在0-5℃的温度下冷藏4-24h得鱼味豆干初品；按重量份数计，大豆蛋白粉为8-12份，水为40-70份，色拉油为5-9份，五香油为0.02-0.5份，木薯淀粉为2-5份，鱼粉为0.2-1份，谷氨酰胺转氨酶为0.001-0.002份，水在与大豆蛋白粉混合时的温度为0-5℃。鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身在腌料中进行腌制后晒干，然后在-100℃至-50℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。本发明提出一种鱼味豆干，其由上述的鱼味豆干的制备方法制备得到。本发明实施例的鱼味豆干及其制备方法的有益效果是：鱼味豆干营养结构合理、色香味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、鱼粉、谷氨酰胺转氨酶等原料，在不同的斩拌过程中加入不同的原料，且每次斩拌过程中所加入的原料性质相似，使其在斩拌时充分混合、入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后，减少了卤制时间。混合斩拌后进行冷藏，使其充分凝固，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的鱼味豆干风味好、外形好、质量好。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的鱼味豆干及其制备方法进行具体说明。一种鱼味豆干的制备方法，其包括以下步骤；将水与大豆蛋白粉混合进行第一次斩拌。按重量份数计，大豆蛋白粉为8-12份，水为40-70份，水与大豆蛋白粉混合时的温度为0-5℃。在本实施例中，可以使用斩拌机对其进行斩拌。水的温度为0-5℃，一方面是为了减缓大豆蛋白粉的凝固转速，易于后期的装盘成型，同时减少气泡的产生，使鱼味豆干成型较好；另一方面是此温度的水能够防止大豆蛋白粉和水混合时结块。斩拌在斩拌机中进行，优选地，第一次斩拌按以下方式进行：将水与大豆蛋白粉混合后放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3200-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌1-4min。先慢速斩拌，目的是为了避免大豆蛋白粉飞扬，导致浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。大豆蛋白粉经过一系列加工步骤从大豆中提取，含有丰富的蛋白质，且含有八种人体必需的氨基酸，还含有少量的脂肪和纤维，具有丰富的营养价值。此外，大豆蛋白粉不含有胆固醇能够预防心血管疾病的发生，同时还能替代动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏负担；大豆蛋白粉在心脏保健、防止骨质疏松和缓解妇女更年期等方面都非常有益。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆干，能保证豆干中具有较多的应营养物质。第一次斩拌后，加入色拉油和五香油的混合油后进行第二次斩拌；按重量份数计，色拉油为5-9份，五香油为0.02-0.5份。优选地，第二次斩拌以以下方式进行：第一次斩拌后，加入色拉油和五香油在斩刀转速为3200-4000r/min、斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌1-3min。色拉油，是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，色拉油中还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。在斩拌的过程中，大豆蛋白粉溶于水容易起泡，会影响后续制作豆干的外形及风味，加入适量色拉油不仅能起到消除泡沫的作用，还能保持豆干原有的品味和色泽。五香油，是将各种香料和高温下的色拉油和混合后过滤得到的油。因为香料的加入，使得五香油香味和口味很好，加入到豆干中，不仅起到调香、调色和调味的作用，同时还压制了大豆蛋白粉溶于水的豆腥味和鱼粉的腥味。香料可以是姜、葱、蒜、花椒、桂皮、八角、香叶、丁香、干辣椒、茴香、肉蔻、山奈、草果中、盐中的至少一种。将色拉油和五香油混合后加入到第一次斩拌后的原料中，两种油都为液态，能够保证原料在两种油中能够更加均匀地混合，使得后续制得的鱼味豆干风味、口感更好。第二次斩拌后加入木薯淀粉2-5重量份和鱼粉0.2-1重量份进行第三次斩拌。优选地，第三次斩拌以以下方式进行：第二次斩拌后，加入木薯淀粉在斩刀转速为3200-4000r/min、斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌1-4min。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能增强制得的鱼味豆干的口感。木薯淀粉和鱼粉都为粉末或小颗粒，两者在同一道工序中加入并斩拌，能够充分混合。进一步地，鱼粉的制备方法包括以下步骤：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后在腌料中进行腌制后晒干，然后在-100℃至-50℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。将鱼在腌料中进行腌制，不仅可以去除鱼腥味，还可以将鱼骨软化，利于人体吸收营养。鱼肉在常温下难以粉碎，即使能够粉碎，也不能得到粒度细的粉末，因此将晒干后的鱼肉冷冻后再进行超微粉碎，能够得到粒度较细且均匀的鱼粉，使鱼粉能够和其他原料充分混合均匀。腌料可以是市场上购买的，也可以是自制的。在本发明的实施例中，腌料为自制的，腌料包括椒盐、甜米酒和花椒。在其他实施例中，可根据自己的口味选择腌料。鱼粉既包括鱼肉的粉，又包括鱼骨的粉。鱼肉是蛋白质的重要来源，且容易被人体吸收。鱼肉能提供人体所需的维生素A、D、E，鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟，所以，不用担心吸收过多的微量元素。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通等皆有效。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松。经过腌制后的鱼，可以使鱼骨软化，营养成分都为水溶性物质，很容易被人体吸收。优选地，鱼可以是鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳝鱼、草鱼、鲫鱼等。进一步地，加入色拉油和五香油进行第二次斩拌后以及加入木薯淀粉和鱼粉之后，还加入0.05-0.2重量份的增鲜剂。增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精或味精。其中I+G是一种新型的增鲜剂，其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆干的风味，可以增强豆干的天然鲜美、浓郁与香甜味。进一步地，在加入色拉油和五香油进第二次斩拌后以及加入木薯淀粉之后，还加入0.6-1重量份的糖。糖的加入能够使其具有一定的甜味。在本实施例中，第二糖为白砂糖、红糖、黄糖和冰糖的至少一种。第二次斩拌后加入的木薯淀粉、鱼粉、增鲜剂和糖都为粉末或小颗粒，几者在同一道工序中加入并斩拌，能够充分混合。第三次斩拌后加入谷氨酰胺转氨酶0.001-0.002重量份进行第四次斩拌。第四次斩拌以以下方式进行：第三次斩拌后，加入谷氨酰胺转氨酶在斩刀转速为3200-4000r/min、斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌20-40s后以斩刀转速为450-550r/min、斩锅转速为5-10r/min的条件斩拌至无气泡装盘。先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了使鱼味豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善鱼味豆干的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏。第四次斩拌之后，在0-5℃的温度下冷藏4-24h得鱼味豆干初品，然后进行切片。冷藏的作用是使鱼味豆干初品能够凝固成型，以便后续的工艺操作。在0-5℃的温度下冷藏4-24h后，将鱼味豆干初品在卤料中进行焖煮得鱼味豆干半成品；焖煮的时间为15-30min，焖煮的温度为75-90℃。卤料包括重量比为0.3-0.7:1-1.5:100-150的盐、糖与水。焖煮是为了使鱼味豆干进一步入味，使鱼味豆干风味更好，另外温度过低会使入味不充分，温度过高会破坏鱼味豆干的营养以及外形；时间过短，入味不充分，时间过长，鱼味豆干的味道太浓，也会破坏鱼味豆干的韧性及外形，口感不好。鱼味豆干初品在卤料中进行焖煮过后得鱼味豆干半成品，然后将鱼味豆干半成品在80-95℃的温度下烘30-60min得鱼味豆干。烘干步骤可控制最后鱼味豆干的含水量，含水量过多，咀嚼起来没有嚼劲；含水量太少，可能咀嚼不动，影响口感。一种鱼味豆干，其上述的鱼味豆干的制备方法得到。优选地，鱼味豆干的含水量为40-55％。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-100℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将0℃的水40重量份和大豆蛋白粉8重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3200r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌4min。接着加入色拉油6重量份和五香油0.03重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3200r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌3min。然后加入木薯淀粉2重量份和鱼粉0.2重量份继续斩拌4min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌40s之后以斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在0℃的条件下冷藏4h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成卤水，在温度为80℃的卤水中焖煮25min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在80℃的温度下烘60min得鱼味豆干。实施例2鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-90℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为430r/min、斩锅转速为5.3r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌4min。接着加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌3min。然后加入木薯淀粉3重量份和鱼粉0.3份继续斩拌4min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌38s之后以斩刀转速为460r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在1℃的条件下冷藏8h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.5:1.1:120的重量比混合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在80℃的温度下烘50min得鱼味豆干。实施例3鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-80℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将2℃的水60重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5.7r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌3.5min。接着加入色拉油8重量份和五香油0.1重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3250r/min、斩锅转速为13.5r/min的条件下斩拌2.5min。然后加入木薯淀粉4重量份、鱼粉0.5重量份和核苷酸二钠0.05重量份继续斩拌3.5min。接着加入TG酶0.0015重量份继续斩拌36s之后以斩刀转速为470r/min、斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在0℃的条件下冷藏5h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在90℃的温度下烘35min得鱼味豆干。实施例4鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-50℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将3℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为480r/min、斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌3min。接着加入色拉油7.5重量份和五香油0.3重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌2min。然后加入木薯淀粉2.5重量份、鱼粉0.6重量份和鸡精2重量份继续斩拌3min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌35s之后以斩刀转速为480r/min、斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在1℃的条件下冷藏10h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.4:1.3:140的重量比混合制成卤水，在温度为75℃的卤水中焖煮30min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在85℃的温度下烘40min得鱼味豆干。实施例5鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-60℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将2℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为500r/min、斩锅转速为6.5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌3min。接着加入色拉油6.5重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌2min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、鱼粉0.7份和白砂糖0.6重量份继续斩拌3min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌34s之后以斩刀转速为490r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在2℃的条件下冷藏12h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.6:1.3:130的重量比混合制成卤水，在温度为90℃的卤水中焖煮15min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在85℃的温度下烘45min得鱼味豆干。实施例6鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-70℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将1℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为520r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为14.5r/min的条件下斩拌2.5min。接着加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3300r/min、斩锅转速为14r/min的条件下斩拌1.5min。然后加入木薯淀粉5重量份、鱼粉1重量份和冰糖1重量份继续斩拌2.5min。接着加入TG酶0.002重量份继续斩拌32s之后以斩刀转速为500r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在1℃的条件下冷藏10h后切片，接着将鱼味豆干半成品在95℃的温度下烘30min得鱼味豆干。实施例7鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-80℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将4℃的水65重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为550r/min、斩锅转速为7.5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。接着加入色拉油7重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌1.5min。然后加入木薯淀粉3重量份、鱼粉0.8重量份、红糖1重量份和味精1重量份继续斩拌2min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌30s之后以斩刀转速为510r/min、斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在4℃的条件下冷藏20h后切片得鱼味豆干。实施例8鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-60℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将5℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为560r/min、斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为16r/min的条件下斩拌2min。接着加入色拉油5重量份和五香油0.2重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3350r/min、斩锅转速为16r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、鱼粉0.9重量份和黄糖1重量份继续斩拌2min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌28s之后以斩刀转速为520r/min、斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在3℃的条件下冷藏15h后切片得鱼味豆干。实施例9鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-70℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将1℃的水70重量份和12重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为580r/min、斩锅转速为8.5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为16.5r/min的条件下斩拌1.5min。接着加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为16.5r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉5重量份、鱼粉1重量份和黄糖1重量份继续斩拌1.5min。接着加入TG酶0.002重量份继续斩拌24s之后以斩刀转速为540r/min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在5℃的条件下冷藏24h后切片得鱼味豆干。实施例10鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身清洗干净之后，在腌料中进行腌制后晒干，然后在-90℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。鱼味豆干的制备方法：将1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斩拌机进行第一次斩拌，在斩刀转速为600r/min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌1min。接着加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份进行第二次斩拌，在斩刀转速为3400r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌1min。然后加入木薯淀粉3重量份和鱼粉0.3重量份继续斩拌1min。接着加入TG酶0.001重量份继续斩拌20s之后以斩刀转速为550r/min、斩锅转速为10r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。然后在2℃的条件下冷藏12h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成卤水，在温度为85℃的卤水中焖煮20min出锅摊凉后得鱼味豆干。对比例1将0℃的水40重量份、大豆蛋白粉8重量份、色拉油6重量份、五香油0.03重量份、木薯淀粉2重量份、鱼粉0.2重量份和TG酶0.001重量份放入斩拌机进行斩拌，在斩刀转速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘后，在斩刀转速为3200r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌6min，然后以斩刀转速为450r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无气泡后装盘。接着在0℃的条件下冷藏4h后切片，将盐、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成卤水，在温度为80℃的卤水中焖煮25min得鱼味豆干半成品。接着将鱼味豆干半成品在75℃的温度下烘60min得鱼味豆干。试验例重复实施上述实施例1-10和对比例1，制得足够多鱼味豆干作为试验组，以普通市售大豆蛋白豆干作为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18岁龄段以下占10％，18-30岁年龄段的占30％，30-40岁年龄段的占30％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上鱼味豆干进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：表1鱼味豆干感官评分标准韧性咸味甜味鲜味香味适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分一般4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分较差1-3分过咸1-3分过甜1-3分过重1-3分过重1-3分表2鱼味豆干感官评价结果由表2可以看出，本发明实施例所制备的鱼味豆干，不管是咸味、香味、香味还是韧性方面都比市场上普通豆干好，更受各个年龄段的人群喜欢。由于本发明实施例所加的调料及配比合理，且斩拌时鱼味豆干即已入味，使得鱼味豆干风味更好，味道更均匀；用鱼粉作为原料，不仅增加了鱼味豆干的营养，还增加了鱼味豆干的口感。通过对比实施例1和对比例1发现，在加入不同的原料时进行多次斩拌，最后得到的鱼味豆干更加入味，更受大众喜欢；说明了本发明的制备方法能够制备得到口感更好的鱼味豆干；通过对比实施例5和实施例8发现，冷藏之后进行焖煮可以使得鱼味豆干更加入味，对比实施例6和实施例9、实施例2和实施例10发现，经过烘干的鱼味豆干更有韧性，制备得到的鱼味豆干更受大众喜欢。综上所述，本发明实施例的鱼味豆干及其制备方法，鱼味豆干营养结构合理、色香味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、鱼粉、谷氨酰胺转氨酶等原料，在不同的斩拌过程中加入不同的原料，且每次斩拌过程中所加入的原料性质相似，使其在斩拌时充分混合、入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后，减少了卤制时间。混合斩拌后进行冷藏，使其充分凝固，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的鱼味豆干风味好、外形好、质量好。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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