本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种薄荷和红茶保健复合饮料及其制备方法。
背景技术：
现如今，越来越多的人生活在忙碌中，人们往往抽不出时间来运动，生活中的压力也越来越大。这种情况下，人体的免疫力会逐步下降，再加上如今饮食营养过剩，造成肥胖、糖尿病、三高症(高血糖、高血脂、高血压)慢性病患者越来越多。以此同时，在这个讲求时间和效率的社会，随着生活水平的提高和营养观念的转变，人们越来越注重饮食的科学性、营养性、保健性和方便性。因此，目前市场上越来越多的保健饮料流行了起来。而经过精心科学配制的薄荷红茶饮料不仅具有良好的口感、安全卫生，而且有一定的保健作用，容易为消费者所接受。
红茶(Black tea)是一种经过全发酵(发酵程度大于80％)制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。
薄荷(Mentha haplocalyx.Briq)别名仁丹草﹑苏薄荷等，属于唇形科(Labiatae Linn.)薄荷亚族(Menthinae Briq.)，为芳香多年或一年生草本，分布于北半球的温带地区，少数见于南半球。全世界约有30种左右，我国12种，其中6种为野生种，主要分布于华北、华东、华南、华中及西南各地，以江苏、湖南、江西、浙江等省居多，全国各地都有栽培。薄荷株高30～60cm，茎下部匍匐，节上生根，上部直立。叶对生，有短柄，叶片皱缩卷曲，完整者展开后呈宽披针形、长椭圆形或卵形，长2～7cm，宽1～3cm；上表面深绿色，下表面灰绿色，稀被茸毛，有凹点状腺鳞，两面皆有毛及油点，用手揉碎后，有强烈的脯香气和清凉感，是主要的药用部分。薄荷全草可入药，在我国国药中把薄荷用作驱风、解热、发汗、治疗胃肠道和心脑血管疾病等，用于治疗风热感冒、头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸肋胀闷、抗早孕等，也用作防腐剂、兴奋剂、局部麻醉剂。
薄荷是一种药食兼用的野菜，具有丰富的营养价值和医疗保健作用。薄荷叶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，具有宣散风热、清利头目、利咽、透疹、抗癌防癌等功效，近年来薄荷叶的开发利用引起了人们的重视。薄荷有疏风、散热、辟秽、解毒之功效，中医用于治疗外感、风热、头痛、目赤、咽喉肿痛等疾患。采用适度之嫩稍，经科学加工后，其香气浓郁，滋味清凉爽口。薄荷不仅是口腔清凉剂，还可以镇定胃痛、胃胀气和腹泻。我国及世界大多数国家均有野生或栽培型薄荷，取材极为方便，为发展薄荷茶提供了便利的条件，也为茶叶的扩大销售开辟了一条新的途径。经科学配制的薄荷茶可以制成袋泡茶，也可以作为其它薄荷香型茶饮料的原材料。
薄荷极高的营养价值和保健作用，使得开发利用价值正逐渐被科研人员及各界人士所重视，其加工产品在国际和国内市场也日渐丰富起来。有关薄荷叶的化学成分含量已有报道，但是有关薄荷叶茶加工过程的工艺参数以及以薄荷叶整体为原料加工为薄荷叶保健茶还鲜有报道。
技术实现要素：
本发明的目在于克服现有技术中的问题，提供一种薄荷和红茶保健复合饮料及其制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种薄荷和红茶保健复合饮料，包括薄荷浸提液、红茶浸提液、白砂糖和柠檬酸，所述薄荷浸提液和红茶浸提液的体积比为1：(1～3)，所述白砂糖为薄荷浸提液和红茶浸提液总质量的2～6％，所述柠檬酸为薄荷浸提液和红茶浸提液总质量的0.05～0.15％。
优选地，所述薄荷浸提液和红茶浸提液的体积比为1：3，所述白砂糖为薄荷浸提液和红茶浸提液总质量的6％，所述柠檬酸为薄荷浸提液和红茶浸提液总质量的0.05％。
一种上述薄荷和红茶保健复合饮料的制备方法，包括如下具体步骤：
S1.制备薄荷浸提液；
S2.制备红茶浸提液；
S3.调配：将薄荷浸提液和红茶浸提液、白砂糖和柠檬酸混合均匀，得到混合液；
S4.灌装灭菌：将步骤S3的混合液保持在50～70℃时灌装，将罐装的混合料液于90～100℃下灭菌10～20min，冷却到室温后密封，制得薄荷和红茶保健复合饮料。
优选地，所述制备薄荷浸提液的具体方法为：
(1)将新鲜的薄荷叶洗净后加入纯净水浸泡1～2h；
(2)置于60～100℃的水浴中浸提2～6min，制得薄荷浸提粗液；
(3)将薄荷浸提粗液冷却后用纱布进行过滤得汁液，即为薄荷浸提液。
优选地，步骤(1)中所述薄荷叶和纯净水的质量体积比为1：(50～100)g/mL。
优选地，所述制备红茶浸提液的具体方法为：
(1)将红茶称重后加入纯净水浸泡0.5～2h，置于60～100℃的水浴中浸提5～15min，制得红茶浸提粗液；
(2)将红茶浸提粗液用NaHCO3调节pH至5.0～5.4，冷却后用纱布进行过滤得汁液，即为红茶浸提液。
优选地，步骤(1)中所述红茶和纯净水的质量体积比为1：(50～100)g/mL。
优选地，步骤(2)中所述NaHCO3的用量为红茶浸提粗液质量的0.003～0.008％。
更为优选地，步骤(2)中所述NaHCO3的用量为红茶浸提粗液质量的0.005％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的保健薄荷和红茶复合饮料配方合理，具有优良的感官、质量稳定的保健型饮料。红棕色透明液体，鲜红明亮，透光度好；带有薄荷和红茶独特的气味和滋味，酸甜可口，浓郁芳香，甘醇柔和；无杂质，不分层。而且不含防腐剂和合成色素，为纯天然保健饮品，不仅有很高的营养价值和保健作用而且香气浓郁、风味独特，并且原材料充足取材方便，具有较高的开发利用价值。
具体施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
实施例1 薄荷浸提液的制备
(1)将新鲜的薄荷叶洗净后加入纯净水浸泡1～2h；
(2)置于60～100℃的水浴中浸提2～6min，制得薄荷浸提粗液；
(3)将薄荷浸提粗液冷却后用纱布进行过滤得汁液，即为薄荷浸提液。
采用<L9(34)>的正交设计，对薄荷叶浸提感官评定的浸提温度、浸提时间和薄荷与水的比例进行试验，使薄荷浸提液的色泽、香气、滋味充分表现出来。试验方案见表1。试验结果以感官评分为评价指标，利用正交助手软件对试验结果进行方差分析和多重比较，根据多重比较的结果确定最佳的浸提方法。
表1 薄荷浸提条件的试验方案
每个处理薄荷均为2.0g，用水浴锅在设定温度下进行浸提。指标为薄荷浸提液各品质因子感官评定风味描述及感官评定分值见表2。由9位测评人员进行打分求平均值。各因子评分权重：汤色20、香气30、滋味50。
表2 薄荷浸提液各品质因子评分标准
根据表1的<L9(34)>的正交试验设计以及表2的评分标准，得到正交表3。
表3 薄荷浸提液感官评定最佳浸提条件正交试验表
表3分析表明，7号试验的感官平分最高，其工艺条件为A3B1C3，即为浸提温度100℃，浸提时间2min，浸提薄荷与水的质量体积比为1：100g/mL。
通过比较表3中的各个指标的极差(R值)，可以得出各因素的主次顺序为A＞C＞B。即A因素浸提温度为主要因素，其次是C浸提薄荷与水的质量体积比，再次是B浸提时间。根据表3中各指标的k1、k2、k3确定出各因素的最佳水平组合为A2B1C3。即是浸提温度80℃，浸提时间2min，浸提薄荷与水的质量体积比为1：100g/mL。
实施例2 红茶浸提液的制备
(1)将红茶称重后加入纯净水浸泡0.5～2h，置于60～100℃的水浴中浸提5～15min，制得红茶浸提粗液；
(2)将红茶浸提粗液用NaHCO3调节pH至5.0～5.4，冷却后用纱布进行过滤得汁液，即为红茶浸提液。
其中，红茶和纯净水的质量体积比为1：(50～100)g/mL，NaHCO3的用量为红茶浸提粗液质量的0.003～0.008％。采用<L9(34)>的正交设计，对红茶浸提感官评定的浸提温度、浸提时间和茶水比例进行试验，试验方案见表4。试验结果以感官评分为评价指标，利用正交助手软件对试验结果进行方差分析和多重比较，根据多重比较的结果确定最佳的浸提方法。
表4 红茶浸提条件的试验方案
试验每个处理红茶均为2.0g，用水浴锅在设定温度下进行浸提。指标为红茶浸提液各品质因子感官评定风味描述及感官评定分值见表5。由9位测评人员进行打分求平均值。各因子评分权重：汤色20、香气30、滋味50。
表5 红茶浸提液各品质因子评分标准
实施例3 薄荷和红茶保健复合饮料的配制
S1.制备薄荷浸提液；
S2.制备红茶浸提液；
S3.调配：将薄荷浸提液和红茶浸提液、白砂糖和柠檬酸混合均匀，得到混合液；
S4.灌装灭菌：将步骤S3的混合液保持在50～70℃时灌装，将罐装的混合料液于90～100℃下灭菌10～20min，冷却到室温后密封，制得薄荷和红茶保健复合饮料。
以薄荷浸提液、红茶浸提液、白砂糖以及柠檬酸进行饮品调配，口味因各种主料的比例和糖酸比例而变化，适当的四者比例和糖酸比对制备具有浓郁的红茶风味、同时带有适当的酸甜滋味的茶饮料非常重要。选取薄荷和红茶种主料的配比、加糖量和酸度3个因素进行<L9(34)>的正交设计见表6。
表6 薄荷和红茶保健复合饮料配方试验方案
试验中取最佳浸提条件下的薄荷浸提液25ml，以此确定正交试验设计中的各个比例中的最佳浸提条件的红茶浸提液以及白砂糖和柠檬酸的用量。按照设计好的正交试验方案对薄荷红茶保健饮料进行配比，并参照评分标准见表7，对各个样品进行感官评价。
表7 薄荷和红茶保健复合饮料感官评分标准
采用不同添加量的薄荷浸提液和红茶浸提液以及白砂糖和柠檬酸进行<L9(34)>的正交试验，并进行感官评定得到薄荷红茶保健饮料的最佳配方。
表8分析表明，9号试验的感官评分最高，其工艺条件为A3B3C2，即是薄荷浸提液/红茶浸提液的体积比为1：3，白砂糖为浸提液总质量的6％，柠檬酸为浸提液总质量的0.05％。
通过比较表8中的各个指标的极差(R值)，可以得出各因素的主次顺序为A＞B＞C。即A薄荷浸提液与红茶浸提液的体积比为主要因素，其次是B因素白砂糖的用量，再次是C柠檬酸的用量。根据表8中各指标的k1、k2、k3确定出各因素的最佳水平组合为A3B3C1，即薄荷浸提液/红茶浸提液体积比为1：3，白砂糖为浸提液总质量的6％，柠檬酸为浸提液总质量的0.05％。
表8 薄荷和红茶保健复合饮料最佳配方确定正交试验表
实施例4 薄荷和红茶保健复合饮料性能指标的检测
1.茶多酚含量测定
过量酒石酸铁在茶多酚溶液中与茶多酚反应生产稳定的紫褐色络合物，溶液颜色的深浅与溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通过比色法定量测定茶多酚。吸取样品溶液1mL于25mL容量瓶中，加蒸馏水4mL，加酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加入pH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液加入同样的试剂作空白。在540nm波长处用0.5cm的比色杯测定吸光度。
茶多酚含量＝(A×7.826×T/1000×V×m)×100％
A:样品试液的吸光度；
T：样品试液的总量ml；
V：测定时吸取的样品试液量ml；
m：称取茶叶样品的质量。
测得表8中9号样品的茶多酚含量≥760mg/kg
2.pH值检测
用精密pH计对薄荷红茶保健饮料进行测定，重复3次取平均值。茶饮料的pH茶饮料受pH影响较大，pH高不易形成茶凝乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深影响色泽，实验中主要用NaHCO3调节饮料的pH值，用量为0.005％时，红茶饮料的pH值正好在(5.2±0.2)之间。试验表明，红茶饮料的pH值在(5.2±0.2)之间时茶饮料的口感和风味最佳。
3.还原糖含量的测定
在加热的条件下，以次甲基蓝喂指示剂，以经除去蛋白质后的被测样品溶液，直接滴定已标定过的菲林试剂，样品中的还原糖雨菲林试剂中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达重点时，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样品消耗的体积，计算还原糖的含量。
X＝(C×V1×V/W×V2×1000)×100％
X为样品中还原糖含量％；C为葡萄糖标准溶液浓度mg/ml；
W为样品质量g；
V为样品定容体积ml；
V1为滴定10ml菲林试剂(甲、乙各5ml)消耗葡萄糖标准溶液的ml数；
V2为测定时平均消耗样品溶液的ml数。
测得表8中9号样品的还原糖含量为2.83g/100mL。
4.可溶性固形物含量的测定
利用手持式糖度计，光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。饮品中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定饮品的折光率，可求出饮品含糖量的浓度。
打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴待测液，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为待测液可溶性固形物含量(％)，重复三次。测得表8中9号样品的可溶性固形物含量为≥8.5％。
5.薄荷和红茶保健复合饮料的稳定性试验
在最佳浸提工艺及配方下分别加入不同用量的复合澄清剂，并以相同浸提工艺条件下不加澄清剂的茶饮料作空白对照，对茶饮料进行感官评定和光密度测定，并观察比较在密封存储过程中的变化。
表9 复合澄清剂对茶饮料稳定性的影响
注：++表示澄清明亮；+表示澄清；--表示浑浊；*表示又可见沉淀
复合澄清剂：4g三聚磷酸钠、2g六偏磷酸钠配制成1L的水溶液。
未经过特殊处理的茶饮料在保存过程中容易发生浑浊，出现沉淀现象，这是由于茶叶中的咖啡碱与茶红素及茶黄素发生反应所致，或由于茶叶中的金属离子(Ca2+、Mn2+、Al3+等)与茶叶中的其他成分发生了络合反应和还原反应。本发明采用复合澄清剂作为稳定剂，考察其对茶饮料稳定性的影响，试验结果见表9。从表9可知，采用复合澄清剂取得了预期的效果，当加入10ml复合澄清剂，放置30d茶饮料依然保持明亮澄清，无沉淀。
实施例5 薄荷和红茶保健复合饮料的质量指标
1.感官指标
色泽：红棕色透明液体，鲜红明亮，透光度好；
气味和滋味：带有薄荷和红茶独特的气味和滋味，酸甜可口，浓郁芳香，甘醇柔和；
组织形态：无杂质，不分层。
2.微生物指标
细菌总数≤100个/ml
大肠杆菌≤3个/ml
致病菌：不得检出
3.薄荷中类黄酮成分的保护和利用
鉴于类黄酮是薄荷叶茶的最主要活性成分，而其在加工过程中会有一定的损失，因此可以考虑在加工过程中加入类黄酮的保护剂，以尽可能避免其在薄荷叶茶加工中的损失。可以进一步地开发利用薄荷叶，提取薄荷叶中的类黄酮或其它活性成分。
4.水质对茶饮料的影响
茶叶生产茶饮料，水的品质对茶饮料有很大的影响。水中的离子易与茶多酚结合产生沉淀，故茶饮料的浸提用水必须用去除离子的纯净水，而且pH在7左右，保持中性，铁离子含量小于2mg/L，永久硬度的化学物质含量小于32mg/L，电导率小于1000μs/cm，无异味。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合和简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。