凝胶化用组合物的制作方法

本发明涉及一种凝胶化用组合物，更具体而言，涉及用于制造即使在制造出食品后再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物。

背景技术：

对于医院或护理机构等集体供膳机构等中所提供的食品，厚生劳动省制作了用于预防食物中毒的管理手册(大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日：非专利文献1)，必须遵照该手册执行。

在这些机构中，对于咀嚼功能降低了的老年人或病人(吞咽困难者)，经常提供使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物(通常称作胶冻食物。)，然而此前的使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物存在有如下的问题，即，如果在遵照大型烹调设施卫生管理手册的条件下进行再加热，就会溶解而无法保持形状。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日

技术实现要素：

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供一种用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)的凝胶化用组合物。

用于解决问题的方法

已知脱酰基型结冷胶、海藻酸等具有热不可逆性的性质。本发明人等利用该性质，成功地制备出可以制造即使再加热也不会溶解的吞咽调整食物的凝胶化用组合物，从而完成了本发明。利用本发明的凝胶化用组合物制造出的凝胶状食品即使利用遵照大型烹调设施卫生管理手册的加热处理也能够保持形状，因此本发明的凝胶化用组合物在医院、护理机构等中，适于制造提供给咀嚼功能降低了的老年人、病人(吞咽困难者)的凝胶状的吞咽调整食物。

本发明的主旨如下所示。

(1)一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。

(2)根据(1)所述的凝胶化用组合物，其中，在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行再加热。

(3)根据(1)或(2)所述的凝胶化用组合物，其中，作为水溶性高分子，含有选自脱酰基型结冷胶及海藻酸类中的至少一种水溶性高分子，此外还含有钙盐。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有分散剂。

(5)根据(4)所述的凝胶化用组合物，其中，分散剂为糊精。

(6)根据(1)～(5)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有ph调节剂和/或凝胶化延迟剂。

(7)根据(6)所述的凝胶化用组合物，其中，ph调节剂和/或凝胶化延迟剂为柠檬酸三钠。

(8)一种方法，是使食品凝胶化、并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。

(9)一种方法，是制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。

发明效果

利用本发明，可以制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品。

本说明书包含作为本申请的优先权的基础的日本专利申请、日本特愿2015‐60309的说明书和/或附图中记载的内容。

附图说明

图1表示再加热前的食品的状态(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。

图2表示再加热后的食品的状态(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。

图3表示再加热前后的食品的硬度(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。

图4表示再加热前后的食品的硬度(1：使用了实施例4中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行更详细的说明。

本发明提供一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。

再加热可以在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行。

例如在预煮速冻法、新预煮速冻法(将加热烹调了的食品急速冷却后保管、在食用时间时再加热而提供的烹调系统)中，用蒸汽对流炉或再加热车(用100℃以上的热风加热)将食品再加热。本发明的凝胶化用组合物能够提供在预煮速冻法或新预煮速冻法的再加热的条件下也会保持形状的凝胶状食品。

本发明的凝胶化用组合物中，可以作为水溶性高分子而含有脱酰基型结冷胶，此外，还含有钙盐。脱酰基型结冷胶与钙盐反应而形成的凝胶具有热不可逆性的性质。脱酰基型结冷胶是存在于水草中的微生物sphingomonaselodea(鞘氨醇伊乐藻)向菌体外产出的多糖类，是从天然型结冷胶中除去存在于进行了1－3键合的葡萄糖中的乙酰基和甘油基而得的物质。作为凝胶的特性而言又硬又脆，显示出耐热性及耐酸性。钙盐只要是与脱酰基型结冷胶发生凝胶化反应的物质即可，可以例示出硫酸钙、氯化钙、乙酸钙、乳酸钙、葡糖酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、苹果酸钙、氢氧化钙、柠檬酸钙、碳酸钙等，其中，优选乳酸钙。

另外，本发明的凝胶化用组合物中，也可以作为水溶性高分子而含有海藻酸类，此外，还含有钙盐。海藻酸类与钙盐反应而形成的凝胶具有热不可逆性的性质。海藻酸类可以利用从海藻中的萃取来制造，作为市售的海藻酸类，有海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸酯等。钙盐只要是与海藻酸类发生凝胶化反应的物质即可，可以例示出硫酸钙、氯化钙、乙酸钙、乳酸钙、葡糖酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、苹果酸钙、氢氧化钙、柠檬酸钙、碳酸钙等，其中，优选乳酸钙。

另外，本发明的凝胶化用组合物中，也可以作为能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子，而含有可得然胶、果胶、cmc等。

本发明的凝胶化用组合物可以还含有分散剂。

分散剂是为了辅助粒子的分解性、溶解性而添加的。利用分散剂的添加，抑制粒子之间粘接、形成凝聚块的情况，使能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子向水中的分散性提高，利用该分散性的提高可以提高溶解性。分散剂优选为水溶性，作为水溶性分散剂，可以例示出麦芽糊精、粉饴糖、糊精(优选为多孔糊精)、乳糖、淀粉、粉糖、砂糖等。为了提高溶解性，分散剂优选为多孔性粒子。为了形成多孔性粒子，可以使用流涂法、转筒干燥器法等。利用转筒干燥器法制造的粒子的表面形成金平糖那样的角状或疙瘩状的突起，可以延缓溶解于水中时的粒子表面的润湿，可以进一步防止粒子分散前的凝聚块的形成。另外，分散剂的粒子尺寸例如可以设为直径250μm～1000μm。

本发明的凝胶化用组合物也可以还含有ph调节剂和/或凝胶化延迟剂。

ph调节剂和/或凝胶化延迟剂可以调节添加有凝胶化用组合物的食品的ph，并且可以控制水溶性高分子的凝胶化反应(即，作为反应延迟剂发挥作用)。作为ph调节剂和/或凝胶化延迟剂，可以合适地使用柠檬酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸四钠等。

本发明的凝胶化用组合物也可以还含有能够形成热可逆性凝胶的水溶性高分子以外的增稠剂。

作为增稠剂，可以例示出黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、刺槐豆胶、罗望子胶、葡甘露聚糖、角叉菜胶、琼脂、果胶、海藻酸类、琥珀酰聚糖、车前子胶等，然而并不限定于它们。

作为本发明的一个实施方式，在凝胶化用组合物中，配合脱酰基型结冷胶5～50质量％、钙盐(例如乳酸钙)2.5～25质量％、分散剂(例如糊精)10～90质量％、ph调节剂和/或延迟剂(例如柠檬酸三钠)1～10质量％。此外，也可以配合增稠剂(例如黄原胶)0.5～5质量％。

本发明的凝胶化用组合物也可以在以恰当的分量配合各成分后，适量地分包而供给。

另外，本发明提供一种方法，该方法包括使食品中含有上述的凝胶化用组合物的操作，该方法使食品凝胶化，并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性。

此外，本发明提供一种方法，该方法包括使食品中含有上述的凝胶化用组合物的操作，该方法制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品。

本发明的凝胶化用组合物可以相对于食品100g添加0.5～10g。

利用本发明的方法制造的凝胶状食品可以以具有平均硬度应力为300～20000n/m²、平均凝聚性为0.2～0.9、平均附着能为100～1500j/m³的物性的方式调整凝胶化用组合物的添加量。这些物性值是依照特别用途食品吞咽困难者用食品许可基准的值。

利用本发明的凝胶化用组合物，可以制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品。如果使用本发明的凝胶化用组合物，则可以制造即使在遵照大型烹调设施卫生管理手册的条件下进行再加热处理也会保持形状的凝胶状食品，因此本发明的凝胶化用组合物适于制造在医院、护理机构等中提供给咀嚼功能降低了的老年人、病人(吞咽困难者)的凝胶状的吞咽调整食物。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行详细说明，然而本发明并不限定于这些实施例。

〔实施例1〕凝胶化用组合物(本发明品)的制备

将糊精79kg、脱酰基型结冷胶10kg、黄原胶3kg混合后，在喷吹粘结剂溶液(溶解有乳酸钙2kg、柠檬酸三钠2kg、刺槐豆胶2kg、硫酸钙1kg、氯化钠1kg的水30kg)的同时，进行了造粒。将造粒了的粒子过筛，回收了粒子尺寸(直径)250～710μm的粒子(95～100kg)。

〔比较例1〕凝胶化用组合物(比较品)的制备

将糊精40kg、黄原胶30kg、刺槐豆胶10kg、琼脂10kg混合后，在喷吹粘结剂溶液(溶解有糊精10kg的水30kg)的同时，进行了造粒。将造粒了的粒子过筛，回收了粒子尺寸(直径)250～710μm的粒子(95～100kg)。

〔实施例2〕凝胶状食品的制备

(1)使用了本发明品的凝胶化用组合物的凝胶状食品的制备

(1－1)在汤汁1000g或水1000g中分散了预先在实施例1中制备的凝胶化用组合物40g。

(1－2)向干烧的鲭鱼1000g中加入(1－1)，加入搅拌机中。

(1－3)一边搅拌一边加热到85℃以上。

(1－4)趁热浇入模具中，急速冷却，在冰箱中冷却固化。

(1－5)固化后切分为适度的大小而进行装盘(图1-1)。

(1－6)在新预煮速冻法用再加热车中进行再加热(凝胶状食品的中心温度75℃以上、1分钟以上)。

(1－7)其结果是，可以提供在再加热后也保持了保型性的凝胶状食品(图2-1)。

(2)使用了比较品的凝胶化用组合物的凝胶状食品的制备

(2－1)向干烧的鲭鱼1000g和汤汁1000g中加入比较例1中制备的凝胶化用组合物40g，加入搅拌机中。

(2－2)一边搅拌一边加热到85℃以上。

(2－3)趁热浇入模具中，消除余热后在冰箱中冷却固化。

(2－4)固化后，切分为适度的大小而进行装盘(图1-2)。

(2－5)在新预煮速冻法用再加热车中进行再加热(凝胶状食品的中心温度75℃以上、1分钟以上)。

(2－6)其结果是，在再加热后无法保持保型性(图2-2)。

〔实施例3〕凝胶状食品的物性

比较了实施例2中制备的凝胶状食品的再加热(中心温度75℃、3分钟)前后的硬度。测定是利用依照特别用途食品吞咽困难者用食品许可基准的方法进行。

将结果表示于图3中。

分别测定出利用实施例2制备的凝胶状食品的再加热前后的平均硬度应力(n＝5)。柱形图中的1表示使用了本发明品的凝胶化用组合物的凝胶状食品的平均硬度应力，柱形图中的2表示使用了比较品的凝胶化用组合物的凝胶状食品的平均硬度应力的值。根据图3，对于使用了本发明品的凝胶化用组合物的凝胶状食品，确认在再加热前后平均硬度应力值的变化少。

〔实施例4〕凝胶化用组合物(本发明品)的制备

将糊精49kg、海藻酸钠30kg、黄原胶5kg混合后，在喷吹粘结剂溶液(溶解有乳酸钙3kg、柠檬酸三钠4kg、刺槐豆胶2kg、硫酸钙6kg、氯化钠1kg的水30kg)的同时，进行了造粒。将造粒出的粒子过筛，回收了粒子尺寸(直径)250～710μm的粒子(95～100kg)。

利用与实施例2相同的方法制备凝胶状食品，利用与实施例3相同的方法测定出凝胶状食品的物性。

将结果表示于图4中。

分别测定出使用了本实施例中制备的凝胶化用组合物的凝胶状食品(本发明品)的再加热前后的平均硬度应力(n＝5)。柱形图中的1表示使用了本发明品的凝胶化用组合物的凝胶状食品的平均硬度应力，柱形图中的2表示使用了比较品的凝胶化用组合物的凝胶状食品(使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的凝胶状食品)的平均硬度应力的值。根据图4，对于使用了本发明品的凝胶化用组合物的凝胶状食品，确认在再加热前后平均硬度应力值的变化少。

将本说明书中引用的全部出版发行物、专利及专利申请直接作为参考纳入本说明书中。

产业上的可利用性

本发明能够用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)。