本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种褐色酸奶及其制备方法。
背景技术：
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酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。可见，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
美拉德反应是非酶促褐变反应之一，是发生在单糖(羰基)和氨基酸(氨基)之间的反应。它被普遍运用于食品加工过程中，以增加色泽和风味，褐色酸奶的诞生即是运用了这一原理，通常以脱脂奶粉的还原奶或鲜奶与食用糖在95-100℃条件下维持2-3h得到灭菌的褐色奶，然后接种乳酸菌发酵而得。
如申请号为201510120443.9的专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。所得产品营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。
如申请号为号201010574132.7的专利申请公布了一种具有特殊风味的褐色酸奶及其制备方法。所述酸奶的制备方法包括以下步骤：1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质后杀菌；3)添加发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。该发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1～3h的反应时间降低为10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，不但保证了发酵的顺利进行，而且保护了牛奶的营养不被破坏，大大节省了能源。
但现有技术中的褐变酸奶口味单一，营养成分固定，本发明将提供一种富含谷胱甘肽的褐变酸奶，该酸奶制备工艺简单，营养丰富，具有一定的保健作用。
技术实现要素：
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为了实现上述目的，本发明将提供一种褐色酸奶，所述褐色酸奶的制备方法如下：
(1)酵母菌发酵
生牛乳检验合格并经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按8-12％的接种量接入酵母菌种子液，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18-24h；
所述种子液的制备方法如下：
取酵母菌斜面菌种一环，接入装有30mL种子培养基的摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
种子培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCl 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，其余为水，pH6.0；
(2)灭菌褐变
①向步骤(1)所得发酵液中加入其5-10倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度25-45g/L，得混合料液；
②美拉德反应：混合料液经均质后在92℃-95℃下进行保温褐变2-3h；
均质条件为：温度为60℃-70℃、均质压力为18-25MPa；
(3)乳酸发酵
①将褐变奶冷却至45-60℃，在搅拌状态下加入5-20g/L的淀粉、1-4g/L的琼脂、20-50g/L的白砂糖、0.1-0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；
②冷却至37-42℃，按1.0×106-107CFU/L接入酸奶发酵剂，40-45℃，发酵4.5-10h，无菌压缩空气的压力为0.1-0.5MPa；
③发酵酸度达到70-75°T后，翻缸、冷却、灌装，然后转入冷库中老熟，得到褐色酸奶；
所述的酸奶发酵剂为市售嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌等酸奶常用发酵剂及其组合；
所述老熟温度为2-6℃，老熟时间为12-16h；
所述酿酒酵母菌株具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101；
所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经诱变得到，经过诱变后获得的菌株tlj2016其葡萄糖耐受能力以及L-半胱氨酸耐受能力均得到提高，一方面在高浓度葡萄糖培养下能够提高细胞密度，另一方面L-半胱氨酸耐受能力的提高将有利于GSH在胞内大量合成，从而提高菌株大规模生产GSH的能力。
有益效果：
1、本发明在酸奶发酵前期进行酵母菌发酵，发酵生产谷胱甘肽，酵母菌发酵结束后体系中谷胱甘肽的含量达到2500-3000mg/L；发酵工艺简单，仅以生牛乳为发酵基质，发酵完成后可直接进行褐色酸奶发酵，无需其他加工过程；
2、本发明采用的酿酒酵母tlj2016其葡萄糖耐受能力以及L-半胱氨酸耐受能力均得到提高，谷胱甘肽产量高；
3、本发明所获得的褐色酸奶不仅口味独特，而且具有一定的保健功效，谷胱甘肽作为体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂，如与自由基、重金属等结合，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。
具体实施方式：
实施例1 一种褐色酸奶及其制备方法
一种褐色酸奶，所述褐色酸奶的制备方法如下：
(1)酵母菌发酵
生牛乳检验合格后经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按8％的接种量接入酵母菌tlj2016种子液，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18h；发酵结束后谷胱甘肽含量达到2512mg/L；
所述种子液的制备方法如下：
取酵母菌斜面菌种一环，接入装有30mL种子培养基的摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
种子培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，其余为水，pH6.0；
(2)灭菌褐变
①向步骤(1)发酵液中加入其5倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度25g/L，得混合料液；
②美拉德反应：混合料液经均质后在92℃下进行保温褐变3h；
均质条件为：温度为60℃、均质压力为25MPa；
(3)乳酸发酵
①将褐变奶冷却至45℃，在搅拌状态下加入5g/L的淀粉、1g/L的琼脂、20g/L的白砂糖、0.1g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；
②冷却至37℃，按1.0×106CFU/L接入酸奶发酵剂，40℃，发酵4.5h，无菌压缩空气的压力为0.1MPa；
所述酸奶发酵剂为丹尼斯克(中国)有限公司提供的YO-MIX 208LYO 250DCU(产品编号：81599)，该发酵剂主要由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌以及德氏保加利亚亚种组成；
③发酵酸度达到70-75°T后，翻缸、冷却、灌装，然后转入冷库中2℃老熟12h，得到褐色酸奶。
实施例2 一种褐色酸奶及其制备方法
一种褐色酸奶，所述褐色酸奶的制备方法如下：
(1)酵母菌发酵
生牛乳检验合格后经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按12％的接种量接入酵母菌tlj2016种子液，30℃，通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵24h；发酵结束时体系中谷胱甘肽浓度达到2841mg/L；
所述种子液的制备方法如下：
取酵母菌斜面菌种一环，接入装有30mL种子培养基的摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
种子培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，其余为水，pH6.0；
(2)灭菌褐变
①向步骤(1)发酵液中加入其10倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度45g/L，得混合料液；
②美拉德反应：混合料液经均质后在95℃下进行保温褐变2h；
均质条件为：温度为70℃、均质压力为18MPa；
(3)乳酸发酵
①将褐变奶冷却至60℃，在搅拌状态下加入20g/L的淀粉、4g/L的琼脂、50g/L的白砂糖、0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；
②冷却至42℃，按1.0×107CFU/L接入酸奶发酵剂，45℃，发酵10h，无菌压缩空气的压力为0.5MPa；
所述酸奶发酵剂为丹尼斯克(中国)有限公司提供的YO-MIX 208LYO 250DCU(产品编号：81599)，该发酵剂主要由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌以及德氏保加利亚亚种组成；
③发酵酸度达到70-75°T后，翻缸、冷却、灌装，然后转入冷库中6℃老熟16h，得到褐色酸奶。
实施例3 一种褐色酸奶及其制备方法
一种褐色酸奶，所述褐色酸奶的制备方法如下：
(1)酵母菌发酵
生牛乳检验合格后经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按10％的接种量接入酵母菌tlj2016种子液，30℃，通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵20h；发酵结束时体系中谷胱甘肽含量达到2670mg/L；
所述种子液的制备方法如下：
取酵母菌斜面菌种一环，接入装有30mL种子培养基的摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
种子培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，其余为水，pH6.0；
(2)灭菌褐变
①向步骤(1)发酵液中加入其8倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度35g/L，得混合料液；
②美拉德反应：混合料液经均质后在93℃下进行保温褐变2.5h；
均质条件为：温度为65℃、均质压力为20MPa；
(3)乳酸发酵
①将褐变奶冷却至55℃，在搅拌状态下加入10g/L的淀粉、2g/L的琼脂、35g/L的白砂糖、0.2g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；
②冷却至40℃，按5.0×106CFU/L接入酸奶发酵剂，42℃，发酵7h，无菌压缩空气的压力为0.3MPa；
所述酸奶发酵剂为丹尼斯克(中国)有限公司提供的YO-MIX 208 LYO 250DCU(产品编号：81599)，该发酵剂主要由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌以及德氏保加利亚亚种组成；
③发酵酸度达到70-75°T后，翻缸、冷却、灌装，然后转入冷库中5℃老熟14h，得到褐色酸奶。