本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种新型奶片的制备方法。
背景技术：
奶片是以奶粉为主要原料，添加其他压片辅料后压片制成的一种片形乳制品。奶片含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，具有休闲、营养、携带及食用方便、保质期相对较长等特点，成为了一种受到广泛消费者喜爱的乳制品，尤其是青少年消费者群体。但是我国目前针对奶片产品还没有统一的国家标准，生产工艺较为单一，配方也无固定的模式，其硬度、粘度、口感、甜味等营养辅料的比例也视消费者的爱好或者企业的工艺需要而定。
随着人们对营养、保健功能的逐步重视，越来越多的特色功能性产品逐渐走入人们的眼帘。在奶片的制作过程中，为了增加营养和风味，加入一些有特色的辅料可以满足人们对食品不同功能特性的需求。目前，国内关于奶片的研究主要集中在果蔬奶片（在奶片中添加水果蔬菜粉末）、低糖奶片（在奶片中添加糖尿病人可食用的木糖醇、蛋白糖等）、益生菌奶片（在奶片中添加益生菌粉末），这些奶片可以增加奶片的风味，增加奶片的消费群体，提高奶片的保健功效。现如今，食品已与各种功能如降糖、降脂、降血压等联系在一起，营养学研究的重点已转向于特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备工艺。
目前，暂未发现将具有降脂功能油脂和奶片融为一体的产品。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备方法。
具体制备操作步骤如下：
一种富含甘油二酯的低糖低脂奶片由甘油二酯纳米微胶囊粉末、脱脂奶粉、木糖醇、硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠制成奶片；
所述低糖低脂奶片的质构指标中指标中硬度为3770～4401 g，咀嚼性为1516～2424 g，口感较好，乳脂甘油二酯的含量为23～40 g/kg。
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯，将20 g乳脂、2 g甘油和1.32 g Novozyme435酶混合，摇床反应，离心分离，取上层油脂，开水烫使酶失活，得到乳脂甘油二酯；
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将30～40 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入温水中水浴，制得乳清蛋白溶液；
将6～10 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化，与1.4～1.6 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解，得到混合物；
将乳清蛋白溶液缓慢倒入混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液；将混合乳液高速分散，在超高压纳米均质机中进行均质，得到乳脂甘油二酯纳米乳液；将乳脂甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冻干，得到甘油二酯纳米微胶囊粉末；
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊粉末、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉过100目筛；
将16～25 g甘油二酯纳米微胶囊粉末、75～84 g脱脂奶粉和10～20 g木糖醇混合均匀，得到混合粉末；
用浓度50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材；将软材在温度50～70 ℃条件下，干燥至水分含量为3%～5%；粉碎过60目筛；
将100g粉碎过筛的混合粉末、0.5～2.5 g硬脂酸镁和0.5～2.5 g羧甲基纤维素钠混合，得到奶片粉末；将奶片粉末干燥，压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，温度55℃、转速200 r/min条件下摇床反应16 h，转速12000 r/min离心分离15 min，取上层油脂，开水烫5 min使酶失活。
步骤（2）中所述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖脂肪酸酯SE-11。
步骤（2）中，温水水浴的温度为50 ℃；高速分散的条件是转速2000 r/min，分散3 min；均质的条件为压力80～100 MPa，循环4～6次；冷冻干燥的时间为24 h。
步骤（2）中，干燥温度为50～70 ℃，干燥时间为4～6 h。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明工艺方法中只利用乳脂甘油二酯、乳清蛋白粉、蔗糖脂肪酸酯、木糖醇、硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片，使用材料均为食品级，使得富含甘油二酯的低糖低脂奶片产品具有较好的食用安全性，同时强化奶片的功能特性。甘油二酯是一种只有两个高级脂肪酸接在甘油骨架上的油脂，也是人体内甘油三酯代谢过程的中间产物。在天然油脂中的含量很低，一般小于5%。甘油二酯的脂肪酸基使得它具有较好的亲油性质，而甘油骨架上的羟基，使得它具有更好的亲水性。甘油二酯具有降低血脂、缓解糖尿病、减少内脏脂肪、控制体重及减肥等健康功效，在美国、日本已被广泛作为食品材料应用，但在国内的应用较少。
2.本发明制备的富含甘油二酯的低糖低脂奶片，改善了奶片的质构特性和口感；未添加甘油二酯纳米微胶囊粉末的奶片的硬度和咀嚼性均较大，硬度为6011.235 g，咀嚼性为2848.734 g；与未添加甘油二酯纳米微胶囊的奶片相比，富含甘油二酯的低糖低脂奶片硬度和咀嚼性适中，硬度为3770～4401 g，咀嚼性为1516～2424 g，改善纯奶片过硬的口感，奶片中乳脂甘油二酯的含量可达到23～40 g/kg，丰富奶片的营养成分，强化奶片的保健功能。
3.本发明制备的富含甘油二酯的低糖低脂奶片，所添加的甘油二酯具有降低血脂、缓解糖尿病等功能，且制备奶片过程中所加入的糖为木糖醇，均为糖尿病人可食用的成分，在保证奶片风味口感的同时，扩大了消费的群体范围，开拓了奶片的消费市场。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
以下实施例所用材料说明如下：
乳脂，新西兰安佳公司；固定化脂肪酶（Novozyme435酶）（Novozyme435酶由一种经过基因改性的米曲霉(Aspergillus oryzae) 微生物进行深层发酵并吸附在大孔丙烯酸树脂上而制成。特别适用于酯类和胺类化合物的合成，具有宽广的底物专用性。），丹麦诺维信公司；脱脂奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；木糖醇，南京甘汁园糖业有限公司；乳清蛋白粉，美国唐瑞斯食品物料公司；蔗糖脂肪酸酯SE-11，羧甲基纤维素钠，河南千志商贸有限公司；硬脂酸镁，南通泰利达新材料有限公司。所有材料均为食品级。
实施例1
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的具体操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯。将20 g乳脂、2 g甘油及1.32 g Novozyme435酶置于锥形瓶中，摇床 55℃、200 r/min反应16 h，12000 r/min离心15 min，取上层油脂开水烫5 min使酶失活，即得乳脂甘油二酯。
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将30 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入50 ℃温水中水浴，制得乳清蛋白溶液。再将7.5 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化后与1.5 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解。然后将乳清蛋白溶液缓慢倒入乳脂甘油二酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液。将此混合乳液以2000 r/min高速分散3 min，然后在超高压纳米均质机中进行均质，均质条件为压力90 MPa，循环6次，得到甘油二酯纳米乳液。最后将甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冷冻干燥24 h，得到甘油二酯纳米微胶囊。
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉，并过100目筛。按总质量100g，取20 g甘油二酯纳米微胶囊和80 g脱脂奶粉（二者质量比1:4），加入15 g木糖醇，混合均匀。用浓度50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材。酒精加入的量以软材能捏成团，但轻轻一按能按散为宜。然后将软材放置于60 ℃烘箱中，干燥5 h，至水分含量为3%到5%左右。取出打粉，过60目筛，取100g粉碎过筛后的混合粉末，加入1.5 g硬脂酸镁、2.5 g的羧甲基纤维素钠，得到奶片粉末。将奶片粉末放入压片机压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片，在紫外灯下照射30 min杀菌。制得的奶片甜度适中，硬度与咀嚼性适中，硬度为4077.241 g，咀嚼性为1962.703 g左右，口感较好，奶片中乳脂甘油二酯的含量为31 g/kg。
（4）铝塑包装。
实施例2
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的具体操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯。将20 g乳脂、2 g甘油及1.32 g Novozyme435酶置于锥形瓶中，摇床 55℃、200 r/min反应16 h，12000 r/min离心15 min，取上层油脂开水烫5 min使酶失活，即得乳脂甘油二酯。
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将30 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入50 ℃温水中水浴，制得乳清蛋白溶液。再将6 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化后与1.6 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解。然后将乳清蛋白溶液缓慢倒入乳脂甘油二酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液。将此混合乳液以2000 r/min高速分散3 min，然后在超高压纳米均质机中进行均质，均质条件为压力100 MPa，循环5次，得到甘油二酯纳米乳液。最后将甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冷冻干燥24 h，得到甘油二酯纳米微胶囊。
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉，并过100目筛。按总质量100g，取16.7 g甘油二酯纳米微胶囊和83.3 g脱脂奶粉（二者质量比1:5），加入10 g木糖醇，混合均匀。用浓度50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材。酒精加入的量以软材能捏成团，但轻轻一按能按散为宜。然后将软材放置于50 ℃烘箱中，干燥6 h，至水分含量为3%到5%左右。取出打粉，过60目筛，取100g粉碎过筛后的混合粉末，加入1 g硬脂酸镁、1 g羧甲基纤维素钠，得到奶片粉末。将奶片粉末放入压片机压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片，在紫外灯下照射30 min杀菌。制得的奶片甜度较小，硬度与咀嚼性偏大，硬度为4177.716 g，咀嚼性为2064.394 g左右，口感稍差，奶片中乳脂甘油二酯的含量为23 g/kg。
（4）铝塑包装。
实施例3
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的具体操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯。将20 g乳脂、2 g甘油及1.32 g Novozyme435酶置于锥形瓶中，摇床 55℃、200 r/min反应16 h，12000 r/min离心15 min，取上层油脂开水烫5 min使酶失活，即得乳脂甘油二酯。
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将30 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入50 ℃温水中水浴，制得乳清蛋白溶液。再将7.5 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化后与1.4 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解。然后将乳清蛋白溶液缓慢倒入乳脂甘油二酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液。将此混合乳液以2000 r/min高速分散3 min，然后在超高压纳米均质机中进行均质，均质条件为压力90 MPa，循环6次，得到甘油二酯纳米乳液。最后将甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冷冻干燥24 h，得到甘油二酯纳米微胶囊。
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉，并过100目筛。按总质量100g，取20 g甘油二酯纳米微胶囊和80 g脱脂奶粉（二者质量比1:4），加入15 g木糖醇，混合均匀。用浓度为50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材。酒精加入的量以软材能捏成团，但轻轻一按能按散为宜。然后将软材放置于70 ℃烘箱中，干燥6 h，至水分含量为3%到5%左右。取出打粉，过60目筛，取100g粉碎过筛后的混合粉末，加入1 g的硬脂酸镁、1.5 g的羧甲基纤维素钠，得到奶片粉末。将奶片粉末放入压片机压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片，在紫外灯下照射30 min杀菌。制得的奶片甜度适中，由于烘干温度较高，烘干时间较长导致硬度与咀嚼性较大，硬度为4400.141 g，咀嚼性为2423.548 g左右，口感偏硬，奶片中乳脂甘油二酯的含量为32 g/kg。
（4）铝塑包装。
实施例4
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的具体操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯。将20 g乳脂、2 g甘油及1.32 g Novozyme435酶置于锥形瓶中，摇床 55℃、200 r/min反应16 h，12000 r/min离心15 min，取上层油脂开水烫5 min使酶失活，即得乳脂甘油二酯。
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将40 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入50 ℃温水中水浴，制得乳清蛋白溶液。再将10 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化后与1.6 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解。然后将乳清蛋白溶液缓慢倒入乳脂甘油二酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液。将此混合乳液以2000 r/min高速分散3 min，然后在超高压纳米均质机中进行均质，均质条件为压力100 MPa，循环5次，得到甘油二酯纳米乳液。最后将甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冷冻干燥24 h，得到甘油二酯纳米微胶囊。
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉，并过100目筛。按总质量100g，取25 g甘油二酯纳米微胶囊和75 g脱脂奶粉（二者质量比1:3），加入15 g木糖醇，混合均匀。用浓度为50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材。酒精加入的量以软材能捏成团，但轻轻一按能按散为宜。然后将软材放置于50 ℃烘箱中，干燥5 h，至水分含量为3%到5%左右。取出打粉，过60目筛，取100g粉碎过筛后的混合粉末，加入0.5 g硬脂酸镁、0.5 g羧甲基纤维素钠，得到奶片粉末。将奶片粉末放入压片机压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片，在紫外灯下照射30 min杀菌。制得的奶片甜度适中，硬度与咀嚼性偏小，硬度为3864.394 g，咀嚼性为1653.376 g左右，由于润滑剂及粘合剂添加较少，奶片易散，口感偏差，奶片中乳脂甘油二酯的含量为40 g/kg。
（4）铝塑包装。
实施例5
制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的具体操作步骤如下：
（1）乳脂甘油二酯的制备
采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯。将20 g乳脂、2 g甘油及1.32 g Novozyme435酶置于锥形瓶中，摇床 55℃、200 r/min反应16 h，12000 r/min离心15 min，取上层油脂开水烫5 min使酶失活，即得乳脂甘油二酯。
（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备
将30 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入50 ℃温水中水浴，制得乳清蛋白溶液。再将10 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化后与1.4 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解。然后将乳清蛋白溶液缓慢倒入乳脂甘油二酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液。将此混合乳液以2000 r/min高速分散3 min，然后在超高压纳米均质机中进行均质，均质条件为压力100 MPa，循环4次，得到甘油二酯纳米乳液。最后将甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冷冻干燥24 h，得到甘油二酯纳米微胶囊。
（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备
将甘油二酯纳米微胶囊、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉，并过100目筛。按总质量100g，取20 g甘油二酯纳米微胶囊和80 g脱脂奶粉（二者质量比1:4），加入20 g木糖醇，混合均匀。用浓度为50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材。酒精加入的量以软材能捏成团，但轻轻一按能按散为宜。然后将软材然后放置于60 ℃烘箱中，干燥4 h，至水分含量为3%到5%左右。取出打粉，过60目筛，取100g粉碎过筛后的混合粉末，加入2.5 g硬脂酸镁、1.5 g羧甲基纤维素钠，得到奶片粉末。将奶片粉末放入压片机压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片，在紫外灯下照射30 min杀菌。制得的奶片甜度稍重，由于烘干温度较低，烘干时间偏短导致硬度与咀嚼性偏小，硬度为3770.264 g，咀嚼性为1516.921 g左右，口感偏差，奶片中乳脂甘油二酯的含量为38 g/kg。
（4）铝塑包装。