本发明涉及一种咸橄榄的制备方法，具体涉及一种咸橄榄的制备方法。
背景技术：
橄榄又名青果、忠果、谏果，是一种硬质肉果，可供鲜食或加工，是著名的亚热带水果，广泛种植于我国福建、广东、广西、台湾、四川、浙江等省。橄榄富含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、膳食纤维以及多酚、总黄酮，已被列入卫生部首批即是食品又是药品的名单中。
咽炎为咽部黏膜、黏膜下及淋巴组织的炎症。该病多见于成年人，为慢性不易治愈疾病，多因嗜烟嗜酒等不良生活习惯、咽喉邻近组织感染、职业病困扰、不适宜的生活环境等因素造成。近年来随着生活环境的恶化和人们工作生活压力的增大，该病的发病率有不断增高趋势，患者主要表现为咽腔干痒、刺激性咳嗽等临床症状。目前西医疗法采用抗生素为主，会使人体产生抗药性的副作用，而中药又需要煎熬，制药和服药过程均不方便。
此外，酒文化在中国源远流长，饮酒存在于亲友相聚、业务往来等生活的方方面面中。但是饮酒尤其酗酒对人体健康带来危害，对酒精主要代谢器官肝脏的损害尤其大，造成肝硬化，严重影响到人们的身心健康和生命。传统解酒以药品为主，通过添加不同的激素来达到解酒的功效，但是长期饮用这类药物会对身体产生副作用。
橄榄清热解毒、利咽生津，还能解酒护肝，总黄酮和多酚是发挥上述功能的主要有效成分。橄榄的采收期较集中，上市时间短，多酚物质由于褐变反应降解快，保鲜期不长。用盐水腌制制作咸橄榄是一种常用的橄榄加工方式，且高盐环境抑制多酚的降解、较好地保留其功效成分。
公开号为CN102511622A的发明专利公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其加工方法，由新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成。公开号为CN105661417A的发明专利公开了一种橄榄果肉及其腌制方法，包含原料处理、果肉处理、筛选果肉、混料、密封腌制工序。
上述两个发明专利未对橄榄原料的成熟度进行控制，未涉及去皮过程添加角质酶、腌制过程对盐水进行循环，去皮和腌制效果不佳，导致腌制橄榄成品总黄酮和多酚主要有效成分含量不稳定、保留率低。腌制完成后，未去除油垢，影响成品质量。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供了一种咸橄榄的制备方法，所述制备方法对橄榄原料、去皮和盐腌工序进行多点控制，制得的咸橄榄成品的总黄酮和多酚保留率高。
为实现上述目的，所采取的技术方案：一种咸橄榄的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)橄榄去皮：将50～200重量份的食盐和橄榄重量0.1‰～0.5‰的角质酶加入到1200～1600重量份的橄榄中进行去皮，去皮完成后，用水冲洗干净；
(2)盐腌：取步骤(1)得到的去皮橄榄，按层果层腌的方法撒入300～600重量份的食盐，加入800～1400重量份的水后进行盐腌；
(3)晾晒：在盐腌完成后，取出咸橄榄晾晒，得到所述咸橄榄。
优选地，所述步骤(1)中橄榄是成熟度良好的檀香橄榄。成熟度指标：肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为9～12％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为0.7～1.0％，可溶性固形物/可滴定酸比值为9.0～17.1。
优选地，所述步骤(1)中橄榄是新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁和形状正常的橄榄。
优选地，所述步骤(1)中去皮时间为5～30分钟。
优选地，所述步骤(2)中盐腌具体包括以下步骤：
(2a)盐水循环和盐度监测：
在盐腌开始的前10～35天，每日对所述盐腌中的盐水进行循环混匀，循环混匀后检测盐水的盐度，适时补充50～200重量份的食盐，保持盐度合格；
(2b)覆盖滤网：
在所述步骤(2a)完成后，使用面积大于腌制池的尼龙材质滤网覆盖在橄榄上，再用竹编均匀覆盖于尼龙滤网上，继续腌制20～55天；
(2c)去除油垢：
在所述步骤(2b)完成后，将尼龙滤网取出弃除，以除掉腌制过程中形成的油污杂质。
优选地，所述步骤(3)中取出咸橄榄晾晒，使所述咸橄榄的水分含量在10％～50％以下。
优选地，所述步骤(3)中咸橄榄晾晒的具体步骤如下：
每次晒7～15天，7～15天后停止晾晒、用帆布遮盖放置1～7天使水分自然分布均匀，再撤掉帆布晾晒7～15天左右，如此反复晾晒4次，使其水分含量达到10％～50％以下。
优选地，所述制备方法还包括将咸橄榄晾晒后对得到的咸橄榄进行分选、包装、入库。
本发明提供了一种采用上述所述的制备方法制备的咸橄榄。
本发明所述咸橄榄的制备方法中包括以下重量份的原料：橄榄1200～1600份、冰糖100～300份、陈皮30～60份、胖大海10～30份、佛手10～30份、桔红5～20份、食盐400～1000份和水800～1400份。
橄榄别名青果、白榄、甘榄、青榄，因其果实在尚呈青绿色时即可供鲜食而得名；又以初吃时口味涩，而久嚼后香甜可口，余味无穷来比喻忠谏之言，虽逆耳，而于人却终有益，因而又被称为谏果。橄榄果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素B1、维生素B2、尼克酸等营养成分，钙、硼、铁、铬、锰、镍、铝等微量元素。《本草纲目》记载：“橄榄果实生食、煮饮，消酒毒；嚼汁咽之，治鱼鲠；生啖、煮汁能解诸毒、开胃下气、止泻、生津液、止烦渴、治咽喉痛”。《药典》记载：“橄榄清热解毒、利咽生津，用于治疗咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等”。橄榄中酚类化合物是橄榄解酒护肝、抗菌消炎、抗病毒和解毒等药理功效主要的药效成分。
优选地，所述咸橄榄的原料还包括角质酶，所述角质酶的用量为橄榄重量的0.1‰～0.5‰。
本发明的有益效果在于：本发明提供一种咸橄榄的制备方法，本发明制备方法去皮过程中添加角质酶、腌制过程对盐水进行循环，腌制完成后，去除油垢，提升咸橄榄成品质量。得到的咸橄榄的黄酮、多酚保留率显著提高，总黄酮保留率提高16.6％～53.2％，多酚保留率提高量尤其显著，为80.5％～141.6％。采用本发明制备方法可以很好地保留总黄酮、多酚天然有效成分，通过添加中药配料制得的产品更具润喉解酒功能。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述天然绿色润喉解酒的咸橄榄的制备方法的一种实施例，包括以下步骤：
(1)橄榄挑选：将成熟度良好的檀香橄榄倒在洁净容器中，选择新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁、形状正常的橄榄，挑除杂质、烂果、疤果和畸形果。成熟度指标：肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为9％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为1.0％，可溶性固形物/可滴定酸比值为9.0。
(2)橄榄去皮：将步骤(1)挑选的1200重量份的橄榄倒入去皮机中，加入橄榄重量0.1‰的角质酶和50重量份的食盐，去皮5min；去皮完成后，用水冲洗干净。
(3)盐腌：将步骤(2)得到的去皮橄榄加入到洁净的腌制池中，按层果层腌的方法撒入400重量份的食盐，加入800重量份的水进行盐腌。
(4)盐水循环和盐度监测
步骤(3)盐腌开始的前20天，每日用泵对盐水进行循环混匀，循环混匀后检测盐水的盐度，适时补充50重量份的食盐，保持盐度合格。
(5)覆盖滤网
步骤(4)完成后，使用面积略大于腌制池的尼龙材质滤网覆盖在橄榄上，再用竹编均匀覆盖于尼龙滤网上，继续腌制20天。
(6)去除油垢
步骤(5)完成后，将尼龙滤网取出弃除，以除掉腌制过程中形成的油污杂质。
(7)晾晒
步骤(6)完成后，取出咸橄榄晾晒，每次晒7天，7天后停止晾晒、用帆布遮盖放置3天使水分自然分布均匀，再撤掉帆布晾晒7天左右，如此反复晾晒4次，使咸橄榄水分含量达到30％以下，得到所述咸橄榄。
(8)分选、包装、入库
将步骤(7)得到的咸橄榄分选分级，除去外形不良的烂果、畸形果，包装后入库，储存于阴凉干燥通风处。
实施例2
本发明所述天然绿色润喉解酒的咸橄榄的制备方法的一种实施例，包括以下步骤：
(1)橄榄挑选：将成熟度良好的檀香橄榄倒在洁净容器中，选择新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁、形状正常的橄榄，挑除杂质、烂果、疤果和畸形果。肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为10％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为0.9％，可溶性固形物/可滴定酸比值为11.1。
(2)橄榄去皮：将步骤(1)挑选的1300重量份的橄榄倒入去皮机中，加入橄榄重量0.2‰的角质酶和100重量份的食盐，去皮10min；去皮完成后，用水冲洗干净。
(3)盐腌：将步骤(2)得到的去皮橄榄加入到洁净的腌制池中，按层果层腌的方法撒入500重量份的食盐，加入1200重量份的水进行盐腌。
(4)盐水循环和盐度监测
步骤(3)盐腌开始的前10天，每日用泵对盐水进行循环混匀，循环混匀后检测盐水的盐度，适时补充100重量份的食盐，保持盐度合格。
(5)覆盖滤网
步骤(4)完成后，使用面积略大于腌制池的尼龙材质滤网覆盖在橄榄上，再用竹编均匀覆盖于尼龙滤网上，继续腌制30天。
(6)去除油垢
步骤(5)完成后，将尼龙滤网取出弃除，以除掉腌制过程中形成的油污杂质。
(7)晾晒
步骤(6)完成后，取出咸橄榄晾晒，每次晒5天，5天后停止晾晒、用帆布遮盖放置1天使水分自然分布均匀，再撤掉帆布晾晒5天左右，如此反复晾晒4次，使咸橄榄水分含量达到50％以下。
(8)分选、包装、入库
将步骤(7)得到的咸橄榄分选分级，除去外形不良的烂果、畸形果，包装后入库，储存于阴凉干燥通风处。
实施例3
本发明所述天然绿色润喉解酒的咸橄榄的制备方法的一种实施例，包括以下步骤：
(1)橄榄挑选：将成熟度良好的檀香橄榄倒在洁净容器中，选择新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁、形状正常的橄榄，挑除杂质、烂果、疤果和畸形果。成熟度指标：肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为11％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为0.8％，可溶性固形物/可滴定酸比值为13.8。
(2)橄榄去皮：将步骤(1)的1400份橄榄倒入去皮机中，加入橄榄重量0.3‰的角质酶和150重量份的食盐，去皮15min；去皮完成后，用水冲洗干净。
(3)盐腌：将步骤(2)得到的去皮橄榄加入到洁净的腌制池中，按层果层腌的方法撒入300重量份的食盐，加入1000重量份的水进行盐腌。
(4)盐水循环和盐度监测
步骤(3)盐腌开始的前30天，每日用泵对盐水进行循环混匀，循环混匀后检测盐水的盐度，适时补充150重量份的食盐，保持盐度合格。
(5)覆盖滤网
步骤(4)完成后，使用面积略大于腌制池的尼龙材质滤网覆盖在橄榄上，再用竹编均匀覆盖于尼龙滤网上，继续腌制40天。
(6)去除油垢
步骤(5)完成后，将尼龙滤网取出弃除，以除掉腌制过程中形成的油污杂质。
(7)晾晒
步骤(6)完成后，取出咸橄榄晾晒，每次晒10天，10天后停止晾晒、用帆布遮盖放置5天使水分自然分布均匀，再撤掉帆布晾晒10天左右，如此反复晾晒4次，使咸橄榄水分含量达到15％以下。
(8)分选、包装、入库
将步骤(7)得到的咸橄榄分选分级，除去外形不良的烂果、畸形果，包装后入库，储存于阴凉干燥通风处。
实施例4
本发明所述天然绿色润喉解酒的咸橄榄的制备方法的一种实施例，包括以下步骤：
(1)橄榄挑选：将成熟度良好的檀香橄榄倒在洁净容器中，选择新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁、形状正常的橄榄，挑除杂质、烂果、疤果和畸形果。成熟度指标：肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为12％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为0.7％，可溶性固形物/可滴定酸比值为17.1。
(2)橄榄去皮：将步骤(1)挑选的1600重量份的橄榄倒入去皮机中，加入橄榄重量0.5‰的角质酶和200重量份的食盐，去皮30min；去皮完成后，用水冲洗干净。
(3)盐腌：将步骤(2)得到的去皮橄榄加入到洁净的腌制池中，按层果层腌的方法撒入600重量份的食盐，加入1400重量份的水进行盐腌。
(4)盐水循环和盐度监测
步骤(3)盐腌开始的前35天，每日用泵对盐水进行循环混匀，循环混匀后检测盐水的盐度，适时补充200重量份的食盐，保持盐度合格。
(5)覆盖滤网
步骤(4)完成后，使用尼面积略大于腌制池的龙材质滤网覆盖在橄榄上，再用竹编均匀覆盖于尼龙滤网上。继续腌制55天。
(6)去除油垢
步骤(5)完成后，将尼龙滤网取出弃除，以除掉腌制过程中形成的油污杂质。
(7)晾晒
步骤(6)完成后，取出咸橄榄晾晒，每次晒15天，15天后停止晾晒、用帆布遮盖放置7天使水分自然分布均匀，再撤掉帆布晾晒15天左右，如此反复晾晒4次，使咸橄榄水分含量达到10％以下。
(8)分选、包装、入库
将步骤(7)得到的咸橄榄分选分级，除去外形不良的烂果、畸形果，包装后入库，储存于阴凉干燥通风处。
实施例5：总黄酮和多酚保留率比较
1、材料
对照组：按照公开号为CN102511622A的发明专利公开的实施例1制备橄榄成品；
试验1组：按本实施例1制备的咸橄榄成品；
试验2组：按本实施例2制备的咸橄榄成品；
试验3组：按本实施例3制备的咸橄榄成品；
试验4组：按本实施例4制备的咸橄榄成品；
2、总黄酮和多酚含量测定
(1)总黄酮含量测定
称取0.0100g经105℃干燥至恒重的芦丁置于10mL容量瓶中，用甲醇溶解定容作为标准贮备液,其浓度为1.00mg/mL。再吸取20mL标准贮备液于100mL容量瓶中用甲醇定容配成标准溶液使用液,该使用液浓度为0.20mg/mL。
标准曲线的绘制：
吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL芦丁标准溶液(相当于0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg芦丁)分别置于10mL刻度比色管中,补加甲醇至5mL,再加5％亚硝酸钠溶液0.3mL,摇匀后放置5min；加10％硝酸铝溶液0.3mL,摇匀后放置30min；加入4％氢氧化钠溶液2mL,再加甲醇稀至刻度,摇匀后放置10min,以零点作空白,用1cm比色皿,在波长510nm处测定吸光度。以含量为横坐标,吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
样品的制备与测定：
取各试验组新鲜橄榄样品(腌制前)、腌制后橄榄样品(本发明所述咸橄榄)，烘干至恒重。称取1～2g干燥的固体样品，粉碎后用滤纸包紧，至于平底烧瓶中加入50～100mL的70％乙醇溶液，在80℃水浴下回流2h。粗提液冷却后，减压抽滤，并用少20mL左右70％乙醇洗涤滤渣，合并滤液。滤液在60℃下减压蒸馏，蒸至滤液无醇味，倒出蒸馏瓶内溶液，并用20mL热水分2次洗涤蒸馏瓶，合并蒸馏瓶中的滤液，将滤液倒入分液漏斗中，以50mL氯仿分2次萃取脱脂，待完全分层后。收集下层水溶液定容至50mL。
吸取2mL样液于1.5g聚酰胺粉(100-200目)中,干法装柱，再用甲醇洗脱并定容至10mL。
取定甲醇洗脱定容后的样液5mL于10mL刻度比色管中,按标准曲线的绘制所述步骤加入5％亚硝酸钠溶液等。以不加亚硝酸钠的试样作样品空白。
结果计算：
总黄酮含量：根据标准曲线，求出相当于试样吸光度的芦丁含量，按下式求出总黄酮含量：
式中X—样品总黄酮含量(g/100g)；
m1—依据标准曲线计算出被测液中黄酮含量(μg)；
m—试样的质量(g)；
V1—待测液分取的体积(mL)；
V2—待测液总体积(mL)。总黄酮保留率：测出干燥至恒重腌制前、腌制后橄榄中总黄酮的含量，按下式计算总黄酮保留率：
式中X1—腌制前橄榄中总黄酮的含量(g/100g)；
X2—腌制后橄榄中总黄酮的含量(g/100g)。
(2)多酚含量测定
标准曲线的绘制：准确称取真空干燥至恒重的没食子酸标准品44.3mg，用水溶解并定容至100mL。以此溶液配成浓度为8.86μg/mL、17.72μg/mL、35.44μg/mL、52.16μg/mL、70.88μg/mL、88.60μg/mL的溶液。分别取上述不同浓度溶液1mL加到10mL比色管中，然后依次加入1mL去离子水，0.5mL已稀释2倍的福林-酚试液，1.5mL 26.7％Na2CO3溶液，最后用水定容至10mL，室温下反应2h，在760nm下测定其吸光度。由吸光度对浓度进行回归，求得标准曲线。
样品的制备与测定：按(1)总黄酮测定中“取各试验组新鲜橄榄样品(腌制前)、腌制后橄榄样品(本发明所述咸橄榄)，烘干至恒重。称取1～2g……收集下层水溶液定容至50mL”制取试样溶液。然后取1mL试样溶液加到10mL比色管中，依次加入去离子水1mL、福林-酚试液0.5mL、26.7％Na2CO3溶液1.5mL，然后用水定容至10mL，室温下反应2小时，在760nm下测定其吸光度。测定的吸光度代入标准曲线，求得试样中总多酚的含量，以没食子酸含量计。
式中X—样品多酚含量(g/100g)；
m1—依据标准曲线计算出被测液中多酚含量(μg)；
m—试样的质量(g)；
V1—待测液分取的体积(mL)；
V2—待测液总体积(mL)。
多酚保留率：测出干燥至恒重腌制前、腌制后橄榄中多酚的含量，按下式计算多酚保留率：
式中X1—腌制前橄榄中多酚的含量(g/100g)；
X2—腌制后橄榄中多酚的含量(g/100g)。
3、总黄酮和多酚保留率结果如表1所示
表1总黄酮和多酚保留率结果
同列数据肩标不同*表示差异显著(P＜0.05)。
与对照组相比，4个试验组制得的咸橄榄总黄酮、多酚保留率显著提高，总黄酮保留率提高16.6％～53.2％，多酚保留率提高量尤其显著，为80.5％～141.6％。，其中试验1组总黄酮保留率和多酚保留率又显著高于其他试验组。表明采用本发明所述咸橄榄的制备方法可以很好地保留总黄酮、多酚天然有效成分，通过添加中药配料制得的产品更具润喉解酒功能。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。