本发明涉及一种亚麻籽仁植物蛋白饮料及其制备方法。
(二)
背景技术：
亚麻籽是亚麻属亚麻科一年生或多年生草本植物亚麻的种子，富含多种营养成分，如人体必需不饱和脂肪酸α-亚麻酸、具有保健功能的亚麻蛋白、具有抗癌功能的木酚素、天然植物胶-亚麻籽胶等。亚麻籽形状既非圆形、又非椭圆形，从立体角度看属于不规则形，而且亚麻籽皮坚硬厚实又光滑，与仁结合紧密，皮仁所占比例相当，这些因素决定亚麻籽脱皮难度非常大，这也是决定亚麻籽高效综合利用的关键因素。
亚麻籽脱皮后得到的亚麻籽仁富含α-亚麻酸和亚麻蛋白。α-亚麻酸是人体健康中不可缺少，又普遍缺乏的，并急需补充的一种必需营养素。近年来人们越来越认识到α-亚麻酸对人体健康的重要性，而亚麻籽是其最安全和廉价的来源。α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用，是人类健康的物质基础。α-亚麻酸属于必需脂肪酸，在人体内无法转化合成，须通过食物中摄入吸取补充。
亚麻蛋白主要由白蛋白和球蛋白组成，是优质的植物蛋白。亚麻蛋白中氨基酸组成相当理想，含有较多的天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等。亚麻蛋白对人体免疫功能具有增强效果，对某些心脏、肾脏疾病、糖尿病，甚至癌症都有一定的预防作用。与大豆蛋白相比，亚麻蛋白具有更好的持水性、乳化性和亲油性。
富含α-亚麻酸的亚麻类蛋白饮料的专利中公开号为CN104322712A，一种亚麻籽油稳定乳液及其制备方法，主要是将亚麻籽油经过乳化、均质工艺制备的；公开号为CN104957622A，一种亚麻稳定乳液及其制备方法，主要是将亚麻速溶粉溶解、调配制备的，亚麻速溶粉主要是将亚麻籽油经过乳化、喷雾干燥制得，该饮料生产过程相对复杂，工业化生产成本较高。这两个专利均是通过添加其他蛋白质成分提高饮料蛋白质含量，其产品中不含亚麻籽仁的其他营养成分，也不具有亚麻蛋白的功能特性。
为更好利用亚麻籽资源和开发营养价值更高的蛋白饮料，本发明将亚麻籽仁经浸泡、磨浆、过滤、调配、均质、灭菌、灌装等工艺过程制得的一种新型植物蛋白饮料。
(三)
技术实现要素：
本发明目的是提供一种亚麻籽仁植物蛋白饮料及其制备方法，该饮料中含有丰富的α-亚麻酸和亚麻蛋白，天然健康，口感好。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种亚麻籽仁植物蛋白饮料，所述每100mL饮料由如下质量配比的原料制成：亚麻籽仁2～6g，稳定剂0.1～0.5g，乳化剂0.1～0.5g，甜味剂6～10g，余量为水，pH值5.0～8.0；所述稳定剂为亚麻籽胶、磷酸氢二钾、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶或琼脂中的一种或几种的混合；所述乳化剂为单甘脂、单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂、酪蛋白酸钠或蔗糖酯中的一种或几种的混合；所述甜味剂为白砂糖、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、山梨糖醇或甜菊糖中的一种或几种的混合。
进一步，所述稳定剂为下列之一：(1)黄原胶和卡拉胶以质量比1:1的混合；(2)亚麻籽胶和黄原胶以质量比1:1的混合。
进一步，所述乳化剂为下列之一：(1)单甘脂和蔗糖酯以质量比1:1的混合；(2)单甘脂、蔗糖酯和酪蛋白酸钠以质量比1:1:2的混合；(3)单甘脂、蔗糖酯和大豆卵磷脂以质量比1:1:1的混合。
进一步，所述甜味剂为下列之一：(1)白砂糖；(2)白砂糖与三氯蔗糖以质量比240～300:1的混合。
进一步，所述每100mL饮料饮料由如下质量配比的原料制成：亚麻籽仁2.5～4g，稳定剂0.2～0.4g，乳化剂0.2～0.3g，甜味剂6～8g，余量为水，pH值5.0～8.0。
进一步，所述每100mL饮料饮料由如下质量配比的原料制成：亚麻籽仁3g，稳定剂0.2g，乳化剂0.3g，甜味剂7.023g，余量为水，pH值6.5；所述稳定剂为黄原胶和亚麻籽胶质量比1:1的混合；所述乳化剂为单甘酯和蔗糖酯质量比1:1的混合；所述甜味剂为白砂糖和三氯蔗糖质量比240～300:1的混合。
本发明还提供一种所述亚麻籽仁植物蛋白饮料的制备方法，所述方法为：
(1)按配方量，将亚麻籽仁用清水室温浸泡1～3h，然后沥干水分；
(2)将浸泡后的亚麻籽仁与60～80℃、质量浓度0.04～0.08％碳酸氢钠水溶液混合研磨，用100～160目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液；所述碳酸氢钠水溶液体积用量以浸泡后的亚麻籽仁重量计为2～6mL/g；
(3)按配方量，将甜味剂、稳定剂和乳化剂加水充分溶解并过滤后与步骤(2)亚麻籽仁浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌，调节pH值至5.0～8.0(优选6.5)，获得混合液；
(4)将步骤(3)混合液送入均质乳化形成稳定乳液；
(5)将步骤(4)稳定乳液灭菌，装罐，获得亚麻籽仁植物蛋白饮料成品。
进一步，步骤(4)所述均质采用高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为20～40Mpa(优选30Mpa)，第二次均质压力为20～50Mpa(优选25Mpa)。
进一步，步骤(5)所述灭菌为高温巴氏灭菌，115～121℃保温20min或131～143℃保持4～6s。
与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：
本发明提供了一种亚麻籽仁植物蛋白饮料及其制备方法，所得的亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性好，食用方便，口感好，营养价值高，富含α-亚麻酸和亚麻蛋白质，为人体补充必需α-亚麻酸提供一种便利有效的途径，同时本发明制备工艺简单，便于大规模工业化生产。本发明所述植物蛋白饮料呈乳白色，香味浓郁，感官评分92分，沉淀量0.061g，其中α-亚麻酸的含量≥0.10％，优选为1.0～3.0％，亚麻蛋白的含量≥0.10％，优选为0.6～2.0％。采用易拉罐包装，常温保存，保质期为十二个月。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明实施例所用亚麻籽仁制备方法为：先采用微波干燥法(微波频率2450，微波功率10kw，时间10min)使亚麻籽含水量降低至3.0～5.0％，使皮仁结合部实现初步分离，进而采用独特的静电除皮方式，利用静电场(电压10kV，电流0.5MA)对皮子吸附能力强的特点有效地将亚麻籽皮仁分离开。亚麻籽仁中籽粒质量含量≤2.0％，皮质量含量≤1.5％，皮中仁质量含量≤2.0％，而且颗粒完整度高。
亚麻籽仁，其中蛋白质含量为30％，碳水化合物含量15％，脂肪含量55％，α-亚麻酸含量32％，购自内蒙古沃禾泥农业科技有限公司。
单甘脂即二羟基丙基十八烷酸酯，分子量为358.56，购自南京松冠生物科技有限公司。
蔗糖酯(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n，R为脂肪酸烃基；n为蔗糖的羟基酯化数，n为1、2和3，即三种物质的混合物，购自南京松冠生物科技有限公司。
黄原胶C35H49O29，购自郑州天成化工产品有限公司。
卡拉胶C24H36O25S2，购自上海仟爵生物科技有限公司。
白砂糖，购自徐州市绿然食品有限公司。
三氯蔗糖C12H19Cl3O8，分子量为397.64，购自南京松冠生物科技有限公司。
亚麻籽胶为由酸性多糖和中性多糖组成，酸性多糖由L-鼠李糖、L-岩藻糖、L-半乳糖和D-半乳糖醛酸组成，其摩尔比为2.6：1.0：1.4：1.7；中性多糖主要由L-阿拉伯糖、D-木糖、D-半乳糖组成，其摩尔比为3.5：6.2：1.0，购自郑州鸿瑞食品添加剂有限公司。
实施例1
1、配方：亚麻籽仁2.0g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1，质量比)0.30g，稳定剂(黄原胶：卡拉胶＝1:1，质量比)0.30g、甜味剂(白砂糖10g)，无菌纯水加至100mL。
2、亚麻籽仁植物蛋白饮料制备
1)将亚麻籽仁2.0g用100mL自来水浸泡1h，然后沥干水分；
2)将浸泡后的亚麻籽仁3.3g与60℃，质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液15mL混合研磨，研磨两次，用100目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液13mL；
3)按配方量，将甜味剂、稳定剂、乳化剂总量与纯水按质量比1:3充分溶解并过滤后与上述亚麻籽仁浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌；
4)用0.06％碳酸氢钠水溶液调节混合液的pH至6.5；
5)将上述混合液送入高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa，乳化以形成稳定乳液；
6)将上述稳定乳液进行灭菌，高温巴氏灭菌115℃保温20min；
7)无菌灌装，制得亚麻籽仁植物蛋白饮料成品。
由上述配方制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料呈乳白色，香味浓郁，感官评分92分(亚麻籽仁植物蛋白饮料的感官评分标准参照表1)，沉淀量0.057g/100mL，α-亚麻酸含量0.6g/100mL，亚麻蛋白含量0.46g/100mL。
表1亚麻籽仁植物蛋白饮料的感官评分标准
实施例2
1、配方：亚麻籽仁2.5g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯:酪蛋白酸钠＝1:1:2)0.40g，稳定剂(黄原胶：卡拉胶＝1:1，质量比)0.20g、甜味剂(白砂糖6.0g、三氯蔗糖0.02g)，无菌纯水加至100mL。
2、亚麻籽仁植物蛋白饮料制备
1)将亚麻籽仁2.5g用100mL自来水浸泡1.5h，然后沥干水分；
2)将浸泡后的亚麻籽仁4.1g与60℃，质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液20mL混合研磨，研磨两次，用100目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液16mL；
3)按配方量，将甜味剂、稳定剂、乳化剂总量与纯水按质量比1:3充分溶解并过滤后与上述亚麻籽仁浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌；
4)用0.06％碳酸氢钠水溶液调节混合液的pH至6.5；
5)将上述混合液送入高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa，乳化以形成稳定乳液；
6)将上述稳定乳液进行灭菌，高温巴氏灭菌115℃保温20min；
7)无菌灌装，制得亚麻籽仁植物蛋白饮料成品。
由上述配方制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料呈乳白色，香味浓郁，感官评分94分(亚麻籽仁植物蛋白饮料的感官评分标准参照表1)，沉淀量0.049g/100mL，α-亚麻酸含量0.75g/100mL，亚麻蛋白含量0.58g/100mL。
实施例3
1、配方：亚麻籽仁3.0g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1)0.20g，稳定剂(黄原胶：亚麻籽胶＝1:1，质量比)0.30g、甜味剂(白砂糖7.0g、三氯蔗糖0.023g)，无菌纯水加至100mL。
2、亚麻籽仁植物蛋白饮料制备
1)将亚麻籽仁3.0g用100mL自来水浸泡1.5h，然后沥干水分；
2)将浸泡后的亚麻籽仁4.9g与60℃，质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液25mL混合研磨，研磨两次，用100目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液22mL；
3)按配方量，将甜味剂、稳定剂、乳化剂总量与纯水按质量比1:3充分溶解并过滤后与上述亚麻籽仁浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌；
4)用0.06％碳酸氢钠水溶液调节混合液的pH至6.5；
5)将上述混合液送入高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa，乳化以形成稳定乳液；
6)将上述稳定乳液进行灭菌，高温巴氏灭菌115℃保温20min；
7)无菌灌装，制得亚麻籽仁植物蛋白饮料成品。
由上述配方制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料呈乳白色，香味浓郁，感官评分96分(亚麻籽仁植物蛋白饮料的感官评分标准参照表1)，沉淀量0.053g/100mL，α-亚麻酸含量0.90g/100mL，亚麻蛋白含量0.69g/100mL。
实施例4
1、配方：亚麻籽仁4.0g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯：大豆卵磷脂＝1:1：1)0.20g，稳定剂(黄原胶：亚麻籽胶＝1:1，质量比)0.50g、甜味剂(白砂糖7.5g、三氯蔗糖0.025g)，无菌纯水加至100mL。
2、亚麻籽仁植物蛋白饮料制备
1)将亚麻籽仁4.0g用100mL自来水浸泡1.5h，然后沥干水分；
2)将浸泡后的亚麻籽仁5.8g与60℃，质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液30mL混合研磨，研磨两次，用100目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液27mL；
3)按配方量，将甜味剂、稳定剂、乳化剂总量与纯水按质量比1:3充分溶解并过滤后与上述亚麻籽仁浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌；
4)用质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液调节混合液的pH至6.5；
5)将上述混合液送入高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa，乳化以形成稳定乳液；
6)将上述稳定乳液进行灭菌，高温巴氏灭菌115℃保温20min；
7)无菌灌装，制得亚麻籽仁植物蛋白饮料成品。
由上述配方制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料呈乳白色，香味浓郁，感官评分94分(亚麻籽仁植物蛋白饮料的感官评分标准参照表1)，沉淀量0.061g/100mL，α-亚麻酸含量1.10g/100mL，亚麻蛋白含量0.93g/100mL。
实施例5
通过实验研究以亚麻全籽和亚麻籽仁为原料制备的植物蛋白饮料的感官品质和稳定性。首先通过配方优化分别确定亚麻全籽蛋白饮料的最佳配方，然后通过常温贮藏实验分析其感官品质和稳定性。
亚麻全籽植物蛋白饮料生产工艺及优化配方：
配方：亚麻全籽3.5g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1)0.40g，稳定剂(黄原胶：卡拉胶＝1:1，质量比)0.20g、甜味剂(白砂糖8.0g、三氯蔗糖0.027g)，无菌纯水加至100mL。
1)将亚麻全籽3.5g用100mL自来水浸泡1.5h，然后沥干水分；
2)将浸泡后的亚麻全籽4.8g与60℃，质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液30mL混合研磨，研磨两次，用100目的筛过滤，得到亚麻籽仁浆液24mL；
3)按配方量，将甜味剂、稳定剂、乳化剂总量与纯水按质量比1:3充分溶解并过滤后与上述亚麻全籽浆液混合，加水定量至100mL，充分搅拌；
4)用质量浓度0.06％碳酸氢钠水溶液调节混合液的pH至6.5；
5)将上述混合液送入高压均质机进行二级均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa，乳化以形成稳定乳液；
6)将上述稳定乳液进行灭菌，高温巴氏灭菌115℃保温20min；
7)无菌灌装，制得亚麻全籽植物蛋白饮料成品。
亚麻籽仁为原料制备的植物蛋白饮料同实施例3，植物蛋白饮料的感官评价结果如表2。
表2亚麻全籽和亚麻籽仁植物蛋白饮料感官评价
通过观察法和离心法分析比较亚麻全籽和亚麻籽仁植物蛋白饮料的稳定性，观察法是观察饮料流动性，蛋白质沉淀，脂肪上浮，乳析，水析等不稳定现象，对其进行感官评分，满分100分，得分越高表明稳定性越高；离心法是测定饮料离心后沉淀量来判定稳定性的高低，沉淀量越小，稳定性越高，具体试验方法是：取100mL饮料3000r/min离心15min，弃去上清液，将沉淀移入干燥皿中干燥至恒重，称质量。按照优化配方制备的两种饮料常温条件下贮藏30d过程中，其稳定性结果如表3。
表3亚麻全籽和亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性分析
从上述实验结果可以看出，亚麻籽仁植物蛋白饮料感官品质和稳定性更好。由于亚麻籽皮坚硬而且皮仁比例相当，在磨浆过程中不能被完全破碎，其膳食纤维含量较高不仅影响感官品质和口感，还会影响产品稳定性，导致分层、沉淀。因此，采用该脱皮技术将亚麻籽皮仁分离，亚麻籽仁更适合制备植物蛋白饮料，亚麻籽皮中富含膳食纤维和亚麻籽胶，可以被充分用于其他用途。