本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种油橄榄果渣酵素的制备方法。
背景技术：
油橄榄（Olea europaea L.）是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，其鲜果主要用于加工橄榄油，100kg鲜橄榄果实榨油后就会产生35～40kg果渣。云南油橄榄鲜果2017年产量200t左右，果渣生产量约为70～80t，而这么多果渣除极少部分用作肥料或饲料外，绝大部分被直接废弃，这不仅严重污染了环境，也造成了资源的浪费。因此，亟需开发出油橄榄果渣的有效利用技术。
酵素指具有生物催化功能的高分子物质。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等食物中含有微量的酶，与糖一起放在密封瓶中会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。酵素译成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”之意，是用水果蔬菜等植物原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品，食之所以有益健康，主要是该提取物中含有黄酮类、植物色素和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，可消除人体中有害健康的活性氧。此外还得益于其中的乳酸菌和酵母的整肠作用，可抑制大肠中的腐败和胺类等毒素的生成以及植物原料所提供的各种维生素、氨基酸和矿物元素等的营养作用。
结合制作酵素的基本原理，若能将油橄榄果渣制成酵素，也是有效的利用途径。
技术实现要素：
为解决现有油橄榄企业生产过程中产生大量的果渣作为废弃物处理的问题，本发明提供一种油橄榄果渣酵素的制备方法，不但能避免资源的浪费，同时又能防止对环境造成污染。
本发明通过下列技术方案实现：一种油橄榄果渣酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）油橄榄果渣的酶解：按料液比1:（1.5～2.5），在油橄榄果渣中加入纯净水，再加入油橄榄果渣质量0.5～1.5%的纤维素酶、0.2～0.8%的β-葡聚糖酶、0.5～1.5%的木聚糖酶和0.2～0.8%的果胶酶，待混合后在温度为50～60℃、pH值为5.5～6.0的条件下进行酶解180min，得酶解液；
（2）酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵：调节步骤（1）所得酶解液的pH为5～6，按酵母菌接种量0.1～0.2%、干酪乳杆菌接种量0.2～0.8%加入酵母菌和干酪乳杆菌，再加入冰红糖溶解，调节糖度为12～18%，在发酵温度30℃下置于通风干燥处发酵8～12d，使发酵液产香；
（3）超滤处理：将步骤（2）所得发酵液自然沉淀24小时后，采用板框式超滤设备对所得发酵液进行超滤处理，得到油橄榄果渣酵素原液。
所述步骤（3）的超滤处理是在下列条件下进行：陶瓷膜膜孔径为0.5μm、过滤面积为0.64 m2、过滤压力为0.5MPa。
更进一步的，所述步骤（3）的油橄榄果渣酵素原液经旋转蒸发浓缩，直至油橄榄果渣酵素原液中的可溶性固形物含量浓缩到50%，然后进行真空冷冻干燥，使水分含量小于5%，得到油橄榄果渣酵素粉。
所述旋转蒸发浓缩的水浴温度控制为30～40℃。
所述真空冷冻干燥的条件为冷冻温度设定为-26℃、真空度设定为10～20Pa、冷阱温度设定为-45℃。
油橄榄果渣主要化学成分及其含量为水分45.6%、粗蛋白质2.5%、粗脂肪8%、灰分0.56%、粗纤维28%、灰分中主要为钾、钙、镁、铁、锌，黄酮约6 mg/g和多酚4 mg/g。油橄榄果渣除水分及水溶性活性物质外，含量高的不溶性固形物主要为纤维素。采用β-葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和果胶酶进行油橄榄果渣的酶解，能将人体不易利用的大分子水解成易于微生物和人体利用的小分子物质，酶解率达60%以上。超滤处理即使用油泵将发酵液从一种特制超滤膜中间流过，以除去发酵液中的大分子物质，可以使混沌物和漂浮物及其它杂质过滤下来。陶瓷膜超滤的除菌效果可以达到巴氏灭菌的水平。巴氏灭菌属于热杀菌，果汁中含有大量的热敏感物质如VC等不可避免会遭受损失并使得风味劣变，即出现所谓的煮熟味；而陶瓷膜超滤属于冷杀菌，不仅可以澄清液体酵素而且还具有良好的除菌效果。
所得油橄榄果渣酵素原液的外观透明，红棕色，口感酸甜适口，具有油橄榄特有的清香味，蛋白酶含量＞1000U/g，超氧化物歧化酶(SOD)含量＞100U/g，脂肪酶含量＞80U/g，干酪乳杆菌数量＞2×108CFU/g。
所得油橄榄果渣酵素粉的外观深棕色，口感酸中带甜，具有发酵香味，蛋白酶含量＞3600U/g，超氧化物歧化酶(SOD)含量＞500U/g，脂肪酶含量＞100U/g，干酪乳杆菌数量＞5×108CFU/g。
本发明是以油橄榄加工废弃副产物果渣为原料分别进行液体发酵得油橄榄果渣酵素，油橄榄果渣中含有丰富的多酚、黄酮及微量元素，是一种营养较丰富的副产物。其酵素工艺流程如下：油橄榄果渣酶解→制备发酵液→发酵→成品（液体酵素）→真空冷冻干燥→成品（固体酵素）。虽然油橄榄果渣中大部分是难以消化的大分子物质，但是生产橄榄油后剩余的油橄榄果渣里面还含有多种功能性成分（如黄酮和多酚类物质），还含有钙、铁、锌、镁等人体所必需的微量元素。本发明对油橄榄果渣进行研究，充分利用其中所含的营养成分和功能性成分，提高油橄榄果渣资源利用率。超滤产生的残渣可作用生物有机肥或菌类培养基，因充分发酵过，容易分解，易被植物或微生物吸收，不存在环境污染问题，且可进一步提高油橄榄经济附加值。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1
（1）油橄榄果渣的酶解：按料液比1:2，在油橄榄果渣中加入纯净水，再加入油橄榄果渣质量1%的纤维素酶、0.5%的β-葡聚糖酶、1%的木聚糖酶和0.5%的果胶酶，待混合后在温度为55℃、pH值为5.5的条件下进行酶解150～210min，得酶解液；
（2）酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵：调节步骤（1）所得酶解液的pH为5，按酵母菌接种量0.15%、干酪乳杆菌接种量0.5%加入酵母菌和干酪乳杆菌，再加入冰红糖溶解，调节糖度为15%，在发酵温度30℃下置于通风干燥处发酵10d，使发酵液产香；
（3）超滤处理：将步骤（2）所得发酵液自然沉淀24小时后，采用板框式超滤设备对所得发酵液进行超滤处理，陶瓷膜膜孔径为0.5μm、过滤面积为0.64 m2、过滤压力为0.5MPa，得到油橄榄果渣酵素原液。
实施例2
（1）油橄榄果渣的酶解：按料液比1:1.5，在油橄榄果渣中加入纯净水，再加入油橄榄果渣质量0.5%的纤维素酶、0.2%的β-葡聚糖酶、0.5%的木聚糖酶和0.2%的果胶酶，待混合后在温度为50℃、pH值为5.5的条件下进行酶解150min，得酶解液；
（2）酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵：调节步骤（1）所得酶解液的pH为5.5，按酵母菌接种量0.1%、干酪乳杆菌接种量0.2%加入酵母菌和干酪乳杆菌，再加入冰红糖溶解，调节糖度为12%，在发酵温度30℃下置于通风干燥处发酵8d，使发酵液产香；
（3）超滤处理：将步骤（2）所得发酵液自然沉淀24小时后，采用板框式超滤设备对所得发酵液进行超滤处理，陶瓷膜膜孔径为0.5μm、过滤面积为0.64 m2、过滤压力为0.5MPa，得到油橄榄果渣酵素原液；油橄榄果渣酵素原液在水浴温度30℃下经旋转蒸发浓缩，直至油橄榄果渣酵素原液中的可溶性固形物含量浓缩到50%，然后进行真空冷冻干燥，使水分含量小于5%，真空冷冻干燥的条件为冷冻温度设定为-26℃、真空度设定为10Pa、冷阱温度设定为-45℃，得到油橄榄果渣酵素粉。
实施例3
（1）油橄榄果渣的酶解：按料液比1:2.5，在油橄榄果渣中加入纯净水，再加入油橄榄果渣质量1.5%的纤维素酶、0.8%的β-葡聚糖酶、1.5%的木聚糖酶和0.8%的果胶酶，待混合后在温度为60℃、pH值为6.0的条件下进行酶解210min，得酶解液；
（2）酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵：调节步骤（1）所得酶解液的pH为6，按酵母菌接种量0.2%、干酪乳杆菌接种量0.8%加入酵母菌和干酪乳杆菌，再加入冰红糖溶解，调节糖度为18%，在发酵温度30℃下置于通风干燥处发酵12d，使发酵液产香；
（3）超滤处理：将步骤（2）所得发酵液自然沉淀24小时后，采用板框式超滤设备对所得发酵液进行超滤处理，陶瓷膜膜孔径为0.5μm、过滤面积为0.64 m2、过滤压力为0.5MPa，得到油橄榄果渣酵素原液；油橄榄果渣酵素原液在水浴温度40℃下经旋转蒸发浓缩，直至油橄榄果渣酵素原液中的可溶性固形物含量浓缩到50%，然后进行真空冷冻干燥，使水分含量小于5%，真空冷冻干燥的条件为冷冻温度设定为-26℃、真空度设定为10～20Pa、冷阱温度设定为-45℃，得到油橄榄果渣酵素粉。
对比例1：以油橄榄果渣为原料，用常规方法制备酵素，该常规方法为：仅原料+糖后直接发酵。
对比例2：同实施例1，仅将步骤（3）的超滤处理替换为常规高温或高压杀菌。
对比例3：同实施例2，仅将步骤（3）的真空冷冻干燥替换为常规热风干燥处理。