本发明涉及豆腐制作
技术领域：
，具体涉及一种豆腐凝固剂。
背景技术：
：中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，嫩豆腐就属于豆制品的一种，嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，色泽白，非常嫩，嫩豆腐等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利，目前嫩豆腐制作主要以石膏作为凝固剂使用，石膏用量一般为干豆重量的2.4-2.6%，石膏中含有多种重金属杂质，特别是砷、铅等成分对人体极其有害，长期在此高浓度下添加石膏用于制作石膏豆腐，容易危及健康。技术实现要素：针对现有制作豆腐缺点，本发明的目的在于提供一种豆腐凝固剂。本发明采用的技术方案为，一种豆腐凝固剂，其组分及重量份数为：浓度为2%的石膏水1000份；凝固猪皮胶4-5份；胰凝乳蛋白酶1-2份；荷叶碱3-5份。所述豆腐凝固剂具体制作时，将石膏水加热煮沸，放入凝固猪皮胶充分搅拌混合均匀，降温至45-50℃加入胰凝乳蛋白酶充分搅拌混合均匀，降温至30-32℃加入荷叶碱充分搅拌均匀，得到豆腐凝固剂；所述豆腐凝固剂在使用时，将凝固剂迅速充入豆浆中后，以1800-2000rpm的离心速率离心3-4秒，静置，在5-6℃下待其凝固即可。本发明豆腐凝固剂相较于现有凝固剂具有以下创新点：常规制作水豆腐时一般使用干豆重量2.4-2.6%的石膏，并通过精细设定冲浆角度和位置，才能保证正凝固均匀、完全，而本申请豆腐凝固剂在使用时，仅需使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可实现凝固均匀完全，提高了豆腐的食用安全性；具体的，通过向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固猪皮胶，提高了石膏水中微分子的悬浮性，保证凝固均匀、完全，同时降低了石膏的施用量，使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可实现凝固均匀完全，提高了豆腐的食用安全性;具体的，通过向石膏水中按1-2‰的比例加入胰凝乳蛋白酶，能显著提高豆腐得率，添加胰凝乳蛋白酶后豆腐得率可达到295%以上；具体的，通过向石膏水中按3-5‰的比例加入荷叶碱，能催化蛋白分子充分交联，提高豆腐的凝胶能力和持水力，对提高豆腐嫩度有较好帮助。采用本发明豆腐凝固剂制作得到的豆腐凝固性好，得率高，口感滑嫩，营养丰富。具体实施方式实施例1：一种豆腐凝固剂，其组分及重量份数为：浓度为2%的石膏水1000份；凝固猪皮胶4份；胰凝乳蛋白酶1份；荷叶碱3份。所述豆腐凝固剂具体制作时，将石膏水加热煮沸，放入凝固猪皮胶充分搅拌混合均匀，降温至45℃加入胰凝乳蛋白酶充分搅拌混合均匀，降温至30℃加入荷叶碱充分搅拌均匀，得到豆腐凝固剂；所述豆腐凝固剂在使用时，将凝固剂迅速充入豆浆中后，以1800rpm的离心速率离心3秒，静置，在5℃下待其凝固即可。实施例2：一种豆腐凝固剂，其组分及重量份数为：浓度为2%的石膏水1000份；凝固猪皮胶5份；胰凝乳蛋白酶2份；荷叶碱5份。所述豆腐凝固剂具体制作时，将石膏水加热煮沸，放入凝固猪皮胶充分搅拌混合均匀，降温至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分搅拌混合均匀，降温至32℃加入荷叶碱充分搅拌均匀，得到豆腐凝固剂；所述豆腐凝固剂在使用时，将凝固剂迅速充入豆浆中后，以2000rpm的离心速率离心4秒，静置，在6℃下待其凝固即可。实施例3：一种豆腐凝固剂，其组分及重量份数为：浓度为2%的石膏水1000份；凝固猪皮胶4.5份；胰凝乳蛋白酶1.5份；荷叶碱4份。所述豆腐凝固剂具体制作时，将石膏水加热煮沸，放入凝固猪皮胶充分搅拌混合均匀，降温至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分搅拌混合均匀，降温至32℃加入荷叶碱充分搅拌均匀，得到豆腐凝固剂；所述豆腐凝固剂在使用时，将凝固剂迅速充入豆浆中后，以2000rpm的离心速率离心4秒，静置，在6℃下待其凝固即可。以下结合具体验证试验对本发明创新点进行验证，验证试验分为实验组、对照组1、对照组2、对照组3、对照组4、常规组共计6组，各组所用豆浆等量，均为采用同一批采购，同一品种大豆按相同制浆方式制作得到；实验组，使用实施例3得到的豆腐凝固剂对豆浆进行凝固，并按实施例3方式冲浆、凝固；对照组1，在实施例3的基础上，取消加入凝固猪皮胶组分，并按实施例3方式冲浆、凝固；对照组2，在实施例3的基础上，取消加入胰凝乳蛋白酶组分，并按实施例3方式冲浆、凝固；对照组3，在实施例3的基础上，取消加入荷叶碱组分，并按实施例3方式冲浆、凝固；对照组4，在实施例3的基础上，取消加入凝固猪皮胶、胰凝乳蛋白酶、荷叶碱组分，并按实施例3方式冲浆、凝固；常规组，以石膏为凝固剂，采用常规冲浆方式制作豆腐；统计各组所用石膏占干豆重的比例，豆腐得率，并对豆腐的白度、嫩度进行专业感官评定，其中豆腐的白度评分值在0-10分，0分最低，10粉最高；其中豆腐的嫩度评分值在0-10分，0分最低，10粉最高；结果见下表1：组别所用石膏占干豆重的比例（%）豆腐得率（%）白度评分嫩度评分实验组0.722989.259.81对照组10.722959.209.76对照组20.722159.069.79对照组30.722979.029.02对照组40.722078.28.41常规组2.532039.09.69由上表1可知，采用本发明凝固剂不仅明显降低了石膏使用量，同时显著提高了豆腐得率、豆腐的白度和嫩度较常规方法制作得到的豆腐也稍有提高。当前第1页12