本发明属于功能性饮品制备技术领域，具体涉及一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料及其制备方法。
背景技术：
冷榨花生粕是低温冷榨花生油的副产物，由于低温对其富含的多糖和蛋白质等有效成分破坏较小，具有良好的功能特性和极高的开发利用价值。花生冷榨粕中含有大量的蛋白质，且各组分均含有18种氨基酸，不饱和脂肪酸的含量很高，含有多种维生素和难以从其它食物中获取铜、镁、钾、钙、锌、硒、碘等元素；花生粕中还富含异黄酮、抗氧化剂等植物活性化合物。
花青素是天然色素中应用及其广泛的一类色素,富含类黄酮类重要化合物，花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的抗氧化活性,是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂。但是,由于花青素的高活性，温度、ph值、氧气、抗坏血酸、金属粒子等因素都能对花青素的稳定性产生影响。另外，花青素低聚体对不同饱和度脂肪酸与氨基酸加热体系产物有一定的抑制作用。在满足不同条件热稳定性的前提下，通过添加天然黄酮类化合物，能达到抑制β-球蛋白与糖反应过程中色泽的形成，降低糖基化产物的色泽及有害物质的生成。花青素在外界影响下降解为褐色或者无色的降解产物,影响其色泽和澄清度,使花青素色素在使用上受到一定的限制。因此,提高花青素的稳定性是目前推广使用花青素色素的关键。
低温超微粉碎是一种简便、物理的预处理手段，低温对多糖和蛋白质等有效成分破坏较小，利用超微粉碎产生的巨大机械力、摩擦，改变物料细胞的空间结构，改善其功能特性的同时保护其生理活性，具有良好的功能特性和极高的开发利用价值。
在乳制品中，可溶性大豆多糖主要依靠多糖侧链形成的空间位阻作用使蛋白质稳定，是一种低粘度的酸乳饮料稳定剂。与乳制品中其它常用的以增加粘度来提高稳定性的稳定剂相比，以可溶性大豆多糖作为稳定剂的乳饮料离心沉底率较低、稳定性较好、口感清爽、风味自然、粘度低。
技术实现要素：
因此为了得到一种高稳定性的花青素功能性饮料，本发明提供了一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料及其制备方法，通过添加低聚果糖以及超细微花生粕粉末，提高了花青素的稳定性。
本发明是这样实现的，一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料，按重量份计，包括如下成分：超微细冷榨花生粕粉末30-50份、冰糖30-50份、低聚果糖70-90份、麦芽糖10-20份、食盐0.1-0.5份、柠檬酸0.08-0.16份、黑果腺肋花楸果汁50-80份，以及按总重量百分比0.2％-0.5％添加可溶性大豆多糖。
进一步地，上述产品中的超微细冷榨花生粕粉末按照如下方法制备：将含水量为10％-15％的冷榨花生粕在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微花生粕粉末。
进一步地，上述产品中的黑果腺肋花楸果汁为生榨汁，按照如下方法制备：-20℃冻藏→清洗→4℃解冻→蒸汽热烫2-3min→打浆→果胶酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降温至室温→40目滤布压榨过滤，直到无汁液流出→用离心机3000r/min离心20min，加入壳聚糖搅拌后静置→以3000r/min的转速离心15min，上清液为黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏备用。
根据本发明的另外一个方面，提供了一种制备含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料的方法，包括如下步骤：
1)将冰糖放在夹层锅内，加少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，泛黄后停止熬制，冷却至10-15℃；
2)加入超微细冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食盐、柠檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法对混合乳液进行动态冷杀菌处理，得到稳定的混合乳液，所述超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法的处理条件为：
先超声波处理：将得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超声波冰水浴中，设置频率为60-80khz，输出功率为100-200w，处理时间为5-10min；
再高压均质机处理：将经超声波处理后的样品灌入高压均质机的进料口，进行高压动态处理，操作压力范围为100-150mpa，处理时间为3-5min，处理后的样品温度不超过10℃，置于4℃冰水浴存放；
3)冷链8℃以下纸基复合容器罐装或玻璃瓶装，然后放置0-4℃贮存。
进一步地，上述方法中超微细冷榨花生粕粉末按照如下方法制备：将含水量为10％-15％的冷榨花生粕在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微花生粕粉末。
进一步地，上述方法中黑果腺肋花楸果汁为生榨汁，按照如下方法制备：-20℃冻藏→清洗→4℃解冻→蒸汽热烫2-3min→打浆→果胶酶酶解酶活力≥50u/g→冷水降温至室温→40目滤布压榨过滤，直到无汁液流出→用离心机3000r/min离心20min，加入壳聚糖搅拌后静置→以3000r/min的转速离心15min，上清液为黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏备用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：将超细微花生粕粉末添加至黑果腺肋花楸果汁中，由于花生粉末样品细胞裂解，细胞内所含的还原糖，多种氨基酸，金属的元素、不饱和脂肪酸、异黄酮等成分充分地暴露出来，溶解于黑果腺肋花楸果汁中，加上10％的低聚果糖的添加，都极大地提高了黑果腺肋花楸果汁饮品中花青素的稳定性。由于花生粕经过微细粉末后其分子中氨基酸的溶解性、乳化性的得到提升，使调制后的混合溶液饮品的均一性稳定性良好。所以，此制备方法改善了花青素在加工利用过程中稳定性差弊端，使花青素在食品工业上有了广泛应用，提高其经济附加值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
研究表明，冷榨花生粕富含的不同来源蛋白质的氨基酸组成不尽相同，造成了蛋白质功能性的差异性，提高和研发蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性综合利用率，具其一定的经济附加值。研究发现，经低温微粉碎处理后的花生粕粉末，改变了花生细胞分子的空间结构，随着蛋白质溶解性的提高，蛋白质的乳化性和起泡性都得到了相应的提高。蛋白质的自身结构和溶液中的ph值、离子强度以及温度等都随着蛋白质溶解性提升而发生改变。超微细化处理对花生淀粉中还原糖含量随着辊式粉碎转速的增加，淀粉样品的de值(还原糖含量)明显增大。分析原因为，在微细粉碎过程中，由于摩擦作用，淀粉分子链发生断裂，产生新的还原性末端，从而导致还原糖含量增加；随着辊转速的增大，摩擦作用越强，还原糖含量的增加更加明显。冷榨花生粕在机械超细粉碎处理过程中，颗粒会遭到破坏，颗粒表面积和孔隙率会有不同程度的增加，因此，与原颗粒相比，低温超微粉碎具有水溶性高、分散性好、生物反应活性高等特点。
经研究发现，在黑果腺肋花楸花青素加工和贮藏过程中日光和自然光显著影响花青素稳定性、na+、mg2+对花青素稳定性影响不显著、1.2mmol/l以上的zn2+离子、12mmol/l以上的cu2+离子和ca2+离子有护色效果、添加一定的钠盐有护色的作用、浓度高于10％的蔗糖、浓度高于10％的葡萄糖有护色效果、浓度小于5％的蔗糖和果糖能够降低黑果腺肋花楸花青素稳定性、低聚果糖对花青素有一定的增色作用，且加工过程中添加浓度10％的低聚果糖对花青素降解影响不显著。
下述实施例中的冷榨花生粕购置于山东德州宏鑫花生蛋白有限公司，可溶性大豆多糖购置于河北百味生物科技有限公司。
实施例1、
一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料，按重量份计，包括如下成分：超微细冷榨花生粕粉末30份、冰糖30份、低聚果糖70份、麦芽糖10份、食盐0.1份、柠檬酸0.08份、黑果腺肋花楸果汁50份，以及按上述总重量百分比添加0.2％可溶性大豆多糖。
制备上述含有含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料的方法：
1)制备超微细冷榨花生粕粉末：
将含水量为10％-15％的超微细冷榨花生粕粉末在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220r/min，时间20min，获得0.16-0.2mm超细微花生粕粉末。
2)制备黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃冻藏→清洗→4℃解冻→蒸汽热烫2-3min→打浆→果胶酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降温至室温→40目滤布压榨过滤，直到无汁液流出→用离心机3000r/min离心20min，加入壳聚糖搅拌后静置→以3000r/min的转速离心15min，上清液为黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏备用。
3)将冰糖放在夹层锅内，加少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，泛黄后停止熬制，冷却至10-15℃；
4)加入超微细冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食盐、柠檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法对混合乳液进行动态冷杀菌处理，得到稳定的混合乳液，所述超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法的处理条件为：
先超声波处理：将得到的混合乳液置于容器中，放在0-4℃超声波冰水浴中，设置频率为60khz，输出功率为100w，处理时间为5min；
再高压均质机处理：将经超声波处理后的样品灌入高压均质机的进料口，进行高压动态处理，操作压力范围为100mpa，处理时间为3min，处理后的样品温度不超过10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷链8℃以下纸基复合容器罐装或玻璃瓶装，然后放置0-4℃贮存。
实施例2、
一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料，按重量份计，包括如下成分：超微细冷榨花生粕粉末50份、冰糖50份、低聚果糖90份、麦芽糖20份、食盐0.5份、柠檬酸0.16份、黑果腺肋花楸果汁80份，以及按上述配料总重量的百分比添加0.5％可溶性大豆多糖。
制备上述含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料的方法：
1)制备超微细冷榨花生粕粉末：
将含水量为10％-15％的冷榨花生粕在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速600r/min，时间25min，获得0.16-0.2mm超细微花生粕粉末。
2)制备黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃冻藏→清洗→4℃解冻→蒸汽热烫2-3min→打浆→果胶酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降温至室温→40目滤布压榨过滤，直到无汁液流出→用离心机3000r/min离心20min，加入壳聚糖搅拌后静置→以3000r/min的转速离心15min，上清液为黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏备用。
3)将冰糖放在夹层锅内，加少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，泛黄后停止熬制，冷却至10-15℃；
4)加入超微细冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食盐、柠檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法对混合乳液进行动态冷杀菌处理，得到稳定的混合乳液，所述超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法的处理条件为：
先超声波处理：将得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超声波冰水浴中，设置频率为80khz，输出功率为200w，处理时间为10min；
再高压均质机处理：将经超声波处理后的样品灌入高压均质机的进料口，进行高压动态处理，操作压力范围为150mpa，处理时间为5min，处理后的样品温度不超过10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷链8℃以下纸基复合容器罐装或玻璃瓶装，然后放置0-4℃贮存。
实施例3、
一种含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料，按重量份计，包括如下成分：超微细冷榨花生粕粉末40份、冰糖40份、低聚果糖80份、麦芽糖15份、食盐0.13份、柠檬酸0.12份、黑果腺肋花楸果汁65份，以及按上述配料总重量的百分比添加0.3％可溶性大豆多糖。
制备上述含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料的方法：
1)制备超微细冷榨花生粕粉末：
将含水量为10％-15％的脱衣花生粕在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速400r/min，时间23min，获得0.16-0.2mm超细微花生粕粉末。
2)制备黑果腺肋花楸果生榨汁：
-20℃冻藏→清洗→4℃解冻→蒸汽热烫2-3min→打浆→果胶酶酶解，酶活力≥50u/g→冷水降温至室温→40目滤布压榨过滤，直到无汁液流出→用离心机3000r/min离心20min，加入壳聚糖搅拌后静置→以3000r/min的转速离心15min，上清液为黑果腺肋花楸果生榨汁，4-6℃冷藏备用。
3)将冰糖放在夹层锅内，加少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，泛黄后停止熬制，冷却至10-15℃；
4)加入超微细冷榨花生粕粉末、黑果腺肋花楸果汁、食盐、柠檬酸、可溶性大豆多糖，得到混合乳液，利用超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法对混合乳液进行动态冷杀菌处理，得到稳定的混合乳液，所述超声波-超高压均质机动态杀菌联合方法的处理条件为：
先超声波处理：将得到的混合乳液置于容器中，，放在0-4℃超声波冰水浴中，设置频率为70khz，输出功率为150w，处理时间为7min；
再高压均质机处理：将经超声波处理后的样品灌入高压均质机的进料口，进行高压动态处理，操作压力范围为125mpa，处理时间为4min，处理后的样品温度不超过10℃，置于4℃冰水浴存放；
5)冷链8℃以下纸基复合容器罐装或玻璃瓶装，然后放置0-4℃贮存。
将实施例1、实施例2、实施例3中制备的饮品根据国家食品微生物检验标准检验霉菌和酵母菌、大肠菌群菌落总数。经过上述方法制备的饮品中，菌落总数下降约2.1个对数单位。灭菌后的果汁进行微生物培养检测，霉菌和酵母菌的含量降低，大肠菌群未检出。