本发明涉及面食加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、高汤汁馅料、双层保汤汁包子及其制备方法。
背景技术：
提起包子，首先让人想到的是清晨随处可见的鲜食早餐包子，鲜美流油。为了顺应现代人们快消费的生活节奏，速冻方便食品越来越受到大众消费者的喜爱，如速冻包子和速冻饺子等，而汤汁保留的问题一直是速冻包点产品无法突破的一个难题。目前速冻包子产品的加工工艺为：成型醒发好的产品先蒸熟后再速冻贮存，消费者食用前需进行复蒸加热后再食用。产品在第一次熟制时馅料中的汤汁就会渗入到面皮中，再经过速冻贮存，导致消费者复蒸食用时馅料无汤汁，面皮因吸收了馅料中的汤汁而发黏，口感差等问题。基于目前速冻行业存在的这一现状，本发明针对速冻馅料食品的馅料和面皮及其制备工艺进行了创新，提升馅料的汤汁含量和馅料食品复热后的整体口感。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种馅料改良剂，改善馅料具有高的保水持水性能，提升馅料的冻融稳定性和热可逆性。
本发明的目的之二是提供一种高汤汁馅料，该馅料汤汁含量高，冻融稳定性和热可逆性强。
本发明的目的之三是提供一种双层保汤汁包子，克服传统包子汤汁外渗导致馅料干而无汤汁，包子发黏的缺陷。
本发明的目的之四是提供一种双层保汤汁包子的制备方法。
一种馅料改良剂，由以下重量份数的原料制备而成：小麦纤维20~50份、柑橘纤维10~40份、燕麦纤维30~60份、食用明胶5~20份。
一种高汤汁馅料，主要由以下重量份数的原料制备而成：猪肉60~70份、馅料改良剂24~34份、白砂糖1~2份、食用盐0.8~1份、酱油2~3份、白酒0.1~0.3份、香葱0.5~0.7份、香油0.5~0.7份、姜0.5~0.7份、味精0.5~0.7份；所述馅料改良剂为上述馅料改良剂。
一种双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，其中内层面皮为死面皮或春卷皮，外层为发面皮；其馅料为上述馅料。
可选的，所述发面皮由以下重量份数的原料的制备而成：面粉90~110份、白砂糖4~6份、酵母0.6~1.0份、膨松剂0.8~1.2份、猪油1~3份、乳化增稠剂0.2~0.6份、水45~50份。
可选的，所述膨松剂为泡打粉。
可选的，所述死面皮由以下重量份数的原料制备而成：面粉90~110份、面皮改良剂0.8~1.2份、食用盐0.3~0.7份、水45~50份、天然色素0.02~6份。
可选的，所述天然色素为β-胡萝卜素，其重量份数用量为0.1~0.2份。
可选的，所述天然色素为em-β-胡萝卜素，其重量份数用量为0.02~0.05份。
可选的，所述天然色素为菠菜粉，其重量份数用量为4~6份。
可选的，所述的面皮改良剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，该乳化剂不仅能改善面皮口感使面皮致密爽滑且能有效阻隔馅料中的汤汁外渗，而且能够弱化面筋网络增强面皮的耐受性和可塑性，降低面皮压延后收缩比，对死面皮的加工也起到很大作用。
上述双层保汤汁包子的制备方法，包括以下操作步骤：
1）按重量份数称取各原料制得死面团；或者准备春卷皮；
2）按重量份数称取各原料制得发面团；
3）制备馅料；
4）成型：方法一：将步骤1）制备的死面团、步骤2）制备的发面团和步骤3）制备的馅料加入双皮包子一体成型机中，制备包子生坯；
方法二：取步骤1）制备的死面团制备死面皮或者取步骤1）准备的春卷皮制备包子内层用春卷皮；取步骤2）制备的发面团制备发面皮；然后采用双向压延的方式将死面皮或内层用春卷皮重合叠加在发面皮上，包制步骤3）制备的馅料，制得包子生坯；
5）将步骤4）制备的包子生坯依次经过醒发、蒸制、预冷、速冻、包装，即得所述的双层保汤汁包子。
可选的，步骤1）中制备死面团的具体方法为：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，静置5~10min，即完成；
步骤4）中取步骤1）制备的死面团制备死面皮的具体方法为：将死面团压延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的死面皮；
步骤4）中取步骤2）制备的发面团制备发面皮的具体方法为：将发面团压延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的发面皮；
步骤4）中取步骤1）准备的春卷皮制备包子内层用春卷皮的具体方法为：将春卷皮压延成0.3~0.5mm厚，用模具扣出直径为70~80mm的圆形春卷皮，即完成。
可选的，步骤3）中制备馅料的具体方法为：取猪肉用绞肉机8mm篦孔绞一遍，备用；取按照馅料改良剂：水=1：2~3的重量比例将馅料改良剂加入水中混合均匀后，加热至80℃以上，冷却成凝胶后，用绞肉机8mm篦孔绞一遍，得凝胶颗粒，备用；将备用的猪肉、凝胶颗粒与白砂糖、食用盐和味精混合均匀后，再加入酱油、白酒混合均匀，然后再加入香葱、香油和姜混合均匀，即得所述的馅料。
可选的，步骤4）中所述双向压延的具体方法为：将死面皮重叠放置在发面皮上后，进行一次压延后，旋转90度后再进行一次压延。内层死面皮在压延过程中，为减少其在压延方向上的收缩，每压延一道后将面皮旋转90度再进行一道压延，使其每个方向的压延收缩比达到一致，最终压延成型的死面皮能够与外层发面皮完美贴合。
本发明馅料改良剂，由三种从天然原料中提取的膳食纤维小麦纤维、柑橘纤维、燕麦纤维与食用明胶复配组成，产生相互协同作用，具有强的持水持油、保水保油、凝胶性和热可逆性。
本发明馅料，馅料的汤汁含量达到40~60%，添加使用本发明的馅料改良剂，赋予馅料强的持水持油和热可逆性，使得馅料具有很好的冻融稳定性，能够使得馅料在长期速冻保存后复热汤汁含量不减少，锁住汤汁避免汤汁过多的向面皮渗透，提升整个产品的口感。同时，馅料改良剂中的三种天然膳食纤维成分，丰富馅料的生理营养作用。
本发明双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，内层面皮采用死面皮或春卷皮，外层采用发面皮，通过两层面皮的作用，保护馅料的汤汁避免其向外渗出，并且内层的死面皮或春卷组织结构紧密，可以在一定程度上组织馅料的汤汁深入外层多孔疏松的发面皮，双层包子内层增加死面皮或春卷皮突破了速冻包点馅料干而无汤汁，包子皮吸收馅料汤汁发黏的难题，使其达到鲜食包点的口感和状态，满足更多消费着的需求；
进一步的，本发明双层保汤汁包子外层发面皮中使用乳化增稠剂，加强面团中蛋白质网络、淀粉颗粒和水分子之间的相互作用，增强面皮的松软度和弹性，使熟制后的产品挺立度好、面皮口感松软、爽口；其次在产品贮存过程中具有保水作用，能够延缓淀粉的回生老化，具有一定的抗老化作用；
为减少死面皮的收缩，从配方和工艺两个方面进行优化：添加面皮改良剂增强面皮的耐受性和可塑性，通过先将和好的面团静置5～10分钟使面团充分松弛，再实施双向压延，使死面皮能够与发面皮进行无缝复合，为保护馅料汤汁又增加一道保险；另外内层死面皮除做成面粉本身的色泽外，还可添加不同原料做成不同色泽，达到视觉的一种美感；
进一步的，本发明限定内层死面皮的厚度为1~2mm，春卷皮厚度为0.3~0.5mm，外层发面皮的厚度为5~7mm，内层面皮和外层面皮的口感能够达到很好的融合，即确保包子具有柔软的口感，又能够保护汤汁避免其向外渗透。
本发明双层保汤汁包子的制备方法，既可以采用双层包子一体成型机机械加工成型，也可以采用手工制备面皮的方式制备成型，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种馅料改良剂，由以下重量份数的原料制备而成：小麦纤维20份、柑橘纤维40份、燕麦纤维30份、食用明胶10份。
一种高汤汁馅料，主要由以下重量份数的原料制备而成：猪肉65份、馅料改良剂30份、白砂糖1.5份、食用盐0.9份、酱油2.5份、白酒0.2份、香葱0.6份、香油0.6份、姜0.6份、味精0.6份；馅料改良剂为本实施例馅料改良剂。
一种双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，其中内层面皮为死面皮，外层为发面皮；其馅料为本实施例馅料；
其中发面皮由以下重量份数的原料的制备而成：面粉100份、白砂糖5份、高糖酵母0.8份、泡打粉1份、猪油2份、乳化增稠剂0.4份、水48份。
其中死面皮由以下重量份数的原料制备而成：面粉100份、面皮改良剂1份、食用盐0.5份、水48份、β-胡萝卜素0.15份；其中面皮改良剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
上述双层保汤汁包子的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备内层死面皮：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，静置8min后，将面团压延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的死面皮；
2）制备外层发面皮：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，将面团压延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的发面皮；
3）制备馅料：取猪肉用绞肉机8mm篦孔绞一遍，备用；取按照馅料改良剂：水=1：2.5的重量比例将馅料改良剂加入水中混合均匀后，加热至80℃以上，冷却成凝胶后，用绞肉机8mm篦孔绞一遍，得凝胶颗粒，备用；将备用的猪肉、凝胶颗粒与白砂糖、食用盐和味精混合均匀后，再加入酱油、白酒混合均匀，然后再加入香葱、香油和姜混合均匀，即得所述的馅料。
4）成型：采用双向压延的方式将步骤1）制备的内层死面皮重叠压制在步骤2）制备的发面皮上，然后将压制后的面皮和步骤3）制备的馅料加入包子一体成型机，制得包子生坯；
5）将包子生坯依次经过醒发、蒸制、预冷、速冻、包装，即得所述的双层保汤汁包子。
实施例2
一种馅料改良剂，由以下重量份数的原料制备而成：小麦纤维50份、柑橘纤维10份、燕麦纤维35份、食用明胶20份。
一种高汤汁馅料，主要由以下重量份数的原料制备而成：猪肉70份、馅料改良剂34份、白砂糖2份、食用盐1份、酱油3份、白酒0.3份、香葱0.7份、香油0.7份、姜0.7份、味精0.7份；馅料改良剂为本实施例馅料改良剂。
一种双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，其中内层面皮为死面皮，外层为发面皮；其馅料为本实施例馅料；
其中发面皮由以下重量份数的原料的制备而成：面粉110份、白砂糖6份、高糖酵母1.0份、泡打粉1.2份、猪油3份、乳化增稠剂0.6份、水50份。
其中死面皮由以下重量份数的原料制备而成：面粉110份、面皮改良剂1.2份、食用盐0.7份、水50份、β-胡萝卜素0.2份；其中面皮改良剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
上述双层保汤汁包子的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备死面团：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，静置10min后，得死面团；
2）制备发面团：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的发面团；
3）制备馅料：取猪肉用绞肉机8mm篦孔绞一遍，备用；取按照馅料改良剂：水=1：3的重量比例将馅料改良剂加入水中混合均匀后，加热至80℃以上，冷却成凝胶后，用绞肉机8mm篦孔绞一遍，得凝胶颗粒，备用；将备用的猪肉、凝胶颗粒与白砂糖、食用盐和味精混合均匀后，再加入酱油、白酒混合均匀，然后再加入香葱、香油和姜混合均匀，即得所述的馅料。
4）成型：将步骤1）制备的死面团、步骤2）制备的发面团、步骤3）制备的馅料加入双层包子一体成型机中，制得包子生坯；
5）将包子生坯依次经过醒发、蒸制、预冷、速冻、包装，即得所述的双层保汤汁包子。
实施例3
一种馅料改良剂，由以下重量份数的原料制备而成：小麦纤维30份、柑橘纤维30份、燕麦纤维60份、食用明胶5份。
一种高汤汁馅料，主要由以下重量份数的原料制备而成：猪肉60份、馅料改良剂24份、白砂糖1份、食用盐0.8份、酱油2份、白酒0.1份、香葱0.5份、香油0.5份、姜0.5份、味精0.5份；馅料改良剂为本实施例馅料改良剂。
一种双层保汤汁包子，其面皮由内外两层面皮组成，其中内层面皮为死面皮，外层为发面皮；其馅料为本实施例馅料；
其中发面皮由以下重量份数的原料的制备而成：面粉90份、白砂糖4份、高糖酵母0.6份、泡打粉0.8份、猪油1份、乳化增稠剂0.2份、水45份。
其中死面皮由以下重量份数的原料制备而成：面粉90份、面皮改良剂0.8份、食用盐0.3、水45份、β-胡萝卜素0.1份；其中面皮改良剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。
上述双层保汤汁包子的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备内层死面皮：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，静置5min后，将面团压延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的死面皮；
2）制备外层发面皮：按重量份数称取各原料加入和面机中，制成光滑的面团，将面团压延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直径70~80mm的圆形面皮，即得所述的发面皮；
3）制备馅料：取猪肉用绞肉机8mm篦孔绞一遍，备用；取按照馅料改良剂：水=1：2的重量比例将馅料改良剂加入水中混合均匀后，加热至80℃以上，冷却成凝胶后，用绞肉机8mm篦孔绞一遍，得凝胶颗粒，备用；将备用的猪肉、凝胶颗粒与白砂糖、食用盐和味精混合均匀后，再加入酱油、白酒混合均匀，然后再加入香葱、香油和姜混合均匀，即得所述的馅料。
4）成型：采用双向压延的方式将步骤1）制备的内层死面皮重叠压制在步骤2）制备的发面皮上，取压制后的面皮和步骤3）制备的馅料手工包制成型，制得包子生坯；
5）将包子生坯依次经过醒发、蒸制、预冷、速冻、包装，即得所述的双层保汤汁包子。
实施例4
本实施例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.15份替换为em-β-胡萝卜素0.03份，其他同实施例1。
实施例5
本实施例双层保汤汁包子，与实施例2不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.2份替换为em-β-胡萝卜素0.05份，其他同实施例2。
实施例6
本实施例双层保汤汁包子，与实施例3不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.1份替换为em-β-胡萝卜素0.02份，其他同实施例3。
实施例7
本实施例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.15份替换为菠菜粉5份，其他同实施例1。
实施例8
本实施例双层保汤汁包子，与实施例2不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.2份替换为em-β-胡萝卜素6份，其他同实施例2。
实施例9
本实施例双层保汤汁包子，与实施例3不同的是，将制备死面皮的原料中的β-胡萝卜素0.1份替换为em-β-胡萝卜素4份，其他同实施例3。
实施例10
本实施例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，其内层面皮为春卷皮，其制备方法中步骤1）为制备春卷皮：采用模具将春卷皮制成厚度为0.3~0.5mm，直径大小为70~80mm的圆形，其他同实施例1。
对比例1
本对比例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，其馅料中添加使用的馅料改良剂的配方为小麦纤维90份、食用明胶10份，其他同实施例1。
对比例2
本对比例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，其馅料中添加使用的馅料改良剂的配方为柑橘纤维90份、食用明胶10份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例双层保汤汁包子，与实施例1不同的是，其馅料中添加使用的馅料改良剂的配方为燕麦纤维90份、食用明胶10份，其他同实施例1。
试验例
试验方法：将实施例1和对比例1~3制备的双层包子分别反复冻融3次，然后采用蒸制的方式复热后，统计每种包子的馅料汤汁含量和汤汁外渗状况和整体口感，结果显示，实施例1制备的包子汤汁含量高，基本无汤汁外渗，外层面皮无发黏，整体完整，且口感松软、爽口；而对比例1~3制备的包子馅料的汤汁含量明显低于实施例1，均存在一定程度的汤汁外渗，造成外层面皮发黏，影响整体的外观造型和口感。
由此可见，本发明采用小麦纤维、柑橘纤维和燕麦纤维三种不同的纤维与食用明胶复配，使相互之间产生协同增效作用，提升馅料的冻融稳定性，避免馅料在反复冻融过程中发生汤汁含量降低的现象，同时提升馅料的持水、持油性能，避免汤汁外渗造成的外层面皮发黏，影响整体口感的缺陷。