本发明涉及一种食品加工工艺，具体是一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺。
背景技术：
部分淀粉凝胶状食品如廉价火腿肠、廉价午餐肉等为追求价格竞争优势，使用淀粉含量很高，肉类、面筋、大豆蛋白等高价蛋白质材料投放量很低，往往造成口感大幅下降问题，行业内有使用如煮熟甜玉米粒（含麸皮未剥离）、燕麦粒（含麸皮未剥离）等方法混合淀粉凝胶，来改善口感的方法，并给予素食食品称谓，但难以改变其食品胶状感和饲料感；肉食品特有的韧性和丝状感一直无法获得。
同样在酥脆产品生产过程中也存在强度问题，由于烘烤或油炸导致淀粉产品失水酥脆，结合力差；因此生产过程中极易因外力破坏而破碎率很高；大量加入蛋白质改善强度则失去酥脆口味难以被市场接受。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，包括如下步骤：
步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1-5个大气压下浸渍1-24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；
步骤二：加热蒸熟；
步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；
步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。
作为本发明进一步的方案：所述纤维是嫩玉米须、蘑菇内的柄拆丝、廉价可食丝藻如漂白鲜浒苔和淡水丝藻中的一种。
预浸渍液为稀释0.3倍的蛋清蛋白溶液。
涂覆层可以用tg酶交联蛋白代替。
所述纤维与蛋清蛋白的配比控制在重量比10-200:100份。
所述加蛋清蛋白加入多糖类凝胶材料以调变硬度和粘度，蛋清蛋白与多糖类凝胶重量比在100:0-50内。
所述多糖类凝胶可以为淀粉、琼脂、卡拉胶、刺槐胶和果胶中的一种。
作为本发明再进一步的方案：
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
涂覆食用纤维之后，可以简单将该类短纤维掺入食料中，根据口味需求进行混合，从而制作火腿肠、午餐肉，或者烘烤酥脆食品。由于涂覆食用纤维外表面的蛋清蛋白通常尚未完全凝固，与食料其他部分有良好的粘结能力，导致成型食品丝状感和韧性明显；保湿食品纤维本身又可提供较强的增韧作用，因此可改善低档火腿肠、午餐肉等的胶状感和饲料感，当加入量较大时呈现高档熏肉肠的口感，且成本提高很少；并且本发明大幅提高素食食品的口感和成品率，并使之更贴近素食食品标准。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，包括如下步骤：
步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1-5个大气压下浸渍1-24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；
步骤二：加热蒸熟；
步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；
步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。
所述纤维是嫩玉米须、蘑菇内的柄拆丝、廉价可食丝藻如漂白鲜浒苔和淡水丝藻中的一种。
预浸渍液为稀释0.3倍的蛋清蛋白溶液。
涂覆层可以用tg酶交联蛋白代替。
所述纤维与蛋清蛋白的配比控制在重量比10-200:100份。
所述加蛋清蛋白加入多糖类凝胶材料以调变硬度和粘度，蛋清蛋白与多糖类凝胶重量比在100:0-50内。
所述多糖类凝胶可以为淀粉、琼脂、卡拉胶、刺槐胶和果胶中的一种。
合成出这种涂覆食用纤维之后，可以简单将该类短纤维掺入食料中，根据口味需求进行混合，从而制作火腿肠、午餐肉，或者烘烤酥脆食品。由于涂覆食用纤维外表面的蛋清蛋白通常尚未完全凝固，与食料其他部分有良好的粘结能力，导致成型食品丝状感和韧性明显；保湿食品纤维本身又可提供较强的增韧作用，因此可改善低档火腿肠、午餐肉等的胶状感和饲料感，当加入量较大时呈现高档熏肉肠的口感，且成本提高很少。
在用于酥脆食品使用中，上述干燥的纤维共有特点是：干燥后自身变酥脆，但又保持一定的韧性，而不像未涂覆薄层蛋白的食用纤维那样容易破碎，因此可解决酥脆食品生产破碎率高的问题。
经济价值：大幅提高这类食品的口感和成品率，并使之更贴近素食食品标准。
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。