本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杏皇汁官燕食品的制备方法及其产品。
背景技术：
燕窝(ediblebird'snest，简称ebn)又称燕菜、燕根或燕蔬菜，是雨燕科(apodidae)金丝燕属(collocalia)的多种鸟类用唾液与其绒羽混合而筑成的巢窝，同时也是一味宝贵的中药和保健品，被称为"东方的鱼子酱”、“东方珍品”。燕窝的主要加工产地为印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南、缅甸等地以及我国的福建、广东沿海地带。
燕窝，性平，味甘，补肺养阴，可缓解咳嗽、咳血等症状，是一种与鹿茸、人参等齐名的中药补品。《本草纲目拾遗》中记载燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药”。《本草纲目》记载:燕窝入肺主气，入肾滋水，入胃补脾，补而不燥。由于受传统文化的影响，致使燕窝需求量的增加、价格的提升，燕窝造假也便存在可能。其掺假现象主要包括漂白燕窝、涂胶燕窝、染色燕窝、海藻燕窝、含水燕窝以及替身燕窝。燕窝产地多集中在东南亚一带，我国海南岛附近也有一些，产量不大。
技术实现要素：
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有杏皇汁官燕食品的技术空白，提出了本发明。
因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种杏皇汁官燕食品的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，
官燕预处理：包含有官燕浸泡，官燕炖煮，官燕超声水发；
底汤熬制：包含有底汤熬制；
混料炖煮：将官燕加入底汤炖煮，冷却；
其中，所述官燕浸泡，其温度为4～5℃；
其中，所述官燕浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；
其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕超声水发，其单次处理时间为30～50min。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕预处理，其为按照如下顺序操作为一轮工序，
(1)官燕浸泡；
(2)官燕炖煮；
(3)官燕超声水发。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述官燕预处理，其为进行两轮工序处理；
其中，所述官燕浸泡，其温度为4℃。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其包含质量比为2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清，其熬制温度为85～100℃，时间为45～60min。
作为本发明所述杏皇汁官燕食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述混料炖煮，其为加入官燕，并在35℃下，炖煮10～15min。
本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种上述方法制得的杏皇汁官燕食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂；
其含有保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
本发明的有益效果：
从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力，并且同新鲜制备产品性质相比，性质较为稳定，最佳仅产生0.179及2％的负变化，其他方法解冻烹饪前后，性质不稳定，最大可有1.636和41％的负变化。
从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。较其他方法，均有极大改善。
从产品营养成分的吸收效果来看，本方法制得的产品其唾液酸的吸收效果更佳。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
复水比测验
将官燕样品复水后的重量同复水前重量的比作为该试样的复水比，按如下公式1-1计算复水比：
r复＝m复/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
r复为淡干官燕复水比
m干为干官燕的重量，单位为g
m复为复水过程中某一时刻官燕的重量，单位为g
实验平行做5次取平均值。
持水力测验
将复水后的官燕样品放入离心管中，以1500rpm离心3min，倒掉水分，称重。
按如下公式1-2计算持水力：
whc＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1为离心前样品的质量，单位为g；
m2为离心后样品的质量，单位为g。
质构特性分析
取官燕样品，处理为20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用ct-3质构分析仪测定官燕沿內筋方向中部的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性。
测定条件：ta39平底柱状探头，触发力5g，目标形变50％，测试速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循环压缩，实验结果取3次平行试验的均值。
官燕的感官评价
对制备所得官燕食品样品及冷冻后取出进行感官评价测验，本测验的感官评价以下表1-3为指标，并由有感官鉴定经验的小组15人进行鉴定，计算平均分。
表1-3
实施例1：
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖按质量比2:2:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为3wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
将质量比为2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清混合加水，在85℃下熬制60min时间。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表1：
表1
实施例2：
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖按质量比2:1:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在60℃下炖煮官燕35min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理45min。
底汤熬制阶段
将质量比为2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清混合加水，在100℃下熬制45min时间。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表2：
表2
实施例3
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
官燕炖煮
在58℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.4wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮13min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表3：
表3
实施例4
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕30min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表4：
表4
实施例5
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:3配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕30min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表5：
表5
对比实施例6
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐配置为保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为1wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为0℃。
官燕炖煮
在70℃下炖煮官燕10min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理10min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为1wt％的食盐，5wt％的蔗糖。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至15℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至50℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表6：
表6
对比实施例7
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用海藻糖配置为保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为10wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为10℃。
官燕炖煮
在25℃下炖煮官燕50min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理60min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.1wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为20wt％的明胶，0.5wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至40℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表7：
表7
对比实施例8
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作一轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为3wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为12wt％的明胶，0.5wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表8：
表8
对比实施例9
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为2wt％的食盐，5wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为6wt％的明胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至40℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至50℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在50℃下，恒温炖煮5min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表9：
表9
对比实施例10
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在20℃下，恒温炖煮30min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表10：
表10
实施例11
官燕预处理阶段
依次操作官燕浸泡、官燕炖煮、官燕超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
官燕浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡官燕。将干官燕放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
官燕炖煮
在55℃下炖煮官燕25min。
官燕超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为6wt％的食盐，4wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为20wt％的明胶，3wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至50℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述官燕和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离官燕和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只官燕，真空封口，真空度约为-0.1mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的官燕食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的官燕食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对官燕产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前官燕食品样品a，然后进行冷冻处理，再将官燕食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表11：
表11
实施例12
配置模拟胃液：1l胃液中还有2gnacl，用hcl调ph至1.2，参与消化反应的酶为胃蛋白酶，其活力为3000u/mg。
取2ml配置的模拟胃液于玻璃试管中，37℃预热15min，10g实施例1～5中产品加入试管中，其中，胃蛋白酶同产品的比例为1:50(weight)。
37℃下震荡反应，分别于0、1、2、5、10、15、30、45、60min取100μl反应液至1.5ml离心管中，加入30μl200mmna2co3溶液终止反应，于-20℃溶液混合，再加入蛋白底物，分别进行sds-page分析。
配置模拟肠液：1l肠液中含有6.8gkh2po4，用naoh，调ph至7.5，参与消化反应的酶为胰蛋白酶，其酶活为40u/mg。
将胃蛋白酶酶解30min得到的蛋白通过模拟肠液体系消化，胰蛋白酶于产品的比例为1:50(weight)，反应时间依次为0、1、2、5、10、15、30、45、60min，加入20μl30％醋酸溶液终止反应，放入-20℃冻存。其中0min样品为将含胰蛋白酶的模拟肠液先于30％醋酸溶液混合，再加入蛋白底物，分别进行sds-page分析。
对实施例2、5及普通市售产品，分别进行未水解于水解后样品的opd衍生处理，通过hplc方法测定反应产物中总唾液酸与游离唾液酸含量。
具体结果如下表12
表12
通过sds-page电泳分析显示，燕窝糖蛋白在胃蛋白酶的酶解下，直至60min，均未有明显的蛋白降解或产生新的蛋白。因此，可知燕窝糖蛋白的耐胃蛋白酶消化能力是相对稳定的。
而在肠液模拟消化过程中，不同时间的sds-page电泳分析优明显差异，实施例1同实施例6及市售普通产品相比，其106kda和128kda大分子蛋白条逐渐降解，同时，增长出现30kda新条带。这意味着，实施例1在肠液模拟消化中得到更好的吸收效果。
这是因为，在产品制备过程中，本发明通过对官燕浸泡、炖煮、超声水发等过程中的参数，使得在此条件下发生的美拉德反应，使得燕窝唾液酸糖蛋白发生变化，提高了燕窝唾液酸在肠道内的消化吸收。
上述实施例中，本发明提供的方法所制备得到的产品，在复水及质构、感官方面皆有极佳的效果。这是因为，本发明选用的保水剂配方，在微观上对复水效果，具有协同增效作用。
经发明人研究发现，磷酸盐能够在微观上增加胶原纤维间的静电斥力，这就使得立体空间有大量空腔产生，同时，糖类能够同胶原蛋白、钙等交联，恰在空腔中形成网络结构，宏观上对官燕的体壁结构起到了支撑维持的作用。
若非本发明所优选的配方比例，则磷酸盐作用所形成的空腔结构空间，交联糖类后，不能形成网络结构，而是团聚成块，反而影响保水性能及质构。
本发明所优选的浸泡炖煮时间、温度，以及工序的轮次等，同所添加的稳定剂综合作用，能够在质构、感官方面有优异效果。这是因为，官燕中的细胞通透性、结构性同浸泡、炖煮时间、温度，以及工序的轮次，添加剂的选择均有相关性。
经发明人研究发现，官燕的质构、感官性能优异，在冷冻处理及解冻烹饪后，任保持优异水平的稳定，关键在于在微观对其体壁细胞的支撑性有支持。温度过高，则破坏官燕体壁细胞，大分子物质损失，这样截留水分，弹性性质相应也会有损失，温度过低，又使得胶原蛋白无法变性；时间过长，也使得明胶结构瓦解，时间过短，水分又无法完全吸收，产品过硬。综合多方面的效果，若不采用本发明优选范围的工艺参数，会影响微观的空间网络结构形成。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。