本发明涉及食品加工技术领域，具体地，涉及一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法。
背景技术：
广式凉果由于多酚类物质含量高，容易产生褐变反应。广式凉果防褐变传统方法通常是对鲜果或凉果进行硫处理，采用熏硫的方法或加入亚硫酸盐等护色剂处理来抑制褐变。但由于so2的残留问题，以及亚硫酸盐引发的安全问题如其可诱发过敏性疾病和哮喘病，同时破坏维生素b1。因此，美国食品与药品管理委员会（fda）于1986年8月8日禁止在新鲜果蔬中使用亚硫酸盐。
随着现代科学技术的发展和人们生活水平的提高，广大消费者越来越重视人体健康和食品安全，凉果行业的传统生产方式显然难以满足消费者的这一要求，无硫防褐变成为广式凉果类产品的发展方向和必然趋势。
因此，亟需研发一种口感好、安全性高、防褐变效果优良的广式凉果加工方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法，该方法加工得到的产品的无硫护色效果与加硫护色的效果接近，与没有护色的物料相比，本发明提供的方法处理后的产品的色差l值显著提高。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法，所述方法包括如下步骤：
s1：水浴热烫及微波辐照钝酶
采用水浴热烫物料1.5～2.5min，然后用微波辐照处理，微波功率为5～15kw，频率为2400～2500mhz，传输速度为3～5m/min，灭酶时间为1.0～2.5min使物料温度达到68～73℃；
s2：盐腌制
采用食盐对s1处理后的物料进行腌制；
s3：无硫护色剂处理
将s2处理后的物料漂洗后放入无硫护色剂中常温浸泡，然后漂洗备用：所述无硫护色剂为冰醋酸和甘草抗氧化物的混合物；
s4：加糖浸渍处理
将s3处理后的物料浸入糖液煮制、糖渍处理后，干燥即得所述广式凉果。
本发明采用低温短时水浴热烫处理广式凉果原料，既能使氧化酶的活性迅速下降，同时能有效提高果蔬的渗糖速度，缩短渗糖时间；结合采用微波辐照钝酶技术，把果实里催化酶促褐变的多酚氧化酶完全钝化。然后采用盐腌制方法，把果实表层容易产生褐变多酚类物质溶解出来；最后采用无硫护色剂冰醋酸和甘草抗氧化物防非酶促褐变。由于冰醋酸呈酸性，降低了溶液的ph值，能有效地抑制美拉德反应和酚类化合物的氧化变色反应；另外冰醋酸对金属离子有络合作用，络合辅基上的cu2+或样品中的金属离子，从而抑制酶活性、防止酶被金属离子激活及防止金属离子对非酶褐变的促进作用；而甘草抗氧化物对酚类化合物的氧化变色反应有明显的抑制作用。
本发明通过水浴热烫及微波辐照钝酶技术、盐腌制技术以及无硫护色处理技术这三个关键工艺技术解决了广式凉果原料褐变的问题；并且整个过程中未使用亚硫酸盐，有效解决了so2的残留问题，提高广式凉果产品的质量。采用本发明提供的加工方法处理后产品的无硫护色效果与加硫护色的效果接近，比没有护色的样品的色差l值提高了30～45%，符合国家有关食品卫生标准。
优选地，s1中，所述水浴的温度为75～80℃。
在本发明中，对物料进行盐腌制处理能够将果实表层容易产生褐变的多酚类物质溶解出，并且可脱除原料的苦涩味。优选地，s2中，所述盐腌制的食盐用量为物料总质量的15～25%，腌制时间为20～30天。在腌制完成后捞出物料沥水，再用清水漂洗处理，去除多余的盐分。
优选地，s2中，所述盐腌制为以一层物料铺一层食盐的方式进行腌制，物料表面覆盖无毒薄膜并使用重物压实。
优选地，所述物料的厚度为6～9cm。
优选地，s3中，所述冰醋酸的用量为物料质量的0.1～0.18%，所述甘草抗氧化物的用量为物料质量的0.01～0.02%。
优选地，s3中，所述浸泡的时间为2～3h。无硫护色剂处理后，将物料清水漂洗沥干备用。
优选地，s1中所述物料经预先筛选并清洗以去除霉变过、破裂果和杂质。
优选地，s4中，糖液浓度为30～55%，煮制过程中，向糖液中添加香料一起煮制15～20min。
优选地，s4中，以物料和糖液的质量比为1:1.5的比例进行糖渍，糖渍时间为24小时，期间保持糖液没过原料。
更为具体地，在本发明中，所述加糖浸渍处理的步骤具体如下：
首先配制30～40%浓度的白砂糖糖液，加热到100℃溶解白砂糖，并且添加甘草、桂皮等凉果用的香料一起煮制15～20min。将预处理后的原料置于干净的容器中，按照物料：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。
然后再进行第二次加糖浸渍处理：先把原来浸渍处理的糖液加热到100℃，添加的白砂糖提高浓度到45～55%，按照原料：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。处理后的原料装入网托盘,放入风速为2.5～3.5m/s、风温68～78℃的热风干燥设备内进行干燥处理。每批原料需干燥8～12h，干燥到含水量为15～22%即可。然后冷却、密封包装，即为产品。处理所得产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
在本发明中，原料清洗在具有喷淋装置的清洗机里进行；微波辐照在装置中进行；漂洗、无硫护色剂防褐变处理在水池或白色塑料水桶中进行；煮糖在夹层锅中进行，盐腌制在腌制池中进行，糖渍处理在水池或白色塑料水桶中进行；干燥处理在热风干燥设备中进行。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明采用低温短时水浴热烫处理广式凉果原料，既能使氧化酶的活性迅速下降，同时能有效提高果蔬的渗糖速度，缩短渗糖时间；结合采用微波辐照钝酶技术，把果实里催化酶促褐变的多酚氧化酶完全钝化。然后采用盐腌制方法，把果实表层容易产生褐变多酚类物质溶解出来；最后采用无硫护色剂冰醋酸和甘草抗氧化物防非酶促褐变。本发明通过水浴热烫及微波辐照钝酶技术、盐腌制技术以及无硫护色处理技术这三个关键工艺技术解决了广式凉果原料褐变的问题；并且整个过程中未使用亚硫酸盐，有效解决了so2的残留问题，提高广式凉果产品的质量。采用本发明提供的加工方法加工得到的产品的无硫护色效果与加硫护色的效果接近，与没有护色的物料相比，本发明提供的方法处理后的产品的色差l值显著提高。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下例实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件。本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
实施例1无硫防褐变黄皮凉果的加工
一种无硫防褐变黄皮凉果的加工方法，具体步骤如下：
（1）将已经挑选好，去除了霉变果、破裂果和杂质的黄皮原料在清洗设备进行清洗。该清洗设备具有喷淋装置。原料通过洁净水喷淋、冲洗干净。采用76℃水浴对黄皮原料热烫2min，然后将热烫后的黄皮微波辐照处理。将清洗干净的原料放入微波灭酶装置中，微波功率为10kw，频率为2450±50mhz，传输速度3.5m/min，灭酶的时间为1.5min，物料品温达到70℃，达到钝化多酚氧化酶，抑制酶促褐变的目的。
（2）再将处理好的原料放入干净的腌制池中进行盐腌制。按每100公斤原料加入食用盐20公斤，以一层原料（厚度约6厘米）放一层盐来进行腌制。物料表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。腌制时间为25天，把果实表层的产生褐变的多酚类物质溶解出来，并且脱除原料的苦涩味。在腌制完成后捞出物料沥水，再用清水漂洗处理，去除多余的盐分。
（3）将漂洗后的原料放入无硫护色剂中常温浸泡2.5h进行防褐变处理，然后清水漂洗沥干。护色剂的组合为：0.1%冰醋酸和0.015%甘草抗氧化物。
（4）防褐变处理后的黄皮加糖浸渍处理：首先配制30%浓度的白砂糖糖液，加热到100℃溶解白砂糖，并且添加甘草、桂皮等凉果用的香料一起煮制15min。将预处理好的原料置于干净的容器中，按照果：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。
然后再进行第二次加糖浸渍处理：先把原来浸渍处理的糖液加热到100℃，添加的白砂糖提高浓度到50%，按照原料：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。处理后的原料装入网托盘，放入风速为2.5～3.5m/s、风温68~78℃的热风干燥设备内进行干燥处理。每批原料需干燥8～12h，干燥到含水量为15～22%即可。然后冷却、密封包装，即为产品。
经测定，无硫护色的黄皮凉果颜色为黄色，色差计测定的l值为65.8。相比之下，没有护色处理的黄皮凉果的l值为47.2；用0.1g/㎏亚硫酸氢钠护色处理后的黄皮凉果的l值为68.3。这表明采用本实施例提供的方法处理后的产品的防褐变效果与用亚硫酸盐处理的效果相当，并且本实施例制备得到的产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
实施例2无硫防褐变益智凉果的加工
一种无硫防褐变益智凉果的加工方法，具体包括如下步骤：
（1）将已经挑选好，去除了霉变果、破裂果和杂质的益智果原料在清洗设备进行清洗。该清洗设备具有喷淋装置。原料通过洁净水喷淋、冲洗干净。采用78℃水浴对益智原料热烫2min，然后热烫后的益智微波辐照处理。将清洗干净的原料放入微波灭酶装置中处理。微波灭酶装置的微波功率为6kw，频率为2450±50mhz，传输速度4m/min，灭酶的时间为2.1min，物料品温达到68℃，达到钝化多酚氧化酶，抑制酶促褐变的目的。
（2）将处理好的原料放入干净的腌制池中进行盐腌制。按每100公斤原料加入食用盐20公斤。以一层原料（厚度约7厘米）放一层盐来进行腌制。物料表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。腌制时间为20天，把果实表层的产生褐变的多酚类物质溶解出来，并且脱除原料的苦涩味。在腌制完成后捞出物料沥水，再用清水漂洗处理，去除多余的盐分。
（3）将漂洗后的原料放入无硫护色剂中常温浸泡2.5h进行防褐变处理，然后清水漂洗沥干。护色剂的组合为：0.13%冰醋酸和0.016%甘草抗氧化物。加糖浸渍处理：首先配制35%浓度的白砂糖糖液，加热到100℃溶解白砂糖，并且添加甘草、桂皮等凉果用的香料一起煮制20min。将预处理好的原料置于干净的容器中，按照果：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。
然后再进行第二次加糖浸渍处理。先把原来浸渍处理的糖液加热到100℃，添加的白砂糖提高浓度到50%，按照原料：糖液1:1.5的比例，加入糖液，糖渍24小时，期间保持糖液没过原料。处理后的原料装入网托盘,放入风速为3.5m/s、风温68℃的热风干燥设备内进行干燥处理。每批原料需干燥8h，干燥到含水量为18%即可。然后冷却、密封包装，即为产品。
经测定，益智凉果颜色为黄褐色，色差计测定的l值为56.3，相比之下，没有护色处理的黄皮凉果的l值为42.8；用0.1g/㎏亚硫酸氢钠护色处理后的黄皮凉果的l值为55.8。这表明采用本实施例提供的方法处理后的产品的防褐变效果与用亚硫酸盐处理的效果相当，并且本实施例制备得到的产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。