本发明涉及一种凉果加工方法，具体涉及一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法。
背景技术：
凉果起源于广州、汕头、潮州一带，是一种传统特色食品，历史悠久。但是，长期以来凉果行业门槛低，加工过程中渗糖、脱酸、烘干等核心加工技术水平低，存在加工时间长、能耗高、果肉质地差、营养品质流失等问题。
在凉果产品加工中，尤其是蔷薇科李属植物，由于它们表面有一层较厚的蜡质层，并且果肉比其它类型水果致密，使得它们渗糖、干燥时间比较长。传统凉果加工中，一般多对鲜果进行碱液脱皮或者刺孔。然而，碱液脱皮容易引发食品安全、废水排放等问题；刺孔对设备及人工要求较高。因此，需开发一种新型处理技术来破坏凉果表面蜡质层，改善其微观孔隙结构，提高细胞膜的渗透率，从而提高凉果渗糖脱水的效率，同时能够提高凉果在渗糖及干燥过程中颜色及营养品质的保留。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种有效提高凉果渗糖、脱水效率的加工方法，同时也能改善产品的品质。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，包括下述步骤：(1)将凉果原料清洗干净，烘干表面水分；(2)将凉果放入二氧化碳浸渍罐中，二氧化碳浸渍处理压力为0.2～5mpa，常温下处理2～4h；(3)浸渍结束后，取出原料放入糖液中浸泡，进行真空渗糖；(4)沥干糖液，进行干燥。
步骤(2)中向罐中注入二氧化碳初始，浸渍罐的进气阀和排气阀同时打开，排净罐内空气后，关闭排气阀；当压力表达到设定值时，关闭进气阀。
步骤(3)中所述真空渗糖的真空度为0.08-0.085mpa，真空时间为30-60min。
步骤(3)中所述糖液浓度保持在45％-60％，真空渗糖后，常压下再渗糖6-10h，糖液浸泡温度为40-50℃。
步骤(4)中，所述干燥的方式为热风或热泵干燥，温度60-70℃，干燥终点为含水量25％以下。
本发明相对于现有技术具有如下的优点：
(1)节能高效：本发明方法中采用二氧化碳浸渍处理，二氧化碳通过其非极性和弱酸性作用，可以破坏凉果表面蜡质层，破坏细胞壁及细胞膜结构，增强细胞的通透性，从而提升果蔬物料的渗糖及干燥速率；加工的凉果能在不脱皮和刺孔的情况下缩短渗糖时间50％以上，缩短干燥时间40％以上，著提高凉果的生产效益。
(2)抑制褐变：本发明方法中一定压力的二氧化碳浸渍处理，能够显著钝化凉果中的多酚氧化酶和过氧化物酶，从而抑制干燥过程中的酶促褐变，使凉果产品颜色更接近于新鲜样品。
(3)提高品质：本发明方法对多酚氧化酶的钝化作用同时减少了酚类物质的损失。此外，酸性环境可以使酚类物质更佳稳定，从而提高凉果在渗糖及干燥过程中的营养品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：三华李凉果的加工
(1)三华李的准备
将新鲜的三华李,清洗干净，去除表面水分。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.6kg三华李有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至3mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍3h后取出三华李。
(3)真空渗糖
将二氧化碳处理后的三华李放入糖液浓度为55％真空器内进行抽空，当真空度达0.085mpa后保持60min，然后破除真空，在常压、45℃条件下渗糖10h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为55％左右。
(4)干燥
将渗糖后的三华李凉果捞出，沥干糖液，用65℃热泵烘干12h至含水量25％以下，冷却后包装即成成品。
采用上述实施例1生产的三华李凉果，经测定其总花青素、总酚、总黄酮含量比常规现有技术脱皮处理的三华李凉果分别提高29.63％、16.93％以及23.10％。
实施例2：青梅凉果的加工
(1)青梅的准备
将新鲜的青梅，清洗干净，去除表面水分备用。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.5kg青梅果有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至5mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍处理4h后取出青梅。
(3)渗糖
将二氧化碳处理后的青梅放入糖液浓度为60％真空器内进行抽空，当真空度达0.08mpa后保持45min，然后破除真空，在50℃条件下浸渍8h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为60％左右。
(4)干燥
将渗糖完成后的青梅凉果捞出，沥干糖液，在70℃热风条件下烘干6h至水分含量为20％以下，冷却后包装即成成品。
采用上述实施例2生产的青梅凉果，其果酸及维生素c含量比现有脱皮技术处理的青梅均可提高25％以上。
实施例3：樱桃番茄的加工
(1)樱桃番茄的准备
将新鲜的樱桃番茄，清洗干净，去除表面水分备用。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.3kg樱桃番茄有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至0.2mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍处理2h后取出樱桃番茄。
(3)真空渗糖
将二氧化碳处理后的樱桃番茄放入糖液浓度为50％真空器内进行抽空，当真空度达0.08mpa后保持30min，然后破除真空，在50℃条件下浸渍6h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为50％左右。
(4)烘干
将渗糖后的樱桃番茄捞出，沥干糖后至于65℃热风烘箱中干燥12h，当水分含量达到20％以下取出，冷却，按相应规程包装。
采用上述实施例3生产的樱桃番茄蜜饯，其番茄红素比现有技术处理的产品的番茄红素可提高30％左右。
以上实施实例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。