本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有大豆蛋白的牛肉豆干及其制备方法。
背景技术：
目前，大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品。
中国专利cn103444896a公开了一种香辣牛肉及其制备方法，其采用干大豆、牛肉、山药、党参、茯苓等为主要原料，调味料选用食盐、白糖、五香粉、肉豆蔻、黑胡椒、八角、丁香、酵母抽提物等。该专利的原料中大豆浆的添加虽然增加了口感，但其增加了产品工序、延长了产品的生产时间；其次山药、茯苓、党参的添加，增加了产品的特性，但是相应增加了产品工序，提高了产品的成本。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题在于，本发明提供了一种制备方法简单和便于生产，利用大豆分离蛋白替代传统大豆的牛肉豆干制备工艺，使其产品组织状态与口感具有独特品质和口味的大豆蛋白牛肉豆干及其制备方法。
为解决上述问题，本发明提供的一种含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份计的组分：大豆分离蛋白40～50份，卤牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，盐2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，酱油1～3份，tg酶0.5～1份，食用胶0.5～1份，i+g0.3～0.7份，山梨酸钾0.3份。
优选的技术方案，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％。
优选的技术方案，所述植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油、菜籽油中的一种或几种。
优选的技术方案，所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。
优选的技术方案，所述香精包括油状香精、膏状香精、粉末状香精的一种或者几种混合物。
优选的技术方案，所述食用胶包括可得然胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、复配胶中的一种或者几种。
优选的技术方案，所述大豆分离蛋白50份，卤牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，盐3份，糖5份，味精1份，香精3份，酱油2份，tg酶0.8份，食用胶0.8份，i+g0.5份，山梨酸钾0.3份。
优选的技术方案，所述大豆分离蛋白45份，卤牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，盐2份，糖3份，味精1份，香精1份，酱油1份，tg酶0.8份，食用胶0.8份，i+g0.3份，山梨酸钾0.3份。
优选的技术方案，所述制备方法包括以下步骤：
1)牛肉处理步骤：将按牛肉量5倍的水煮沸，将卤料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮按重量比为6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入酱油和糖，加入洗净切好块的牛肉煮制40min，冷却后再切小块备用；
2)水合步骤：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30秒，高速斩拌3～7min；
3)乳化步骤：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，高速斩拌1～3min得到蛋白乳化体；
4)混料步骤：将调味料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30秒高速斩拌1～4min；然后将切小块的卤牛肉放入斩拌机中，高速斩拌0.5～2min；
5)出锅成型步骤：将斩拌好的料液转移至成型盘中，成型盘中预先刷色拉油或者铺上塑料薄膜或者油布；装好盘的料液放入0～10℃冷库成型8～10小时，或者放入50～55℃熏蒸炉中反应1～2小时；
6)切片烘烤步骤：步骤5)中反应完成后，放到切片机上切片，切片尺寸根据具体要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱温度控制在65～90℃，时间控制在30～60min，具体根据切片尺寸制定合适的烘干时间，最终水分含量范围为62％～66％；
7)调味、包装和灭菌步骤：根据所述豆干风味的不同进行调节外拌料，包装封袋后高温灭菌，高温灭菌温度范围为105～121℃，时间控制在15～30min。
优选的技术方案，所述步骤2)至4)斩拌机低速预混刀速为300r/min～1200r/min，高速斩拌刀速为2500r/min～3500r/min。
本发明所述牛肉豆干与现有技术相比具有能取得以下有益效果：
1、本发明加工工序更简单，能节省大豆浸泡、豆浆成型压榨及豆干卤制工序，食用方便，降低生产加工的难度，使得产品便于加工生产。
2、本发明的原料来源广泛，配方简单，减少了水资源的损失，利用了大豆分离蛋白、植物油、牛肉、淀粉、胶和tg酶，保证了牛肉豆干特有的口感和风味。
3、本发明的大豆蛋白牛肉豆干，丰富了豆干的风味口感和食用时的多样性，同时保证了产品良好的营养特性。
4、本发明通过控制整体加工工艺，特别是工艺中具体转速、温度、时间等，同时通过控制配方中各原料配比，解决了传统豆干制品中工序复杂不好控制的问题，且使其加工简便、成本低、易推广。
附图说明
图1是本发明所述含有大豆蛋白的牛肉豆干的制备方法制作步骤示意图。
具体实施方式
下文参照附图对本发明的具体实施例进行详细说明。
实施例1
本发明提供的一种含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份计的组分：大豆分离蛋白40～50份，卤牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，盐2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，酱油1～3份，tg酶0.5～1份，食用胶0.5～1份，i+g为0.3～0.7份，山梨酸钾0.3份，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％，所述植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油、菜籽油中的一种或几种。优选的，所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。其中优选的，所述香精包括油状香精、膏状香精、粉末状香精的一种或者几种混合物。其中，所述食用胶包括可得然胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、复配胶中的一种或者几种。
本发明需要说明的是，本发明中tg酶它在食品中具有多种用途，主要包括改善食品质构。其中谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。能起到提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性，有助于形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。其中的i+g，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—imp(disodiuminosine5’—monophosphate)和5′鸟核酸钠—gmp(disodiumguanosine5’—monophosphate)各50％结合的。
如图1所示，本发明还提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)牛肉处理步骤：将按牛肉量5倍的水煮沸，将卤料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮按重量比为6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入酱油和糖，加入洗净切好块的牛肉煮制40min，冷却后再切小块备用；
2)水合步骤：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30秒，高速斩拌3～7min；
3)乳化步骤：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，高速斩拌1～3min得到蛋白乳化体；
4)混料步骤：将调味料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30秒高速斩拌1～4min；然后将切小块的卤牛肉放入斩拌机中，高速斩拌0.5～2min；
5)出锅成型步骤：将斩拌好的料液转移至成型盘中，成型盘中预先刷色拉油或者铺上塑料薄膜或者油布；装好盘的料液放入0～10℃冷库成型8～10小时，或者放入50～55℃熏蒸炉中反应1～2小时；
6)切片烘烤步骤：步骤5)中反应完成后，放到切片机上切片，切片尺寸根据具体要求定制，优选的切片尺寸范围在2～5mm、5～8mm或8～15mm，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱温度控制在65～90℃，时间控制在30～60min，具体根据切片尺寸制定合适的烘干时间，优选的切片尺寸范围在5～8mm或8～15mm或15～25mm，最终水分含量范围为62％～66％，以按照牛肉和豆干重量的比例进行确定；
7)调味、包装和灭菌步骤：根据所述豆干风味的不同，进行调节外拌料，优选的拌料还能包括辣椒粉、花椒粉和/或果木料粉，其能起到调味、防腐的作用，尤其是选用果木料粉，以起到限制在一定地域范围内，调整适合人群的口味的作用，例如，选择苹果果木、核桃果木进行蒸煮和熏蒸，对选择包装封袋后高温灭菌，高温灭菌温度范围为105～121℃，时间控制在15～30min。
其中优选的，所述步骤2)至4)斩拌机低速预混刀速为300r/min～1200r/min，高速斩拌刀速为2500r/min～3500r/min，这样的斩拌速度能够保证保持所述豆干的弹性和口味不发生变化。
实施例2
本发明提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具体的配料为：所述大豆分离蛋白50份，卤牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，盐3份，糖5份，味精1份，香精3份，酱油2份，tg酶0.8份，食用胶0.8份，i+g0.5份，山梨酸钾0.3份。
实施例3
本实施例在实施例1的基础上，提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具体的配料为：大豆分离蛋白45份，卤牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，盐2份，糖3份，味精1份，香精1份，酱油1份，tg酶0.8份，食用胶0.8份，i+g0.3份，山梨酸钾0.3份。其中的选择盐和糖的含量偏低，能够符合需要低盐、低糖和低酱油的适用人群，尤其适合具有心脑血管疾病、糖尿病的人食用。
实施例4
本实施例中提供的一种大豆蛋白牛肉豆干，按重量份计由以下组分组成：大豆分离蛋白45份，卤牛肉30份，植物油40份，淀粉25份，盐3份，糖5份，味精1份，香精3份，酱油2份，tg酶0.8份，食用胶0.8份，i+g0.5份，山梨酸钾0.3份。
如图1所示，本实施例提供的大豆蛋白牛肉豆干的制备方法，还包括以下步骤：
1)牛肉处理步骤：将牛肉量5倍水煮沸，将卤料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮按6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入5％酱油，5％糖，加入洗净的切好块的牛肉煮制40min，冷却后切小块备用；
2)水合步骤：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，500r/min低速预混30s，3000r/min高速斩拌5min；
3)乳化步骤：将植物油和油状香精添加到斩拌机中，3000r/min高速斩拌2min斩拌得到蛋白乳化体；
4)混料步骤：将调味料及其他物质加入斩拌机中，500r/min低速预混30s后3000r/min高速斩拌1min；然后将切小块的卤牛肉放入斩拌机中，高速斩拌1min后500r/min低速斩拌1min；
5)出锅成型步骤：将斩拌好的料液转移至特定的成型盘中，成型盘中预先刷色拉油或者铺上塑料薄膜或者油布；装好盘的料液放入0～5℃冷库成型10小时；
6)切片烘烤步骤：反应完成坯料冷却后，放到切片机上切片，切片尺寸根据具体要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱温度控制在70℃，时间控制在40分钟，具体根据切片尺寸制定合适的烘干时间，以最终产品水分在64％左右为宜；
7)调味、包装和灭菌步骤：根据产品风味的不同调节外拌料，包装封袋后高温灭菌，温度控制在121℃，时间控制在20min。
实施例5
本实施例在实施例1的基础上进行了进一步改进，区别在于，牛肉处理步骤1)中，牛肉处理步骤：将按牛肉量5倍的水煮沸，将卤料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮按重量比为4:3:05:05:05:0.3的比例加入，然后加入酱油和糖，优选酱油含量为5％，糖含量为5％，然后再加入洗净切好块的牛肉煮制40min，冷却后再切小块备用，其中牛肉小块的厚度在8mm左右；这样能够降低其中配料和调料的含量比例，还能节约成本，最突出的是用来降低其中香料的味道，用来提高牛肉的肉味，能突出适用人群对牛肉味道的需求。
上面结合附图对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下做出各种变化。