本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高蛋白新疆喀特玛馕及其制备方法。
背景技术：
馕，我国新疆地区标志名词，2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。馕是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，同时深受新疆其它各民族人民的喜爱，更是我国少数民族饮食文化中独具特色的食品之一。
维吾尔族食用馕已有2000多年的历史。馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。其中油馕，维吾尔语称"喀特玛"馕，是用死面和油，做工要精细些，用一层面一层油，擀薄后烤成，这种馕具有久放不变质的特点。因其兼有香、酥、脆等特点，往往用在喜庆节日里招待宾客。根据馕的品种不同馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。
核桃仁中富含14-18%的蛋白质，消化率可达85%，其中多种游离的必需氨基酸为总氨基酸的47.5%，其蛋白是优质的植物蛋白。我国作为世界最大核桃生产国与消费国，新疆又是我国核桃生产大省，核桃的加工生产大多用于榨油，其过程中产生大量富含蛋白质脱脂粕，用于馕饼的制作可充分利用核桃蛋白资源提高附加值。
现有市面上的馕饼中所添加的大多为核桃仁，能够增加馕的营养价值，但对于口感改善不大。但目前尚未有添加有脱脂核桃粕粉的喀特玛馕的相关报道。
技术实现要素：
本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加脱脂核桃粕粉的喀特玛馕，以丰富馕饼的种类，该馕饼食用效果好、口感细腻、具有较高营养价值且生物利用度的高蛋白馕饼，使制成的馕饼别具风味，并具有保健功能。
本发明还提供了一种制作工艺简单，成本低，无污染，蛋白含量高的核桃粕粉营养馕饼的制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种高蛋白新疆喀特玛馕，通过以下原料制备而成：面粉500克，核桃粕超微粉50-60克，盐1-3克，白砂糖5-20克，蛋液30-50克，菜籽油100-150克，水50-80克。
进一步的，本发明所提供的高蛋白新疆喀特玛馕可以制成椒盐核桃味等各种口味，所述原料还可以包括红花、薄荷、椒盐、咖喱或黄油。
本发明所使用的核桃粕超微粉采用以下方法制备而成：去除核桃粕饼中的污物和杂质，然后在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；最后将粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得超微粉。
本发明还提供了上述高蛋白新疆喀特玛馕的制备方法，包括以下步骤：
（1）和面：将面粉、核桃粕超微粉、盐、白砂糖混匀，再将菜籽油拌入粉中，最后将蛋液、水分次拌入面团并混匀；
（2）将上述面团静置10min，使面团松弛；
（3）将醒发好的面团8等份分割，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（4）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，用馕针在馕坯上打出花纹，得馕饼面胚；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制。
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
进一步的，所述面团置于相对湿度55-75%环境下进行静置。
进一步的，所述圆形面胚的直径为16-18cm，厚0.5cm。
进一步的，所述馕饼面胚烤制前撒上芝麻、椰蓉、糖渍陈皮或核桃碎。
本发明的有益效果为：
（1）新疆馕饼内加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的营养与品种，提高了产品市场竞争优势；
（2馕饼内加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的韧性及持水性，使其更具口感；
（3）本发明所用核桃粕超微粉具有核桃特有的香味和风味；
（4）本发明方法制备的产品品质好，外表油亮，香气足，口感较好；
（5）改变了传统的馕饼制作方式，质量易控制，可以烤制出色泽均匀，营养丰富的新疆馕饼；
（6）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1：原味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉60克、盐2克、白砂糖20克混匀，再将菜籽油120克拌入粉中，最后将蛋液30克、水70克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上芝麻3-6克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例2：椒盐核桃味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉粉50克、椒盐2克、白砂糖10克混匀，再将菜籽油100克拌入粉中，最后将蛋液50克、水50克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上核桃碎4-10克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例3：杏干红花味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）红花0.8-1.2克、盐3克、白砂糖30g加入水200-300克煮沸变红后冷却备用。
（5）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉55克混匀，再将菜籽油100-150克拌入粉中，最后将蛋液30克、红花料水50-80克分次拌入面团并混匀；
（6）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（7）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（8）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上杏干碎12-20克；
（9）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，6min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例4：陈皮薄荷味味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）薄荷叶5-15克，盐1克，白砂糖10克，加入水80克煮沸冷却备用；
（5）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、盐3克、白砂糖10克混匀，再将菜籽油100-150克拌入粉中，最后将蛋液30-50克、薄荷料水50克分次拌入面团并混匀；
（6）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（7）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（8）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上糖渍陈皮碎5-15克；
（9）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例5：奶油咖喱味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、盐3克、咖喱粉2克、白砂糖10克混匀，再将菜籽油100克、黄油30克拌入粉中，最后将蛋液50克、水50克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上椰蓉3-6克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例1
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克、核桃粕超微粉60克、酵母3g、盐2克、白砂糖20克混匀，再将菜籽油120克拌入粉中，最后将蛋液30克、水70克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上芝麻3-6克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例2
（1）和面：将面粉500克、核桃粕碎60克、盐2克、白砂糖20克混匀，再将菜籽油120克拌入粉中，最后将蛋液30克、水70克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上芝麻3-6克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例3：
（1）选去花生粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将花生粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得花生粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克、花生粕超微粉60克、酵母3g、盐2克、白砂糖20克混匀，再将菜籽油120克拌入粉中，最后将蛋液30克、水70克分次拌入面团并混匀；
（5）将上述面团置于相对湿度55-75%的环境下静置10min，使面团松弛；
（6）将醒发好的面团8等份分割，约每个100克，擀成长方形，刷一层薄油，从上往下卷起，按住两边，往下收口；
（7）搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径为16-18cm，厚0.5cm，用馕针在馕坯上打出花纹，撒上芝麻3-6克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
效果实施例
（一）将实施例及对比例制备的高蛋白新疆喀特玛馕对其韧性度、持水性及保质期进行检测，具体检测条件如下：
韧性度检测：剪取长3-10cm，宽2-8cm的长方条，按照gb/t20981-2007中6.5.2.2测定样品的体积，然后将样品装在拉力仪上，进行测量，计算试样断裂时的最大拉力，然后根据：韧性度=最大拉力/截面积计算。
持水性检测：取等量的样品5-10g，检测其含水量，储存15d后，在同一产品上再次取等量的样品，检测含水量，然后根据：持水性=后期含水量/初期含水量。
具体检测结果见表1。
表1
同时，发明人经过大量实验发现，当核桃粕超微粉加入量少于本发明提供的添加范围时，制备的馕持水性差，且核桃的香味不足；当核桃粕超微粉加入量超出本发明提供的添加量范围时，韧性度变差，同时保质期减小；同时，当将核桃粕超微粉替换为核桃碎时，面团形状保持性较差；对比例中加入酵母进行发酵后，发酵时间长，同时，由于油馕加入油量大，长时间发酵易导致油馕出现油脂酸败，口感变苦等问题，而本发明发明人通过大量实验，调整各辅料的加入量，则能够使制备的油馕酥性好，从而避免了油脂酸败等问题。
（二）将实施例及对比例制备的高蛋白新疆喀特玛馕进行硬度、弹性、粘附性、咀嚼性进行全质构tpa测试，具体检测结果见表2。
表2
（三）对实施例及对比例制备的喀特玛馕进行质量感官评价：评价喀特玛馕的口感、气味，具体评价结果见表3。
表3