本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种馒头的制备方法的制作方法。
背景技术：
“面制品”，顾名思义，它是以面粉为原料的加工产品。经过酵母发酵的面食统称为发酵面食。发酵的基本材料为面粉、水、酵母，三者混合均匀揉成的面团在适当的温度下经过一段时间，面团组织变得松软，内部充满二氧化碳气体，致使体积膨胀为原来的2～3倍，这种过程即称为“发酵”经过发酵作用的面团即称为“发面”或“发面团”,而馒头则是面食发酵产品中最常见的一种。发酵面食是中国人民传统的食品，尤其在北方，人们通常将馒头作为主食之一。
发酵面食品种一般主要包括馒头、花卷、蒸糕、包子、饽饽等类型。馒头，又称为馍、馍馍、蒸馍等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般较少添加其他辅料，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而成的食品。
花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉轧成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次或分离层次，也有卷起后再经过扭卷或折叠形成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而好吃的馒头品种，有许多种花色。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味，并形成明显的口感差异而呈现一种独特的感官享受。
包子是一类带馅的馒头，是将发酵面团擀成面皮，包馅料捏制成型的一类带馅蒸制的面食。产品皮料暄软，突出馅料的风味，口感独特，深受广大人民欢迎。包子的种类极多，以大小分可分为大包、小包，其制作过程基本相同，小包成型、馅心比较精细，多以小笼包蒸制随包随蒸随售，在南方一些地方称这类发酵小包子为馒头。从形状上看，还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。
蒸糕包括发酵蒸糕、蒸制蛋糕、特色蒸糕，其中，发酵蒸糕又称为发糕，是一类非常暄软的馒头，其面团调制得相当软。甚至为糊状，经过发酵、成型、醒发、蒸制而来。产品大多为甜味。常见的发糕有杂粮糕、大米发糕、奶油发糕等。杂粮或大米面生产发糕时往往添加一定量的小麦粉以增加面团的持气性。现如今许多馒头厂将原料调制成软面团，经发酵造型或不发酵直接造型，再充分醒发，蒸出的产品可保持形状，并且经常在产品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等进行装饰，也可在产品冷却后进行裱花装饰。
公开号为cn102793150a的发明专利公开了一种木耳馒头及其加工方法，公开了一种木耳馒头及其加工方法。该木耳馒头是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂、白糖配制加工而成。本发明还提供了该木耳馒头的加工方法，该方法包括木耳清洗，蒸煮，磨浆，木耳浆发酵和面团发酵。本产品采用两道发酵可以提高木耳中可溶性膳食纤维，增加营养成分的溶出，同时降低了酵母的使用成本；另外，大豆卵磷脂的应用，赋予了本产品不易老化、内部结构均匀细密、体积增大、组织更加松软以及益智等优势。
公开号为cn104642904a的发明专利公开了一种馒头的制作方法，属食品加工技术领域，该方法包括步骤一玫瑰浸提液的制作：采用玫瑰花、枸杞子和菊花加水煮制得到玫瑰浸提液。步骤二，馒头的制作：采用面粉、淮山粉、黑豆粉、红豆粉、奶粉、与玫瑰浸提液混合发酵制得馒头。本发明的馒头不但营养丰富天然，软甜可口，饱含持久的玫瑰花香，妇女爱吃，还具有理气解郁、活血散淤、调经止痛且延缓衰老功效。
公开号为cn103689371a的发明专利，提供一种馒头的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：1)将500质量份的面粉与260质量份的水混合；2)加入10质量份的白砂糖、10质量份的泡打粉和20质量份的液体酵母后反复揉面10分钟形成面团；3)放入加盖的容器中进行发酵，直至发酵后的面团张大到发酵前的2—3倍；4)对发酵后的面团继续揉挤，排除面团中的气体；5)将面团制成馒头坯子，并对馒头坯子进行醒发，醒发时间为15—20分钟；6)对馒头坯子进行蒸制。本方法添加了由葡萄皮制成的液体酵母，使得制成的馒头口味更加丰富，具有淡淡的水果味道，增加了馒头的口味。
目前由于发酵面食的传统制作手法，使得产品存在一些比如容易老化、风味淡、品质粗糙等没有得到有效解决的问题，因此也就无法实现营养发酵面食的规模产业化，无法满足现代人们的需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种馒头的制备方法，以解决现有发酵面食中存在的口感差、色相差、复蒸性差等问题,做到工业化生产的馒头既保留了手工馒头的色、香、味，又实现产业化、规模效益，把传统的面食食品工艺标准化、数据化，实现简单复制，快速传播，推进主食产业化的进程。
为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种馒头的制备方法，包括如下步骤：
(1)面粉标准配方
选择禹城出产中筋品种小麦90％、高筋小麦10％，全程研磨无添加，出粉率控制在75％，水分14％，筛底目数低于100目，制备专用全营养面粉。
(2)面粉发酵
所述原料为面粉、温水和发酵专用剂，优选的，所述原料的重量份数为：面粉45-55份，温水15-25份，放入专用发酵液0.75-1.5份；
所述专用发酵液按重量份数组成为：酵母菌种0.8-1.2份，无菌温水85-95份，白糖0.5份，米酒0.5份；
所述面团制备方法如下：将专用发酵液原料按重量份数配比混匀后，放入38℃温室内，放置30分钟，待发酵专用液散发出发酵后的香味，放入配比好的面粉中，开始搅拌，春秋季搅拌6分钟，冬季搅拌10分钟，夏季搅拌5分钟，形成面团，然后静置发酵10分钟。
(3)八道轧面，三醒三发
将上述发酵好的面团放入轧面机，先反复轧八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；再反复碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；然后再次碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；这样反复三次，就形成了八道轧面，三醒三发。
(4)生成生坯
将步骤(3)经过轧压好的面团放入现有技术的馒头生产流水线，制成不同形状的生坯，推入醒发间。
(5)醒发
将制成的生坯放入醒发间，温度控制在40℃左右，湿度控制在60％左右，醒发30分钟，推入蒸房。
(6)蒸制
醒发好的生坯进入蒸房，将蒸车压力调整至0.35mpa左右，蒸制5分钟后，调整压力至0.6mpa左右，蒸制13分钟出锅，即可完成。
有益效果：
与现有技术相比，本发明制备的发酵面食口感好，内部结构有层次，口感筋道，麦香浓郁，外表光亮，复蒸性好，冷冻后外观、口味无变化，解决了现有发酵面食中存在的口感差、色相差、复蒸性差等问题,做到工业化生产的馒头既保留了手工馒头的色、香、味，又实现产业化、规模效益，把传统的面食食品工艺标准化、数据化，实现简单复制，快速传播，推进主食产业化的进程。
具体实施方式
以下通过实施例的形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。另外，下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。
实施例1
一种馒头的制备方法的制备方法，包括如下步骤：
(1)面粉标准配方
选择禹城出产中筋品种小麦90％、高筋小麦10％，全程研磨无添加，出粉率控制在75％，水分14％，筛底目数低于100目，制备专用全营养面粉。
(2)面粉发酵
所述原料为面粉、温水和发酵专用剂，所述原料的重量份数为：面粉50份，温水20份，放入专用发酵液1份；
所述专用发酵液按重量份数组成为：酵母菌种1份，无菌温水90份，白糖0.5份，米酒0.5份；
所述面团制备方法如下：将专用发酵液原料按重量份数配比混匀后，放入38℃温室内，放置30分钟，待发酵专用液散发出发酵后的香味，放入配比好的面粉中，开始搅拌，春秋季搅拌6分钟，冬季搅拌10分钟，夏季搅拌5分钟，形成面团，然后静置发酵10分钟即可。
(3)八道轧面，三醒三发
将上述发酵好的面团放入轧面机，先反复轧八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；再反复碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；然后再次碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；这样反复三次，就形成了八道轧面，三醒三发。
(4)生成生坯
将步骤(3)经过轧压好的面团放入现有技术的馒头生产流水线，制成不同形状的生坯，推入醒发间。
(5)醒发
将制成的生坯放入醒发间，温度控制在40℃左右，湿度控制在60％左右，醒发30分钟，推入蒸房。
(6)蒸制
醒发好的生坯进入蒸房，将蒸车压力调整至0.35mpa左右，蒸制5分钟后，调整压力至0.6mpa左右，蒸制13分钟出锅，即可完。
实施例2
一种馒头的制备方法的制备方法，包括如下步骤：
(1)面粉标准配方
选择禹城出产中筋品种小麦90％、高筋小麦10％，全程研磨无添加，出粉率控制在75％，水分14％，筛底目数低于100目，制备专用全营养面粉。
(2)面粉发酵
所述原料为面粉、温水和发酵专用剂，所述原料的重量份数为：面粉45份，温水15份，放入专用发酵液0.75份；
所述专用发酵液按重量份数组成为：酵母菌种0.8份，无菌温水85份，白糖0.5份，米酒0.5份；
所述面团制备方法如下：将专用发酵液原料按重量份数配比混匀后，放入38℃温室内，放置30分钟，待发酵专用液散发出发酵后的香味，放入配比好的面粉中，开始搅拌，春秋季搅拌6分钟，冬季搅拌10分钟，夏季搅拌5分钟，形成面团，然后静置发酵10分钟。
(3)八道轧面，三醒三发
将上述发酵好的面团放入轧面机，先反复轧八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；再反复碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；然后再次碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；这样反复三次，就形成了八道轧面，三醒三发。
(4)生成生坯
将步骤(3)经过轧压好的面团放入现有技术的馒头生产流水线，制成不同形状的生坯，推入醒发间。
(5)醒发
将制成的生坯放入醒发间，温度控制在40℃左右，湿度控制在60％左右，醒发30分钟，推入蒸房。
(6)蒸制
醒发好的生坯进入蒸房，将蒸车压力调整至0.35mpa左右，蒸制5分钟后，调整压力至0.6mpa左右，蒸制13分钟出锅，即可完成
实施例3
一种馒头的制备方法的制备方法，包括如下步骤：
(1)面粉标准配方
选择禹城出产中筋品种小麦90％、高筋小麦10％，全程研磨无添加，出粉率控制在75％，水分14％，筛底目数低于100目，制备专用全营养面粉。
(2)面粉发酵
所述原料为面粉、温水和发酵专用剂，
所述原料的重量份数为：面粉55份，温水25份，放入专用发酵液1.5份；
所述专用发酵液按重量份数组成为：酵母菌种1.2份，无菌温水95份，白糖0.5份，米酒0.5份；
所述面团制备方法如下：将专用发酵液原料按重量份数配比混匀后，放入38℃温室内，放置30分钟，待发酵专用液散发出发酵后的香味，放入配比好的面粉中，开始搅拌，春秋季搅拌6分钟，冬季搅拌10分钟，夏季搅拌5分钟，形成面团，然后静置发酵10分钟。
(3)八道轧面，三醒三发
将上述发酵好的面团放入轧面机，先反复轧八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；再反复碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；然后再次碾压八遍，在碾压过程中不断掺入干面粉，然后静置醒发5分钟；这样反复三次，就形成了八道轧面，三醒三发。
(4)生成生坯
将步骤(3)经过轧压好的面团放入现有技术的馒头生产流水线，制成不同形状的生坯，推入醒发间。
(5)醒发
将制成的生坯放入醒发间，温度控制在400c左右，湿度控制在60％左右，醒发30分钟，推入蒸房。
(6)蒸制
醒发好的生坯进入蒸房，将蒸车压力调整至0.35mpa左右，蒸制5分钟后，调整压力至0.6mpa左右，蒸制13分钟出锅，即可完成。