一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种延长慢头保质期的细菌芽抱萌发剂 及用其制备的慢头。
【背景技术】
[0002] 随着我国经济快速发展、城市居民生活节奏加快和生活水平逐渐提升，慢头的传 统加工方式和销售模式愈来愈难W满足其卫生安全、绿色、营养全面的生产者需求和消费 者需求，慢头的产业化得到了实践和发展，并将成为我国北方地区未来主食慢头发展的趋 势。传统慢头的销售模式主要W现蒸现售(或当天销售）的保溫销售为主，往往其保质期不 超过两天，尤其在夏季和秋季溫度较高的时间段内通常半天时间就会有明显的异味而变 质。运在极大程度上制约了我国主食慢头的产业化发展。在我国主食慢头产业化实践、推进 和发展过程中，控制慢头基质中微生物的拳生，延长慢头的保质期措施的研究应用具有重 要的经济意义和社会意义。
[0003] 现阶段延长慢头保质期的技术措施主要有冷藏(2°C~6°C)销售、冷冻(-15Γ~- 25Γ)销售和气调包装等方式。然而慢头经冷藏或冷冻后，经过二次加热或熟制后在一定程 度上降低了慢头的食用品质，其不仅增加了商品物流成本和销售成本而且增加了社会的能 源消耗，同时采用运种方式也影响到了广大数消费者的生活习惯；因此慢头采用冷藏销售 或冷冻销售并不能很好促进我国主食慢头产业化的快速发展。气调包装技术由于对包装设 备和包装用材料有较高的要求或需要添加除氧剂等因素，运些需要较大的资金投入和较高 的生产成本，不利于我国主食慢头产业化的发展。
[0004] 为适应我国主食产业化发展的趋势，满足慢头的生产者需求和消费者需求，即较 低的慢头生产成本和销售成本、常溫下较长的保质期和无添加防腐剂；同时满足运些需求 才能促进我国主食慢头产业化健康发展。目前关于运方面的研究均不全面，尤其是常溫条 件下控制慢头基质中微生物拳生方面并没有形成较好的技术措施。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种延长慢头保质期的细菌芽抱萌发 剂及用其制备的慢头。
[0006] 为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是，一种延长慢头保质期的细菌芽 抱萌发剂，由下述重量份数的原料组成:葡萄糖10-50份、果糖10-50份、憐酸二氨巧3-10份。
[0007] 所述慢头的制备方法如下：称取小麦粉1.01^、萌发剂8-12肖、酵母7-9肖，混合均匀 后加入460-500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为慢头胚，于35-40°C、相对湿度 75%-85%下醒发40-60分钟;将醒发后的慢头胚蒸制20-30分钟即得到慢头。
[000引分割成型的慢头胚的重量为120±2g。
[0009]常规的慢头在夏秋季节(25Γ~38Γ)存放到24h后，样品基质的需氧菌落总数由 新熟制（化）的<l〇cfu/g增加到0.6-1.1*105(3化/旨，且其均为产芽抱细菌所形成的菌落形 成单位；当慢头样品继续存放到第4她~60h后在样品内部产生明显的拉丝与异味的腐败变 质现象，尤其是当存放环境溫度在32°C~38°C时该现象更为显著。造成该现象的直接原因 是由于慢头基质中残存的细菌芽胞拳生所致，且其主要来源于慢头生产用小麦粉原料。虽 然慢头表面二次污染来源的微生物通过车间空气除尘净化、空气定时消毒、相关接触面表 面清洗杀菌、气调包装和除氧包装等措施得到有效控制;但慢头生产用原料来源的细菌芽 抱由于环境耐受性强，慢头的熟制工艺(常压沸水蒸汽作用20min~30min)很难将其完全杀 灭，且残存于慢头基质中的细菌芽抱由于受到热激因素而被激活，在较高的溫度(32°C-38 °C)下由休眠芽抱状态快速向营养体细胞状态转变，在营养丰富的慢头基质环境中迅速的 萌发并拳生，进而引起慢头的内部产生拉丝、腐败与异味现象，使慢头失去使用价值，缩短 其保质期。
[0010] 细菌的芽抱通常指某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的的一个圆形或楠 圆形，壁厚，含水量低，抗逆性强的休眠体结构。虽然细菌芽抱很难被慢头熟制条件所杀灭， 但当其转变为拳生的营养体细胞可被常压熟制条件杀死。细菌芽抱萌发剂的作用就是在一 定的基质环境中能够促使细菌芽抱快速萌发并拳生的一类物质总称。萌发剂可分为营养型 的萌发剂物质和非营养型信号诱导物，前者主要为单氨基酸类、糖类和嚷岭核巧等，后者主 要为溶菌酶、盐、阳离子表面活性剂等非营养型的物质及其混合物。
[0011] 葡萄糖是自然界中分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多径基醒，易溶于 水。葡萄糖是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，生物的主要功能物质;可用作为食品 工业生产的原料。葡萄糖的添加能够加快慢头发酵面团中各种微生物的拳生，能够为产芽 抱细菌营养体细胞生长提供充足的能量，抑制其由于饥饿而向休眠芽抱状态的转变。
[0012] 果糖也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，易溶于水。其具有较好的吸湿性，可 用于面包和糕点等面制品的保湿。果糖用于发酵面团能够较好维持面团与微生物所组成颗 粒的保湿性，使颗粒中的细菌芽抱与面团中的营养物质和水分充分接触，在慢头醒发工艺 中保持一个良好的生长微环境，促进其向营养细胞的快速转变并保持良好的拳生状态。
[0013] 葡萄糖和果糖的混合物，在与小麦粉原料中的细菌芽抱混合后，能够在数秒内，糖 分子能快速跨过芽抱衣和芽抱皮层到达芽抱内膜的表面，与位于芽抱内膜上的受体蛋白相 互作用产生芽抱萌发的信号，激发芽抱进入萌发状态，紧接着启动一连串萌发事件，之后的 萌发过程且并不会因移走萌发剂而停止。
[0014] 憐酸二氨巧作为一种食品添加剂，其用于慢头中主要作为酸度调节剂，通过其添 加能够在一定酸度范围和时间范围内阻碍产芽抱细菌由营养体状态向抗逆性强的芽抱状 态转变，延长慢头保鲜期。在慢头制作加工工艺中，添加憐酸二氨巧还能够改善慢头的结构 品质和口感品质。
[0015] 本发明产生的有益效果是:在慢头和面阶段，通过葡萄糖、果糖和憐酸二氨巧的协 同作用，能够在慢头面团的发酵环境中促进原料中细菌芽抱完成向营养体细胞转变运一过 程，进一步通过后续慢头的常压沸水蒸汽工艺杀灭该营养体细胞，进而杀灭或减少慢头成 品基质中残存的细菌芽抱及其数量，并最终延长慢头的保质期。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。W 下实施例中所用的酵母为干酵母，购自于安琪酵母股份有限公司。
[0017]实施例1 一种延长慢头保质期的细菌芽抱萌发剂，由下述重量份数的原料组成:葡萄糖10份、果 糖10份、憐酸二氨巧3份。
[0018] 利用本实施例的细菌芽抱萌发剂制备的慢头的制备方法如下:称取小麦粉1.0kg、 萌发剂lOg、酵母8g，和面机干混3min后加入480g的水(室溫），和面8min，制成发酵面团；将 发酵面团分割成型为重120±2g慢头胚，于38°C、相对湿度75%下醒发50分钟；将醒发后的 慢头胚于常压沸水蒸汽下蒸制25分钟即得到慢头。
[0019] 实施例2 一种延长慢头保质期的细菌芽抱萌发剂，由下述重量份数的原料组成:葡萄糖50份、果 糖30份、憐酸二氨巧10份。
[0020] 利用本实施例的细菌芽抱萌发剂制备的慢头的的制备方法如下：称取小麦粉 1.0kg、萌发剂8g、酵母9g，和面机干混2min后加入500g的水(室溫），和面6min，制成发酵面 团；将发酵面团分割成型为重120±2g慢头胚，于35°C、相对湿度85%下醒发40分钟;将醒发 后的慢头胚于常压沸水蒸汽下蒸制20分钟即得到慢头。
[0021] 实施例3 一种延长慢头保质期的细菌芽抱萌发剂，由下述重量份数的原料组成:葡萄糖30份、果 糖50份、憐酸二氨巧8份。
[0022] 利用本实施例的细菌芽抱萌发剂制备的慢头的制备方法如下:称取小麦粉1.0kg、 萌发剂12g、酵母70g，和面机干混3min后加入460g的水(室溫），和面lOmin，制成发酵面团； 将发酵面团分割成型为重120±2g慢头胚，于40°C、相对湿度80%下醒发60分钟；将醒发后 的慢头胚于常压沸水蒸汽下蒸制30分钟即得到慢头。
[0023] 对照试验 慢头的制备方法如下:称取小麦粉1.0kg、酵母8g，和面机干混3min后加入480g的水(室 溫），和面8min，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为重120±2g慢头胚，于38°C、相对湿度 75%下醒发50分钟;将醒发后的慢头胚于常压沸水蒸汽下蒸制25分钟即得到慢头。
[0024] 效果验证:将实施例1-3及对照试验制备的慢头在洁净环境中自然冷却40min，在 无菌下完成包装后即得到慢头样品。将慢头样品置于15°C、20°C、25°C、30°C和35°C，存放 1(1、2(1、3(1、4(1和5(1后，通过检测慢头样品内部基质需氧菌落总数和基质腐败与否及其程度 来判断萌发剂的应用效果，所得结果如表1-5所示。 表1 15Γ下样品基质菌落数及其品质随存放时间的变化结果表
表3 25°C下样品基质菌落数及其品质随存放时间的变化结果表
表5 35°C下样品基质菌落数及其品质随存放时间的变化结果表
[0025]由表1-5可W看出，通过应用本发明中的芽抱萌发剂能够杀灭小麦粉原料来源的 细菌芽抱，解决了小麦粉中细菌芽抱在常溫下于慢头成品中拳生并引起其腐败变质的问 题。
【主权项】
1. 一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，其特征在于，由下述重量份数的原料组成： 葡萄糖10-50份、果糖10-50份、磷酸二氢钙3-10份。2. 利用权利要求1中的萌发剂制成的馒头，其特征在于，所述馒头的制备方法如下：称 取小麦粉1000重量份、萌发剂8-12重量份、酵母7-9重量份，混合均匀后加入460-500重量份 的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35-40Γ、相对湿度75%-85%下醒发 40-60分钟;将醒发后的馒头胚蒸制20-30分钟即得到馒头。3. 如权利要求2所述的馒头，其特征在于，分割成型的馒头胚的重量为120 ± 2g。
【专利摘要】本发明属于一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头，所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂8-12g、酵母7-9g，混合均匀后加入460-500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35-40℃、相对湿度75%-85%下醒发40-60分钟；将醒发后的馒头胚蒸制20-30分钟即得到馒头。在馒头和面阶段，通过葡萄糖、果糖和磷酸二氢钙的协同作用，能够在馒头面团的发酵环境中促进原料中细菌芽孢完成向营养体细胞转变这一过程，进一步通过后续馒头的常压沸水蒸汽工艺杀灭该营养体细胞，进而杀灭或减少馒头成品基质中残存的细菌芽孢及其数量，并最终延长馒头的保质期。
【IPC分类】A23L3/358, A23L7/104, A23L3/3562
【公开号】CN105595152
【申请号】CN201610058097
【发明人】黄宁, 张春霞
【申请人】河南兴泰科技实业有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月28日