一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法与流程

本发明属于食品保鲜保质技术领域，具体涉及一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法。

背景技术：

卤肉制品是我国传统风味肉制品，因香味浓郁、口感柔软而又有嚼劲，一直深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但我国传统卤肉制品仍存在生产效率低、质量不稳定、货架期短等问题，远远落后于现代食品加工业的要求。因此如何延长卤肉制品保质期、提高产品食用品质是亟待解决的关键问题。

近年来，肉制品中添加天然保鲜剂延长产品保质期一直是研究热点。相关研究表明，天然保鲜剂复配使用可以克服单一防腐抑菌剂的抗菌谱窄、防腐期限短等问题；可以达到更好保鲜效果，同时也可以降低单一使用天然抑菌剂的成本以及降低个别菌种产生耐受性的安全性问题。因此天然保鲜剂复配处理在卤肉制品中的相关应用研究是相当有必要的。

在卤肉制品工业化生产工艺中，煮制后的肉品会较长时间停留在20～60℃的环境中，产品中残留的微生物会大量繁殖，存在安全隐患，并会影响货架期，产品的食用品质也会受到影响。为改善此状况，我国的肉制品加工厂通常采用风冷、水冷等传统方法对产品冷却降温；但是，此传统方法也存在着冷却时间长、人力物力成本高及难以保证产品卫生安全性的缺点。为解决快速冷却问题，技术人员进行了很多研究，其中发现真空冷却技术是近年来一种高效、便捷的冷却方法。真空快速冷却技术的原理是将产品放在真空冷却室内，通过蒸发吸热，导致产品本身的温度降低，此法冷却速率快、加工短，可显著提高产品品质和生产效率。然而目前真空冷却技术主要应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜上，在中式肉制品领域的应用非常少。

本发明涉及到的天然保鲜剂和真空冷却技术协同处理可显著延长卤肉制品的保质期，改善其色泽和质构。该技术在中式肉制品的保鲜保质技术领域有良好的应用前景。

技术实现要素：

为克服现有技术中卤肉制品保鲜保质中的各种缺陷，本发明的目的在于提供一种天然保鲜剂协同真空冷却技术延长卤肉保质期并改善其食用品质的方法。该方法在原料肉中添加天然保鲜剂、将煮制后的肉样品经真空冷却降温处理。此方法可显著延长卤肉制品的保质期并使卤肉色泽好、口感佳。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，所述卤肉的保鲜保质方法包括以下步骤：将天然保鲜剂与制得的卤水混合注射于预处理过的肉中，经滚揉腌制、煮制后经真空冷却、后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

进一步的，所述天然保鲜剂由海藻糖和乳酸钠组成；其中海藻糖添加量为肉重量的5.5～6.5wt％、乳酸钠添加量为肉重量的0.15～0.25wt％。

进一步的，所述真空冷却使用真空冷却机，设定终温为24～32℃，真空冷却压力为2～5kpa。

进一步的，所述原料肉预处理为将原料肉剔去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物后，切成200g左右的块状，清水冲漂去除肉块表面血污，沥干水分，计量；

所述卤水为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；所述料包放入5l水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水；

所述卤水注射为将卤水注射液注射到经预处理后的肉的不同位置；

所述滚揉腌制为将经卤水注射的肉于10℃手动揉捏式揉捏5min；连续4次，每次间隔3min，制成腌制肉；

所述煮制为将腌制肉放入沸水中煮制5min后，保持微沸状态煮制30min，制得卤肉；

所述巴氏杀菌为将袋装肉于高温杀菌锅中90℃杀菌30min；杀菌后的袋装肉用流水冷却至室温，制得杀菌肉；

所述真空包装为将杀菌肉经真空包装制得成品；真空条件为真空室抽气时间30s；塑封采用热封，封口时间为5s；塑封后冷却时间为5s。

进一步的，所述真空包装为pa/pe复合真空包装袋。

本发明的有益效果如下：1、本发明中使用的天然保鲜剂和真空冷却技术协同处理的方法，天然保鲜剂复配使用可以克服单一防腐抑菌剂的抗菌谱窄、防腐期限短等问题；达到更好保鲜效果，同时也可以降低单一使用天然抑菌剂的成本以及降低个别菌种产生耐受性的安全性问题。真空快速冷却技术的原理是将产品放在真空冷却室内，通过蒸发吸热，导致产品本身的温度降低，此法冷却速率快、加工短，可显著提高产品品质和生产效率。2、本发明使用的协同方法可显著降低卤肉制品的菌落总数水平，于4℃下进行保藏实验，本发明方法相较于传统方法可使卤肉的保质期延长25～30天；除此之外，此协同方法制作出的卤肉色泽明亮红润，硬度小、弹性足，更易于被消费者喜爱。

附图说明

图1为天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉工艺流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

如图1所示，将分别占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温24℃、真空压力2000pa的条件下真空冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例2

如图1所示，将分别占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温28℃、真空压力3500pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例3

如图1所示，将分别占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温32℃、真空压力5000pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例4

如图1所示，将分别占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温28℃、真空压力5000pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例5

如图1所示，将分别占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温32℃、真空压力2000pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例6

如图1所示，将分别占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温34℃、真空压力3500pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例7

如图1所示，将分别占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温32℃、真空压力3500pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例8

如图1所示，将分别占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温24℃、真空压力5000pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

实施例9

如图1所示，将分别占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸钠的与制得的卤水混合均匀，注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后在真空冷却终温28℃、真空压力2000pa的条件下冷却，后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

对比例1

卤水注射于牛腱肉中，经滚揉、腌制、煮制后自然冷却至室温。经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

性能检测：

为验证本发明的效果，将上述实施例1-9以及对比例1制得的试样进行以下对比试验，检测结果如下：

1、菌落总数检测

将不同处理后的样品置于37℃培养箱中放置48h，同时做空白实验，比较不同组别样品的菌落总数水平。

2、色泽指标检测

将不同处理后的样品用色差计进行测定，记录l*值(亮度)和a*值(红度)。

3、质构指标检测

将不同处理后的样品用质构仪测定其硬度和弹性。

4、感官评价指标检测

明确本实验的目的、意义以及感官评定的指标和注意事项。由10人组成评定小组，每次评定由每个评定成员单独进行，不相互接触交流，样品评定之间用清水漱口。评定小组对卤肉香气、口感、组织状态、色泽、滋味、残留肉味六方面进行评分，评分标准见表1。

表1感官评价表

5、综合评分

综合考虑样品的菌落总数、色泽(包含l*值和a*值)、质构(包含硬度和弹性)和感官评分四个指标，采用综合加权评分法进行参数优化。在加权评分时，设定菌落总数的权重系数为40％、l*值的权重系数为5％、a*值的权重系数为5％、硬度的权重系数为15％、弹性的权重系数为15％、感官评分的权重系数为20％。如果考察指标的要求趋势相同，则符号相同；趋势不同，则符号相异。其中菌落总数越少越好、l*值越大越好、a*值越大越好、硬度越小越好、弹性越大越好，感官评分越大越好。在计算中，越大越好的值取正号、越小越好的值取负号，最后的综合评分越大越好。所得评价结果如表2所示：

表2卤肉菌落总数水平及品质指标

如表2所示，相较于对比例1与实施例1-9，天然保鲜剂协同真空冷却处理能显著抑制卤肉中微生物的增长，从而延长其保质期；本发明中的部分实施例可以提高卤肉的l*值、使其色泽更加明亮，所有实施例均可提高卤肉的a*值、使其色泽更加红润，色泽整体更易于被消费者喜爱；本发明中的大部分实施例可减小卤肉的硬度、增大其弹性，使其弹性十足并有适当的嚼劲。