本发明属于红薯加工
技术领域：
，具体涉及一种耐煮红薯粉。
背景技术：
：红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生b1、b2、c与尼克酸、亚油酸等。其中维生素b1、b2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。吃红薯会不会使人发胖。根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。红薯粉是我国的一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，为了提高粉的韧性和耐煮性，减少断丝造成的损失，一些厂家会在加工过程中加入一定量的明矾，提高其力学性能，但是明矾中的铝并非人体的必需元素，摄入过多会带来一系列疾病。还有采用绿豆淀粉、葡聚糖、单甘脂等代替明矾，改进红薯粉力学品质，但其爽滑度欠佳。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种耐煮红薯粉，通过调配原料和加工工艺，达到在加热蒸煮中，降低红薯粉的吸水膨胀度，增大膨胀阻力，增强了分子间的结合力，降低溶解度，使其在较长时间蒸煮下也不会断条、糊化的目的。本发明是通过以下技术方案实现的：一种耐煮红薯粉，按照重量份计由以下成分制成：红薯淀粉70-80份、玉米淀粉20-30份、木薯淀粉15-18份、蚕豆淀粉10-12份、聚丙烯酸钠0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.3份、魔芋胶0.1-0.2份、天然防腐剂0.05-0.08份、营养强化剂0.04-0.06份，其加工工艺包括以下步骤：（1）将上述重量份的淀粉混合均匀，取质量分数为10-15%的混合淀粉，加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶，再加入1.5-2.0倍体积的30-40℃的纯净水，搅拌均匀后放置在90-95℃的水浴锅中加热，并不断搅拌，芡糊温度达到80-90℃后，继续添加1-2倍体积的煮沸冷却水搅拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5-0℃的冷藏室中冷藏2-3小时；（2）将冷藏后的芡糊取出，使用50-60℃的温水化开，将剩余的混合淀粉和添加剂加入到化开的芡糊中，缓慢加水，将面和均匀，揉成面团，以面团不沾手不沾面盆为准，用保鲜膜包住，放置15-20分钟，将面团放置在出粉机中，出粉后直接投入到温度为96-98℃的热水锅中，煮制1-1.5分钟后立即捞出放入流动的冷水中，降温至10-15℃后，放入3-5℃下预冷1-2小时，再置于零下10-零下8℃下冷冻5-8小时，取出恢复至室温后，在50-55℃烘箱中烘干至恒重，即可进行包装。作为对上述方案的进一步改进，所述天然防腐剂按照质量百分比计含有以下成分：果胶分解物占50-60%、琼脂低聚糖占15-20%、茶多酚占5-8%、聚赖氨酸占3-5%、剩余为蜂胶。作为对上述方案的进一步改进，所述营养强化剂按照质量百分比计含有以下成分：赖氨酸占10-15%、苏氨酸占15-20%、苯丙氨酸占18-20%、色氨酸占20-25%、维生素a占5-8%、维生素c占4-7%、维生素d占3-5%、dha占0.5-1.0%、aa占0.3-0.5%、剩余为钙。本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决红薯粉耐煮性差，现有的处理方法存在危害人体健康以及口感不佳的问题，本发明提供了一种耐煮红薯粉，通过调配原料和加工工艺，达到在加热蒸煮中，降低红薯粉的吸水膨胀度，增大膨胀阻力，增强了分子间的结合力，降低溶解度，使其在较长时间蒸煮下也不会断条、糊化的目的，利用了玉米淀粉和木薯淀粉的低老化性，蚕豆淀粉的高直链淀粉含量，弥补红薯淀粉的不足，使用的添加剂能够进一步改进红薯粉丝的品质，提高耐煮性，且对人体没有副作用，在加工工艺上也充分考虑了断裂率和加工时间以及温度的关系。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。实施例1一种耐煮红薯粉，按照重量份计由以下成分制成：红薯淀粉70份、玉米淀粉20份、木薯淀粉15份、蚕豆淀粉10份、聚丙烯酸钠0.4份、羧甲基纤维素钠0.3份、黄原胶0.2份、魔芋胶0.1份、天然防腐剂0.05份、营养强化剂0.04份，其加工工艺包括以下步骤：（1）将上述重量份的淀粉混合均匀，取质量分数为10%的混合淀粉，加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶，再加入1.5倍体积的30℃的纯净水，搅拌均匀后放置在90℃的水浴锅中加热，并不断搅拌，芡糊温度达到80℃后，继续添加1倍体积的煮沸冷却水搅拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5℃的冷藏室中冷藏2小时；（2）将冷藏后的芡糊取出，使用50℃的温水化开，将剩余的混合淀粉和添加剂加入到化开的芡糊中，缓慢加水，将面和均匀，揉成面团，以面团不沾手不沾面盆为准，用保鲜膜包住，放置15分钟，将面团放置在出粉机中，出粉后直接投入到温度为96℃的热水锅中，煮制1分钟后立即捞出放入流动的冷水中，降温至10℃后，放入3℃下预冷1小时，再置于零下10℃下冷冻5小时，取出恢复至室温后，在50℃烘箱中烘干至恒重，即可进行包装。作为对上述方案的进一步改进，所述天然防腐剂按照质量百分比计含有以下成分：果胶分解物占50%、琼脂低聚糖占15%、茶多酚占5%、聚赖氨酸占3%、剩余为蜂胶。作为对上述方案的进一步改进，所述营养强化剂按照质量百分比计含有以下成分：赖氨酸占10%、苏氨酸占15%、苯丙氨酸占18%、色氨酸占20%、维生素a占5%、维生素c占4%、维生素d占3%、dha占0.5%、aa占0.3%、剩余为钙。实施例2一种耐煮红薯粉，按照重量份计由以下成分制成：红薯淀粉75份、玉米淀粉25份、木薯淀粉16份、蚕豆淀粉11份、聚丙烯酸钠0.45份、羧甲基纤维素钠0.35份、黄原胶0.25份、魔芋胶0.15份、天然防腐剂0.06份、营养强化剂0.05份，其加工工艺包括以下步骤：（1）将上述重量份的淀粉混合均匀，取质量分数为12%的混合淀粉，加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶，再加入1.8倍体积的35℃的纯净水，搅拌均匀后放置在93℃的水浴锅中加热，并不断搅拌，芡糊温度达到85℃后，继续添加1.5倍体积的煮沸冷却水搅拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下3℃的冷藏室中冷藏2.5小时；（2）将冷藏后的芡糊取出，使用55℃的温水化开，将剩余的混合淀粉和添加剂加入到化开的芡糊中，缓慢加水，将面和均匀，揉成面团，以面团不沾手不沾面盆为准，用保鲜膜包住，放置17分钟，将面团放置在出粉机中，出粉后直接投入到温度为97℃的热水锅中，煮制1.2分钟后立即捞出放入流动的冷水中，降温至12℃后，放入4℃下预冷1.5小时，再置于零下9℃下冷冻6小时，取出恢复至室温后，在53℃烘箱中烘干至恒重，即可进行包装。作为对上述方案的进一步改进，所述天然防腐剂按照质量百分比计含有以下成分：果胶分解物占55%、琼脂低聚糖占18%、茶多酚占6%、聚赖氨酸占4%、剩余为蜂胶。作为对上述方案的进一步改进，所述营养强化剂按照质量百分比计含有以下成分：赖氨酸占12%、苏氨酸占17%、苯丙氨酸占19%、色氨酸占22%、维生素a占6%、维生素c占5%、维生素d占4%、dha占0.8%、aa占0.4%、剩余为钙。实施例3一种耐煮红薯粉，按照重量份计由以下成分制成：红薯淀粉80份、玉米淀粉30份、木薯淀粉18份、蚕豆淀粉12份、聚丙烯酸钠0.5份、羧甲基纤维素钠0.4份、黄原胶0.3份、魔芋胶0.2份、天然防腐剂0.08份、营养强化剂0.06份，其加工工艺包括以下步骤：（1）将上述重量份的淀粉混合均匀，取质量分数为15%的混合淀粉，加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶，再加入2.0倍体积的40℃的纯净水，搅拌均匀后放置在95℃的水浴锅中加热，并不断搅拌，芡糊温度达到90℃后，继续添加1-2倍体积的煮沸冷却水搅拌至芡糊黏稠透亮，放置在0℃的冷藏室中冷藏3小时；（2）将冷藏后的芡糊取出，使用60℃的温水化开，将剩余的混合淀粉和添加剂加入到化开的芡糊中，缓慢加水，将面和均匀，揉成面团，以面团不沾手不沾面盆为准，用保鲜膜包住，放置20分钟，将面团放置在出粉机中，出粉后直接投入到温度为98℃的热水锅中，煮制1.5分钟后立即捞出放入流动的冷水中，降温至15℃后，放入5℃下预冷2小时，再置于零下8℃下冷冻8小时，取出恢复至室温后，在55℃烘箱中烘干至恒重，即可进行包装。作为对上述方案的进一步改进，所述天然防腐剂按照质量百分比计含有以下成分：果胶分解物占60%、琼脂低聚糖占20%、茶多酚占8%、聚赖氨酸占5%、剩余为蜂胶。作为对上述方案的进一步改进，所述营养强化剂按照质量百分比计含有以下成分：赖氨酸占15%、苏氨酸占20%、苯丙氨酸占20%、色氨酸占25%、维生素a占8%、维生素c占7%、维生素d占5%、dha占1.0%、aa占0.5%、剩余为钙。对比例1与实施例1的区别仅在于，使用绿豆淀粉代替实施例中的玉米淀粉、木薯淀粉和蚕豆淀粉，其余保持不变。对比例2与实施例2的区别仅在于，省略原料中的聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠，其余保持不变。对比例3与实施例3的区别仅在于，加工方法上不采用先部分制作芡糊、再整体和面的方式，采用现代工艺，直接进行打浆装模，成型冷却后直接进行冷冻，省略预冷过程，其余保持不变。对比试验分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作红薯粉，同时以纯的红薯粉采用添加明矾的方式加工制作红薯粉作为对照，将各组制备得到的产品加入到沸水中煮制，进行性能测试，并随机抽取100位市民对其进行感官打分（满分100分），评定标准包括：色泽（满分30分）、透明度（满分10分）、爽滑性（满分15分）、弹性（满分15分）、味道（满分15分）、营养（满分15分）六个方面，将结果记录如下表所示：项目耐煮时间（分钟）断条率（%）煮沸损失（%）综合评分（分）实施例1180.120.8596实施例2200.100.7697实施例3170.130.8195对比例1142.52.4590对比例2132.82.6491对比例3168.84.5789对照组129.55.2186通过比较可知：本发明制备得到的红薯粉，耐煮性好，配比合理，并且营养健康，提高了红薯的利用价值。当前第1页12