本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于布丁制品加工领域。
背景技术：
布丁，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受消费者的喜爱，其五彩缤纷的颜色更是让儿童无法抵抗。但纵观目前市场上布丁的成分，几乎无营养价值而言，主要是以食用胶为基础，加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等配制而成。某些布丁即使加入了果汁和果肉，其中虽含有少量矿物质、可溶性膳食纤维和维生素，但经生产加工后，营养成分也几乎丧失贻尽。而对少年儿童来说：他们正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久进食含人工合成色素、香精的食品，摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，不利于儿童成长发育。
现今市场上有部分鸡蛋布丁可见，部分布丁为降低成本，使用鸡蛋香精与日落黄等色素调配而成，其中并无鸡蛋成分。出现该现象的原因主要是鸡蛋布丁在研发阶段存在鸡蛋遇热变性凝固的问题,以至于生产阶段热处理参数难以准确把控，最终导致市场上产品无法普及。cn103704617b公开了一种鸡蛋布丁及其生产工艺，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、香兰素、果汁、香精调配而成，虽然其口感清爽，但因使用了果汁，无法改善布丁久置后均质性降低导致布丁塌陷、产生絮状物的缺陷。cn102511745b公开了一种酸性牛奶布丁及其制备方法，本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均匀稳定并且具有较长保质期的布丁，但也因该酸性牛奶布丁的ph<4.2就会出现乳清析出、口感偏酸的缺陷，另外该酸性布丁保存35天，均出现霉菌、酵母等滋生。
基于上述分析，本发明提供了一种口感爽滑、质地q弹、蛋味香浓、营养丰富，且不添加防腐剂、甜味剂、方便携带，同时延长了布丁的货架期，也改善了长期存放塌陷、液体与固体分离的缺陷，加工工艺简单、成本低，适合批量生产的鸡蛋布丁及其制备方法。同样在既往公开的鸡蛋布丁中也未见对蛋液热变性温度进行提高处理的制备工艺，将上述物料进行配比制得的鸡蛋布丁，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。
技术实现要素：
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种鸡蛋布丁的配方及制备方法，该鸡蛋布丁口感爽滑、质地q弹、蛋味香浓、营养丰富，且不添加防腐剂、甜味剂、方便携带，同时延长了布丁的货架期，也改善了长期存放塌陷、液体与固体分离的缺陷。本发明提高蛋液热变性温度，并基于此从工艺上严格设置各阶段热处理温度，使该鸡蛋布丁成型性与均一性佳，长期存放后口感与成形性不会受到影响，并具有较高营养价值，适合儿童食用。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的鸡蛋布丁爽滑q弹，长期存放后口感与成形性不会受到影响，并具有较高营养价值，适合儿童食用：
一种鸡蛋布丁，由以下重量份配比的原料制成：
蛋黄液30-50份、全脂乳粉15-30份、白砂糖10-15份、炼乳5-10份、魔芋精粉0.4-2.0份、k型卡拉胶0.2-0.5份、氯化钾0.04-1.0份、水140-180份。
进一步的，所述的鸡蛋布丁由以下重量份配比的原料制成：
蛋黄液40份、全脂乳粉22.5份、白砂糖12.5份、炼乳7.5份、魔芋精粉1.2份、k型卡拉胶0.35份、氯化钾0.07份、水160份。
一种鸡蛋布丁的制作方法，包括以下步骤：
（1）分离蛋清蛋黄：取鸡蛋，分离蛋黄与蛋清，留置蛋黄备用；
（2）配料：将蛋黄、全脂乳粉、炼乳混合均匀，形成配料a，然后将魔芋精粉、k型卡拉胶、氯化钾、白砂糖混合形成配料b；
（3）搅拌、过滤：向搅拌桶中加入配料a，边搅拌边加入一半配方量的水，搅拌15-20min后静置5min，使用100目筛网过滤，直到液体表面不再有泡沫为止，形成蛋奶乳浊液，备用；
（4）料液杀菌：对蛋奶乳浊液进行水域灭菌，灭菌温度80-83℃，维持30min；
（5）熬胶：向真空搅拌罐中加入剩余的水，边搅拌边缓慢加入配料b，随后加热煮沸，使胶充分溶胀，待煮沸后继续熬煮5-8min，制得胶体溶液，冷却至85℃备用；
（6）真空混合搅拌：向真空搅拌罐中缓慢匀速加入步骤（4）与步骤（5）的备用物料，于85-88℃下真空搅拌13-15min，使蛋奶乳浊液与胶体溶液混合均一，无夹杂气泡；
（7）灌装、封口：将步骤（6）中获得的料液注入全自动灌装封口机浇注、封口，该过程需在30min内完成；
（8）二次杀菌：将灌装完毕的产品放入杀菌车，推入杀菌釜中进行杀菌，杀菌釜温度85-95℃，杀菌时间25-30min；
（9）冷却：将步骤（8）中杀菌后的产品自然冷却至常温；
（10）检验、装箱：检验完毕后按规格进行装箱，即为成品。
本发明具有以下优点：
1.本发明通过优化关键配方，采用蛋黄液代替全蛋液，去除蛋清部分，简单高效的解决了物料经高温杀菌产生变性凝固现象的技术问题。鸡蛋凝胶网状结构的形成主要依靠蛋白质之间的疏水相互作用。
2.本发明在配方上还添加了全脂乳粉、炼乳等原料，提高了料液的可溶性固形物含量，进一步提高物料耐热性，使料液在杀菌过程中不易絮凝；同时还增强了鸡蛋布丁的营养价值。
3.本发明采用了二次杀菌工艺，能有效控制货架期与微生物生长，由于鸡蛋中营养丰富，为微生物提高了良好的生存环境，因此，两次低温长时间杀菌既能保证产品保质期，又能避免一次高温短时间杀菌造成的蛋白变性，料液絮凝，最终导致布丁质构不均。
4.本发明中将魔芋精粉、k型卡拉胶、氯化钾作为控制鸡蛋布丁成形性的关键配方进行使用，由此减少了胶体的使用，获得了质地q弹、口感独特的鸡蛋布丁；另外，该布丁经试验证实，产期存放也不会导致质地均一性下降，导致布丁液体分离，内部塌陷的缺陷。
5.本发明在二次杀菌后采用了自然冷却至室温，保证了布丁的q弹、光滑质地，避免了既往因迅速冷却导致的布丁内部产生的冰晶粒。
6.本发明未添加人工合成色素，通过蛋黄中自身的天然色素进行着色，不仅保证了布丁在生产过程中因其他添加剂造成的形状不稳定外，同时安全健康、方便携带，更适合儿童食用。
7.本发明的工艺与配方密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下生产的鸡蛋布丁才能更好的平衡各原料，得出原料的最佳结合性，最终获得了口感佳、性状佳、保质期长的鸡蛋布丁。
附图说明
图1蛋清蛋白与魔芋葡甘聚糖混合凝胶的电镜扫描图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种鸡蛋布丁
（1）分离蛋清蛋黄：取鸡蛋，分离蛋黄与蛋清，留置蛋黄备用；
（2）配料：将40份蛋黄、22.5份全脂乳粉、7.5份炼乳混合均匀，形成配料a，然后将1.2份魔芋精粉、0.35份k型卡拉胶、0.07份氯化钾、12.5份白砂糖混合形成配料b；
（3）搅拌、过滤：向搅拌桶中加入配料a，边搅拌边加入80份水，搅拌15-20min后静置5min，使用100目筛网过滤，直到液体表面不再有泡沫为止，形成蛋奶乳浊液，备用；
（4）料液杀菌：对蛋奶乳浊液进行水域灭菌，灭菌温度80-83℃，维持30min；
（5）熬胶：向真空搅拌罐中加入80份水，边搅拌边缓慢加入配料b，随后加热煮沸，使胶充分溶胀，待煮沸后继续熬煮6.5min，制得胶体溶液，冷却至85℃备用；
（6）真空混合搅拌：向真空搅拌罐中缓慢匀速加入步骤（4）与步骤（5）的备用物料，于86.5℃下真空搅拌14min，使蛋奶乳浊液与胶体溶液混合均一，无夹杂气泡；
（7）灌装、封口：将步骤（6）中获得的料液注入全自动灌装封口机浇注、封口，该过程需在30min内完成；
（8）二次杀菌：将灌装完毕的产品放入杀菌车，推入杀菌釜中进行杀菌，杀菌釜温度90℃，杀菌时间28min；
（9）冷却：将步骤（8）中杀菌后的产品自然冷却至常温；
（10）检验、装箱：检验完毕后按规格进行装箱，即为成品。
实施例2
一种鸡蛋布丁
制备方法同实施例1，只是该鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋黄液30份、全脂乳粉15份、白砂糖10份、炼乳5份、魔芋精粉0.4份、k型卡拉胶0.2份、氯化钾0.04份、水140份（70份用于步骤(3)，70份用于步骤(5)）。
实施例3
一种鸡蛋布丁
制备方法同实施例1，只是该鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋黄液50份、全脂乳粉30份、白砂糖15份、炼乳10份、魔芋精粉2.0份、k型卡拉胶0.5份、氯化钾1.0份、水180份（90份用于步骤(3)，90份用于步骤(5)）。
试验例1
一种鸡蛋布丁
制备方法同实施例1，只是该鸡蛋布丁使用全蛋液取代实施例1中的蛋黄液。
试验例2
一种鸡蛋布丁
制备方法同实施例1，只是省略实施例1中的步骤（4），即本试验例只采用一次杀菌。
对实施例1、试验例1、试验例2，按中华人民共和国行业标准sbt10069-1992进行感官评价。
测试方法：取适量样品置于白色瓷盘中，并横断切开，在充足的自然光线下目测其色泽，组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味，结果如表1所示。
表1三种配方鸡蛋布丁感官评定的对比
由表1可知，试验例1采用全蛋液作为鸡蛋布丁的主要材料，不仅会增加布丁的腥味、欠缺鸡蛋风味，同时影响其制备工艺，导致组织结构松散，切面不够细腻、有气孔等问题。而试验例2省略了步骤（4）的水域杀菌过程，造成蛋液热变性温度不够高，使得该鸡蛋布丁成型性与均一性不佳，影响组织形状。
对于试验例1中利用蛋清作为原料而出现组织结构松散，切面不够细腻，有明显气孔与胶体颗粒的理论解释：
实验方法：首先将魔芋葡甘聚糖（魔芋精粉的主要成分）在室温下溶解为1%的溶液，分别向270g蛋清中加入0,6,12,18,24,30g魔芋葡甘聚糖溶液，使样品a-f中魔芋葡甘聚糖分别为0,0.02,0.04,0.06,0.08,0.1%。然后将混合溶液90℃水浴加热30min制得混合凝胶。切片处理后进行电镜扫描。加速电压6kv，放大倍数2000倍。实验结果如图1所示。
由图1可以看出蛋清蛋白在不添加其他胶体的条件下，加热条件下由于蛋白质疏水作用可形成细腻均一的凝胶，无气孔，切面光滑，如a所示。而随着魔芋葡甘聚糖含量的增加，凝胶表面变得粗糙，可看见一些较大的孔洞，连接不紧密，多断裂。原因可能是因为蛋清蛋白与魔芋葡甘聚糖凝胶不同步，蛋清中蛋白质在发生有序折叠之前魔芋葡甘聚糖已经形成了自身环状结构，因而产生较多小孔[1]。不仅是魔芋精粉，其他胶体与蛋清蛋白混合液可能导致类似情况，因为蛋清中的蛋白质为大分子，魔芋葡甘聚糖也为多糖大分子，两种大分子在共热条件下无法形成均一凝胶，反而各自结团，形成胶体颗粒与小孔。
综上所述，本发明通过优化配方，除去了蛋清蛋白只保留蛋黄，且首次杀菌提高了蛋黄的热变性温度，最终获得了一种口感爽滑、质地q弹、蛋味香浓、营养丰富，且不添加防腐剂、甜味剂、方便携带，同时延长了布丁的货架期，也改善了因长期存放塌陷、液体与固体分离缺陷的一种鸡蛋布丁。