本发明属于蕨菜加工
技术领域：
，具体涉及一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。
背景技术：
：蕨菜(pteridumaquilinumvar.latiusculum),又叫龙头菜、吉祥菜、拳头菜、如意菜等,属凤尾蕨科,是一种纯天然绿色蔬菜,被称为“山菜之王”,具有较高的食用价值.蕨菜采摘后易褐变,给储藏和加工带来不便。导致蕨菜褐变的原因是蕨菜中的多酚氧化酶(简称ppo),多酚氧化酶在促褐变过程中起重要作用,对蕨菜品质形成有重要影响，现有技术中，对蕨菜的脱水处理通常采用的是晒干、烘干或微波干燥，但是，蕨菜在上述方法脱水的过程中，蕨菜内部的多酚氧化酶活性会急剧上升，从而使得蕨菜褐变严重。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5-1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50-52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60-63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22-24cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5-0.8m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100ml的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5-4m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450w。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过先采用热风干燥，然后再采用微波干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管结合水和吸附结合水，提高脱水效率，同时在分别进行热风干燥和微波干燥前，采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的氧气，同时，还能够与多酚氧化酶中的铜离子相竞争结合，降低多酚氧化酶的活性，通过先采用高温段的葡萄籽多酚溶液浸泡处理，能够起到一定的固色效果，同时由于高温下分子运动速度加快，葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，打破蕨菜内部组织多酚氧化酶的平衡，降低多酚氧化酶的活性，后续，采用较低温度的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。具体实施方式实施例1一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100ml的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450w。实施例2一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为24cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.8m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100ml的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为4m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450w。实施例3一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.6min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至51%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率62%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为23cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.6m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100ml的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.8m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450w。对比例1：与实施例1区别仅在于步骤（3）中将葡萄籽多酚溶液替换为清水。对比例2：与实施例1区别仅在于步骤（3）将先采用微波干燥，再采用热风干燥。对比例3：与实施例1区别仅在于步骤（3）中均采用微波干燥。对比例4：与实施例1区别仅在于将步骤（3）中均采用热风干燥。试验酶液的制备称取待测蕨菜1g,加入10mlph值为5.6的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液于冰水浴中研磨成匀浆,5000r/min离心15min,收集上清液保存在4℃冰箱中待测；酶活性的测定在反应体系中加入0.5mlph值为5.6的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液和1ml0.2mol·l-1邻二苯酚溶液作为底物,倒入1cm比色杯中混匀,加入0.5ml酶液,迅速放入紫外分光光度计中测定420nm波长下的吸光度(od值)变化,反应时间为4min,每30s记录一次.以od值的大小表示多酚氧化酶活性的大小：对实施例与对比例处理的蕨菜分别进行检测对比：表1鲜样多酚氧化酶活性(u/g·min)处理后多酚氧化酶活性(u/g·min)实施例10.24650.0013实施例20.24580.0012实施例30.24730.0014对比例10.24530.1324对比例20.24560.0128对比例30.24610.0198对比例40.24550.0183由表1可以看出，本发明方法能够有效的抑制蕨菜内部多酚氧化酶活性，抑制蕨菜的褐变。当前第1页12