一种酱牛肉的风味固化方法与流程

本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种酱牛肉的风味固化方法。

背景技术：

酱卤牛肉是酱卤肉类的代表性产品，受到广大顾客的喜爱。风味是酱卤牛肉成品主要的感官要求，也是顾客挑选产品的首要依据。肉类成品的感官评判包含香味和滋味两个方面，此种香味是由一些沸点较低的化合物分子形成。有探究表明，酱卤肉类成品中可挥发的化合物质的种类可达到上千种。酱卤牛肉原材料中有各种因素，它们在加热煮制过程中一起影响产生了以下反应，如美拉德反应、脂肪的氧化、氨基酸受热分解等，由此形成了酱卤牛肉的风味。而且由于原料配方和工艺条件的变化，产品的风味不尽相同。

酱卤牛肉之所以拥有独一无二的感官，牛肉煮制中大量的成分被分解融入到汤汁中，在之后的加工中参与到风味的合成中去，这也是老汤制作是否优良成为肉制品重要评估指标的主要原因。可是，在工厂和工坊的实际加工过程中，为了节约成本，老汤的利用次数大大增加，数量很多的牛肉的碎料以及需要筛选出来的各种残渣在老汤中参与到下一生产流程中，极其容易影响到产物的口感与品质，无法达到风味固化的目的。

技术实现要素：

本发明提供了一种酱牛肉的风味固化方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酱牛肉的风味固化方法，包括以下工艺步骤：

(1)原料牛肉的预处理：

选用经过卫生检验的鲜牛肉，将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用，流水解冻后，将牛肉分成基本一致的条状备用；

(2)卤汤的制备：

卤料配方为：2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香叶、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大葱、12-18份大蒜、17-23份食盐、8-12份老抽、2-4份味精；

配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好，放入90-95℃的纯净水中熬煮0.5-1h，按需冷却备用；

(3)牛肉腌制：

将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤(2)卤汤混合制成腌制液，将步骤(2)备用的牛肉置于腌制液中揉滚，使腌制液覆盖均匀，腌制20-40min；

(4)煮制：

将步骤(2)冷却备用的卤汤加热煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制锅内的水覆盖牛肉为最适，先大火煮制20-40min，然后炆火保持在95-98℃，焖煮60-100min，煮制时间内使用锅铲不定时搅动，并尽量漂没漂浮在卤汤上层的杂质，当切开牛肉观察到中间肌肉没有血丝则可以出锅；

(5)冷却：将煮制好的牛肉置于室温下静置冷却25-40min；

(6)成品：冷却后的牛肉再进行杀菌后，包装，二次杀菌，成品。

其中，所述腌制液中八角的添加量为0.4-2.0％；桂皮的添加量为0.2-1.8％；白砂糖的添加量为0.5-2.5％。

进一步地，所述腌制液中八角的添加量为1.2％；桂皮的添加量为1.0％；白砂糖的添加量为2.0％。

本发明有益效果如下：

本发明研究了酱卤调味料在腌制过程中对酱卤牛肉风味的影响，通过试验研究，确定能够改变酱卤牛肉风格的调味料，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验对白砂糖、八角、桂皮添加量实现改良，以确定调味料的最佳配比，结果表明，八角对酱卤牛肉风味的影响最大，白砂糖次之，桂皮最小；八角、桂皮、白砂糖最适添加量为1.2％，1.0％，2.0％，按照研究生产的酱卤牛肉风味优于传统加工的酱卤牛肉风味。本发明是从调味料的角度来使酱卤牛肉的风味由混乱变为有固定的配方、一致的风味，使得人们能够更加方便的选择自己喜欢的酱卤牛肉，同时也为工厂化生产提供一种标准的风味配方。

附图说明

图1八角的添加量对酱卤牛肉风味品质的影响；

图2桂皮的添加量对酱卤牛肉风味品质的影响；

图3白砂糖添加量对酱卤牛肉风味品质的影响。

具体实施方式

实施例1

一种酱牛肉的风味固化方法，包括以下工艺步骤：

(1)原料牛肉的预处理：

选用经过卫生检验的鲜牛肉，将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用，流水解冻后，将牛肉分成基本一致的条状备用；

(2)卤汤的制备：

卤料配方为：3份小茴香、3份花椒、2份干辣椒、3份草蔻、5份草果、1份丁香、1份香叶、25份生姜、15份料酒、60份大葱、15份大蒜、20份食盐、10份老抽、3份味精；

配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好，放入95℃纯净水中进行熬煮0.6h，按需冷却备用；

(3)牛肉腌制：

将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤(2)卤汤混合制成腌制液，将步骤(2)备用的牛肉置于腌制液中揉滚，使腌制液覆盖均匀，腌制30min；

(4)煮制：

将步骤(2)冷却备用的卤汤加热煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制锅内的水覆盖牛肉为最适，先大火煮制30min，然后炆火保持在95-98℃，焖煮90min，煮制时间内使用锅铲不定时搅动，并尽量漂没漂浮在卤汤上层的杂质，当切开牛肉观察到中间肌肉没有血丝则可以出锅；

(5)冷却：将煮制好的牛肉置于室温下静置冷却30min；

(6)成品：冷却后的牛肉再进行杀菌后，包装，二次杀菌，成品。

所述腌制液中八角的添加量为1.2％；桂皮的添加量为1.0％；白砂糖的添加量为2.0％。

2、风味评价指标

牛肉风味指标主要包括多汁性、风味、残渣量和嫩度等，还可以伸展为总体适口性和接受度等指标。为了应用的方便，将对酱卤牛肉感官风味指标进行规范标准化，使其标准化。感官评估启用评分制度，选定评判指标的标准和评估需求，本试验采用100分制，评判标准见表1。

表1酱卤牛肉的风味评判指标(100分)

3、单因素试验

(1)八角的添加量对酱卤牛肉风味的影响研究

取5个洁净的塑料杯分别称取0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％八角放入备用卤水中，再加入1.4％桂皮和1.6％白砂糖煮制成腌制液备用；修整过的牛肉放入清洗洁净的不锈钢盆中，备用的腌制溶液倒入盆中，让腌制液尽量涂抹均匀，静置30分钟。将牛肉加入煮制好的卤汤里，在95-100℃加热状态下大火再文火煮制2小时，冷却后，对成品进行风味与品质的分析评定，选出八角的最适添加量。八角的添加量对酱卤牛肉风味的影响结果见图1。

由图1可知，随着八角的添加量增多，评价得分逐渐增高，当八角的添加量为1.2％时，感官评价得分最高，在添加量超过1.2％之后，感官评判得分开始出现下降。所以感官评定分析得出八角的添加量为1.2％。

(2)桂皮的添加量对酱卤牛肉风味的影响研究

取5个洁净的塑料杯分别称取0.2％、0.6％、1.0％、1.4％、1.8％桂皮放入备用卤水中，再加入1.6％白砂糖和1.6％八角煮制成腌制液备用；修整过的牛肉放入清洗洁净的不锈钢盆中，备用的腌制溶液倒入盆中，让腌制液尽量涂抹均匀，静置30分钟。将腌制好的牛肉放入卤汤中，在95-100℃加热状态下大火再文火煮制2小时，冷却后，对成品进行分析评定，选出桂皮的最适添加量。桂皮的添加量对酱卤牛肉风味的影响结果见图2。

由图2可知，随着桂皮的添加量增多，评价得分逐渐增高，当桂皮的添加量为1.0％时，感官评价得分最高，在添加量超过1.0％之后，感官评判得分有了下降的现象。所以感官评判分析得出桂皮的添加量为1.0％。

(3)白砂糖添加量对酱卤牛肉风味的影响研究

取5个洁净的塑料杯分别称取0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％白砂糖放入备用卤水中，再加入1.4％桂皮和1.6％八角煮制成腌制液备用；修整过的牛肉放入清洗洁净的不锈钢盆中，备用的腌制溶液倒入盆中，让腌制液尽量涂抹均匀，静置30分钟。将腌制好的牛肉放入煮制好的卤汤里，在95-100℃加热状态下大火再文火煮制2小时，冷却后，对成品进行分析评定，选出白砂糖的最适添加量。白砂糖添加量对酱卤牛肉风味的影响结果见图3。

由图3可知，随着白砂糖的添加量增多，评价得分逐渐增高，当白砂糖的添加量为2.0％时，感官评价得分最高，在添加量超过2.0％之后，感官评判得分出现明显的下降趋势。所以感官评定得出白砂糖的添加量为2.0％。

4、正交试验

在单因素试验结果的基础上确定正交试验因素水平表，见表2。以感官评分结果为试验结果，采用正交试验l9(3³)，对添加的调味料进行优化研究，正交试验结果见表3。

表2因素水平表

表3正交试验结果

从表3知，极差(r)大小a>c>b；因此,按极差(r)大小决定要素对酱卤牛肉风味作用的影响依次为：八角添加量对酱卤牛肉风味的影响最大，其次影响较大的是白砂糖添加量，桂皮的添加量对酱卤牛肉风味的影响最小。因此，本试验的最适配比为：a2b2c3，即八角添加量为1.2％，桂皮添加量为1.0％，糖添加量2.0％。