一种瓶装牛肉大头菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种大头菜的制作方法，具体的说是一种瓶装牛肉大头菜的制作方法。
【背景技术】
[0002]大头菜是一种咸菜食品，既可单食也可作为配菜混炒食用，传统的大头菜一般为单一的盐水腌制而成，这种传统大头菜仅有盐咸口感，部分生产厂家采用袋装方式生产即开即食的产品投入市场，这种生产方法虽然为食客提供了方便，但单一的盐感口感根本无法满足现在市场发展和人民生活的需要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种瓶装牛肉大头菜的制作方法，既保留了传统大头菜的口感，又具有牛肉香味，非常适合现在市场的发展要求。
[0004]本发明包括将鲜大头菜去除尾根、叶基部分和根须，所采用的技术方案在于:
[0005]步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基部分和根须，清洗干净滤水，在自然风干状态使之去除鲜大头菜内的30%水分；
[0006]步骤2、将上述风干后的鲜大头菜逐层放入腌制池内，并按每10Kg鲜大头菜配1Kg食用盐的比例逐层撒放食用盐，撒放时，自下层向上层逐层加量的方式撒放食用盐，腌制时间为20天，腌制过程中，每隔2?3天转池翻腌一次，翻腌时将未溶盐及盐卤水淋撒在鲜大头菜上面；
[0007]步骤3、腌制20天后，将鲜大头菜用重物压实兑入浓度为13?14° Β?的盐水浸渍腌制60天，盐水以浸漫鲜大头菜为准；
[0008]步骤4、将上述浸渍腌制后的大头菜滤水取出晾晒3?4天至大头菜整体发软即成，晾晒过程中每天翻晒I?2次；
[0009]步骤5、将上述晾晒后的大头菜放入腌制池内摊平压实，兑入浓度为15?16° Β?的盐水再次浸渍腌制30天，盐水以漫大头菜为准；
[0010]步骤6、将上述腌制后的大头菜滤水取出分切为大小均匀的6_3菜丁 ；
[0011]步骤7、按每10Kg菜丁加入130Kg清水方式将菜丁与清水放入容器内浸泡脱盐4小时，脱盐过程中间隔定时搅拌2?3次；
[0012]步骤8、将上述脱盐后的菜丁放入压榨机内，通过压榨挤出菜丁中的多余水分，使菜丁中的水分达到生产工艺标准；
[0013]步骤9、将 10Kg 开水加入 Hvp5kg、Msp0.264Kg、lmp0.036Kg、安赛蜜 0.03Kg、乙基麦芽酚0.02Kg、脱氢醋酸钠0.03Kg、食用盐0.42kg，搅拌均匀为卤水待用；
[0014]步骤10、将上述卤水冷却至常温后，将步骤8菜丁倒入浸渍卤制多16小时，卤水与菜丁配比为1: 1，卤制过程中定时搅拌2?3次，卤渍结束后，将菜丁捞出沥干即为半成品；
[0015]步骤11、按10kg卤制后的菜丁配制调味料即:YE2Kg、牛肉浸膏2Kg、msp0.088Kg、I+G0.012Kg、水溶花椒0.8Kg、川香麻辣油0.2Kg、3%辣椒素0.0lKg、脱氢醋酸钠0.03Kg、乙基麦芽酚0.0lKg，配制时，先用0.6Kg开水将其中的固体原料溶化后再将其它料加入搅拌均匀即成为调味料待用；
[0016]步骤12、选用里脊牛肉分切为6mm3的肉丁，加入重量比2.5%的乳酸钠拌合均匀；
[0017]步骤13、将上述制作好的牛肉丁放入锅内的开水中焯水去除血渍和腥膻味；
[0018]步骤14、将上述焯水的牛肉丁滤水取出按牛肉丁重量比加入食用盐6%、生抽酱油15%、八角0.2%、桂皮0.1 %、草果0.1%、丁香0.1 %、花椒0.1 %搅拌均匀腌制24小时；
[0019]步骤15、取色拉油加热至八成热后将腌制后的牛肉丁放入油内烹炸至外皮酥脆取出滤油，其色拉油以将牛肉丁浸满为准；
[0020]步骤16、在锅内按牛肉丁重比的0.5%放入花生油烧至八成热后再将油炸后的牛肉丁放入锅内按10kg牛肉丁加入重量比的0.1 %干辣椒、0.1 %干花椒、0.2?0.3%南德调味粉煸炒让牛肉丁全熟待用；
[0021]步骤17、选用籽粒饱满无破损的花生仁放入烤箱在下底火100°C、上面火120°C状态烘烤4小时，自然冷却去皮留仁待用；
[0022]步骤18、将菜籽油10kg放入不锈钢容器旺火加热排出含水，升温至200°C，待菜籽油中的气泡全部消失停火，油温降至190°C时加入1%的生姜、2%的葱段，降温至170°C时加入重量比3%的干辣椒，降温至160°C时加入重量比3%的干花椒，每次加料要搅匀，油温降至150°C时加盖封闭油浸，自然萃取，油浸时间为多16小时，油浸结束后滤出料渣留油待用；
[0023]同时，将滤出的料渣加入清水浸过料渣2cm，开火煮沸并不断搅拌料渣，待料渣的含油分离出后，静置取上层漂浮油，并与上述待用留油混合均匀放入容器内升温120°C排出含水，停火降温至90°C时按10kg油加入分子蒸馏单硬脂酸甘油脂0.3kg，油温降至60°C时加入川香麻辣油0.8kg、花椒油0.4kg，油温降至45°C时加入3%的辣椒素0.04kg、辣椒红0.5kg，每次加料要搅拌均匀，静置澄清待用；
[0024]步骤19、将步骤10待用菜丁按每10kg加入熟白芝麻3kg、加入步骤11待用调味料5.75kg搅拌均匀；
[0025]步骤20、将上述加入熟白芝麻和调味料后的菜丁按每0.115kg配步骤16待用牛肉丁 0.02kg和步骤17待用花生仁0.02kg混合均匀装入包装瓶内，再加入步骤18待用油0.05kg装入包装瓶；
[0026]步骤21、将步骤20后的包装瓶放入蒸箱内以直接蒸汽加热灭菌，使瓶内中心温度达到85°C，时间20?25min时，灭菌结束，立即旋紧瓶盖，并立即冷却，冷却时应分段冷却即70°C?60°C?45°C?30°C各20分钟，以防包装瓶爆裂，最后检查包装瓶完好即为成品。
[0027]上述技术方案中:步骤4中晾晒后的收率为70%。
[0028]步骤8中通过压榨挤出多余水分，其生产工艺标准为含水收率77%、菜丁含盐量7%。
[0029]步骤10中浸渍卤制后的菜丁氨基酸态氮含量为0.15%、氯化钠含量为5.1%、收率为90%。
[0030]步骤13中的牛肉丁放入锅内焯水后收率为80%。
[0031]本发明与现有技术相比，具有如下显著的优势效果:通过上述这样一种技术方案，所产成品既有传统口感，又具有牛肉的独特肉香味，解决了现有酱腌菜产品存在的单一盐咸缺乏荤素配伍无法满足目前市场发展需要的问题，具有含盐量低、微辣和牛肉香味浓郁、口感嫩脆爽口的特点。
【具体实施方式】
[0032]实施例1:
[0033]步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基部分和根须，清洗干净滤水，在自然风干状态使之去除鲜大头菜内的30%水分；
[0034]步骤2、将上述风干后的鲜大头菜逐层放入腌制池内，并按每10Kg鲜大头菜配1Kg食用盐的比例逐层撒放食用盐，撒放时，自下层向上层逐层加量的方式撒放食用盐，腌制时间为20天，腌制过程中，每隔2天转池翻腌一次，翻腌时将未溶盐及盐卤水淋撒在鲜大头菜上面；
[0035]步骤3、腌制20天后，将鲜大头菜用重物压实兑入浓度为13° Be的盐水浸渍腌制60天，盐水以浸漫鲜大头菜为准；
[0036]步骤4、将上述浸渍腌制后的大头菜滤水取出晾晒3天至大头菜整体发软即成，晾晒过程中每天翻晒I次；
[0037]步骤5、将上述晾晒后的大头菜放入腌制池内摊平压实，兑入浓度为15° Be的盐水再次浸渍腌制30天，盐水以漫大头菜为准；
[0038]步骤6、将上述腌制后的大头菜滤水取出分切为大小均匀的6_3菜丁 ；
[0039]步骤7、按每10Kg菜丁加入130Kg清水方式将菜丁与清水放入容器内浸泡脱盐4小时，脱盐过程中间隔定时搅拌2次；
[0040]步骤8、将上述脱盐后的菜丁放入