一种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法，属于调味品技术领域。
【背景技术】
[0002] 民以食为天，食以味为先，美食离不开美味，美味需要调味基料来调理。肉味无疑 是广受喜爱的一种风味，尤其是鸡肉味最受人们青睐。肉味香精生产技术中，应用美拉德反 应生产热反应香料是肉味香精的关键技术，可以提供较为天然醇厚的风味，其中原料是影 响反应香料风味的关键因素。鸡肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，但由于其含水量高 (达80%左右），导致有效成分低，固形物仅为20%左右，热反应后的产品成本较高且风味 强度低，影响了客户的使用，容易失去市场。
[0003] 同时，随着人们对健康意识的不断增强，饮食结构也在不断变化，人们对日常饮食 的健康有了更高的需求，消费者越来越关注食品风味的多样性、营养性及安全性。因而一些 含动物蛋白质源较少、口感自然、风味易于调节的调味产品越来越受人们喜爱，而目前满足 这一要求的天然调味基料较少。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种风味可以调节的热反应鸡肉香精粉，该方法生产的香 精粉可直接添加到鸡精粉中作为主呈香剂，或在其他食品加工过程中作为鸡肉味香基使 用。
[0005] 本发明所采用的技术方案为：
[0006] -种用于鸡精中的鸡肉香精粉的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 分别制备风味调节型酶解液、鸡肉呈香型酶解液、风味辅助型酶解液；
[0008] 取0~15份所述风味调节型酶解液、20~40份所述鸡肉呈香型酶解液和15~ 35份所述风味辅助型酶解液，加入4~8份葡萄糖、1~4份木糖、1~3份果糖、1~3份 甘氨酸、〇~2份丙氨酸、1~3份L-半胱氨酸、4~8份味精、1~3份酵母粉、0~2份五 香粉、1~4份硫胺素、0~2份生姜粉、0~4份鸡油、2~5份白芷和0~2份当归，投入 反应釜内，不断搅拌，用食品级氢氧化钠调节pH值为5~9,升温至85~105°C进行1~3 小时的美拉德反应；反应结束加入20~40份食用盐，不断搅拌溶解后，降温，得到热反应浆 料；由于豆柏、麦麸或笋干酶解液的加入，使得热反应浆料香味更为醇厚。
[0009] 在所述热反应浆料中加入0. 1~0. 5份还原胶、0. 1~0. 5份糊精，4~8份白砂 糖，搅拌均匀后，进行真空冷冻干燥，最后研磨成所述鸡肉香精粉。
[0010] 作为优选方案，所述风味调节型酶解液的制备方法为：
[0011] 将蔬菜或菌类原料打磨成泥状物，取100份所述泥状物，加入5份水，恒温加热至 50~65°C，调节pH值为6. 5,加入6~9份酶，在50~65°C下恒温酶解2~8小时，为了 让原料的风味得到更多的保留，酶解前不要加热煮沸。
[0012] 作为优选方案，所述鸡肉呈香型酶解液的制备方法为：
[0013] 将鸡骨架打磨成泥状物，取100份所述泥状物，加入15份的水，煮沸，降温至50~ 65°C，调节pH值为6. 5,加入3~9份酶，在50~65°C下恒温酶解2~8小时。
[0014] 作为优选方案，所述风味辅助型酶解液的制备方法为：
[0015] 将含粗纤维的原料打磨成70~90目的细粉，取100份所述细粉，加入30份的水， 煮沸，降温至50~65°C，调节pH值为6. 0,加入30~60份酶，在50~65°C下恒温酶解2~ 8小时。
[0016] 上述酶解物酶解结束时无需升温灭酶，而是直接进行接下来的美拉德热反应。
[0017] 作为优选方案，所述真空冷冻干燥的条件是真空度为不高于25Pa，温度不高 于-98。。。
[0018] 作为优选方案，所述蔬菜包括生葱或番茄，所述菌类包括鲜蘑菇。
[0019] 作为优选方案，所述含粗纤维的原料包括豆柏、麦麸或碎笋干片。
[0020] 9.作为优选方案，所述酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶按照（0. 5~2) :1的重 量比配制的混合酶，优选诺维信公司的风味蛋白酶（Flavourzyme，简称F)及复合蛋白酶 (Protamex?，简称P)。采用两种不同性质不同水解位点的酶来复合酶解，可满足多底物 酶解的需求，而且酶解位点互补，可实现底物的深度水解，特别是风味蛋白酶可用于脱除低 水解产物苦味蛋白水解液的苦味，有效提高水解液的品质。
[0021] 前述提到的所有份数均为重量份数。
[0022] 本发明克服了现有技术中鸡肉反应香精产品成本高、香气单调、风味不易调节及 天然感不够的不足，优选多种酶解液作为鸡肉反应香精原料，使之在美拉德反应过程中充 分发挥热反应呈香作用，不仅能降低成本，促进更多呈味物质的有效生成，特别之处还在于 能方便调节产品的风味类型。此外，由于选用的动植物酶解液来源于农产品下脚料或废弃 物的后加工处理，因此能有效利用农副产品资源，符合国家鼓励农副产品深加工和综合利 用的产业政策。
[0023] 本发明的优点在于：
[0024] 1、所生产的鸡肉香精粉风味可调，通过简单改变风味调节型酶解液的种类，可实 现香精粉具有鸡肉原味、蘑燕味、葱味及番爺味四种不同风味，有助于产家用一种生产工艺 生产种类丰富的产品。
[0025] 2、原料大多来源于农产品的下脚料或废弃物，如鸡骨架、豆柏、麦麸及碎笋干片 等，可以有效减低产品的生产成本。
[0026] 3、各种酶解物统一选用风味蛋白酶及复合蛋白酶组成的混合酶，有利于实际生产 过程的条件简化及标准化操作。
[0027] 4、采用超低温真空冷冻干燥技术，可以有效保留产品的香气及风味，而且冻干后 的产品呈现多孔海绵状，极易研磨呈均匀粉末，有助于提高产品品质。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅局限于实施 例。
[0029] 实施例1~2中的所用的酶均为采购自诺维信公司的风味蛋白酶（F)及复合蛋白 酶（P)按照（〇. 5~2) :1的重量比配制的混合酶；
[0030] 实施例3中的所用的酶均为采购自诺维信公司的风味蛋白酶（F)及复合蛋白酶 (Neutrase)按照（0· 5~2) :1的重量比配制的混合酶；
[0031] 实施例4中的所用的酶均为采购自诺维信公司的风味蛋白酶（F)及复合蛋白酶 (Alcalase)按照（0. 5~2) :1的重量比配制的混合酶；各实施例中提及的份数均为重量份 数。
[0032] 实施例5中的所用的酶均为采购自诺维信公司的风味蛋白酶（F)及复合蛋白酶 (Kojizyme)按照（0· 5~2) :1的重量比配制的混合酶；
[0033] 其中，上述的复合蛋白酶还可以用其他公司生产的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋 白酶等替代。
[0034] 各实施例中提及的份数均为重量份数。
[0035] 实施例1 :
[0036] -、分别制备番茄风味调节型酶解液、鸡肉呈香型酶解液、风味辅助型酶解液；
[0037] 其中，番茄风味调节型酶解液的制备方法为：将番茄洗净后，打磨成泥状物，取 100份所述泥状物，加入5份水，恒温加热至50~65°C，调节pH值为6. 5,加入6~9份酶， 在50~65°C下恒温酶解2~8小时，保温备用；
[0038] 鸡肉呈香型酶解液的制备方法为：将鸡骨架打磨成泥状物，取100份所述泥状物， 加入15份的水，煮沸，降温至50~65°C，调节pH值为6. 5,加入3~9份酶，在50~65°C 下恒温酶解2~8小时，保温备用；
[0039] 风味辅助型酶解液的制备方法为：将豆柏打磨成70~90目的细粉，取100份所 述细粉，加入30份的水，煮沸，降温至50~65°C，调节pH值为6. 0,加入30~60份酶，在 50~65°C下恒温酶解2~8小时，保温备用。
[0040] 二、取15份番茄风味调节型酶解液、20份所述鸡肉呈香型酶解液和35份所述风味 辅助型酶解液，加入4~8份葡萄糖、1~4份木糖、1~3份果糖、1~3份甘氨酸、0~2 份丙氨酸、1~3份L-半胱氨酸、4~8份味精、1~3份酵母粉、0~2份五香粉、1~4份 硫胺素、〇~2份生姜粉、2~5份白芷和0~2份当归，投入反应釜内，不断搅拌，用食品级 氢氧化钠调节pH值为5~9,升温至85~105°C进行1~3h的美拉德反应；反应结束加入 20~40份食用盐，不断搅拌溶解后，降温，得到热反应浆料；
[0041] 三、在所述热反应浆料中加入0. 1~0. 5份还原胶、0. 1~0. 5份糊精，4~8份白 砂糖，搅拌均匀后，在不高于25Pa的真空度，不高于-98°C的温度下进行真空干燥，最后研 磨成鸡肉香精粉。
[0042] 实施例2 :
[0043] -、分别制备鸡肉呈香型酶解液、风味辅助型酶解液；
[0044] 其中，鸡肉呈香型酶解液的制备方法为：将鸡骨架打磨成泥状物，取100份所述泥 状物，加入15份的水，煮沸，降温至50~65°C，调节pH值为6. 5,加入3~9份酶，在50~ 65°C下恒温酶解2~8小时，保温备用；
[0045] 风味辅助型酶解液的制备方法为：将麦麸打磨成70~90目的细粉，取100份所 述细粉，加入30份的水，煮沸，降温至50~65°C，调节pH值为6. 0,加入30~60份酶，在 50~65°C下恒温酶解2~8小时，保温备用。
[0046] 二、取40份所述鸡肉呈香型酶解液和15份所述风味辅助型酶解液，加入4~8份 葡萄糖、1~4份木糖、1~3份果糖、1~3份甘氨酸、O~2份丙氨酸、1~3份L-半胱氨 酸、4~8份味