一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸡肉膏是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的食品调味料。产 品广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于使用鸡精的所有场 合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡肉膏含有多种氨基酸，它是既能增加人们 的食欲，又能提供一定营养，广泛适用于食品加工业和餐饮业。
[0003] 现有的鸡肉膏产品生产一般是由鸡肉和鸡骨经酶解后，经过美拉德反应后，乳化 而成，因为膏体产品水分限制，一般都需要较高的盐分含量要求（12-15%)来抑制细菌繁 殖，高含盐量对人的健康存在一定的潜在威胁，且高含盐量给鸡肉膏香精的使用带来了较 多局限，对于一些本身就含有盐分的食品，而因盐分含量的限制，在后期加工的时候不适宜 再添加盐分含量高的鸡肉膏香精。而目前市场上有一些无盐的鸡肉膏香精产品，但因保鲜 保质要求，需要通过添加防腐剂或采用冷链运输和贮藏，前者不利于健康，后者成本高。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种不添加盐分、不易变质的无 盐鸡肉膏香精及其制备方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
[0006] -种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
[0007] 1)酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40-50 份水，熬煮Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0. 08-0. 12份、风味 蛋白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份进行酶解，酶解后灭酶，过滤得到鸡肉汁；
[0008] 2)反应：取60份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油10 份，在95-100°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
[0009] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1. 8份、核糖2份、L-脯氨酸2. 5 份、DL-蛋氨酸1. 5份、木糖2份、维生素 B1 0. 6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2. 2份；
[0010] 3)乳化：取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖 5-7份、味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1. 5-2. 5份、单甘酯0. 3-0. 5份、卵磷 脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、水 5-10 份、I+G 0· 5-0. 7 份、鸡油 L 8-2. 2 份、双乙酸钠 0. 1-0. 3份和鸡肉香基1-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
[0011] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0012] 作为优选，所述步骤1)中胶体鸡汁酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解3h后，再 加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解3h完成酶解。
[0013] 作为优选，所述步骤1)中，酶解温度为55°C，灭酶温度为90°C。
[0014] 作为优选，所述步骤1)中，灭酶后采用40目筛网过滤。
[0015] 作为优选，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐I. 5-2份、 核糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 5-2. 0份、木糖1. 5-2. 5份、维生素 B1 0. 5-0. 8份、一水葡萄糖5. 5-7份、L-甘氨酸2-2. 5份。
[0016] 作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1. 5-2. 5份麦芽糊精，加5-10份冷 水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精 12-18 份、单甘酯 0· 3-0. 5 份、卵磷脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、I+G 0· 5-0. 7 份、鸡油1. 8-2. 2份、双乙酸钠0. 1-0. 3份和鸡肉香基1-1. 5份，搅拌混合加热至85-95°C， 缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
[0017] 作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1. 5-2. 5份麦芽糊精，加5-10份冷 水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精 12-18 份、单甘酯 0· 3-0. 5 份、卵磷脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、I+G 0· 5-0. 7 份、鸡油1. 8-2. 2份和双乙酸钠0. 1-0. 3份，搅拌混合加热至85-95°C，缓慢加入上述悬浊 液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60°C加入鸡肉香基1-1. 5份，保温继续乳化20-25 分钟，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
[0018] 作为优选，步骤3)中，所述无盐鸡肉膏香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。
[0019] 本发明的另一目的在于提供上述无盐鸡肉膏香精的制备方法生产的无盐鸡肉膏 香精。
[0020] 本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：
[0021] 1.本发明采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让鸡肉和鸡骨中的蛋白质等营养成 分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留鸡肉和鸡骨的营养 成分，且游离氨基酸含量高，随机取样检测，鸡肉汁中谷氨酸不低于〇. 68%、天冬氨酸不低 于0. 42%、脯氨酸不低于0. 22%、赖氨酸不低于0. 33% ;
[0022] 2.本发明采用直接添加氨基酸以引发和促进混合物中美拉德反应：葡萄糖和半 胱氨酸反应，生成特殊的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄糖反 应生成淡焦糊蛋白香味等，生成的多种香气协调作用，并补充调配的鸡肉香基，形成风味独 特的鸡肉香气；
[0023] 3.本发明中，搭配单甘酯、卵磷脂、鸡油、麦芽糊精、CMC、变性淀粉，合理控制水分， 活性成分得以有效地乳化和包埋，隔绝了细菌和水分，配以双乙酸钠，有效地抑制了细菌的 产生和繁殖，解决了无盐产品保质难题。
【具体实施方式】
[0024] 以下实施例中，如未特别说明，所述原料均视为市售。
[0025] 本发明提供一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法，具体地说，该无盐鸡肉膏香精的 制备方法包括以下步骤：
[0026] -种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
[0027] 1)酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40-50 份水，熬煮Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0. 08-0. 12份、风味 蛋白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份进行酶解，酶解后灭酶，过滤得到鸡肉汁；
[0028] 本步骤中，采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让鸡肉和鸡骨中的蛋白质等营养 成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留鸡肉和鸡骨的营 养成分的同时，游离氨基酸含量高；
[0029] 2)反应：取45-60份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物8-16份、水 8-12份、鸡油8-12份，在95-100°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
[0030] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木 糖、维生素 B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸；
[0031] 本步骤中，美拉德反应促进物能有效地引发和促进反应体系中的美拉德反应，使 在较短的时间内选择性地形成独特的鸡肉风味；
[0032] 3)乳化：取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精5-8份、单甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6 份、CMC (λ 3-0. 6份、水5-10份、I+G (λ 5-0. 7份、鸡油L 8-2. 2份、双乙酸钠 (λ 1-0. 3份和 鸡肉香基1-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精；
[0033] 本步骤中，搭配单甘酯、卵磷脂、鸡油、麦芽糊精、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活 性成分得以有效地乳化和包埋，隔绝了细菌和水分，配以双乙酸钠，有效地抑制了细菌的产 生和繁殖，解决了无盐产品保质难题。
[0034] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0035] 实施例1 :
[0036] -种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
[0037] 1)酶解：取鸡胸肉30份和鸡骨架28份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加45份水，熬煮 Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0. 1份、风味蛋白酶0. 05份和 中性蛋白酶〇. 05份在55°C进行酶解，酶解后90°C灭酶10min，40目筛网过滤得到鸡肉汁；
[0038] 2)反应：取45份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油10 份，在98°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
[0039] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1. 8份、核糖2份、L-脯氨酸2. 5 份、DL-蛋氨酸1. 5份、木糖2份、维生素 B1O.