一种烤鸡香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种烤鸡香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的不断提高，人们对食品香味的要求和多样化也越来越高，鸡 肉香精在食品香味方面起着相当重要的作用，本发明的目的是提供一种烤鸡香精及其制备 方法，应用到食品领域，提高加香产品的香味，满足消费者需求。
[0003] 本发明利用烹饪技术、现代的酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有烤鸡特征突 出，口感厚实，回味持久的烤鸡香精。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种烤鸡香精及其制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案为：
[0006] -种烤鸡香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
[0007] 鸡骨架水解液100-200份 葡萄糖2-S份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 维生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 赖氨酸0.5-1份 鸡油5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用盐5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉S-10:份 精氨酸0. 3-0. 5份
[0008] 优选地，该烤鸡香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合 物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸盐酸盐< 2份，上述份数为重量份数。
[0009] 优选地，所述鸡骨架水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鸡骨架绞成骨肉 糜加入水中，蒸煮lh，冷却后加入蛋白酶，蛋白酶添加量占骨肉糜总质量的0. 1% -1. 5%， 混合后加热，50-60°C反应1-3小时，在85-90°C灭酶5-15分钟，降温，得到鸡骨架水解液。
[0010] 优选地，所述鸡骨架水解液制备中鸡骨架骨肉糜和水的质量比例为3:1。
[0011] 优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本发明还提供了上述烤鸡香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中鸡骨 架水解液100-200份，鸡油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸 1-3份，维生素B1 1-3份，赖氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，亮氨酸 0. 5-1. 5份，水解植物蛋白粉5-10份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用盐5-10份，味精5-10份，精氨 酸0. 3-0. 5份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持98-1KTC反应1-2小时，降温至50°C 以下时，过胶体磨乳化后得到烤鸡香精。
[0013] 优选地，该制备方法中，所述鸡骨架水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鸡 骨架绞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷却后加入蛋白酶，蛋白酶添加量占骨肉糜总质量的 0. 1 % -1. 5%，混合后加热，50-60°C反应1-3小时，在85-90°C灭酶5-15分钟，降温，得到鸡 骨架水解液。
[0014] 优选地，该制备方法中，所述鸡骨架水解液制备中鸡骨架骨肉糜和水的质量比例 为 3:1〇
[0015] 优选地，该制备方法中，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0016] 本发明所具有的有益效果：
[0017] 本发明的烤鸡香精，是以新鲜鸡骨架为主要原料，经过烹饪，蛋白酶水解，然后与 氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，口感厚实，肉味突出，回味持久的烤鸡香 精。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0019] 实施例1
[0020] -种烤鸡香精的制备方法，包括如下步骤：
[0021] 1)鸡骨架水解液的制备
[0022] 将鸡骨架绞成骨肉糜，取鸡骨架骨肉糜300g，水100g-起加入到容器中进行蒸煮 lh，冷却后装入带搅拌器的三口烧瓶中，加入0.4g复合风味蛋白酶，在55°C下搅拌反应1.5 小时，然后90°C灭酶10分钟，冷却备用，即制得鸡骨架水解液。
[0023] 2)烤鸡香精的制备
[0024] 在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡骨架水解液100g，鸡油 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸盐酸盐lg，维生素Bl1. 2g，甘氨酸2. 5g，赖 氨酸0. 8g，I+G0. 2g，亮氨酸0. 5g，水解植物蛋白粉5. 5g，白芷粉0. 3g，食用盐6g，味精6g， 精氨酸〇. 35g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100°C反应1小时，降温至50°C以下 时，过胶体磨乳化后得到烤鸡香精。
[0025] 实施例2
[0026] -种烤鸡香精的制备方法，包括如下步骤：
[0027] 1)鸡骨架水解液的制备
[0028] 将鸡骨架绞成骨肉糜，取鸡骨架骨肉糜300g，水100g-起加入到容器中进行蒸煮 lh，冷却后装入带搅拌器的三口烧瓶中，加入0. 4g木瓜蛋白酶，在50 °C下搅拌反应2小时， 然后90°C灭酶10分钟，冷却备用，即制得鸡骨架水解液。
[0029] 2)烤鸡香精的制备
[0030]在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡骨架水解液100g，鸡油 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸1. 2g，维生素Bl1. 2g，甘氨酸2g，赖氨酸lg，，I+G0. 2g， 亮氨酸〇. 5g，水解植物蛋白粉6g，白芷粉0. 3g，食用盐6g，味精6g，精氨酸0. 4g，搅拌使氨 基酸和还原糖全部溶解，保持100°C反应1小时，降温至50°C以下时，过胶体磨乳化后得到 烤鸡香精。
[0031] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与 修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。
【主权项】
1. 一种烤鸡香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制备得到： 鸡骨架水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 维生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 赖氨酸0. 5-1份 鸡油5-12份 白龙:粉G, 2-0, 5份 食用盐5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉5-10份 精氨酸0. 3-0. 5份s2. 根据权利要求1所述一种烤鸡香精，其特征在于：该烤鸡香精的原料还包括I+G，半 胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸盐酸盐< 2 份，上述份数为重量份数。3. 根据权利要求1或2所述一种烤鸡香精，其特征在于：所述鸡骨架水解液由包括如 下步骤的方法制备得到：将鸡骨架绞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷却后加入蛋白酶，蛋白 酶添加量占骨肉糜总质量的0. 1% -1. 5%，混合后加热，50-60°C反应1-3小时，在85-90°C 灭酶5-15分钟，降温，得到鸡骨架水解液。4. 一种烤鸡香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：在反应容器中鸡骨架水解 液100-200份，鸡油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维 生素B11-3份，赖氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，亮氨酸0. 5-1. 5份， 水解植物蛋白粉5-10份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用盐5-10份，味精5-10份，精氨酸0. 3-0. 5 份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持98-1KTC反应1-2小时，降温至50°C以下时，过 胶体磨乳化后得到烤鸡香精。5. 根据权利要求4所述一种烤鸡香精的制备方法，其特征在于：所述鸡骨架水解液由 包括如下步骤的方法制备得到：将鸡骨架绞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷却后加入蛋白 酶，蛋白酶添加量占骨肉糜总质量的〇. 1% -1. 5%，混合后加热，50-60 °C反应1-3小时，在 85-90°C灭酶5-15分钟，降温，得到鸡骨架水解液。
【专利摘要】本发明涉及一种烤鸡香精及其制备方法。该烤鸡香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：鸡骨架水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、维生素B1？1-3份、半胱氨酸1-3份、赖氨酸0.5-1份、鸡油5-12份、白芷粉0.2-0.5份、食用盐5-10份、味精5-10份、亮氨酸0.5-1.5份、水解植物蛋白粉5-10份、精氨酸0.3-0.5份。本发明的烤鸡香精，是以新鲜鸡骨架为主要原料，经过烹饪，蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，口感厚实，肉味突出，回味持久的烤鸡香精。
【IPC分类】A23L1/231
【公开号】CN105105076
【申请号】CN201510436154
【发明人】芦学军
【申请人】天津春发生物科技集团有限公司
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年7月22日