6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2. 2份；
[0040] 3)乳化：取变性淀粉3. 5份、麦芽糊精2份溶于8份冷水，得悬浊液；取65份步骤 2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物2份、白糖6份、味精15份、单甘酯0. 4份、卵磷脂 0. 5份、CMC 0. 4份、I+G 0. 6份、鸡油2份、双乙酸钠0. 2份和鸡肉香基1. 2份，搅拌混合加 热至90°C，缓慢加入上述悬浊液，于90°C均质乳化1小时，过滤制得无盐鸡肉膏香精。
[0041] 实施例2
[0042] -种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
[0043] 1)酶解：取鸡胸肉25份和鸡骨架30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40份水，熬煮 Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0. 08份，55°C进行酶解3小时 后，再加入风味蛋白酶0. 07份和中性蛋白酶0. 02份在55°C继续酶解3小时，酶解后90°C 灭酶15min，过滤得到鸡肉汁；
[0044] 2)反应：取50份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水15份、鸡油12 份，在98°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
[0045] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐2份、核糖2. 5份、L-脯氨酸3份、 DL-蛋氨酸2份、木糖1. 5份、维生素 B1 0. 5份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2. 5份；
[0046] 3)乳化：取变性淀粉4份、麦芽糊精2. 5份溶于10份冷水，得悬浊液；取55份步 骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1份、白糖7份、味精18份、单甘酯0. 3份、卵磷 脂0. 3份、CMC 0. 3份、I+G 0. 5份、鸡油2. 2份，搅拌混合加热至90°C，缓慢加入上述悬浊 液，于90°C均质乳化30分钟，降温至60°C加入双乙酸钠0. 1份和鸡肉香基1份，过滤制得 无盐鸡肉膏香精。
[0047] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0048] 实施例3
[0049] -种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
[0050] 1)酶解：取鸡胸肉35份和鸡骨架25份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加50份水，熬 煮Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0. 08份、风味蛋白酶0. 07份 和中性蛋白酶〇. 02份在55°C进行酶解，酶解后90°C灭酶15min，过滤得到鸡肉汁；
[0051] 2)反应：取70份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物、水10份、鸡油8 份，在98°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物；
[0052] 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1. 5份、核糖1. 5份、L-脯氨酸2 份、DL-蛋氨酸0. 5份、木糖2. 5份、维生素 B1 0. 8份、一水葡萄糖5. 5份、L-甘氨酸2份；
[0053] 3)乳化：取70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物3份、白糖5份、味精 12份、变性淀粉3份、麦芽糊精1. 5份、水5份、单甘酯0. 5份、卵磷脂0. 6份、CMC 0. 6份、 I+G 0. 7份、鸡油1. 8份、双乙酸钠0. 3份和鸡肉香基1. 5份，搅拌混合加热至90°C，缓慢加 入上述悬浊液，于90°C均质乳化30分钟，降温至60°C加入，40目筛网过滤封装制得无盐鸡 肉膏香精。
[0054] 以上步骤中，所述原料按重量份计。
[0055] 产品检测
[0056] 采用实施例1-3所述的方法制备的无盐鸡肉膏香精，在包装前进行质检分析，其 质检结果如表1和表2所示：
[0057] 表1成品微生物指标检验
[0061] 表1和表2表明，采用本发明提供的方法制备的无盐鸡肉膏香精，感观指标和微生 物指标均符合行业标准。
[0062] 稳定性检测
[0063] 为检测本发明实施例1-3所述的方法制备的无盐鸡肉膏香精的质量稳定性，对成 品进行加速热稳定性试验。
[0064] 试验方法：将实施例1-3制备的样品，密封包装，于37±2°C的恒温干燥箱存放，于 第7天、14天、第28天，进行检测，检测结果如表3所示：
[0065] 表3热贮后感观试验
[0069] 从表3可知，加速热稳定性试验前后，实施例1-3制备的样品的色状、香气、香味未 见明显消减，感观指标与标准品符合同一型号的标准样品；从表4可知，微生物指标未见明 显增加，可见本发明提供的无盐鸡肉膏香精不容易质变，香气成分不易损耗，贮存稳定。
[0070] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围， 本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所 要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 酶解：取鸡胸肉25-35份和鸡骨架25-30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，加40-50份 水，熬煮Ih后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0. 12份、风味蛋 白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份进行酶解，酶解后灭酶，过滤得到鸡肉汁； 2) 反应：取50-70份步骤1)制备的鸡肉汁，加入美拉德反应促进物8-16份、水8-12 份、鸡油8-12份，在95-100°C下进行美拉德反应，反应结束后得到鸡肉反应物； 所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、维 生素B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸； 3) 乳化：取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、 味精12-18份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1. 5-2. 5份、单甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6 份、CMC 0? 3-0. 6份、水5-10份、I+G 0? 5-0. 7份、鸡油L 8-2. 2份、双乙酸钠0? 1-0. 3份和 鸡肉香基1-1. 5份，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精； 以上步骤中，所述原料按重量份计。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中胶体鸡汁酶解过程中先加入 碱性蛋白酶，酶解3h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解3h完成酶解。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，酶解温度为55°C，灭酶温度 为 90°C。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，灭酶后采用40目筛网过滤。5. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括 L-半胱氨酸盐酸盐1. 5-2份、核糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 5-2. 0份、 木糖1. 5-2. 5份、维生素B1O. 5-0. 8份、一水葡萄糖5. 5-7份、L-甘氨酸2-2. 5份。6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1. 5-2. 5 份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入 酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6份、 CMC 0. 3-0. 6份、I+G 0. 5-0. 7份、鸡油1. 8-2. 2份和鸡肉香基1-1. 5份，搅拌混合加热至 85-95 °C，缓慢加入上述悬池液，混合均质乳化后，过滤制得无盐鸡肉膏香精。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、1. 5-2. 5 份麦芽糊精，加5-10份冷水溶解，得悬浊液；取55-70份步骤2)所述的鸡肉反应物，加入酵 母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、单甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6份、CMC 0. 3-0. 6份、I + G 0. 5-0. 7份和鸡油1. 8-2. 2份，搅拌混合加热至85-95°C，缓慢加入上 述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60°C加入双乙酸钠0. 1-0. 3份和鸡肉香基 1-1. 5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得无盐鸡肉膏香精。8. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述无盐鸡肉膏香精过胶体磨并 过40目筛后进行封装。9. 如权利要求1-8任一项所述无盐鸡肉膏香精的制备方法生产的无盐鸡肉膏香精。
【专利摘要】本发明提供一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法，具体地，本发明提供一种无盐鸡肉膏香精的制备方法，包括以下步骤1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)反应：加入水和鸡油，在美拉德反应促进物的作用下进行反应，其中美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、维生素B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸；3)乳化：加入变性淀粉、麦芽糊精、单甘酯、卵磷脂、水、I+G、鸡油、鸡肉香基进行乳化。本发明提供的无盐鸡肉膏香精中有效成分成其是香精成分得以有效乳化和包埋，体系中水分含量少，能有效抑制细菌的生长，不易变质，香气更加浓郁。
【IPC分类】A23L1/231
【公开号】CN104996965
【申请号】CN201510368727
【发明人】林坚, 薛瑜辉
【申请人】广州市天惠食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年6月29日