一种复合增味基的制备方法及所得的产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品微生物、发酵和调味品领域，具体地说，涉及一种增味基及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 民以食为天，食以味在先，由此可见调味品在人们日常生活中的重要性。近年来， 中国调味品行业呈现高速增长态势，随着经济的发展和人民生活水平的提高，居民对于调 味品的要求更看重的是口感、营养以及是否健康、安全。
[0003] 自田中明博士从海带中提取出"味精（MSG) "以来，以味精为代表的增鲜剂深受广 大美食爱好者喜爱，多年来广泛应用于烹调和食品加工，随后产业化成功的第二代调味品 呈味核苷酸二钠即由5' -肌苷酸二钠（HIP)和5' -鸟苷酸二钠（GMP)按1 :1的比例混合 而成，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为 味精的2% -5%，有"强力味精"之称，但是味精对神精有刺激，尤其是未成年人，食用过多 味精会造成记忆力低下的等不安全问题，很多消费者已经开始不使用味精甚至部分国家如 巴西已经法规明令禁止食品中添加味精。然而，随着消费者对新口感和新型绿色、健康天然 调味料的不断追求，特别是对于味精的安全性顾虑和偏见，
【发明内容】
[0004] 针对上述技术问题，本发明提供了一种营养价值高、绿色安全健康、味道鲜美的新 型复合增味基的制备方法及所得的产品。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：一种复合增味基的制备方法，包 括发酵混合、微滤除菌和浓缩/浓缩干燥的过程，其特征在于：所述的发酵混合是将纯种 产氨棒杆菌发酵液与谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发酵液按质量比为5% -50. 0%通过灭 菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；所述产氨棒杆菌发酵液是将纯种产氨 棒杆菌培养至肌苷酸二钠 MP的浓度达到3% -12. 0%后得来；所述谷氨酸棒杆菌/枯草 芽孢杆菌发酵液是将纯种谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发酵至发酵液中谷氨酸浓度达到 5% -17.0%后得来。
[0006] 进一步：在上述复合增味基的制备方法中，所述微滤除菌是指将发酵混合液在 60±5°温度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液；所述浓缩（或浓缩干燥）是指将发酵 滤液经负压50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或将浓缩液继续干燥得粉状产品。所述 的产氨棒杆菌的发酵培养温度在温度30-37Γ，发酵培养的时间为60-100h ;谷氨酸棒杆菌 或者枯草芽孢杆菌发酵培养温度为32-41Γ ;两种纯种发酵液按比例混合后，继续发酵至发 酵液葡萄糖含量接近0。本发明所用的产氨棒杆菌、谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌是本领 域技术人员在食品范围认可并公知的菌种。
[0007] 所述产氨棒杆菌发酵用的培养基质量百分组成主要为葡萄糖2% -10%、酵母 抽提物〇. 1% -0.8%、酵母植物氮源0. 1% -0.3%、磷酸二氢钾0.05% -0. 15%、硫酸镁 0. 05% -0. 3%。谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌的发酵液培养基质量百分组成主要为葡 萄糖2 % -15 %、双酶糖2 % -8 %、酵母抽提物0. 1% -1 %、酵母植物氮源0. 1% -0.4%、 硫酸铵0.2 % -0.6%、磷酸二氢钾0. 1% -0.25%、磷酸氢二钾0. 1% -0. 15%、硫酸镁 0· 2% -0· 55%和鸟嘌呤（10-50) ppm。
[0008] 由上述制备方法所得的增味基，其主要质量百分组成为：谷氨酸钠5% -55%、肌 苷酸二钠2 % -35%、鸟苷酸二钠0.5 % -5%、氨基酸2 % -12%、有机酸2 % -15%、脂肪 0. 5 % -2 %以及芳香类化合物0. 5 % -3 %。
[0009] 与现有技术相比，本发明的制备方法简单、整个过程均为生物和物理的一个过程， 培养基营养消耗较充分、产品及过程环保、安全。本发明复合增味基所使用原料均为食品 级、符合FCC或者中国食品级标准的原料，所制备的复合增味基没有添加防腐剂，是一种味 道鲜美、安全、绿色健康的调味品，可以广泛用于作为各类营养食品、保健食品及酱油、鸡 精、蔬菜汤包、方便面调味料、火锅底料、烧烤汁以及饼干等的配料。 具体实施方案
[0010] 实施例1
[0011] -种膏状复合增味基的制备方法，包括发酵混合、微滤除菌和浓缩的过程，所述的 发酵混合是将纯种产氨棒杆菌发酵培养至肌苷酸二钠 IMP的浓度达到3%后，与纯种发酵 至发酵液中谷氨酸浓度达到5%的谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌发酵液按质量比为5% 通过灭菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；所述微滤除菌是指将发酵混合 液在60±5°温度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液；所述浓缩（或浓缩干燥）是指 将发酵滤液经负压50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或将浓缩液继续干燥得粉状产 品。所述的产氨棒杆菌的发酵培养温度在温度3〇-37°C，发酵培养的时间为60-100h ;谷氨 酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌发酵培养温度在温度32-41Γ ;两种纯种发酵液按比例混合后， 继续发酵至发酵液葡萄糖含量接近0。所述产氨棒杆菌发酵用的培养基质量百分组成主 要为葡萄糖2% -10%、酵母抽提物0. 1% -0.8%、酵母植物氮源0. 1% -0.3%、磷酸二氢 钾0. 05% -0. 15%、硫酸镁0. 05% -0. 3%。谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌的发酵液培 养基质量百分组成主要为葡萄糖2% -15%、双酶糖2% -8%、酵母抽提物0. 1% -1 %、酵 母植物氮源0. 1% -0.4%、硫酸铵0.2% -0.6%、磷酸二氢钾0. 1% -0.25%、磷酸氢二钾 0· 1% -0· 15 %、硫酸镁0· 2 % -0· 55 %和鸟嘌呤（10-50) ppm。经Agilent高效液相以及高 效气相色谱等方法检测，其主要营养成分和鲜味成分如表1所示。
[0012] 表1:
[0013]
[0015] 实施案例2
[0016] -种膏状复合增味基的制备方法，与实施例1不同的是：所述的发酵混合是将产 氨棒杆菌发酵培养至肌苷酸二钠 MP的浓度达到7%后，与纯种发酵至发酵液中谷氨酸浓 度达到12 %的谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌发酵液按质量比为20 %通过灭菌管道混 合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；所述微滤除菌是指将发酵混合液在60±5°温 度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液；所述浓缩（或浓缩干燥）是指将发酵滤液经负压 50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或将浓缩液继续干燥得粉状产品。经Agilent高效 液相以及高效气相色谱等方法检测，其主要营养成分和鲜味成分如表2所示。
[0017] 表 2 :
[0018]
[0020] 实施例3
[0021] -种膏状复合增味基的制备方法，与实施例1不同的是：IMP的浓度达到10%后， 与纯种发酵至发酵液中谷氨酸浓度达到15 %的谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌发酵液按 质量比为35%通过灭菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；所述微滤除菌是 指将发酵混合液在60±5°温度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液；所述浓缩（或浓缩 干燥）是指将发酵滤液经负压50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或将浓缩液继续干燥 得粉状产品。经Agilent高效液相以及高效气相色谱等方法检测，其主要营养成分和鲜味 成分如表3所不。
[0022] 表 3 :
[0023]
[0025] 实施案例4
[0026] -种膏状复合增味基的制备方法，与实施例1不同的是：頂P的浓度达到8. 5%后， 与纯种发酵至发酵液中谷氨酸浓度达到16 %的谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌发酵液按 质量比为45%通过灭菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；所述微滤除菌是 指将发酵混合液在60±5°温度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液；所述浓缩（或浓缩 干燥）是指将发酵滤液经负压50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或将浓缩液继续干燥 得粉状产品。经Agilent高效液相以及高效气相色谱等方法检测，其主要营养成分和鲜味 成分如表4所不。
[0027] 表 4 :
[0028]
[0030] 由上述表格1 一 4可以看出：实施例1 一 4所制备的复合增味基没有添加任何防 腐剂，是一种味道鲜美、安全、绿色健康的调味品。
【主权项】
1. 一种复合增味基的制备方法，包括发酵混合、微滤除菌和浓缩/浓缩干燥的过程，其 特征在于：所述的发酵混合是将纯种产氨棒杆菌发酵液与谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发 酵液按质量比为5% -50. 0%通过灭菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液； 所述产氨棒杆菌发酵液是将纯种产氨棒杆菌培养至肌苷酸二钠MP的浓度达到 3% -12. 0 %后得来； 所述谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发酵液是将纯种谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发酵 至发酵液中谷氨酸浓度达到5% -17. 0%后得来。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述微滤除菌是指将发酵混合液在 60±5°温度下加热灭菌，过微滤膜除菌得发酵滤液。3. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述浓缩/浓缩干燥是指将发酵滤 液经负压50-90°C浓缩3-8倍，包装得膏状产品；或再将膏状产品继续干燥得粉状产品。4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的产氨棒杆菌的发酵培养温度 为30-37°，发酵培养的时间为60-100h。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：两种纯种发酵液按比例混合后，继续 发酵至发酵液葡萄糖含量接近0。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述产氨棒杆菌发酵用的培养基质 量百分组成主要为葡萄糖2 % -10 %、酵母抽提物0. 1% -0. 8 %、植物氮源0. 1% -0. 3%、磷 酸二氢钾 〇. 05% -0. 15%、硫酸镁 0. 05% -0. 3%。7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：谷氨酸棒杆菌或者枯草芽孢杆菌 的发酵液培养基质量百分组成主要为葡萄糖2% -15%、双酶糖2% -8%、酵母抽提物 0? 1 % -1 %、植物氮源 0? 1 % -0? 4 %、硫酸铵 0? 2 % -0? 6 %、磷酸二氢钾 0? 1 % -0? 25 %、磷酸 氢二钾 0? 1% -0? 15%、硫酸镁 0? 2% -0? 55%和鸟嘌呤（10-50)ppm。8. -种由权利要求1-7任一项制备方法所得的复合增味基，其主要成份为：谷氨酸钠、 肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、氨基酸、有机酸、脂肪以及芳香类化合物。
【专利摘要】本发明属于食品微生物、发酵和调味品技术领域，具体地说，本发明涉及一种复合增味基的制备方法及所得的产品，其制备方法包括发酵混合、微滤除菌、浓缩/浓缩干燥的过程，所述的发酵混合是将纯种产氨棒杆菌发酵液与谷氨酸棒杆菌/枯草芽孢杆菌发酵液按质量比为5％-50.0％通过灭菌管道混合、调整发酵条件继续发酵得发酵混合液；本发明的制备方法简单、整个过程均为生物和物理的一个过程，培养基营养消耗较充分、产品及过程环保、安全。本发明所得的复合增味基是一种味道鲜美、安全、绿色健康的新型调味食品，可广泛用于酱油、鸡精、蔬菜汤包、方便面调味料、火锅底料、烧烤汁以及饼干等配料。
【IPC分类】A23L1/227, A23L1/23
【公开号】CN104996963
【申请号】CN201510400635
【发明人】蔡友华, 谢畅丰, 陆琴英
【申请人】广东肇庆星湖生物科技股份有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月8日