本发明涉及一种浓香型白酱油的制备方法，属于酱油生产技术领域。
背景技术：
白酱油是一种天然酱油系列中的调料，西餐中经常使用。白酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果,并且白酱油还含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富。在此基础上，白酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，是人们越来越追捧的一种健康绿色酱油。
传统白酱油的主要原料为：比例为80％的小麦和比例为20％的大豆，为防止白酱油的色泽加深，大豆和小麦的表皮要脱去；传统白酱油的制备过程中需要筛除成曲中米曲酶孢子，需要在低于30℃的低温环境中厌氧发酵3个月左右，这导致在夏季30℃的环境中不能正常生产；并且由于温度的不易掌控，其气滋味也不稳定，这些都导致白酱油的生产成本高，生产时间有局限，无法大批量的生产，更无法最大限度的保留白酱油的天然浓香。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种浓香型白酱油的制备方法，其设计科学合理，操作简单便捷，节约了生产时间，降低了生产成本，提高了生产效率，利于工业化生产，制备的白酱油气滋味更加稳定浓郁。
本发明所述的浓香型白酱油的制备方法，是以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。
所述的小麦为破碎状态，更利于被酶分解。
所述的干蒸的步骤为：打开nk罐后，按照质量比6-7：4-5倒入豆粕和小麦，开蒸汽，0.04-0.06mpa排出冷汽，继续蒸到0.2mpa，保压3-5分钟，关闭蒸汽，温度控制在115-122℃。
所述的润料步骤为：快速排尽蒸汽，常压状态下注水量为原料质量的51-55％，，润料20-30分钟。
所述的湿蒸步骤为：开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.04-0.06mpa，排冷汽，继续蒸料至0.2mpa，保压4-5分钟，完成蒸煮。
所述的接种的步骤为：停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料，取取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，夏季品温控制在35-38℃，冬季控制在40-42℃，最高不超过45℃，输送完毕，将输送设备残留曲料清除，若不是连续蒸煮，需加以清洗消毒，避免杂菌污染，影响风味。
所述的制曲的步骤为：将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，如果温度持续上升或温度不均匀，及时循环鼓风(进入冬季提前1小时预热曲池)。
前期静止培养(约8-10小时)使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35-39℃。约12-15小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33-35℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。
进行第一次翻曲之后，约20-25小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在28-30℃，到46-48小时曲生长完成。
出曲时水分含量控制在22-26％；前期：(入曲后1-10小时)，品温：30-35℃；中期：(入曲后11-30小时)，品温：34-40℃；后期：(入曲后31-48小时)，品温：28-30℃。
所述的发酵的步骤为：下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块曲，待曲全部下完后，边鼓风边将剩余盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风，不要过度鼓风搅拌而造成初期发酵醪变得粘稠。曲料浸泡24小时后，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪夏季每周搅拌一次、冬季每两周搅拌一次为原则，每次鼓风不超过10分钟。发酵前期可适当增加鼓风次数和时间，后期可相应缩短。
压榨时，油压泵压力控制在100-150kg/cm2，压榨时间为4-6小时,榨饼含水率为30-40％,压到次日再取出。
所述的脱色的步骤为：添加1-3％的活性炭，然后用2～3层酱油专用滤布进行过滤。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明打破传统的白酱油生产工艺，以豆粕和破碎的小麦为原料，无需脱除原料的表皮，也无需筛除成曲中米曲酶孢子，对整体的制备工艺进行了改进，并添加活性炭，解决了成本及工艺难题，对于生产环境的要求放宽，降低了生产成本，节约了生产时间，提高了生产效率，具有广泛的工业化生产前景；生产出的白酱油会比传统白酱油风味更加浓郁，有利于引领白酱油大批量、大规模向品质高、风味佳的绿色健康方向发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
实施例1
打开nk罐上盖,倒入900公斤豆粕及600公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.05mpa排出冷汽，继续蒸到0.2mpa，保压1分钟，关闭蒸汽。排尽蒸汽，注水量为加料的53％，润料30分钟。开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05mpa，排冷汽。继续蒸料至0.2mpa，保压4分钟，完成蒸煮。停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料。取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，品温36℃。输送完毕，将输送设备残留曲料清除，没有连续蒸煮，加以清洗消毒，避免杂菌污染。然后将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，温度持续上升，及时进行循环鼓风。前期静止培养9小时使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35℃左右。约13小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。进行第一次翻曲之后，约22小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在29℃，到47小时曲生长完成。出曲时水分会含量控制在25％。下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块之曲为原则，待曲全部下完后，边鼓风边将盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风。曲料浸泡一天后，第二天，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪每周搅拌一次，每次鼓风不超过10分钟。包酱塔深度为5米。每日工作前先确认深度，油压泵压力控制在100kg/cm2，压榨时间为4小时，榨饼含水率在38％，压到次日再取出。添加2％的活性炭，然后用2层酱油专用滤布进行过滤。
经以上工艺酿造的白酱油指标为色泽：浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；香气：浓郁的酱香及酯香气；色号：52号；可溶性无盐固形物：29.06g/100ml；氨基酸态氮：1.26g/100ml；全氮：1.86g/100ml；铵盐：13％，总酸：1.95g/100ml。
实施例2
打开nk罐上盖,倒入1400公斤豆粕及800公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.04mpa排出冷汽，继续蒸到0.2mpa，保压1分钟，关闭蒸汽。排尽蒸汽，注水量为加料的51％，润料30分钟。开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05mpa，排冷汽。继续蒸料至0.2mpa，保压3分钟，完成蒸煮。停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料。取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，品温40℃。输送完毕，将输送设备残留曲料清除，没有连续蒸煮，加以清洗消毒，避免杂菌污染。然后将熟料摊平厚度30公分，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，温度持续上升，及时进行循环鼓风。前期静止培养9小时使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35℃左右。约13小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。进行第一次翻曲之后，约22小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在29℃，到47小时曲生长完成。出曲时水分会含量控制在26％。下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块之曲为原则，待曲全部下完后，边鼓风边将盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风。曲料浸泡一天后，第二天，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪每周搅拌一次，每次鼓风8分钟。包酱塔深度为3.8米。每日工作前先确认深度，油压泵压力控制在130kg/cm2，压榨时间为5小时，榨饼含水率在30％，压到次日再取出。添加2％的活性炭，然后用3层酱油专用滤布进行过滤。
经以上工艺酿造的白酱油指标为色泽：浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；香气：浓郁的酱香及酯香气；色号：51号；可溶性无盐固形物：28.15g/100ml；氨基酸态氮：1.19g/100ml；全氮：1.91g/100ml；铵盐：12％；总酸：1.86g/100ml。
实施例3
打开nk罐上盖,倒入900公斤豆粕及750公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.06mpa排出冷汽，继续蒸到0.2mpa，保压1分钟，关闭蒸汽。排尽蒸汽，注水量为加料的55％，润料30分钟。开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05mpa，排冷汽。继续蒸料至0.2mpa，保压5分钟，完成蒸煮。停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料。取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，品温42℃。输送完毕，将输送设备残留曲料清除，没有连续蒸煮，加以清洗消毒，避免杂菌污染。然后将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，温度持续上升，及时进行循环鼓风。前期静止培养9小时使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35℃左右。约13小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。进行第一次翻曲之后，约22小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在29℃，到47小时曲生长完成。出曲时水分会含量控制在25％。下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块之曲为原则，待曲全部下完后，边鼓风边将盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风。曲料浸泡一天后，第二天，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪每周搅拌一次，每次鼓风不超过10分钟。包酱塔深度为5米。每日工作前先确认深度，油压泵压力控制在150kg/cm2，压榨时间为6小时，榨饼含水率在40％，压到次日再取出。添加2％的活性炭，然后用2层酱油专用滤布进行过滤。
经以上工艺酿造的白酱油指标为色泽：浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；香气：浓郁的酱香及酯香气；色号：52号；可溶性无盐固形物：29.15g/100ml；氨基酸态氮：1.24g/100ml；全氮：1.88g/100ml；铵盐：15％，总酸：1.93g/100ml。