浒苔富碘鱼面的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种浒苔富碘鱼面，凉粉的主要成分为玉米面、鲢鱼鱼肉、浒苔纤维质、海带粉、食盐、鸡蛋清，白酱油，芝麻油，生姜汁适量，经过漂洗、脱水、精滤、擂溃等技术要点制作而成。技术属于食品加工领域。本发明的目的在于提供一款营养丰富，富含矿物质的新型低热量富碘鱼面，同时赋予鱼面高筋度、不宜断条、不宜混汤等优点。本发明利用天然浒苔纤维质和海带粉制作鱼面，改善传统鱼面配方，突出了动-植物复合食品的特点，在维持体液的酸碱平衡、降低血脂胆固醇及补钙补碘等方面有着显著地功效。浒苔富碘鱼面具有营养丰富、风味独特、预防疾病、增强免疫力、绿色环保等特点，适合各年龄人群食用，对我国大陆地区完全消除碘缺乏病有着积极的作用。
【专利说明】浒苔富碘鱼面
[0001]【技术领域】本发明涉及一种浒苔富碘鱼面，凉粉的主要成分为玉米面、鲢鱼鱼肉、浒苔纤维质、海带粉、食盐、鸡蛋清，白酱油，芝麻油，生姜汁适量，经过漂洗、脱水、精滤、擂溃等技术要点制作而成。技术属于食品加工领域。本发明的目的在于提供一款营养丰富，富含矿物质的新型低热量富碘鱼面，同时赋予鱼面高筋度、不宜断条、不宜混汤等优点。本发明利用天然浒苔纤维质制作鱼面，浒苔纤维质=矿物质+维生素+特异成分，是低热量、高蛋白、高矿物质的天然海藻食品，用它改善传统鱼面配方，突出了动-植物复合食品的特点，在维持体液的酸碱平衡、降低血脂胆固醇及补钙补碘等方面有着显著地功效。浒苔富碘鱼面具有营养丰富、风味独特、预防疾病、增强免疫力、绿色环保等特点，适合各年龄人群食用。特别是我国目前主要利用碘盐补碘，其途径相对单一，加之碘盐中的碘遇热易挥发损失，而浒苔纤维中的碘受烹饪影响小，利用浒苔制作鱼面可以有效拓宽国民的补碘之路，对我国大陆地区完全消除碘缺乏病有着积极的作用。
[0002]【背景技术】鱼面，又俗称垂鱼，垂鱼为湖北麻城、新洲一带传统名菜。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20?30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。食用时既可单炖，又可加肉同炖，亦可做火锅主料，或油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。鱼面主产于古泽云梦(即今湖北云梦)，始产于清道光年间，历史悠久。1915年，云梦鱼面在巴拿马万国博览会参加特产比赛获优质银牌奖，产品畅销全国及国际市场。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。银丝鱼面有两种吃法，一种是面条做成后即时煮熟，加上佐料，即可进食；另一种是面条做成后晒干包装起来，可以长期贮存，吃时煮熟即可鱼面作为地方传统特色面食，早已驰名遐迩。该产品营养丰富，风味独特，鲜美可口，诚为食用之佳肴，馈赠之佳品。根据《云梦县志》记载:清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的〃许传发布行"，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为〃鱼面"，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。现在的鱼面主要以淡水鱼肉、肥猪肉、甘薯粉为原料加工而成，品种单一，存在高脂肪、低矿物质等的弊端，加之有相当部分生产采用劳动强度大的手工制作。本发明成功开发了一种大众保健食品一浒苔富碘鱼面，让传统鱼面从营养型趋于营养保健型，在缺碘地区十分受消费者欢迎。浒苔自古即为食用和药用藻类，据史书记载，浒苔可“烧末吹鼻止衄血，汤浸捣敷手背肿痛〃。此外，它还有软坚散结、降低胆固醇的功效，可用于预防和治疗甲状腺肿等疾病。营养成分分析表明在浒苔所含的17种氨基酸中，必需氨基酸含量较高，在其13种脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50.5%U2.7%和36.8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸，浒苔粗蛋白质含量为13.21%，粗脂肪为1.04%，灰分为21.87%，因此浒苔是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量，且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品和保健食品的原料。本发明采用天然浒苔纤维质为原料制作鱼面，是老少皆宜的保健养生食品。
[0003]
【发明内容】
本发明的要点在于使用浒苔纤维质制作浒苔富碘鱼面，具有营养丰富，富含矿物质，维持体液的酸碱平衡、降低血脂胆固醇及补钙补碘等功效，同时赋予鱼面高筋度、不宜断条、不宜混汤等优点。
[0004]本发明选择的配方如下(组分及其重量百分比％):玉米面30.0-40.0、鲢鱼鱼肉30.0-40.0、浒苔纤维质5.0-10.0、鸡蛋清3.0-6.0、海带粉3.0-5.0、食盐1.0-2.5、白酱油
0.2-0.5，芝麻油0.1-0.3，生姜汁适量。
[0005]浒苔纤维质具有很高的食用价值，营养丰富，含糖、酸量高，含氨基酸，VitBl、VitB2、VitC、VitA, Fe, p等24种对人体有益的微量元素，素有天然维生素丸之称。具有健胃养脾，润肝利胆，祛滞化瘀，健美防衰，增强心脑血管机能及防癌抗癌、延年益寿之功效。浒苔纤维质的功效作用主要有以下几方面:①双向调节免疫系统。浒苔提取物能够提高巨噬能力，明显增高白细胞数，同时增加白细胞自身的吞噬功能,促进体内白介素的分泌,增加血清免疫蛋白的产生。浒苔提取物可以保护肾上腺和胸腺及内分泌器官，使之不随年龄的增长而萎缩，维持内分泌系统的正常机能。正是由于浒苔提取物的这种功效，所以它具有降血糖和改善糖代谢作用，是糖尿病人理想的药品和保健品；②浒苔提取物具有显著降低胆固醇(TCH)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白(LDL)、升高高密度脂蛋白(HDL)、保护血管内壁，阻止脂质在血管壁沉积，抗动脉硬化的作用。浒苔提取物可以调节氧在体内分解后产生的废物——脂肪酸，达到降血脂的目的浒苔提取物具有明显降低血粘稠度、调整血压功能、同时能防止微血栓形成并增加心肌细胞对缺氧的耐力，起到保护心肌的作用。科学实验证:浒苔提取物能降低脑血管及冠状血管阻力，增加冠状动脉血流量，减少心脏耗氧，浒苔提取物的这一作用及效果超过人参皂甙；④浒苔提取物的显著功效还在于，浒苔提取物在降压的同时，并不影响脑血管血流量，因此浒苔提取物对高血压、心血管痉挛性疾病及心功能不全的病人十分有益。浒苔富碘鱼面能降血脂、降胆固醇、治疗糖尿病，软化血管，还具有怡神醒脑、消食醒酒、清肝润肺、缓解疲劳、养生益寿保健之功效。
[0006]玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。鱼面中的蛋白质由三部份组成即鱼肌肉蛋白质、玉米蛋白质和蛋清蛋白质，不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成更为合理。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
[0007]鲢鱼是大型的淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养，其肉质鲜嫩，营养丰富。鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。
[0008]海带生长在海底的岩石上，形状像带子，是一种含碘量很高的海藻，一般含碘3?5%。，多可达7?10%。，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠” 一称。海带里的碘人体能直接吸收。碘是人体必须的元素之一，缺碘会患甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚。本产品使用天然海带粉为原料，碘含量高，绿色健康。
[0009]鸡蛋清为鸡蛋壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57% — 58.5%。鸡蛋清中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白，还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11?15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
[0010]本发明产品的制备方法是:
(1)预处理，取鲜活鱼洗净，用手工去鳞、去头，用背剖法去内脏后洗去血污、黑膜。原料的洗涤一般进行2?3次，水温不宜过高，10°C左右，在必要时可以用冰来降温；
(2)采肉，用多孔滚筒式采肉机除去鱼剌、鱼皮，孔径在:Γ5_为宜，过小孔径易引起鱼肉纤维损伤过大；
(3)漂洗，碎鱼肉采后即进行漂洗，以除去血液、尿素、色素、无机盐及部分脂肪等以增强鱼肉的弹性，改善制品的色泽、香气，提高制品的弹性和稳定性；
(4)脱水，漂洗好的鱼肉用离心式脱水机脱去多余的水分，使鱼肉的水分控制在76%?
80% ；
(5)精滤，脱水后，用精滤机(网孔直径为1.8 mm)除去碎鱼肉中还含有的一些细剌、腹膜、皮筋等杂物；
(6)擂溃加添加物，目的是使肌纤维蛋白溶解出来，同时均匀混合调味料，首先，将鱼肉擂溃5min，使鱼肉充分松懈，以便溶解，然后加入适量的食盐继续擂溃20?30 min ;直到光泽出现，鱼肉变成非常黏稠的糊状物，再加入各种添加物擂10?15min,即得高品质的配料鱼糜；
(7)制卷，利用鱼糜的粘性和可塑性，添加玉米面、浒苔纤维质、海带粉、鸡蛋清等制成面团，用压面机压成薄片，再制成皮卷、切面；
(8)蒸煮，用45°C下lh和90°C下30min二段式加热，使鱼糜缓慢通过50°C以下温区，先让鱼糜充分凝胶化，在较快通过高温区，以减少凝胶劣化，也可直接进入晒干、包装；
(9)成型、干燥、包装，初晒晾干成型后经包装既得成品鱼面。
[0011]本发明具有以下优点:
(1)使用浒苔发纤维质和海带粉制作鱼面，是一款富含矿物质、低热量、富碘的新型保健食品；
(2)玉米面和浒苔纤维质是鱼面具有高筋度、不宜断条、不宜混汤等优点；
(3)具有降血糖和改善糖代谢作用，是糖尿病人理想的药品和保健品；
(4)具有显著降低胆固醇(TCH)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白(LDL)、升高高密度脂蛋白(HDL)、保护血管内壁，阻止脂质在血管壁沉积，抗动脉硬化的作用； (5)纯天然绿色健康食品，能增强免疫力预防疾病，老少皆宜食用。
[0012](6)天然食品，改善传统鱼面配方，突出了动-植物复合食品的特点，在维持体液的酸碱平衡及补钙补碘等方面有着显著地功效。
[0013]【具体实施方式】下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明:
按照下表所列数据(重量百分比％)及其所述步骤进行配置:
配方一:
玉米面30.0_40.0
鲢鱼鱼肉30.0-40.0
浒苔纤维质5.0-10.0
鸡蛋清3.0-6.0
海带粉3.0-5.0
食盐1.0-2.5
白酱油0.2-0.5
芝麻油0.1-0.3
生姜汁适量。
[0014]配方二:
玉米面30.0-35.0
鲢鱼鱼肉30.0-40.0
浒苔纤维质8.0-10.0
鸡蛋清5.0-6.0
海带粉3.0-5.0
食盐1.0-2.5
白酱油0.2-0.5
芝麻油0.1-0.3
生姜汁适量。
[0015]配方三:
玉米面35.0-40.0
鲢鱼鱼肉30.0-40.0
浒苔纤维质5.0-8.0
鸡蛋清3.0-4.0
海带粉3.0-5.0
食盐1.0-2.5
白酱油0.2-0.5
芝麻油0.1-0.3
生姜汁适量。
【权利要求】
1.本发明涉及一种浒苔富碘鱼面，其特征在于具有如下配方(组分及其重量百分比％):玉米面30.0-40.0、鲢鱼鱼肉30.0-40.0、浒苔纤维质5.0-10.0、鸡蛋清3.0-6.0、海带粉3.0-5.0、食盐1.0-2.5、白酱油0.2-0.5，芝麻油0.1-0.3，生姜汁适量。
2.根据权利要求1所述的一种浒苔富碘鱼面，其特征在于具有如下制备工艺: (O预处理，取鲜活鱼洗净，用手工去鳞、去头，用背剖法去内脏后洗去血污、黑膜；原料的洗涤一般进行2?3次，水温不宜过高，10°C左右，在必要时可以用冰来降温； (2)采肉，用多孔滚筒式采肉机除去鱼剌、鱼皮，孔径在:T5_为宜，过小孔径易引起鱼肉纤维损伤过大； (3)漂洗，碎鱼肉采后即进行漂洗，以除去血液、尿素、色素、无机盐及部分脂肪等以增强鱼肉的弹性，改善制品的色泽、香气，提高制品的弹性和稳定性； (4)脱水，漂洗好的鱼肉用离心式脱水机脱去多余的水分，使鱼肉的水分控制在76%?80% ； (5)精滤，脱水后，用精滤机(网孔直径为1.8 mm)除去碎鱼肉中还含有的一些细剌、腹膜、皮筋等杂物； (6)擂溃加添加物，目的是使肌纤维蛋白溶解出来，同时均匀混合调味料，首先，将鱼肉擂溃5min，使鱼肉充分松懈，以便溶解，然后加入适量的食盐继续擂溃20?30 min ;直到光泽出现，鱼肉变成非常黏稠的糊状物，再加入各种添加物擂10?15min，即得高品质的配料鱼糜； (7)制卷，利用鱼糜的粘性和可塑性，添加玉米面、浒苔纤维质、海带粉、鸡蛋清等制成面团，用压面机压成薄片，再制成皮卷、切面； (8)蒸煮，用45°C下Ih和90°C下30min二段式加热，使鱼糜缓慢通过50°C以下温区，先让鱼糜充分凝胶化，在较快通过高温区，以减少凝胶劣化，也可直接进入晒干、包装； (9)成型、干燥、包装，初晒晾干成型后经包装既得成品鱼面。
【文档编号】A23L1/326GK104413352SQ201310378260
【公开日】2015年3月18日 申请日期:2013年8月28日 优先权日:2013年8月28日
【发明者】程盼盼 申请人:青岛医防消毒专业技术中心