咸味增强剂和含有该咸味增强剂的海带提取物的制作方法

专利名称：咸味增强剂和含有该咸味增强剂的海带提取物的制作方法
技术领域：
本发明涉及能够增强食品咸味的咸味增强剂及制备该咸味增强剂的方法。更具体而言，本发明涉及利用来自于海带的挥发性成分从而能够增强广范围内的食品或饮料的咸味的咸味增强剂、制备该咸味增强剂的方法、包含该咸味增强剂的海带提取物以及包含该咸味增强剂或该海带提取物的食品或饮料。
背景技术：
虽然氯化钠是人类生活所必需的矿物质，但最近已经报道过量摄取氯化钠将导致各种与生活方式相关的疾病，例如，高血压、动脉硬化和由此引发的各种与生活方式相关的疾病、胃癌等。除了被用作必需的营养物以外，氯化钠已经长期被广泛用 于保藏食品以及为食品调味。此外，氯化钠在改善食品味道方面发挥着重要的作用。这些作用不仅包括赋予咸味，还包括增强风味。例如，已知氯化钠具有增强风味的作用。由于这种作用，含有大量氯化钠的加工食品能够获得高满意度，而这种满意度是不能够通过摄入低盐食物来获得的。除了全部的厚重感和锐利感(thickness and sharpness)之外,使用适量氯化钠所达到的最好的影响增强效果在调味(氯化钠的第二种效果)方面是非常重要的。在这些情况下，需要各种氯化钠的替代品和咸味增强剂，它们在确保制作美味菜肴的同时，还降低了氯化钠含量而不损害食品的味道。为了满足这些需求，至今已报道了各种氯化钠的替代品。例如，以氯化钾为代表的无机盐已经被广泛用作氯化钠的替代品。然而，已知的是，这些无机盐具有奇怪味道，例如特有的涩味。为了解决这个问题，例如，专利文献I公开，将氯化钾与海带提取物和海藻糖一起使用，从而调节氯化钾所固有的奇怪味道；专利文献2公开了一种具有低钠含量的咸味调味品，其包含一定比值的氯化钠、氯化钾、海带提取物和调味成分。虽然这些替代品由于其中所包含的氯化钾而具有咸味，但是这两种情况均使用了普通的海带提取物。因此，由于特有的海带味，例如海的气味，使得这些产品并未被非常广泛地使用。此外，由此未能充分发挥氯化钠的风味增强作用。另外，迄今为止，已经研制了各种咸味增强剂。例如，专利文献3公开了一种利用饱和脂肪族单羧酸来增强咸味的方法，专利文献4公开了一种利用千日菊酰胺和属于葱属(例如，葱或洋葱)的植物的提取物来增强咸味的方法。然而，这两种产品均不能充分达到咸味增强效果，因此没有被广泛使用。此外，因此未能充分发挥氯化钠的风味增强作用。另一方面，迄今已经进行了各种尝试以获得海产品(例如，鱼类和海藻类)的浓缩物或者提取物，它们的风味或味道近似于海产品的固有风味或味道。例如，专利文献5和专利文献6公开了一种制备海产品的浓缩提取物的方法。该方法包括将水添加到海产品原料(例如，鱼类、海藻类、贝类或甲壳类)中，然后，对其进行(例如)真空蒸馏或蒸汽蒸馏，并且浓缩如此得到的风味成分，从而提供风味成分；对蒸馏残留物进行萃取并且进行浓缩，从而提供滋味成分(tastecomponent);将如此得到的风味成分和滋味成分混合,从而得到具有优异风味的海产品的浓缩提取物。专利文献7和专利文献8公开了一种降低海藻类特有的鱼腥气味的方法在低温下用醇类溶剂对海藻(例如，海带)进行萃取，然后用合成吸附剂处理海藻提取物。然而，制备这些浓缩的海产品提取物是为了利用海产品的固有风味。因此，从未被人们所知的是，如此获得的风味成分具有氯化钠所表现出的咸味增强效果或风味增强效果。此外，专利文献9公开了一种从海带中提取风味成分的方法，该方法包括将海带粉末浸泡在含水酒精中，然后用液化的或者处于亚临界或超临界状态的二氧化碳洗涤含有风味成分的含水酒精，并收集风味成分；专利文献9还公开了一种制备含有如此获得的风味成分的调味品的方法。然而，这些方法的目的是增强海带固有的风味(例如，海的气味)，因此，所得产品不适合广泛用作不需要海带风味的咸味增强剂。另外，其中没有公开所得风味成分具有氯化钠所表现出的咸味增强效果或风味增强效果。引用列表专利文献
专利文献I JP-A-2009-65978专利文献2 JP-A-6-7111专利文献3 JP-A-5-184326专利文献4 JP-A-2006-296357专利文献5 JP-A-9-9908专利文献6 JP-A-2004-89141专利文献7 JP-A-2003-144102专利文献8 JP-A-2007-37475专利文献9 JP-A-2001-7870
发明内容
技术问题本发明提供了一种咸味增强剂、制备该咸味增强剂的方法、具有咸味增强作用的海带提取物、以及包含所述咸味增强剂或所述海带提取物的食品或饮料，其中所述咸味增强剂不存在现有氯化钠替代品或咸味增强剂中所遇到的各种问题，或者这些问题已经被解决。因此，本发明的一个实施方案提供了一种咸味增强剂和制备该咸味增强剂的方法，该咸味增强剂发挥出与氯化钠相当的风味增强效果，并且不会带来任何不希望的风味，例如涩味或奇怪的气味。本发明的另一个实施方案提供了一种包含所述咸味增强剂的海带提取物，以及包含所述咸味增强剂或所述海带提取物的食品或饮料，该食品或饮料具有增强的咸味和风味。解决问题的手段为了解决上述问题，本发明的发明人进行了深入的研究，结果发现海带的挥发性成分具有增强咸味的效果。本发明是在该发现的基础上完成的。因此，本发明包括以下实施方案。(I) 一种咸味增强剂，其包含来自于海带的、分子量小于200的挥发性成分。
(2)根据条款(I)所述的咸味增强剂，其中所述海带是经过酶处理的海带。(3)根据条款(I)或(2)所述的咸味增强剂，相对于所述原料海带中所包含的分子量大于或等于200的挥发性成分的量，所述咸味增强剂中所包含的来自于海带的、分子量小于200的挥发性成分的量小于60重量％。(4) 一种制备根据条款(I)所述的咸味增强剂的方法，该方法包括对海带进行蒸馏，从而得到包含来自于所述海带的、分子量小于200的挥发性成分的咸味增强剂。(5) 一种制备根据条款(3)所述的咸味增强剂的方法，该方法包括对海带进行蒸馏，从而得到咸味增强剂，该咸味增强剂包含来自于所述海带的、分子量小于200的挥发性成分；以及来自于所述海带的、分子量大于或等于200的挥发性成分，相对于所述原料海带中所包含的分子量大于或等于200的挥发性成分，所述咸味增强剂中所包含的来自于所述海带的、分子量大于或等于200的挥发性成分的量小于60重量％。
(6)根据条款(5)所述的方法，其中从所述蒸馏开始，直到所获得的所述挥发性成分的量为相对于所述原料海带的重量的小于或等于20ppm时为止，对所述挥发性成分进行捕获。(7)根据条款(4)至(6)中任一项所述的方法，其中在用酶处理所述海带之后进行所述蒸馏。(8) 一种海带提取物，其包含根据条款(I)至(3)中任一项所述的咸味增强剂与包含所述海带的非挥发性成分的提取物的混合物。(9)根据条款(8)所述的海带提取物，其中包含所述海带的非挥发性成分的所述提取物是这样一种包含所述海带的非挥发性成分的提取物，其中该非挥发性成分是在对所述海带进行蒸馏从而从该海带中去除挥发性成分之后获得的。(10) 一种食品或饮料，其包含根据条款(I)至(3)中任一项所述的咸味增强剂。(11) 一种食品或饮料，其包含根据条款(8)或(9)所述的海带提取物。本发明的有益效果本发明的咸味增强剂能够增强咸味，并且不会产生任何怪味(例如，氯化钾所表现出的涩味)，其对食品或饮料发挥出风味增强效果，这是氯化钠在食品或饮料中的另一效果，并且本发明的咸味增强剂为食品或饮料赋予良好的感觉(top impact)，这种感觉会因为盐量减少而丢失。此外，在本发明的咸味增强剂中，减轻了海带所固有的特有风味(海的气味、海藻的气味和黏滑感)。因此，其可以对各种食品或饮料发挥咸味增强作用和风味增强作用，而不会产生任何令人不愉快的感觉。
具体实施例方式接下来将更详细的说明本发明。如上所述，本发明的咸味增强剂包含来自于海带的分子量小于200的挥发性成分。可以通过用于获得来自于海带的挥发性成分的任意方法，从而得到包含来自于海带的、分子量小于200的挥发性成分的本发明咸味增强剂。所述方法的例子包括在溶剂存在下对原料海带进行蒸馏、利用溶剂对原料海带进行萃取、对原料海带进行超临界萃取等。在这些方法中，蒸馏是优选的。
不特别限制用于上述方法的原料海带的产区、种类等，只要为通常用于制作海带汤的任意的干燥海带即可。日本海带品种的典型例子包括利尻海带(Laminariaochotensis)、真海带(Saccharinajaponica)、狭叶海带(Laminaria angustata)、鬼海带(Laminariadiabolica)等。另外,可以使用中国海带品种。可以使用一种海带或者两种或更多种海带。接下来，将对通过蒸馏来获得本发明的挥发性成分的一般方法加以说明。将原料海带和溶剂装进(例如)密闭的容器中并加热。然后，在真空中或者利用设备(例如，冷凝管)收集蒸汽和气体。由此，可以获得含有来自于海带的挥发性成分的溶液。在本发明中，该溶液可以直接用作含有咸味增强剂的溶液。可供选择的是，可以通过萃取等从该溶液中分离出来自于海带的挥发性成分，并且(如果需要的话)可以进一步进行纯化，从而得到本发明的咸味增强剂。更具体而言，首先将原料海带和溶剂引入配置有冷凝管的加热容器(例如，配置有冷凝管的加热/搅拌锅)中。接下来，将原料海带和溶剂加热至溶剂的沸点或者接近沸点 的温度，然后在这种状态下保持一定的时间。通过冷凝管将在此期间产生的蒸汽以液体的形式进行捕获。其中可用的溶剂的例子包括水、稀释的乙醇水溶液、乙醇、甲醇、丙酮、二乙醚、戊烷、己烷、乙酸乙酯等。在这些溶剂中，优选水。虽然原料海带和溶剂可以按任意的比例使用，但从搅拌或萃取的效率的角度考虑，通常优选的是将海带溶剂的重量比控制为1:100 至 1:5 (更优选为 1:50 至 1:10)。经加热蒸发的溶剂和海带中的挥发性成分通过冷凝管得以冷却，然后将其以包含海带中的挥发性成分的溶液的形式捕获并收集在收集容器中。可以利用任意的方法将捕获的溶液收集在收集容器中。例如，可以按照单位时间或单位量将捕获的溶液分馏分收集起来。可供选择的是，可以一次性收集全部所捕获的溶液。关于捕获时间，优选的是持续进行捕获，直至原料海带中的全部挥发性成分完全从海带溶液中除去为止。然而，当捕获时间过长时，锅中的溶剂(例如，水)过度减少，这将阻碍搅拌。结果会产生一些问题，例如，由于烧焦的原料海带而产生奇怪气味等。加热时间和排出液的收集量与所用原料海带和溶剂的用量和种类、加热容器的大小、冷凝管性能、加热温度等密切相关。在使用水作为溶剂的情况中，加热时间通常可为约I小时至3小时，不过本发明对此范围并无限制。加热温度优选在溶剂的沸点与比该沸点低10°C的温度之间。相对于用作原料的溶剂的量，捕获溶液的总量通常为约20重量％至40重量％。在分馏分收集溶液的情况中，可以适当确定各馏分的溶液量。例如，每当捕获溶液的量达到一定的水平(例如，达到起始溶剂的量的约I重量％至20重量％)时，可以更换捕获容器。在上述分馏分收集中，通过将各馏分的捕获时间(即，单位捕获时间)或将各馏分的溶液捕获量设置为较小的量，从而可以使各馏分中的挥发性成分的成分分布变窄。当加热包含浸泡在其中的海带的溶液，并且因此产生蒸汽时，分子量较小的成分较早地随着溶剂的蒸发而被蒸发出来。因此，首先被捕获的溶液中包含大量的低分子量成分。随着每次更换捕获容器，低分子量成分的量减少，而高分子量成分的比例增加。作为本发明中用于蒸馏的加热容器，可以使用任何种类的容器，只要其上可连接冷凝管，并且在蒸馏过程中从其中排出的蒸汽可以通过冷凝管收集起来即可。这样的容器的例子包括蒸汽式搅拌锅、高压萃取锅、带蒸汽夹套的捏合机等。虽然对这样的加热容器的材料没有限制，但优选具有搅拌单元。另外，必要的是，除了与冷凝管相连的部分以外，加热容器的其他部分能够完全密闭。作为冷凝管，可以使用(例如)磨口玻璃接头的冷凝器(由IWAKI生产)等。由于在本发明中，捕获低分子量的挥发性成分是非常重要的，因此加热容器和冷凝管应当密闭，从而确保这些成分能够被捕获。本文所使用的表述“密闭”是指这样的状态，在该状态下，除了冷凝器的出口以外，没有其他部分能够与外部空气接触。本发明人的研究结果表明，在来自于海带的挥发性成分中，低分子量的挥发性成分发挥出更高的咸味增强能力。在来自于海带的挥发性成分中，高分子量成分包含与不希望的海带气味(例如，海的气味和海藻的气味)相关的成分。因此，当本发明的咸味增强剂包含大量的高分子量的挥发性成分时，咸味增强剂的咸味增强效果会发生劣化，并且海带所固有的特有风味(海的气味、海藻的气味和黏滑感)变得明显，从而造成人们所不期望的结果，例如对该咸味增强剂的偏好降低以及咸味增强剂的应用范围缩小。在需要具有广泛适用性和高咸味增强能力的咸味增强剂时，优选利用来自于海带的挥发性成分中的低分子量馏分。各项试验和研究的结果表明，本发明的咸味增强剂优选包含分子量小于200、更优选
小于170、进一步优选小于140的挥发性成分作为活性成分。本发明的咸味增强剂优选包含分子量大于或等于40的挥发性成分作为活性成分。假设已经收集了原料海带中的全部挥发性成分，优选的是，在本发明的咸味增强剂中，相对于原料海带中所包含的分子量大于或等于200的挥发性成分的总量，将来自于原料海带的分子量大于或等于200的挥发性成分的量控制为小于60重量％，更优选控制为大于或等于O重量％且小于50重量％，并且进一步优选控制为大于或等于O重量％且小于40重量％。还优选的是，相对于来自于海带的全部挥发性成分中所含的分子量大于或等于170且小于200的挥发性成分的总量，将来自于海带的分子量大于或等于170且小于200的挥发性成分的量控制为小于80重量％，更优选控制为大于或等于O重量％且小于60重量％，进一步优选控制为大于或等于O重量％且小于50重量％。另外，优选的是，相对于来自于海带的全部挥发性成分中所含的分子量为小于140至170的挥发性成分的总量，将来自于海带的分子量大于或等于140且小于170的挥发性成分的量控制为小于75重量％，更优选为大于或等于O重量％且小于70重量％。为了获得上述优选实施方案中的咸味增强剂(例如，包含来自于海带的分子量小于200的挥发性成分作为活性成分的咸味增强剂)，因此优选的是，将所捕获的挥发性成分分为低分子量馏分和高分子量馏分，其中所述低分子量馏分具有较强的咸味增强效果，因此适合增强咸味的目的，而所述高分子量馏分的咸味增强效果较弱，因此不适合于增强咸味的目的。这可以通过以下方法实现，例如利用多层蒸馏柱对所捕获的挥发性成分进行再次处理的方法；或者这样的方法，即在蒸馏挥发性成分的过程中，分步捕获挥发性成分，以得到第一部分的挥发性成分，即包含低分子量挥发性成分的馏分，以及第二部分的挥发性成分，即包含高分子量挥发性成分的馏分。优选的是，通过使用这些方法中的一种或多种，从而获得包含来自于海带的低分子量挥发性成分作为活性成分的咸味增强剂，其中该低分子量挥发性成分的分子量小于200、优选小于170、更优选小于140。更具体而言，例如，在通过蒸馏获得来自于海带的分子量小于200的挥发性成分的情况中，通过从溶液蒸馏开始，直到所获得的所述挥发性成分的量为相对于所述原料海带的重量的小于或等于20ppm (优选为大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)时为止,对所捕获的溶液进行收集，从而获得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海带。此外，在通过蒸馏获得来自于海带的分子量小于170的挥发性成分的情况中，通过从溶液蒸馏开始，直到所获得的所述挥发性成分的量为相对于所述原料海带的重量的小于或等于17ppm (优选为大于或等于O. Ippm至小于或等于17ppm)时为止,对所捕获的溶液进行收集，从而获得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海带。此外，在通过蒸馏获得来自于海带的分子量小于140的挥发性成分的情况中，通过从溶液蒸馏开始，直到所获得的所述挥发性成分的量为相对于所述原料海带的重量的小于或等于12ppm (优选为大于或等于O. Ippm至小于或等于12ppm)时为止,对所捕获的溶液进行收集，从而获得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海带。在捕获所产生的蒸汽的过程中，通过丢弃所收集的第二部分的溶液，可以有效地去除分子量大于或等于200的挥发性成分。例如，在以相对于起始溶剂的5重量％来分段收集溶液，从而得到总共40重量％的馏分的情况中，准备8个捕获容器，并且当获得相对于起始溶剂的5重量％的溶液(下文中称为第一液体蒸馏物)时，迅速用第二捕获容器替换第 一捕获容器，从而捕获下一 5重量％的溶液(第二液体蒸馏物)。重复此过程直到捕获第八液体蒸馏物。在这种情况中，溶液中所包含的分子量小于200的挥发性成分主要包含在第一液体蒸馏物中。从第二液体蒸馏物开始到接下来的液体蒸馏物，低分子量成分的含量大大减少，而分子量大于或等于200的挥发性成分的含量逐渐增加。通常，在开始蒸馏之后，可将来自于海带的挥发性成分的比例控制为相对于原料海带的重量的20ppm以下，并且通过收集相对于起始溶剂的5重量％至20重量％的溶液，从容获得来自于海带的分子量小于200的挥发性成分。通过以分段方式捕获溶液，同时控制各馏分的量，以收集溶液直至所获得的来自于海带的挥发性成分的量为相对于原料海带重量的小于或等于20ppm，则可以获得分子量小于200的挥发性成分，即本发明的活性成分。如上所述，本发明的咸味增强剂包含来自于海带的挥发性成分作为活性成分，该挥发性成分优选为来自于海带的分子量小于200的挥发性成分，更优选为自于海带的分子量小于170的挥发性成分，并且进一步更优选为来自于海带的分子量小于140的挥发性成分。例如，在包含来自海带的分子量小于200的挥发性成分作为活性成分的咸味增强剂中，优选的是，将来自海带的分子量为大于或等于200的挥发性成分的含量降至最低。然而，只要咸味增强剂发挥出咸味增强作用和风味增强作用，并且其所表现出的海带所固有的特有风味(海的气味、海藻气味和黏滑感)受到控制，那么咸味增强剂便可包含来自于海带的分子量为大于或等于200的挥发性成分。可以通过持续收集溶液直到获得相对于原料海带的重量的20ppm或以下的挥发性成分为止，然后停止蒸馏，从而获得本发明的咸味增强剂。然而，如下文将要讨论的，在将通过蒸馏而获得的捕获溶液与海带的非挥发性成分混合以用作具有咸味增强作用的海带提取物的情况中，优选的是，进一步继续蒸馏，从而从原料海带中除去全部挥发性成分。由此，可以有效地除去原料海带中所包含的高分子量挥发性成分。即，在获得相对于原料海带的重量的20ppm的挥发性成分之后，可放心收集并丢弃所捕获的溶液。然后，将在获得相对于原料海带的重量为20ppm或以下的挥发性成分之前所捕获的溶液与所提取的非挥发性成分混合。这样就可以制备具有咸味增强作用而没有任何海的气味的高质量海带提取物。
尽管上文已经详细说明了用水作溶剂来捕获挥发性成分的方法，但也可以使用稀释的乙醇水溶液作为蒸馏中所使用的溶剂以捕获来自于海带的较低分子量的挥发性成分。另外，在蒸馏过程中，可以将加热温度保持在60°C至90°C的较低水平。通过使用这些方法，与仅使用沸水进行蒸馏相比，可以捕获更高比例的低分子量挥发性成分。然而，如下面将描述的那样，当将所捕获的成分与非挥发性成分混合从而提供具有咸味增强作用的海带提取物时，这些方法稍有不利。也就是说，在前者的方法中，留在锅中的用乙醇提取的非挥发性成分的量减少。另一方面，在后者的方法中，提取非挥发性成分需要较长的时间，而且不能从海带提取物中除去不希望的高分子量挥发性成分。作为解决后者方法中的问题的手段，可以采用这样的步骤以平缓的速度升高锅温度，从而选择性地收集低分子量挥发性成分，然后立即升高锅温度，从而快速收集高分子量挥发性成分。从通过蒸馏而捕获的溶液中获得低分子量挥发性成分的另一种方法包括对包含挥发性成分的捕获溶液进一步进行溶剂萃取、再蒸馏、层析处理等。溶剂萃取可以通过这样的方式进行使用一种或多种溶剂(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)，(如果需要的话)，通过一些步骤对捕获溶液进行萃取，由此选择性地单独收集低分子量挥发性成分。再蒸馏可以通过在减压下处理捕获溶液来进行，由此选择性地单独收集低分 子量挥发性成分。层析处理可以通过将捕获溶液施加到填充有吸附剂(例如，活性炭、沸石、硅胶、氧化铝、多孔玻璃、离子交换树脂、合成吸附剂或者环糊精)的柱中来进行，由此选择性地单独收集低分子量挥发性成分。另外，可以将这些方法的两种或更多种组合在一起以提供具有更好效果的咸味增强剂。如上文所述，可以将通过蒸馏而获得的包含来自于海带的挥发性成分的捕获溶液直接用作咸味增强剂。或者，可以将溶剂从捕获溶液中去除，从而仅使用如此分离并浓缩的来自于海带的挥发性成分作为咸味增强剂。可以通过(例如)溶剂萃取来去除捕获溶液中的溶剂。即，利用溶剂(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)选择性地萃取捕获溶液中除了水之外的成分，并且在真空中处理所得萃取物，从而去除溶剂。上文已经更详细地描述了蒸馏方法。接下来说明萃取原料海带的其它方法，即有机溶剂萃取法和超临界萃取法。在有机溶剂萃取法中，溶剂(例如己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)被添加到封闭装置中的原料海带中。然后，在_20°C至90°C下进行萃取一小时至几天。在萃取中，优选的是，将海带溶剂的重量比控制为1:100至1:5。在完成萃取后，去除了萃取物中的溶剂，并将所获得的浓缩物进一步施加到多层蒸馏柱中，并且在减压下进行处理。由此可以获得本发明的挥发性成分。在此方法中，可以通过从蒸馏开始，直到所获得的挥发性成分的量为相对于原料海带的重量的小于或等于20ppm(优选为大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)时为止，对所捕获的溶液进行收集，从而获得低分子量挥发性成分，特别是分子量小于200的挥发性成分。在超临界萃取法中，在封闭装置中进行与有机溶剂萃取法中相同的步骤，从而可以获得挥发性成分和分子量小于200的挥发性成分。还可以将选自有机溶剂萃取法、超临界萃取法和蒸馏法中的两种或多种方法组合，从而提供效果得以增强的咸味增强剂。在本发明中，可以用酶对原料海带进行处理(即，酶处理)，以捕获大量优选的挥发性成分。可使用的酶的例子包括蛋白酶、葡糖苷酶、谷氨酰胺酶、核酸酶、脱氨基酶、纤维素酶、果胶酶等。可以使用一种或多种酶。优选在从原料海带中捕获挥发性成分之前进行酶处理。酶处理通过(例如)以下方法进行将海带和水装入加热容器中，然后向其中添加适量的上述酶，将容器加热到适于酶处理的温度，并且如有需要，搅拌混合物并持续适合的时间。酶处理可以在配置有用于进行蒸汽蒸馏的冷凝管等的密闭加热容器中进行，然后可以在同一装置中进行蒸汽蒸馏、有机溶剂萃取、超临界萃取等。可供选择的是，酶处理可以在另一容器中进行，然后将进行酶处理的海带和溶剂转移到用以进行蒸汽蒸馏、有机溶剂萃取、超临界萃取等的装置内，之后进行蒸汽蒸馏、有机溶剂萃取、超临界萃取等。在转移至其它容器的情况中，优选冷却至室温或更低的温度，从而使挥发性成分的损失降至最低。优选的是，酶的使用比例为原料海带的0. 01重量％至10重量％，更优选为0. I重量％至2重量％。对酶处理的温度和时间没有特别的限制，可以根据各种酶的最佳条件而定。通常，优选的是，在室温至60°C (更优选40°C至50°C)的温度下进行酶处理10分钟至 48小时(更优选12小时至24小时)。在完成酶处理之后，应通过加热至70°C至100°C，或者通过添加有机溶剂来将酶灭活。然而，可以省略这些步骤，并且可以迅速进行随后的步骤，例如蒸汽蒸馏和溶剂萃取。该方法具有一些优点，即，在减少挥发性成分损失的同时，可以达到将酶灭活的同样效果。通过上述处理而获得的包含挥发性成分的咸味增强剂可以直接用作食品或饮料的咸味增强剂。可供选择的是，可以将其蒸馏或浓缩以得到食品或饮料的咸味增强剂。通过蒸馏，可以直接获得可用作咸味增强剂的、包含挥发性成分的溶液。本发明的咸味增强剂可以溶解在各种液体中以作为溶液使用。所述液体的例子包括水、乙醇、食用脂肪或油等。可以使用任何适于食用的液体而没有限制。本发明的咸味增强剂可以作为来自于海带的挥发性成分本身来使用，或者作为其中包装有其溶液的粉末使用。后者的产品可以通过以下方法获得将挥发性成分喷雾干燥，将其溶解在脂肪或油中，然后用糊精进行吸附等。本发明的咸味增强剂可以与提取自海带的非挥发性成分(下文中也称作滋味成分)混合，从而得到具有增强的咸味的海带提取物。海带的非挥发性成分可以通过以下方法提取对已去除了挥发性成分的海带进行(例如)热水萃取、与酶处理结合的热水萃取、高压下的热水萃取、与酶处理结合的高压下的热水萃取、乙醇/水萃取等。当在通过蒸馏来收集挥发性成分的这样的方法中将水用作溶剂时，例如，在蒸馏结束后留在加热容器中的溶剂相当于上述热水萃取物。优选的是，从通过从海带中提取非挥发性成分而得到的提取物中去除全部来自于海带的挥发性成分。由于高分子量挥发性成分，特别是分子量为200或以上那些会导致海带所特有的海的气味和海藻气味，因此在上述提取物中存在这些几乎不蒸发的高分子量挥发性成分会造成对海带提取物偏好的降低以及应用范围的缩小。在提取非挥发性成分之后，当提取物较热时，将提取物冷却。然后，向其中加入包含上述挥发性成分作为活性成分的本发明的咸味增强剂，并混合均匀。这样可以获得包含具有咸味增强作用的挥发性成分的优异的海带提取物。通过(例如)分离残留的海带而获得的提取物可以通过以下方法与本发明的咸味增强剂混合(1)从包含海带残留物的提取物(来自海带的挥发性成分已经通过蒸馏而被去除)中分离并去除海带残留物，从而提供包含非挥发性成分的提取物，然后将其与通过上述蒸馏而收集的来自于海带的挥发性成分的捕获溶液混合；或者(2)将包含海带残留物的提取物(来自海带的挥发性成分已经通过蒸馏而被去除)冷却，然后向其中添加上述收集的包含来自于海带的挥发性成分的捕获溶液中的所需馏分，将混合物搅拌一定的时间，然后从其中分离并除去海带残留物。方法(I)是有利的，因为在分离(过滤)海带残留物的步骤中香味的损失少，同时方法(2)也是合适的，因为从萃取到混合的操作可以在单个装置中连贯地进行，由此实现高处理效率。关于海带提取物和咸味增强剂的混合比，优选的是这样控制混合，使得海带提取物中所包含的来自于海带的非挥发性成分的量小于咸味增强剂中所包含的来自于海带的挥发性成分的100000倍(以重量计)。还优选的是，将(咸味增强剂中所包含的来自于海带的挥发性成分)(海带提取物中的来自于海带的非挥发性成分)的重量比控制为1:5000至 1:50000。本发明的具有增强的咸味的海带提取物包含分子量小于200 (更优选为小于170，并且更加优选为小于140)的挥发性成分。此外，海带提取物优选包含量小于60重量％ (更优选为大于或等于0且小于50重量％，并且更加优选为大于或等于0且小于40重量％)的 来自于原料海带的分子量为大于或等于200的挥发性成分。此外，还优选的是，海带提取物包含量小于80重量％ (更优选为大于或等于0且小于60重量％，并且更加优选为大于或等于0且小于50重量％)的来自于原料海带的分子量为大于或等于170且小于200的挥发性成分。另外，优选的是，海带提取物包含量小于75重量％(更优选为大于或等于0且小于70重量％)的来自于原料海带的分子量为大于或等于140且小于170的挥发性成分。本发明所获得的来自于海带的咸味增强剂和海带提取物可以与其它各种食品调味物质混合。食品调味物质的例子包括无机盐(例如氯化钠、氯化钾和硫酸镁)；糖和糖醇(例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、糊精、淀粉、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和还原糖浆)；天然调味品(例如酱油、味增(发酵豆酱)、乳酪、香料(spice)、醋、番茄酱、辣酱油(Worcestershire sauce)、肉类提取物、鱼类提取物、植物提取物、香料(spices)、蛋白质水解产物、经蛋白酶消化的物质和酵母提取物)；滋味调味剂(例如谷氨酸钠、鸟甘酸钠和肌苷酸钠)；酸性成分(例如柠檬酸、丁二酸和乳酸)；其它调味剂或者香精；香料浸出物；抗氧化剂；pH调节剂；烟熏液等。本发明所获得的来自于海带的咸味增强剂和包含该咸味增强剂的海带提取物可以与其它已经报道具有咸味增强作用的咸味增强成分一起使用。其它咸味增强成分的例子包括氯化钾、酸性成分、酵母提取物等。例如，当本发明的咸味增强剂与氯化钾组合时，不仅可以获得减轻目前已经报道的氯化钾的涩味的作用，还可以获得增强咸味的良好感觉，而这不能由现有的咸味增强成分等实现。因此，在这种情况中，可以期望提高的咸味增强作用。此外，本发明的来自于海带的咸味增强剂和海带提取物可以用于各种食品或饮料中。其中可以使用本发明的来自于海带的咸味增强剂或者海带提取物的食品或饮料的例子包括各种食品或饮料，例如零食；蜜饯(例如糖果、口香糖和饼干)；冷冻甜品(例如冰激凌和果子露)；微波烹饪食品；罐头食品(例如咖喱、碗装饭碟装饭酱和意大利面酱)；汤；肉酱/鱼醫广品；调味品(dressings)和蛋黄醫；滋味调味剂；廳汁；液体调味品(例如面汤和念滋(ponzu)(柑橘风味的醋));方便面；粉末调味品(例如食盐、日式香松(干燥的调料粉末)，ochaduke no moto (与米饭和绿茶共同食用的干燥调味品粉末)和意大利面调味品)；饮料(例如软饮料、果汁和汽水);果酱和水果蜜饯；西方蜜饯(例如蛋糕、巴巴露和慕斯);熟食品；预加工食品；食品佳肴；焙烤产品；人造黄油等。本发明的来自于海带的咸味增强剂或者海带提取物可以按任意比例用于各种食品或饮料中。例如，可以以这样的方式添加来自于海带的咸味增强剂或者海带提取物，从而将来自于海带的挥发性成分的比例控制为食品或饮料重量的0. Olppb至lppm，优选为0. 05ppb 至 IOOppb,并且更优选为 0. Ippb 至 50ppb。实施例为了进一步更详细的说明本发明，提供了下面的实施例。但是，应该理解的是，本发明并不局限于此。在下面的实施例中，术语“室温”是指20°C至30°C的温度。
实施例I将500g 水和 50g 干燥海带(狭叶海带(Laminaria angustata),由 MaruhachiMuramatsu株式会社生产)装入配置有冷凝管的密封加热锅中，并加热。在温度达到100°C后，在搅拌下持续加热120分钟。通过冷凝管捕获如此产生的蒸汽。由此，捕获150g的液体蒸馏物，将该液体蒸馏物称为海带香料P。相对于原料海带，液体蒸馏物中来自于海带的挥发性成分的含量为30. Oppm。在将锅中的提取物部分冷却至室温后，将所捕获的海带香料P返回锅中，并且搅拌混合物10分钟。在将提取残留物移出后，获得了 350g海带提取物A。比较例I将500g 的水和 50g 的干燥海带(狭叶海带(Laminariaangustata),由 MaruhachiMuramatsu株式会社生产)装入非密封的加热锅中，并加热。在温度达到100°C后，在搅拌下持续加热120分钟。在冷却至室温之后，称量在加热过程中由于蒸发而造成的重量损失。结果，重量损失为150g。在添加150g水之后，搅拌混合物10分钟，然后移出提取残留物。由此得到350g海带提取物B。实施例2向配置有冷凝管的密封加热锅中装入500g水、50g干燥海带(狭叶海带(Laminaria angustata),由 Maruhachi Muramatsu 株式会社生产)、() 5g 蛋白酶(ProteaseA “Amano”G,由 Amano Enzyme 株式会社生产)、0. 3g 纤维素酶(Cellulosin AC40,由 HBIEnzymes 株式会社生产)和 0. 2g 谷氨酸胺酶(Glutaminase Daiwa SD-C100S,由 AmanoEnzyme株式会社生产),并且在搅拌下加热。在保持在40°C下对海带进行酶处理16小时。接下来，将温度升至100°C，并且持续加热120分钟。通过冷凝管捕获如此产生的蒸汽。将重量为25g的第一部分称为液体蒸懼物L,将重量为25g的第二部分称为液体蒸懼物Mjf重量为50g的第三部分称为液体蒸馏物N，并且将最后的重量为50g的部分称为液体蒸馏物O。将液体蒸馏物L和0的混合物称为海带香料Q。在将锅中的提取物部分冷却至室温后，将海带香料Q加入锅中并搅拌该混合物10分钟。在移出提取残留物之后，获得350g海带提取物C。测试例I (香料分析I)按照以下方式对上述获得的液体蒸馏物L、M、N和0进行预处理，然后用GC (气相色谱)/FID (火焰离子化检测器)和GC/MS
(质谱)进行分析，从而分析香料。表I示出了典型成分的含量(参照为I的内标来表示)和其分子量。气相色谱是在以下条件下进行的。[预处理样品的条件](a)加入200g精盐，从而对400g液体蒸馏物进行盐析。作为内标，加入100 u 15-壬酮二乙醚溶液(lOOmg/lOOml)并溶解。(b)利用分液漏斗，用二乙醚对混合物进行液/液萃取(100ml X 2)。(c)加入IOg至20g无水硫酸钠,从而使混合物脱水。Cd)蒸干溶剂，从而将脱水的混合物浓缩至大约lOOmg，从而得到GC分析样品。[气相色谱条件](条件)用于GC/FID 分析的气相色谱HP6890N (由 AgilentTechnologies 生产)用于GC/MS分析的气相色谱GCMS-QP2010 (由Shimadzu公司生产)柱子Rxi-5-ms(50mX0. 25mm, df = 0. 15 U m)(由 Restech 生产)温度程序50°C (I分钟)一2300C (以4°C /分钟的速度上升)一2940C (以8°C /分钟的速度上升)表I
权利要求
1.一种咸味增强剂，其包含来自于海带的、分子量小于200的挥发性成分。
2.根据权利要求I所述的咸味增强剂，其中所述海带为经过酶处理的海带。
3.根据权利要求I或2所述的咸味增强剂，相对于所述原料海带中所包含的分子量大于或等于200的挥发性成分的量，所述咸味增强剂中所包含的来自于海带的、分子量小于200的挥发性成分的量小于60重量％。
4.一种制备根据权利要求I所述的咸味增强剂的方法，该方法包括对海带进行蒸馏，从而得到包含来自于所述海带的、分子量小于200的挥发性成分的咸味增强剂。
5.一种制备根据权利要求3所述的咸味增强剂的方法，该方法包括对海带进行蒸馏，从而得到咸味增强剂，该咸味增强剂包含来自于所述海带的、分子量小于200的挥发性成分；以及来自于所述海带的、分子量大于或等于200的挥发性成分，相对于所述原料海带中所包含的分子量大于或等于200的挥发性成分，所述咸味增强剂中所包含的来自于所述海带的、分子量大于或等于200的挥发性成分的量小于60重量％。
6.根据权利要求5所述的方法，其中从所述蒸馏开始，直到所获得的挥发性成分的量为相对于所述原料海带的重量的小于或等于20ppm时为止，对所述挥发性成分进行捕获。
7.根据权利要求4至6中任意一项所述的方法，其中在用酶处理所述海带之后进行所述蒸馏。
8.一种海带提取物，其包含根据权利要求I至3中任意一项所述的咸味增强剂与包含所述海带的非挥发性成分的提取物的混合物。
9.根据权利要求8所述的海带提取物，其中包含所述海带的非挥发性成分的所述提取物是这样一种包含所述海带的非挥发性成分的提取物，其中该非挥发性成分是在对所述海带进行蒸馏从而从该海带中去除挥发性成分之后获得的。
10.一种食品或饮料，其包含根据权利要求I至3中任意一项所述的咸味增强剂。
11.一种食品或饮料，其包含根据权利要求8或9所述的海带提取物。
全文摘要
本发明提供了一种咸味增强剂，该咸味增强剂发挥出与氯化钠相当的风味增强作用，并且不会赋予任何不希望的风味，例如涩味或奇怪的气味。本发明还提供一种制备咸味增强剂的方法、包含咸味增强剂的海带提取物和包含咸味增强剂或海带提取物的具有增强的咸味和风味的食品或饮料。本发明提供了一种包含来自于海带、分子量小于200的挥发性成分的咸味增强剂。所述挥发性成分可以通过以下方法获得在溶剂的存在下对原料海带进行蒸馏，利用溶剂、超临界萃取等进行萃取。在如此获得的海带的挥发性成分中，优选将分子量大于或等于200的成分的量优选减少至小于60重量%，并将其用作咸味增强剂。在采取蒸馏工艺的情况中，例如，以分段的方式收集通过蒸馏海带而获得的液体蒸馏物。然后，可以使用包含分子量小于200的挥发性成分的前半部分馏分作为咸味增强剂。
文档编号A23L1/22GK102821622SQ20118001780
公开日2012年12月12日 申请日期2011年4月8日 优先权日2010年4月8日
发明者渡边晓彦, 中藤梓, 追川岳 申请人:高砂香料工业株式会社