一种海带复合调味素及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种海带复合调味素，本发明还涉及一种海带复合调味素的制备方法。
【背景技术】
[0002]海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研宄发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。现有的海带食品虽然能够解决美食与食疗结合，具有防压、降压功效，但存在成本高、海带食品的种类少的缺点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种海带复合调味素，本发明制备得到的海带复合调味素具有肉类风味和香气，丰富调味品品种、推动海带消费、促进人们的健康。
[0004]本发明的另一目的是提供一种海带复合调味素的制备方法。
[0005]本发明所采用的第一技术方案是，一种海带复合调味素，按照质量份包括以下组分:含肉类风味物的海带浆液40份-60份、麦芽糊精3份-9份、鲜味剂I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋葱浆I份-3份、食盐3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-3.75份。
[0006]本发明的特点还在于，
[0007]香辛料包括质量比为1:1的生姜粉和大蒜粉。
[0008]鲜味剂包括质量比为20:1的味精和核苷酸二钠。
[0009]本发明所采用的第二技术方案是，一种海带复合调味素的制备方法，具体按照以下步骤实施:
[0010]步骤1、制备含肉类风味物的海带浆液，
[0011]步骤2、称量，按照质量份包括以下组分:含肉类风味物的海带浆液40份-60份、麦芽糊精3份-9份、鲜味剂I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋葱楽I份-3份、食盐3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-3.75份；
[0012]步骤3、搅拌混合、含水量调整，先将麦芽糊精、鲜味剂、香辛料、紫菜粉、洋葱浆、食盐和白砂糖按比例充分混匀，再将其与含肉类风味物的海带浆液搅拌至物料均匀，制成软材，其软硬度以手抓能成团但松手便散开为标准；若软材过干则加水补充，若软材过湿则进行适当干燥脱水。
[0013]步骤4、造粒，将拌匀的湿物料通过挤压造粒机造粒成形，制成符合规格的颗粒；
[0014]步骤5、干燥，将造粒后的复合调味素在烘盘中均匀摊开厚，放入热泵干燥箱中，烘至水分含量降至7%以下，得干燥品；
[0015]步骤6、筛分，将经过干燥后的海带复合调味素用分级筛筛分，选介于20?60目之间的颗粒为合格品，超出规格的颗粒再进行二次造粒；
[0016]步骤7、灭菌，将筛分后的海带复合调味素颗粒均匀平铺于烘盘中，厚度为2mm-4mm,在距物料40cm处用紫外线杀菌灯照射；
[0017]步骤8、检验、包装:对经过灭菌处理的海带复合调味素进行进行理化和微生物检验；经检验合格的产品，按照包装规格要求进行分装。
[0018]本发明的特点还在于，
[0019]制备含肉类风味物的海带浆液具体为:
[0020]步骤1.1、对海带进行脱腥并进行打浆得到海带浆，30°C -50°C下，在海带浆中添加1% -10% β -环糊精，处理100min-150min得到具有海带特有风味的脱腥海带浆；
[0021]步骤1.2、对海带特有风味的脱腥海带浆中的多糖进行酶解，海带多糖最优酶解工艺参数为:海藻酸裂解酶添加量2-10%，温度30°C -60°C，pH6.0-8.0，时间3_5h，得到海带多糖酶解浓缩液；
[0022]步骤1.3、对牡蛎进行酶解，采用用碱性蛋白酶，酶解条件为温度45-75 °C，PH9-12，时间5h-6h，加酶量0.2% -0.8%，得到牡蛎酶解浓缩液；步骤1.4、利用美拉德反应制备含肉类风味物的海带浆液，以牡蛎酶解浓缩液和海带多糖酶解浓缩液为主要原料，加入木糖和葡萄糖混合物以及半胱氨酸盐酸盐，通过美拉德反应制备含肉类风味物的海带浆液，其中，反应体系PH5-7，温度为110°C _130°C，反应时间90min_120min ;木糖和葡萄糖的质量比为2:1 ;海带多糖酶解浓缩液与牡蛎酶解浓缩液体积比为2:0.9-2:1.1 ;半胱氨酸盐酸盐与海带多糖酶解浓缩液的质量体积比为l:25g/ml-l:20g/ml ;木糖和葡萄糖混合物与海带多糖酶解浓缩液的质量体积比为l:20g/ml-l: 10g/ml ;得到含肉类风味物的海带浆液。
[0023]干燥条件为:干燥温度为50 °C -70 °C，干燥时间为45min-75min。
[0024]紫外线杀菌条件为:功率为:10W-30W，杀菌时间为:20min-40min ;照射强度多2W/
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[0025]本发明的有益效果是:本发明提供了一款具有营养和保健功能的调味品，主要原料是海带，其他辅料大多为天然材料如牡蛎、洋葱、生姜、大蒜，这些原辅料兼具营养与保健功能。本发明特别强调天然性，一般的产品调味调香大多采用食品添加剂，如采用咸味香精来突出产品的肉类风味和香气，本发明采用酶解技术处理主要原料海带和牡蛎再结合美拉德反应(热合反应)来产生肉类风味物(具有肉类的风味和香气)，本发明制备得到的海带复合调味素具有肉类风味和香气，丰富调味品品种、推动海带消费、促进人们的健康。
【附图说明】
[0026]图1是本发明海带复合调味素制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0028]本发明提供一种海带复合调味素，按照质量份包括以下组分:含肉类风味物的海带楽液40份-60份、麦芽糊精3份-9份、鲜味剂I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋葱浆I份-3份、食盐3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-11.25份。
[0029]其中，I+G为核苷酸二钠。
[0030]香辛料包括质量比为1:1的生姜粉和大蒜粉。
[0031]鲜味剂包括质量比为20:1的味精和核苷酸二钠。
[0032]含肉类风味物的海带浆液能提供逼真浓郁的肉香味，显著提高调味品的品质和档次，海带复合调味素的感观品质随着含肉类风味物的海带浆液添加量的增大，先变好后变差。添加量在40份以下时，海带复合调味素中其他辅料的浓郁风味遮蔽了肉类风味物的风味，使调味素显示不出主料的风味特点；添加量超过60份时，复合调味素中的辅料风味又会被肉类风味物所遮蔽，造成产品风味单薄，品质下降，体现不出复合调味素风味醇厚丰富的特点。因此，综合分析，含肉类风味物的海带浆液添加量宜选择为40份-60份。
[0033]麦芽糊精具有溶解性好，黏合性好，无色无异味，且黏度适当，不易吸潮，耐热性强，稳定性好等许多优良特性，因此常常被用作食品填充剂、助干剂。当麦芽糊精添加量在3份以下时，海带复合调味素的感观品质随着麦芽糊精添加量增加而改善，麦芽糊精将各种原料很好地黏合在一起，有利于产品的造粒成形；同时，麦芽糊精的乳化和增稠作用，改善了产品组织结构，使产品产生润滑的口感。当麦芽糊精添加量在9份以上时，产品感观品质有所下降，因为较多的麦芽糊精会减弱其他原料的风味，造成产品总体风味品质不佳。因此，为获得感观品质优良的产品，麦芽糊精添加量选择3份-9份为适宜水平。
[0034]味精和I+G是目前调味品中最常用的鲜味剂，具有价格低廉、增鲜效果好等特点。当鲜味剂添加量从I份-4份时，复合调味素感观品质明显提高，鲜味剂的加入使产品的鲜味得到大幅度提升，使产品滋味更丰富谐调。当鲜味剂添加量超过4份时，会继续提升产品鲜味，但过于强烈的鲜味会削弱产品其他原料的风味，造成产品风味单一不谐调，不利于产品综合品质的提升。因此，味精和I+G的适宜添加量为1-4份。
[0035]洋葱具有强烈的穿透性芳香，其挥发性组分主要是硫醚类化合物，如二丙基二硫化物。洋葱油炸受热后，风味发生很大变化，香辣催泪气味下降，味感变甜，其中的含硫化合物发生降解，产生甜香味的特征成分。洋葱浆添加量从I份-6份增加时，海带复合调味素感观品质呈先上升后缓慢下降趋势，添加量在3份以下时，会增强产品的嗅感并产生独特协调的滋味；添加量超过3份，会增强产品中洋葱的甜香风味，但会掩盖海带的风味，使产品特色不突出。因此，洋葱添加量应选择I份-3份。
[0036]香辛料是复合调味品中必不可少的原料，它能使食品呈现出香、辛、麻、辣、苦、甜等各种典型气味，具有明显的增香提味作用。当香辛料添加量在2份以下时，由于添加