本发明涉及豆制品加工领域，特别是涉及一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法。
背景技术：
：卤汁豆腐干是地方特产，仅在江南一带有生产，而其生产流程大致相同，生产技术和工艺方面则有较大区别，主要是对于卤汁豆腐干口味生产时的香料配比、卤制工艺等方面，原有的卤汁豆腐干口感涩，无韧性无咬劲，汁少，香味不纯。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法，能够使其生产的卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法，包括以下步骤：(1)浸泡大豆；(2)磨浆去渣，获得豆浆；(3)对所得的豆浆进行烧浆处理；(4)将经过烧浆处理后的豆浆置于点浆桶中，用卤水进行点浆，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑；(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制成豆干，然后油炸至表面呈金黄色，获得油泡，所述油泡经水煮去油软化后制成豆腐干坯料；(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干；所述卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成，其中所述卤汤由以下原料熬制而成：香辛料1-2wt％、盐0.5-1.5wt％、白砂糖15-25wt％、老抽4-6wt％、猪骨浓汤0.5-1.5wt％、生姜1.5-2.5wt％、大蒜1.5-2.5wt％、水余量。所述香辛料由以下原料组成：10-20wt％辣椒、30-50％八角、20-30％香叶和20-30％桂皮。所述步骤(6)中，豆腐干坯料与卤汁中各原料配比如下：豆腐干坯料60-70wt％、卤汤8-15wt％、白砂糖10-15wt％、草菇老抽4-6wt％和饴糖5-6wt％。所述步骤(6)中，卤汤浓度为20±1°BX。所述豆腐干坯料在卤汁中浸泡25-35min。所述步骤(1)中，大豆浸泡在水中，浸泡时间6-8小时，浸泡温度26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5～3.5倍。所述步骤(2)中，将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入6～8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆的颗粒直径为3微米，磨出浆的浓度为11～13°BX。所述步骤(3)中，磨好的豆浆用蒸汽烧到95～98℃，在此温度下烧浆时间5-10min左右。所述步骤(4)中，经过烧浆处理后的豆浆的温度降到70～80℃时进行点浆闷浆。所述点浆时，各物料的质量分数为：熟浆80-90wt％、生浆5-9wt％、卤水5-8wt％，所述卤水为由水和小苏打制成的溶液，点浆后豆浆中的小苏打含量为0.01-0.1wt％。所述步骤(5)中，采用130±5℃的色拉油进行炸制处理，油炸时间6～10min。所述豆干为2.5*2.5cm的方块。所述步骤(5)中，油泡用水煮沸两遍，每次5min以去除表面的油，煮好后沥干水即可。本发明具有的优点：1.本发明对豆干进行炸制使其具有金黄色外皮；并在油炸后经过水煮去油软化后用卤汁浸透，使得豆腐干口感好，汁多，酥软香甜。2.本发明提供的卤汁使得豆腐干的香味更加浓郁。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求范围内所做的有限修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。实施例一(1)将大豆浸泡在水中，浸泡时间8小时，浸泡温度30℃，浸好的大豆的吸水率为3.0倍。(2)将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入8倍的65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径3微米左右，磨出浆的浓度12°BX。(3)磨好的豆浆用蒸汽烧到98℃，进行烧浆处理,烧浆时间10min左右。(4)当浆的温度降到80℃时进行采用卤水点浆闷浆，点浆时，各物料的质量分数为：熟浆85wt％、生浆8wt％、卤水7wt％。卤水为由水和小苏打制成的溶液，点浆后豆浆中的小苏打含量为0.05wt％。当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑。(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制豆干，并切成2.5*2.5cm的方块。然后采用130±5℃的色拉油油炸6～10min，炸至表面呈金黄色，即为卤汁豆腐干专用油泡。油泡用水煮沸两遍，每次5min以去除表面的油，煮好后沥干水，即得软化的卤汁豆腐干专用坯料。(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡30min，至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干。其中，卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成。各物料配比为：豆腐干坯料68wt％、卤汤10wt％、白砂糖11.5wt％、草菇老抽5wt％和饴糖5.5wt％。卤汤浓度为20±1°BX，由以下原料熬制而成：香辛料1.5wt％、盐1wt％、糖20wt％、老抽5wt％、猪骨浓汤1wt％、生姜2wt％、大蒜2wt％、水余量。香辛料由以下原料组成：10wt％辣椒、40％八角、25％香叶和25％桂皮。猪骨浓汤为猪骨加水熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即得。实施例二(1)将大豆浸泡在水中，浸泡时间6小时，浸泡温度30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5倍。(2)将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入6倍的60℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径3微米左右，磨出浆的浓度11°BX。(3)磨好的豆浆用蒸汽烧到95℃，进行烧浆处理，烧浆时间5min左右。(4)当豆浆的温度降到70℃时进行采用卤水点浆闷浆，点浆时，各物料的质量分数为：熟浆83wt％、生浆9wt％、卤水8wt％。卤水为由水和小苏打制成的溶液，点浆后豆浆中的小苏打含量为0.1wt％。当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑。(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制豆干，并切成2.5*2.5cm的方块。然后采用130±5℃的色拉油油炸6min，炸至表面呈金黄色，即为卤汁豆腐干专用油泡。油泡用水煮沸两遍，每次5min以去除表面的油，煮好后沥干水，即得软化的卤汁豆腐干专用坯料。(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡30min，至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干。其中，卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成。各物料配比为：豆腐干坯料70wt％、卤汤8wt％、白砂糖10wt％、草菇老抽6wt％和饴糖6wt％。卤汤浓度为20±1°BX，由以下原料熬制而成：香辛料2wt％、盐1.5wt％、糖25wt％、老抽6wt％、猪骨浓汤1.5wt％、生姜2.5wt％、大蒜2.5wt％、水余量。所述香辛料由以下原料组成：15wt％辣椒、45％八角、20％香叶和20％桂皮。猪骨浓汤为猪骨加水熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即得。实施例三(1)将大豆浸泡在水中，浸泡时间7小时，浸泡温度28℃，浸好的大豆的吸水率为3.0倍。(2)将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入7倍的63℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径3微米左右，磨出浆的浓度12°BX。(3)磨好的豆浆用蒸汽烧到96℃，进行烧浆处理，烧浆时间8min左右。(4)当豆浆的温度降到75℃时进行采用卤水点浆闷浆。点浆时，各物料的质量分数为：熟浆90wt％、生浆5wt％、卤水5wt％。卤水为由水和小苏打制成的溶液，点浆后豆浆中的小苏打含量为0.01wt％。当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑。(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制豆干，并切成2.5*2.5cm的方块。然后采用130±5℃的色拉油油炸10min，炸至表面呈金黄色，即为卤汁豆腐干专用油泡。油泡用水煮沸两遍，每次5min以去除表面的油，煮好后沥干水，即得软化的卤汁豆腐干专用坯料。(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡35min，至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干。其中，卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成。各物料配比为：豆腐干坯料60wt％、卤汤15wt％、白砂糖15wt％、草菇老抽5wt％和饴糖5wt％。卤汤浓度为20±1°BX，由以下原料熬制而成：香辛料1wt％、盐0.5wt％、糖15wt％、老抽4wt％、猪骨浓汤0.5wt％、生姜1.5wt％、大蒜1.5wt％、水余量。所述香辛料由以下原料组成：10wt％辣椒、30％八角、30％香叶和30％桂皮。猪骨浓汤为猪骨加水熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即得。对比例(1)将大豆浸泡在水中，浸泡时间8小时，浸泡温度30℃，浸好的大豆的吸水率为3.0倍。(2)将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入8倍的65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径3微米左右，磨出浆的浓度12°BX。(3)磨好的豆浆用蒸汽烧到98℃，进行烧浆处理，烧浆时间10min左右。(4)当浆的温度降到80℃时进行采用卤水点浆闷浆，点浆时，各物料的质量分数为：熟浆85wt％、生浆8wt％、卤水7wt％。卤水为由水和小苏打制成的溶液，点浆后豆浆中的小苏打含量为0.05wt％。当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑。(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制豆干，并切成2.5*2.5cm的方块。然后采用130±5℃的色拉油油炸5min，即为卤汁豆腐干专用油泡。油泡用水煮沸两遍，每次5min以去除表面的油，煮好后沥干水，即得软化的卤汁豆腐干专用坯料。(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡30min，至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干。其中，卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成。各物料配比为：豆腐干坯料50wt％、卤汤20wt％、白砂糖10wt％、老抽5wt％和饴糖5wt％。卤汤浓度为20±1°BX，由以下原料熬制而成：香辛料1.5wt％、盐1wt％、糖15wt％、老抽5wt％、生姜2wt％、大蒜2wt％、水余量。香辛料由以下原料组成：50％八角、25％香叶和25％桂皮。猪骨浓汤为猪骨加水熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即得。由5人组成感官评价小组对上述实施例卤汁豆腐干进行感官评定，在自然光下观察产品色泽，嗅其气味，品尝其口感。色泽：金黄色，有光泽；香味：有豆香及卤汁香味；口感：松软多汁。10分评分法进行打分：10分为极好，8分为好，6分为一般，4分较差，2分为差。项目色泽香味口感实施例一10分10分10分实施例二8分9分10分实施例三9分8分10分对比例8分6分6分当前第1页1 2 3