本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种兔肉腊肠及其制备方法。
背景技术：
据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠，是典型的“三高三低”的营养保健食品，即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量，是较为理想的膳食选择，具有广阔的发展前景。
九嶷山兔产于湖南省南部的宁远县九嶷山区，品种形成历史悠久，是在九嶷山区特定生态环境下经过长期的自然选择和人工选育而形成的地方兔肉品种，该县明清县志均有记载。成年兔体重多在2kg左右，体质结实，结构紧凑，外观清秀，呈纺锤型；抗逆性强，成活率高，肉质细嫩，肉味鲜美。兔肉蛋白质含量达92%以上，其氨基酸组成齐全，含有人体必需的8种氨基酸，誉有“肉中之王，荤中之素”之美称。且其兔子以天然草料为主食，无农药化肥污染，是绿色安全肉食，正日益成为消费者新宠。但目前，兔肉主要以活兔鲜销，兔肉80 %用于直接烹饪，加工比例不到20%，与其他传统肉类（猪肉、牛肉和鸡肉等）相比，产品的形式单一。因此，可利用现代食品加工技术，把九疑山兔加工成具有地方特色的肉类美味佳肴。
腊肠是以肉类为原料，切碎成丁，配以辅料，充填入天然肠衣中经发酵、成熟干制的中国传统特色肉制品，其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广且风味独特而闻名，因地域不同，添加辅料各不相同，所生产的腊肠口感风味所有差异。目前市场上以传统加工的猪肉腊肠为主，其传统加工方式中添加的亚硝酸盐类可能存在安全隐患；同时，还存在细菌对于腊肉的污染；此外，随着人们生活质量的提高，消费观念也在与时俱进，人们对食品的营养、安全、保健的关注度也越来越多。传统的腊肠制品已不能满足人们的消费需求，寻求一种既营养健康又安全的新型腊肠是一种趋势。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种营养、安全、健康价值高、肉质清香、具有保健作用、且在不需要添加亚硝酸盐、化学防腐剂等物质的基础上可提高腊肠抗菌效果、同时增加腊肠营养的兔肉腊肠及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种兔肉腊肠，所述兔肉腊肠主要由主料、辅料和配料制成，所述主料为兔肉，所述辅料和配料的质量分数均以兔肉质量为基准，按兔肉计：
所述辅料包括：杜仲茶浓缩液10%～20%和/或茅岩莓茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和/或茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，以及鸡蛋清5%～10%；
所述配料包括：食盐1.2%～2.5%，白糖0.4%～0.7%，聚葡萄糖0.4%～0.9%，红曲素0.009%～0.01%，味精0.09%～0.2%，料酒1%～2%，植物油0.5%～1%，和香辛料0.1%～0.3%。
上述的技术方案中，具体地，辅料可以有以下几种情况：
辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括茅岩莓茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括茅岩莓茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括茅岩莓茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；
或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%。
上述的兔肉腊肠中，优选地，所述的兔肉为九疑山兔肉。
上述的兔肉腊肠中，优选地，所述香辛料为包括水溶性胡椒粉、水溶性姜粉、水溶性丁香花蕾粉、水溶性香叶粉的混合物。
上述的兔肉腊肠中，优选地，所述香辛料中的成分按质量比为水溶性胡椒粉∶水溶性姜粉∶水溶性丁香花蕾粉∶水溶性香叶粉=0.5～1∶0.5～1∶0.1～0.5∶0.05～0.1。
作为一个总的发明构思，本发明还提供了一种上述的兔肉腊肠的制备方法，包括如下步骤：
（1）杜仲茶浓缩液和/或茅岩莓茶浓缩液的制备；
（2）杜仲茶浓缩液真空干燥粉末和/或茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末的制备；
（3）香辛料的制备；
（4）原料兔肉的预处理；
（5）腌制：将处理好的原料肉与食盐和白糖、聚葡萄糖混合均匀，然后按比例加入杜仲茶浓缩液和/或茅岩莓茶浓缩液腌制；
（6）拌料：将腌制好的兔肉绞碎成肉丁，将鸡蛋清，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末和/或茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末，红曲素，味精，料酒，香辛料与与绞碎后的兔肉丁混匀；
（7）灌制；
（8）低温梯度干制：将上述腊肠放入烘干箱中，先30℃～40℃干燥12h～18h，再升至50℃～55℃干燥8h～12h，然后降至40℃～45℃干燥7h～12h，取出，放入室内通风处后熟20d～30d，即得成品。
上述的制备方法中，优选地，所述杜仲茶浓缩液、所述杜仲茶浓缩液真空干燥粉末的制备方法为：杜仲茶粉碎后，取适量杜仲茶粉末至容器中，加入热水搅拌均匀得到含杜仲茶粉末质量百分数为20%～30%的混合液，至超声波中恒温超声处理，过滤，然后进行真空浓缩至原液的四分之一，得杜仲茶浓缩液；将所得杜仲茶浓缩液进行真空干燥，得杜仲茶浓缩液真空干燥粉末。
上述的制备方法中，优选地，所述茅岩莓茶浓缩液、所述茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末的制备方法为：茅岩莓茶粉碎后，取适量茅岩莓茶粉末于容器中，加入热水搅拌均匀得到含茅岩莓茶粉末质量百分数为10%～25%的混合液，至超声波中恒温超声处理，过滤，然后进行真空浓缩至原液的四分之一，得茅岩莓茶浓缩液；将所得茅岩莓茶浓缩液进行真空干燥，得茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末。
上述的制备方法中，优选地，所述的杜仲茶浓缩液的制备方法中，所述热水的温度为80℃～100℃，所述恒温超声处理的时间为1.5h～2h，所述真空浓缩的条件为采用旋转蒸发仪在40℃～50℃、0.08MPa下进行。
上述的制备方法中，优选地，所述的茅岩莓茶浓缩液的制备方法中，所述热水的温度为80℃～90℃，所述恒温超声处理时间为1h～1.5h，所述真空浓缩的条件为采用旋转蒸发仪在40℃～50℃、0.08MPa下进行。
上述的制备方法中，优选地，所述香辛料中的水溶性胡椒粉、水溶性姜粉、水溶性丁香花蕾粉、水溶性香叶粉均是用超临界二氧化碳萃取的。
上述的制备方法中，优选地，所述原料兔肉的预处理为∶兔肉去骨、皮、筋腱，切成2cm～3cm肉块，放入质量百分数为7%～9%的盐温水中洗净残留血液，然后清水冲洗，沥干水分。
上述的制备方法中，优选地，所述灌制为∶用灌肠机将拌好的肉原料均匀地装入处理好的猪小肠，按15cm～20cm扎节，并用针在肠衣上均匀地穿透式刺孔，流出多余水分，然后在用温水冲流肠衣，沥干。
上述的制备方法中，优选地，所述腌制条件为在0℃～10℃的条件下腌制12h～24h。
本发明中，采用的茅岩莓茶是湘西土家族地区的特色保健茶产品，茶汤橙黄透明，口感回味甘甜。经国家多家权威机构鉴定，茅岩莓茶中含人体必需的17种氨基酸和14种微量元素，粗蛋白质12.8%～13.8%，总黄酮含量大于或等于6%，水浸出物高达40％以上，具有药理作用和医疗保健作用，同时还具有抗氧化和抗菌效果。有研究表明经超滤分离的岩莓提取物中的黄酮类物质对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有明显的抑制作用。其中黄酮类二氢杨梅素尤其对革兰阳性、革兰阴性球菌或杆菌作用明显。
本发明采用的杜仲茶是以植物杜仲为原料，经传统茶叶加工方法制作而成的健康饮品，茶色橙黄透明，口感微苦而回甜上口。茶叶中富含蛋白质、17种氨基酸、15种微量元素、黄酮类物质，不含茶碱，无咖啡因。杜仲茶叶的水浸物约占干物总量的40 %，其中含绿原酸，桃叶珊瑚甙、松脂醇二葡萄糖甙、维生素C等成分，具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤作用，非常适合作为保健品。
本发明基于药膳学的基本概念，将不同药食同源的原料与兔肉进行合理的组合配方，采用合理的食品加工技术制作，既能满足人们对美味的追求，同时又具有保持人体健康的作用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
（1）本发明中，通过以兔肉为主料，合理选择添加配料和辅料配方，制备的纯兔肉腊肠产品色泽纯，低盐、无腥味、肉质细腻。
（2）本发明添加杜仲茶浓缩液和/或茅岩莓茶浓缩液、杜仲茶浓缩液真空干燥粉末和/或杜仲茶浓缩液真空干燥粉末，在增加腊肠的营养物质的同时还加强了抗菌、抗氧化等其它功效，并且在保持兔肉特有的细腻口感的同时还能增加茶的清香。
（3）本发明添加的杜仲茶、茅岩莓茶、香辛料都是水提物，能保持兔肉原有的细滑口感。
（4）本发明在腌制过程中直接添加茶浓缩液相比于直接添加茶末和水，其腌制的效果更佳，能有效抑制腌制过程中有害微生物生长；本发明采用分步添加茶浓缩液和茶浓缩液真空干燥粉，有利于增强兔肉清香风味的形成。
（5）本发明添加的水溶性香料粉采用超临界二氧化碳萃取，萃取物中保持着药用植物的全部成分，并且香味纯正，无异味及残渣，不会影响腊肠的质构、口感。
（6）本发明不添加亚硝酸盐，阻止了亚硝化反应中的亚硝化剂的供给，降低亚硝胺的生成。
（7）杜仲茶和茅岩莓茶非传统六大茶类，而是药食同源的一种原料作为茶饮的一种保健品，它们的全面功效是其它茶叶无法比拟的。
（8）本发明采用梯度干燥，先低温，再升温，然后降温，可避免了腊肠表层快速失水，变硬，阻碍内部水分的散失，同时有利微生物发酵的进行，可加速腊肠成熟，提高产品质量。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售，且采用的辅料和配料的质量分数均以主料兔肉的质量为基准。
实施例1
一种本发明的兔肉腊肠，主料为九疑山兔肉，所述辅料和配料的质量分数均以兔肉质量为基准，按兔肉计：
辅料：杜仲茶浓缩液20%和杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.7%，鸡蛋清7%；
配料：食盐2%，白糖0.5%，聚葡萄糖0.4%，红曲素0.009%，味精0.09%，料酒2%，植物油1%，香辛料0.3%。
一种上述本实施例的兔肉腊肠的制备方法，有如下步骤：
（1）杜仲茶浓缩液制备：杜仲茶粗粉碎后，取适量于1000mL的烧杯中，加入80～100℃的热水搅拌均匀得到含杜仲茶粉末质量百分数为30%的混合液，至超声波中恒温超声处理1.5h，过滤，滤液用旋转蒸发仪50℃、0.08MPa真空浓缩至原液的四分之一，得质量百分比为30%的杜仲茶浓缩液；将所得杜仲茶浓缩液进行真空干燥，得杜仲茶浓缩液真空干燥粉末；
（2）香辛料配制：水溶性胡椒粉、水溶性姜粉、水溶性丁香花蕾粉、水溶性香叶粉按其质量比1∶1:0.5:0.1混合；
（3）原料兔肉的预处理：兔肉去骨、皮、筋腱，切成3cm肉块，放入7%（质量分数）的盐温水中洗净残留血液，然后清水冲洗，沥干水分；
（4）腌制：将处理好的原料肉与食盐和白糖、聚葡萄糖混合均匀，然后按比例加入杜仲茶浓缩液20%，在5℃的条件下腌制12h；
（5）拌料：将腌制好的兔肉放入绞肉机中，将肉绞碎成肉丁，将鸡蛋清，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末，红曲素，味精，料酒，香辛料放入搅拌机中，与肉混匀；
（6）灌制：用灌肠机将拌好的肉原料均匀的装入处理好的猪小肠，按20cm扎节，并用针在肠衣上均匀地穿透式刺孔，流出多余水分。然后在用温水冲流肠衣，沥干；
（7）低温梯度干制：将上述腊肠放入烘干箱中，先40℃干燥12h，再升至55℃干燥8h，然后降至40℃干燥7h，取出，放入室内（18℃）通风处后熟20d，即得成品；
（8）真空包装。
实施例2
一种本发明的兔肉腊肠，主料为九疑山兔肉，所述辅料和配料的质量分数均以兔肉质量为基准，按兔肉计：
辅料：茅岩莓茶浓缩液20%和茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.7%，鸡蛋清10%；
配料：食盐2%，白糖0.7%，聚葡萄糖0.9%，红曲素0.01%，味精0.09-0.2%，料酒1%，植物油1%，香辛料0.3%。
一种本实施例的兔肉腊肠的制作方法，有如下步骤：
（1）茅岩莓茶浓缩液制备：茅岩莓茶粗粉碎后，取适量于1000 mL的烧杯中，加入90℃的热水搅拌均匀得到含茅岩莓茶粉末质量百分数为25%的混合液，至超声波中恒温超声处理1.5h，过滤，滤液用旋转蒸发仪50℃、0.08MPa真空浓缩至原液的四分之一；将所得茅岩莓茶浓缩液进行真空干燥，得茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末；
（2）香辛料配制：水溶性胡椒粉、水溶性姜粉、水溶性丁香花蕾粉、水溶性香叶粉按其质量比1:1:0.5:0.1混合；
（3）原料兔肉的预处理：兔肉去骨、皮、筋腱，切成2cm肉块，放入7%（质量分数）的盐温水中洗净残留血液，然后清水冲洗，沥干水分；
（4）腌制：将处理好的原料肉与食盐和白糖、聚葡萄糖混合均匀，然后按比例加入茅岩莓茶浓缩液，在5℃的条件下腌制12h；
（5）拌料：将腌制好的兔肉放入绞肉机中，将肉绞碎成肉丁，将鸡蛋清，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末，红曲素，味精，料酒，香辛料放入搅拌机中，与肉混匀；
（6）灌制：用灌肠机将拌好的肉原料均匀的装入处理好的猪小肠，按20cm扎节，并用针在肠衣上均匀地穿透式刺孔，流出多余水分。然后在用温水冲流肠衣，沥干；
（7）低温梯度干制：将上述腊肠放入烘干箱中，先40℃干燥12h，再升至55℃干燥8h，然后降至40℃干燥7h，取出，放入室内（18℃）通风处后熟20d，即得成品；
（8）真空包装。
实施例3
一种本发明的兔肉腊肠，主料为九疑山兔肉，所述辅料和配料的质量分数均以兔肉质量为基准，按兔肉计：
辅料：杜仲茶浓缩液10%、杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5 %、茅岩莓茶浓缩液10 %、茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5 %，鸡蛋清10 %；
配料：食盐2%，白糖0.7%，聚葡萄糖0.9%，红曲素0.01%，味精0.09%，料酒2%，植物油1%，香辛料0.2%。
而所述的兔肉为九疑山兔。
一种本实施例的兔肉腊肠的制作方法，有如下步骤：
（1）杜仲茶浓缩液及浓缩液真空干燥粉末制备：杜仲茶粗粉碎后，取适量于1000mL的烧杯中，加入100℃的热水搅拌均匀得到含杜仲茶粉末质量百分数为30%的混合液，至超声波中恒温超声处理1.5h，过滤，残渣反复2次提取过滤，然后合并滤液，用旋转蒸发仪50℃、0.08MPa真空浓缩至原液的四分之一，得到杜仲茶浓缩液。将所得杜仲茶浓缩液进行真空干燥，得杜仲茶浓缩液真空干燥粉末；
（2）茅岩莓茶浓缩液及浓缩液真空干燥粉末制备：茅岩莓茶粗粉碎后，取适量于1000 mL的烧杯中，加入90℃的热水搅拌均匀得到含茅岩莓茶粉末质量百分数为25%的混合液，至超声波中恒温超声处理1.5h，过滤，滤液用旋转蒸发仪50℃、0.08MPa真空浓缩至原液的四分之一，得茅岩莓茶浓缩液。将所得茅岩莓茶浓缩液进行真空干燥，得茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末；
（3）香辛料配制：水溶性胡椒粉、水溶性姜粉、水溶性丁香花蕾粉、水溶性香叶粉按其质量比0.5:0:5:0.1:0.05混合；
（4）原料兔肉的预处理：兔肉去骨、皮、筋腱，切成3cm肉块，放入7%（质量分数）的盐温水中洗净残留血液，然后清水冲洗，沥干水分；
（5）腌制：将处理好的原料肉与食盐和白糖、聚葡萄糖混合均匀，然后按比例加入杜仲茶浓缩液和茅岩莓茶浓缩液，在5℃的条件下腌制12h；
（6）拌料：将腌制好的兔肉放入绞肉机中，将肉绞碎成肉丁，将鸡蛋清，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末，红曲素，味精，料酒，香辛料放入搅拌机中，与肉混匀；
（7）灌制：用灌肠机将拌好的肉原料均匀的装入处理好的猪小肠，按20cm扎节，并用针在肠衣上均匀地穿透式刺孔，流出多余水分。然后在用温水冲流肠衣，沥干；
（8）低温梯度干制：将上述腊肠放入烘干箱中，先40℃干燥12h，再升至55℃干燥8h，然后降至45℃干燥7h，取出，放入室内（20℃）通风处后熟30d，即得成品；
（9）真空包装。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。