本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香风味牛肉制品的制备方法。
背景技术：
随着生活节奏的加快和人们生活水平的提高，食品对于人们来说，已不仅仅是果腹的需求，而是要以先进的工艺、繁多的品种和优良的质量来满足人们对于食品色香味质的新要求，并逐步向营养、卫生、方便、口味多样化的方向发展。肉制品代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色各不相同。本发明的目的在于提供一种酱香风味牛肉制品的制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种酱香风味牛肉制品的制备方法。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案为：一种酱香风味牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000份牛肉绞制成粒径≤1.5cm的牛肉颗粒，将生抽50~100份、老抽60~80份、香辛料10~25份、海藻酸钠2~3份、红曲红0.08~0.1份、大豆分离蛋白10~15份、盐10~20份、异抗坏血酸钠0.5~2份、乳酸钙2~3.5份、氯化钙1.5~2份、柠檬酸0.5~1份、β-环糊精0.5~1份混合后，加入牛肉颗粒，滚揉1~2h，分离得馅料和汁液，待用；
（2）将步骤（1）中的馅料中加入茶多酚0.5~1份、壳聚糖0.5~1份搅拌均匀，取出馅料控干，并收集剩余的汁液；
（3）合并步骤（1）和步骤（2）的汁液，待用；
（4）将乳清蛋白、阿拉伯胶和水按照1：5：25的重量比混合后，在55~60℃水浴下溶解后，均质，喷雾冷冻干燥，得混合物，将混合物与小麦胚芽油、乳化剂混合后，喷雾冷冻干燥，制得粉状物，待用；
（5）向锅内加入植物油100~150份，加热至100~120℃后，加入冰糖20~50份，熬制至冰糖完全融化并起泡沫后，加入步骤（2）的馅料、燕麦麸皮5~10份、步骤（4）制得的制得粉状物20~25份炒制10~20min，再加入大豆分离蛋白15~20份、步骤（3）收集的合并的汁液进行炖煮至无水分残留；然后关火，加入大蒜素1~5份，利用锅内余热翻炒1~3min，得到混合料；
（6）将步骤（5）得到的混合料粉碎成糜状，加入蜂蜡1~2份、魔芋胶2~10份混合后置于烤盘中，并将烤盘置于烤箱中，在50~150℃下烘烤0.5~10h，灭菌、计重、包装。
本发明的步骤（1）中，在真空滚揉机中进行滚揉，真空度为0.04~0.085mpa，温度为0~2℃。
本发明的步骤（1）中，香辛料由白芷1.5~2.5份、砂仁1.5~2.5份、白蔻1.5~2份、八角2.5~5份、玉果1~1.5份、草果1~1.5份、肉桂1~1.5份、甘草1~1.5份、小茴香1~1.5份、山奈1~1.5份、良姜1~1.5份、草寇1~1.5份、丁香0.6~0.8份、香叶0.6~0.8份、当归0.6~0.8份、陈皮0.6~0.8份、黄芪0.6~0.8份、筚拔0.6~0.8份、花椒2.5~5份、百里香0.6~0.8份、众香子0.6~0.8份和肉蔻1~1.5份组成。
本发明的步骤（4）中，阿拉伯胶、小麦胚芽油、乳化剂的重量比为3：4：0.2。
本发明加入的魔芋胶能够避免蛋白质的溶解，且可以使肉糜微观组织中充满水，具有保水作用，且其中的葡甘聚糖能够形成聚糖网络，增加肉糜的粘性，提高肉糜的弹性。
本发明中加入的茶多酚、壳聚糖对大肠杆菌有较好的抑菌活性，且茶多酚还能对其他多种g+、g-菌产生抑制作用。在本发明中以植物油为载体，大蒜素、茶多酚、壳聚糖能够均匀、稳定地溶于植物油中，可通过每日膳食定时、定量地补充人体所需的营养元素。壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用。
有益效果：本发明利用多个步骤的处理，使制得的牛肉制品基于酱汁的酱香口感和气味，同时，还具有香辛料的芳香气味；本发明在牛肉炖煮时加入大豆分离蛋白，能够防止肉汁分离，改善口感，富有弹性和咀嚼性；改善牛肉的弹性，增加牛肉中的蛋白质含量，且大豆分离蛋白中含有的酚类物质能够抑制脂肪氧化，延长牛肉的保质期。
本发明步骤（4）的在喷雾冷冻干燥过程中，阿拉伯胶上所带的负电荷通过静电排斥作用阻止油状物质的聚合，提高粉状物的混合物的乳化性能；同时，乳清蛋白能够降低牛肉中的脂肪含量，减少牛肉在煮制时的收缩；与燕麦麸皮一起使用，能够减少脂肪含量12~20%，降低胆固醇5%左右。且喷雾冷冻干燥后形成的小麦胚芽油微胶囊粉，为天然抗氧化剂，提高产品的保质期。
本发明的香辛料中均含有杀菌、抑菌成分，可作为牛肉的天然保鲜剂，既安全又卫生。肉豆蔻中含有肉豆蔻挥发油，肉桂中所含的挥发油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。香辛料除了抑菌防腐、抗氧外，还赋予牛肉特殊风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
一种酱香风味牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000份牛肉绞制成粒径≤1.5cm的牛肉颗粒，将生抽50份、老抽80份、香辛料、海藻酸钠2份、红曲红0.1份、大豆分离蛋白15份、盐12份、异抗坏血酸钠2.0份、乳酸钙2.0份、氯化钙1.6份、柠檬酸1.0份、β-环糊精1.0份混合后，加入牛肉颗粒，在真空滚揉机中进行滚揉2h，真空度为0.085mpa，温度为0℃，分离得馅料和汁液，待用；其中，香辛料由白芷1.8份、砂仁2.0份、白蔻1.7份、八角2.0份、玉果1.2份、草果1.2份、肉桂1.2份、甘草1.2份、小茴香1.2份、山奈1.2份、良姜1.2份、草寇1.2份、丁香0.7份、香叶0.7份、当归0.7份、陈皮0.7份、黄芪0.7份、筚拔0.7份、花椒4.0份、百里香0.7份、众香子0.7份和肉蔻1.2份组成。
（2）将步骤（1）中的馅料中加入茶多酚0.7份、壳聚糖0.6份搅拌均匀，取出馅料控干，并收集剩余的汁液；
（3）合并步骤（1）和步骤（2）的汁液，待用；
（4）将乳清蛋白、阿拉伯胶和水按照1：5：25的重量比混合后，在55~60℃水浴下溶解后，均质，喷雾冷冻干燥，得混合物，将混合物与小麦胚芽油、乳化剂混合后，喷雾冷冻干燥，制得粉状物，待用；其中，阿拉伯胶、小麦胚芽油、乳化剂的重量比为3：4：0.2。
（5）向锅内加入植物油140份，加热至100~120℃后，加入冰糖50份，熬制至冰糖完全融化并起泡沫后，加入步骤（2）的馅料、燕麦麸皮10份、步骤（4）制得的制得粉状物25份炒制10~20min，再加入大豆分离蛋白15份、步骤（3）收集的合并的汁液进行炖煮至无水分残留；然后关火，加入大蒜素2份，利用锅内余热翻炒1~3min，得到混合料；
（6）将步骤（5）得到的混合料粉碎成糜状，加入蜂蜡2份、魔芋胶8份混合后置于烤盘中，并将烤盘置于烤箱中，在100℃下烘烤3h，灭菌、计重、包装。
加入的2份蜂蜡和8份魔芋胶，能够提高牛肉与其余辅料的亲和力，增加肉糜的黏性和乳化性，从而使肉糜的胶体性能加强，提高肉糜的持水性能和弹性。
实施例2
一种酱香风味牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000份牛肉绞制成粒径≤1.5cm的牛肉颗粒，将生抽100份、老抽60份、香辛料、海藻酸钠3份、红曲红0.08份、大豆分离蛋白10份、盐10份、异抗坏血酸钠0.5份、乳酸钙3.5份、氯化钙2份、柠檬酸0.6份、β-环糊精0.9份混合后，加入牛肉颗粒，在真空滚揉机中进行滚揉1h，真空度为0.04mpa，温度为2℃，分离得馅料和汁液，待用；其中，香辛料由白芷1.5份、砂仁1.5份、白蔻1.5份、八角2.5份、玉果1份、草果1份、肉桂1份、甘草1份、小茴香1份、山奈1份、良姜1份、草寇1份、丁香0.6份、香叶0.8份、当归0.8份、陈皮0.8份、黄芪0.8份、筚拔0.6份、花椒2.5份、百里香0.8份、众香子0.8份和肉蔻1.5份组成；
（2）将步骤（1）中的馅料中加入茶多酚0.5份、壳聚糖1.0份搅拌均匀，取出馅料控干，并收集剩余的汁液；
（3）合并步骤（1）和步骤（2）的汁液，待用；
（4）将乳清蛋白、阿拉伯胶和水按照1：5：25的重量比混合后，在55~60℃水浴下溶解后，均质，喷雾冷冻干燥，得混合物，将混合物与小麦胚芽油、乳化剂混合后，喷雾冷冻干燥，制得粉状物，待用；其中，阿拉伯胶、小麦胚芽油、乳化剂的重量比为3：4：0.2。
（5）向锅内加入植物油120份，加热至110℃后，加入冰糖40份，熬制至冰糖完全融化并起泡沫后，加入步骤（2）的馅料、燕麦麸皮5份、步骤（4）制得的制得粉状物20份炒制15min，再加入大豆分离蛋白20份、步骤（3）收集的合并的汁液进行炖煮至无水分残留；然后关火，加入大蒜素3份，利用锅内余热翻炒3min，得到混合料；
（6）将步骤（5）得到的混合料粉碎成糜状，加入蜂蜡1份、魔芋胶10份混合后置于烤盘中，并将烤盘置于烤箱中，在150℃下烘烤0.5h，灭菌、计重、包装。
实施例3
一种酱香风味牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000份牛肉绞制成粒径≤1.5cm的牛肉颗粒，将生抽80份、老抽70份、香辛料、海藻酸钠2.5份、红曲红0.08份、大豆分离蛋白12份、盐15份、异抗坏血酸钠1.0份、乳酸钙2.0份、氯化钙1.5份、柠檬酸0.5份、β-环糊精0.5份混合后，加入牛肉颗粒，在真空滚揉机中进行滚揉2h，真空度为0.04mpa，温度为0℃，分离得馅料和汁液，待用；其中，香辛料由白芷2.5份、砂仁2.5份、白蔻2.0份、八角5.0份、玉果1.5份、草果1.5份、肉桂1.5份、甘草1.5份、小茴香1.5份、山奈1.5份、良姜1.5份、草寇1.5份、丁香0.8份、香叶0.6份、当归0.6份、陈皮0.6份、黄芪0.6份、筚拔0.6份、花椒5份、百里香0.6份、众香子0.6份和肉蔻1.0份组成；
（2）将步骤（1）中的馅料中加入茶多酚1.0份、壳聚糖0.5份搅拌均匀，取出馅料控干，并收集剩余的汁液；
（3）合并步骤（1）和步骤（2）的汁液，待用；
（4）将乳清蛋白、阿拉伯胶和水按照1：5：25的重量比混合后，在55~60℃水浴下溶解后，均质，喷雾冷冻干燥，得混合物，将混合物与小麦胚芽油、乳化剂混合后，喷雾冷冻干燥，制得粉状物，待用；其中，阿拉伯胶、小麦胚芽油、乳化剂的重量比为3：4：0.2；
（5）向锅内加入植物油150份，加热至100~120℃后，加入冰糖20份，熬制至冰糖完全融化并起泡沫后，加入步骤（2）的馅料、燕麦麸皮7份、步骤（4）制得的制得粉状物23份炒制10~20min，再加入大豆分离蛋白19份、步骤（3）收集的合并的汁液进行炖煮至无水分残留；然后关火，加入大蒜素5份，利用锅内余热翻炒1~3min，得到混合料；
在该步骤馅料炒制时加入粉状物，粉状物内包覆的小麦胚芽油、乳化剂能够对肉类中的水起到稳定作用，保证制成的肉糜口感质嫩，同时，加热后，被包覆的小麦胚芽油从粉状物中析出，释放香味，使肉糜油润芳香。同时，粉状物中的乳清蛋白和阿拉伯胶使小麦胚芽油和肉糜粘连，保持肉糜的成团性；炒制后，乳清蛋白变性而使肉糜内的成分趋于稳定。
（6）将步骤（5）得到的混合料粉碎成糜状，加入蜂蜡1.5份、魔芋胶9份混合后置于烤盘中，并将烤盘置于烤箱中，在50℃下烘烤10h，灭菌、计重、包装。
实施例1-3中的肉糜经过处理，成品肉糜口感胶弹细腻，气味芳香，且肉糜中的脂肪、水和蛋白质发生乳化作用，性能均一的油水分散体系，使肉糜的成团性和适口性更优良。制得的制品咸淡适中，酱香浓郁，回味较长，软硬适度。
本发明的酱香风味牛肉制品未检出致病菌，亚硝酸盐小于30mg/kg，其他质量要求均符合国家食品卫生标准。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行；所用原料均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以上实施例是为了说明本发明的技术方案，其目的是在于使本领域技术人员能够了解本发明的内容并予以实施，但并不以此限制本发明的保护范围。凡是依据本发明的实质内容所做出的等效的变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。